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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.4, 2016년, pp.466 - 475
손종연 (한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소) , 조애경 (한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소) , 김계원 (한경대학교 양조연구센터)
Purpose: This study investigated the quality characteristics and antioxidant effects of Yakju added with rose, camellia, or cockscomb flower during fermentation. Methods: The quality characteristics and antioxidant effects were estimated including pH, amino acidity, total acid, ethanol content, colo...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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장미, 동백 및 맨드라미꽃 첨가 약주의 발효 초기 환원당 함량이 높은 이유는? | 96 mg/mL로 감소한후, 발효 최종 8일째까지 완만히 감소하였다. 이들 결과에서 발효 초기의 환원당 함량이 높은 것은 누룩속의 당화효소(amylase)에 의해 분해된 전분을 효모가 이용하여 알코올 발효를 하기보다는 증식작용을 하기 때문이며, 반면 발효 2일째부터는 효모에 의한 알코올 및 젖산발효가 상대적으로 증가하여 환원당 함량이 감소되는 것으로 사료된다(Joung EJ 등 2004, Lee JB 등 2012, Baek SY 등 2013). 발효 최종 8일째의 장미, 동백 및 맨드라미꽃 첨가 약주의 환원당 함량은 각각 4. | |
발효식품은 일반적으로 어떻게 제조하는가? | 약주는멥쌀 또는 찹쌀을 주원료로 하여 누룩으로 발효시키는 술로서 맑게 거른 술을 말한다(Kim MJ 등 2011). 일반적으로 발효식품은 식물성 원료에 효모, 초산균, 유산균 등의 미생물을 첨가하여 제조되며, 발효 중에 함유되어 있는 효소들이 식물 자체의 여러 성분들과의 화학반응을 통해 유효 기능성 물질을 생성하거나 소화, 흡수되기 쉬운 형태로 변환시킬 수 있다(Lee EN 등 2007). 약주에는 곡류와 누룩 이외에도 꽃잎이나 한약재 등의 부재료를 사용하고 있어 종류도 매우 다양하며, 약주에 첨가되는 한약재로는 인삼, 구기자, 당귀, 국화, 감초, 복분자, 산수유, 갈근 등이 많이 이용되고 있다(Kim YS 등 2014). | |
우리나라 전통주의 원료는 무엇이며 어떤 종류가 있는가? | 우리나라 전통주는 주로 곡류를 원료로 하며, 막걸리, 약주, 소주, 침출주 등이 있다(Kim YS 등 2014). 약주는멥쌀 또는 찹쌀을 주원료로 하여 누룩으로 발효시키는 술로서 맑게 거른 술을 말한다(Kim MJ 등 2011). |
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오픈액세스 학술지에 출판된 논문
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