[논문]장미, 동백 및 맨드라미꽃 첨가 약주의 품질 특성 및 항산화효과

손종연; 조애경; 김계원

doi:10.9724/kfcs.2016.32.4.466

장미, 동백 및 맨드라미꽃 첨가 약주의 품질 특성 및 항산화효과
Quality Characteristics and Antioxidant Effects of Yakju Added with Rose, Camellia and Cockscomb Flower 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.4, 2016년, pp.466 - 475

손종연 (한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소) , 조애경 (한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소) , 김계원 (한경대학교 양조연구센터)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: This study investigated the quality characteristics and antioxidant effects of Yakju added with rose, camellia, or cockscomb flower during fermentation. Methods: The quality characteristics and antioxidant effects were estimated including pH, amino acidity, total acid, ethanol content, color value, sensory test, electric donating ability, nitrite-scavenging ability, and ferrous ion chelating effect. Results: The pH values of Yakjus added with rose, camellia, or cockscomb flower were decreased after 2 days of fermentation and then increased after 4 days of fermentation, with final pH ranging from 4.15 to 4.27. Total acid content and amino acidity were increased during fermentation. The ethanol content in Yakjus fermented with rose, camellia, or cockscomb flower was rapidly increased after 2 days of fermentation, reaching the maximum content of 19.1% after 8 days of fermentation. In color evaluation, the L values of Yakjus added with rose, camellia, or cockscomb flower did not changes during fermentation, whereas values of a and b were increased. Total phenolic compound contents in Yakjus added with rose, camellia, or cockscomb flower were 0.67, 0.59, and 0.52 mg/mL, respectively. Total flavonoid contents in Yakjus added with rose, camellia, or cockscomb flower were 0.20, 0.09, and 0.26 mg/mL, respectively. In sensory test, the overall acceptability of Yakjus added with cockscomb flower was higher than that of Yakju added with rose or camellia flower. However, the difference was not statistically significant (p<0.05). Electron donating ability and nitrite-scavenging abilities were the highest in Yakjus added with rose flower, whereas ferrous ion chelating effect was the highest in Yakjus added with cockscomb flower. Conclusion: These results indicated that Yakjus added with rose, camellia, or cockscomb flower might have valuable functional properties due to their antioxidant effects.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

특히, 장미, 동백, 맨드라미 등과 같은 적색의 꽃에는 anthocyanin이나 betalein 등이 많이 함유되어 있으며, 이들 색소들은 수용성이기 때문에 식품으로의 응용도 비교적 용이하고, 인체에 무해한 천연색소 및 기능성 식품소재로의 이용 가능성이 높다(Cho SB 등 2003, Choi SJ 2010). 따라서 본 연구에서는 기능성 약주 개발을 위하여 장미, 동백 및 맨드라미꽃을 첨가한 약주를 제조하고 이들의 품질특성 및 항산화활성을 조사하였다.

제안 방법

5 L, 누룩 20 g, 효모 8 g을 첨가하여 23-25°C를 유지하면서 48시간 동안 1단 담금하였다. 2단 담금은 1단 담금된 술에 멥쌀 2.5 kg을 증자, 냉각한 고두밥, 물 3.75 L, 누룩 50 g 및 장미, 동백, 맨드라미꽃을 각각 첨가하여 23-25°C에서 8일간 발효시켰다. 장미, 동백, 맨드라미꽃은 2단 담금할 때 덧술의 1.

대상 데이터

동백(Camellia japonica L.)과 맨드라미(Celosia cristata L.)는 각각 2014년 2월 제주도와 2014년 7월 충남 공주시 계룡면에서, 장미(Rosa hybrida H.)는 2014년 5월에 충남 진천군 소재 농장에서 80% 개화된 꽃잎을 제공받아 사용하였다. 이들 꽃들은 동결건조한 후 분쇄기(MCH600SI, Tongyang Magic Co.
장미, 동백 및 맨드라미를 각각 첨가하여 제조한 약주의 관능검사는 훈련된 대학생 20명을 대상으로 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 종합적 기호도(overall acceptability)를 9점 채점법(9점: 대단히 좋다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 1점: 대단히 싫다)으로 평가하였다.

데이터처리

실험결과는 SAS package(release 8.01, SAS Institute., Cary, NC, USA)를 이용하여 평균±표준편차로 표시하였고, 평균값의 통계적 유의성은 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 검정하였다.

성능/효과

9%) 첨가 약주의 순이었다. 이상의 결과에서 장미나 맨드라미꽃 첨가 약주는 관능적으로는 기존 약주와 큰 차이는 없었으나, 기능성 측면에서 높은 생리활성물질을 함유하고, 항산화효과가 높은 새로운 건강 기능성 약주를 제조할 수 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	장미, 동백 및 맨드라미꽃 첨가 약주의 발효 초기 환원당 함량이 높은 이유는?	96 mg/mL로 감소한후, 발효 최종 8일째까지 완만히 감소하였다. 이들 결과에서 발효 초기의 환원당 함량이 높은 것은 누룩속의 당화효소(amylase)에 의해 분해된 전분을 효모가 이용하여 알코올 발효를 하기보다는 증식작용을 하기 때문이며, 반면 발효 2일째부터는 효모에 의한 알코올 및 젖산발효가 상대적으로 증가하여 환원당 함량이 감소되는 것으로 사료된다(Joung EJ 등 2004, Lee JB 등 2012, Baek SY 등 2013). 발효 최종 8일째의 장미, 동백 및 맨드라미꽃 첨가 약주의 환원당 함량은 각각 4.
	발효식품은 일반적으로 어떻게 제조하는가?	약주는멥쌀 또는 찹쌀을 주원료로 하여 누룩으로 발효시키는 술로서 맑게 거른 술을 말한다(Kim MJ 등 2011). 일반적으로 발효식품은 식물성 원료에 효모, 초산균, 유산균 등의 미생물을 첨가하여 제조되며, 발효 중에 함유되어 있는 효소들이 식물 자체의 여러 성분들과의 화학반응을 통해 유효 기능성 물질을 생성하거나 소화, 흡수되기 쉬운 형태로 변환시킬 수 있다(Lee EN 등 2007). 약주에는 곡류와 누룩 이외에도 꽃잎이나 한약재 등의 부재료를 사용하고 있어 종류도 매우 다양하며, 약주에 첨가되는 한약재로는 인삼, 구기자, 당귀, 국화, 감초, 복분자, 산수유, 갈근 등이 많이 이용되고 있다(Kim YS 등 2014).
	우리나라 전통주의 원료는 무엇이며 어떤 종류가 있는가?	우리나라 전통주는 주로 곡류를 원료로 하며, 막걸리, 약주, 소주, 침출주 등이 있다(Kim YS 등 2014). 약주는멥쌀 또는 찹쌀을 주원료로 하여 누룩으로 발효시키는 술로서 맑게 거른 술을 말한다(Kim MJ 등 2011).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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