선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 현재 콩나물 제조에 많이 사용되고 있는 나물콩 중 국내산 4종과 국외산 1종을 선정하여 나물 콩 품종별 콩나물의 성분 및 물리화학적 특성과 관능적 특성을 조사하여 보고한다.
제안 방법
- 각 원소의 표준 용액 농도를 0.1 ppm, 1.0 ppm, 10.0 ppm의 3 수준으로 조제하여 표준 검량곡선을 작성하였으며 이때 ICP- AES(hiductively coupled plasma, JY38 PLUS, ISA Instrument S.A., France)의 작동조건은 power: 1 kW for aqueous, nebulizer pressure: 3.5 bars for meinhard type C, aerosol flow rate : 0.3 이었으며 , 각 무기질의 검줄 파장은 Ca: 393.366, Mg: 279.553, Na: 588.995, K: 766.490, Fe: 238.204, P: 213.618, Zn: 213.856nm이었다.
- 각 품종의 콩 100 g을 정확히 칭량하여 2의 증류수에 침지 시킨 후 1, 3, 4, 5, 6, 10시간 후에 취하여 무게를 측정하였다. 수분흡수율은 시간경과에 따른 무게의 증가량으로 정의하여 퍼센트로 표시하였다.
- 재배통은 일반 콩나물 재배공장 및 농가에서 사용하는 18 L의 불투명 플라스틱 통(330mm(W)X330mm(D)X300mm(H))을 사용하였다. 선별된 콩 2 kg을 세척 후 25P로 유지되는 콩나물 공장 내에서 3시간마다 15분씩 지하수를 수주하며 5일간 재배하였다.
- 재배수율은 콩의 중량에 대한 콩나물 중량의 비율을 백분율로 표시하였고 생장정도는 배축과 자엽으로 나누어 각 부분의 길이와 두께를 버니어 캘리퍼스(Mitutoyo Co., Japan)로 20회 반복 측정한 후 평균값으로 나타냈다.
- 재배후와 조리직후의 콩나물을 배축과 자엽 두 부분으로 나누어 Texture Analyzer(Stable Micro System, Haslemere, England)를 사용하여 압착시험을 실시하였다. 이때 조리 직후의 콩나물은 끓는 물에서 5분간 삶은 후 3분간 물기를 제거하여 측정하였다.
- 25를 곱하여 산출하였다. 조 지방함량은 soxhlet법, 조회분 함량은 직접회화법으로 측정하여 총량에서 수분, 조단백 , 조지방 그리고 조회분을 뺀 값을 탄수화물량으로 하였다.
- 식혀 관능검사 시료로 사용하였다. 훈련된 관능 검사원 10명을 대상으로 삶은 콩나물과 삶은 물에 대한 정량묘사분석 실험을 실시하여 11가지 관능적 특성을 도출하였고 각 관능검사 측정치에 대하여 분산분석을 실시하였으며 유의성 있는 차이를 보인 6가지 항목에 대하여 QDA로 나타내었다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 콩은 정부 장려품종인 단엽과 은하, 재래품종인 준저리와 오리알태 등 4종의 국내산과 캐나다산 1종으로, 단엽과 은하는 1997년 농촌진흥청에서 수확한 것을 분양받아 사용하였으며, 준저리는 1997년 전남 고흥산, 오리알태는 1997년 충북 보은산을 구입하였으며, 캐나다산은 1996년산으로서 두채협회에서 분양받아 시료로 사용하였다. 재배통은 일반 콩나물 재배공장 및 농가에서 사용하는 18 L의 불투명 플라스틱 통(330mm(W)X330mm(D)X300mm(H))을 사용하였다.
- 두채협회에서 분양받아 시료로 사용하였다. 재배통은 일반 콩나물 재배공장 및 농가에서 사용하는 18 L의 불투명 플라스틱 통(330mm(W)X330mm(D)X300mm(H))을 사용하였다. 선별된 콩 2 kg을 세척 후 25P로 유지되는 콩나물 공장 내에서 3시간마다 15분씩 지하수를 수주하며 5일간 재배하였다.
- 콩과 재배 5일째의 콩나물을 동결건조하여 시료로 사용하였다. 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백 함량은 semimicro- kjeldahl 법 (Kjeltec 1030 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)으로측정된 질소량에 질소 환산 계수 6.
이론/모형
- 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백 함량은 semimicro- kjeldahl 법 (Kjeltec 1030 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)으로측정된 질소량에 질소 환산 계수 6.25를 곱하여 산출하였다. 조 지방함량은 soxhlet법, 조회분 함량은 직접회화법으로 측정하여 총량에서 수분, 조단백 , 조지방 그리고 조회분을 뺀 값을 탄수화물량으로 하였다.
- 아미노산 조성은 pico-tag 방법에 따라 시료를 처리한 후 HPLC로 분석하였다. 이때 분석조건은 column: pico-tag, column temp.
- 지방산 조성은 A.O.A.C.법의 방법에 따라 methylation 후 GC(Hewlett packari 5890A)로 분석하였다. 이때 분석조건은 injector temp.
성능/효과
- 이때 조리 직후의 콩나물은 끓는 물에서 5분간 삶은 후 3분간 물기를 제거하여 측정하였다. 각 실험값은 20회 반복 측정하여 나타내었으며 실험 조건은 measure and test type: measure force in compression, plunger type: cylindrical type, deformation ratio: 50%, test speed: 0.5mm/s이었다.
- 342)는 콩나물 간에 유의수준 5% 이하에서 차이를 나타내었으나 떫은맛, 쓴맛, 텁텁한 맛, 질긴정도, 삶은 국물의 콩나물 냄새(비린냄새)는 콩나물 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 각 콩나물의 전체적인 관능적 특성을 비교하기 위하여 유의적인 차이를 보인 6 가지 특성을 정량적으로 나타낸 결과 Fig. 2에서 보는 바와 같이 사 아삭한 정도는 준저리가 가장 높은 반면 캐나다산이 가장 낮은 것으로, 고소한 맛의 경우 오리알태가 가장 높은 반면 캐나다산이 가장 낮은 것으로 나티났으며, 풋내는 단엽이 가장 높고 캐나다산이 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 3 에 나타낸 바와. 같이 모든 품종에서 16종의 아미노산이 분석되었으며 Asp, Glu, Lys 그리고 A의 함량이 콩나물 전체 아미노산량의 50% 이상을 차지했다. 품종별로는 준저리의 아미노산 함량이 7, 283 mg%로 가장 높았으며, 캐나다산이 4, 674 mg%로 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 2% 범위이었으며 준 저리 가 가장 높았다. 그러나 건물중량으로 계산하면 캐나다산이 나물 콩의 조단백 함량이 45.5%, 콩나물은 45.9%로 가장 높았고, 단엽의 경우 나물콩이 35.7%, 콩나물이 37.4%로 조단백 함량이 가장 낮았다. Kir/은 국내산 여러 품종의 콩과 콩나물의 일반성분을 비교하여 발아중 조단백 함량은 증가하고 조지 방은 감소한다고 하였으며, Yang 등은 콩나물이 생장함에 따라 총질소의 변화는 자엽부에서 감소되어 분해적인 대사상을 나타내며 배축부에서는 증가되어 합성적 대사상을 나타낸다고 하였다.
- Yang 등 은 콩이 대부분 단백태 질소로 이루어져 있으나 콩나물 생징시아미노산, 펩타이드 등의 수용성 단백태 질소는 급격히 감소하는 반면 비단백태 질소가 급격히 증가하고 이러한 경향은 높은 온도에서 재배할 때 더욱 두드러져 콩나물의 영양적 가치를 높이기 위해서는 가급적 낮은 온도에서 재배하고 또한 재배일수를 단축하는 것이 바람직하다고 하였다. 따라서 캐나다산 콩나물의 조단백 함량이 가장 높은 반면 총 아미노산 함량에서는 가장 낮게 나타난 결과는 질소의 형태에 국한하여 해석할 때 캐나다산 콩나물이 다른 품종에 비해 총 질소 중 비단백태 질소가 차지하는 비율이 높고 품종 특성상 콩나물 생장에 적합한 재배일수가 다른 품종에 비해 짧기 때문인 것으로 추정되며 또한 캐나다산이 콩나물용으로 개발된 콩이 아닌 것도 주요한 원인으로 작용하는 것으로 추정된다.
- 4 에서 보는 바와 같이 품종에 따라 큰 차이가 나타나지 않았지만 oleic acid와 linoleic acid의 경우 약간의 차이가 있는 것으로 나타났다. 모든 품종에서 linoleic acid의 조성이 52.3- 58.5%로 가장 높게 나타났으며 기수 탄소수의 지방산은 발견되지 않았다. 이는 Sbdi?)의 결과와 일치하며 대두발아 중 지방산이 C2 단위로 분해 및 이용되기 때문인 것으로 추측된다.
- 생장정도 및 수율은 Table 1에 나타내었다. 백립중은 국내산이 캐나다산 보다 월등히 컸으며, 장려품종인 은하와 단엽이 12.7~14.lg으로 재래품종인 준저리나 오리알태의 9.8-10.2 g에 비해 다소 무거운 것으로 나타났다. 특히 단엽의 경우 14.
- 5% 범위로 품종간 차이를 나타낸다고 하였으며 , Park 등8)은 종피색에 따른 침지 후 수분흡수 특성과 발아력 등을 조사한 보고에서 흑색종피종이 황색종피종에 비해 초기 수분흡수율과 초기 발아^도가 낮다고 하였다. 본 실험에서 침지 6시간 후 수분흡수율을 비교해보면 유색종피종인 오리알태가 다른 황색종피종보다 낮게 나타나 위의 보고와 일치함을 알 수 있었다.
- 불포화지방산과 포화지방산의 조성이 각각 60.8~66.9%, 15.9 ~17.4%로 불포화지방산의 조성이 월등히 높게 측정되었으며 P/ S ratio는 3.70-4.21 범위였다. P/S ratio는 식이의 지방산 조성을 평가하는 중요한 수치로서 Lee와 ’JungD)은 콩나물의 P/S ratio가 4.
- 삶은 콩나물과 삶은 물을 대상으로 정량묘사분석 실험을 실시하여 도출된 11가지 관능적 특성들을 정량적으로 측정한 결과 Table 7에서 보는 바와 같이 자엽의 노란정도(F= 12.172), 자엽의 크기 (F= 13.124), 아삭아삭한 정도(F= 13.334), 고소한 맛(F = 3.531), 날콩맛(F = 2.747), 풋내 (F = 3.342)는 콩나물 간에 유의수준 5% 이하에서 차이를 나타내었으나 떫은맛, 쓴맛, 텁텁한 맛, 질긴정도, 삶은 국물의 콩나물 냄새(비린냄새)는 콩나물 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 각 콩나물의 전체적인 관능적 특성을 비교하기 위하여 유의적인 차이를 보인 6 가지 특성을 정량적으로 나타낸 결과 Fig.
- Table 6과 같다. 재배직후 배축의 압착강도는 은하가 1, 165±140 g으로 가장 크고 오리알태와 준저리는 각각 805± 94 g, 775±112 g으로 가장 작은 것으로, 자엽의 압착강도는 단엽이 6, 464±237g으로 가장 크고 캐나다산이 4, 869±353 g으로 가장 작은 것으로 나타났다. Jung'》은 콩나물의 자엽과 배축에 Texture Profile Analysis 시험을 실시하여 재배 중 자엽의 경도가 완만한 감소를 나타내며 품종간에 차이가 없었다고 하였다.
- 품종별로는 준저리의 아미노산 함량이 7, 283 mg%로 가장 높았으며, 캐나다산이 4, 674 mg%로 가장 낮은 것으로 나타났다. 특히 준저리의 경우 Thr 148 mg%, Vai 388 mg%, Met 128 mg%, He 329 mg%, Leu 496 mg%, Lys 880 mg%로 필수 아미노산의 함량에 있어서도 가장 풍부한 것으로 나타났다. 한편 캐나다산 콩나물의 조 단백 함량이 45.
- 같이 모든 품종에서 16종의 아미노산이 분석되었으며 Asp, Glu, Lys 그리고 A의 함량이 콩나물 전체 아미노산량의 50% 이상을 차지했다. 품종별로는 준저리의 아미노산 함량이 7, 283 mg%로 가장 높았으며, 캐나다산이 4, 674 mg%로 가장 낮은 것으로 나타났다. 특히 준저리의 경우 Thr 148 mg%, Vai 388 mg%, Met 128 mg%, He 329 mg%, Leu 496 mg%, Lys 880 mg%로 필수 아미노산의 함량에 있어서도 가장 풍부한 것으로 나타났다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.