[논문]신선편이 농산물의 살균/세척기술

박기재; 구민선; 정문철

신선편이 농산물의 살균/세척기술 원문보기

식품저장과 가공산업 = Food preservation and processing industry, v.15 no.1, 2016년, pp.18 - 25

박기재 (한국식품연구원) , 구민선 (한국식품연구원) , 정문철 (한국식품연구원)

초록이 없습니다.

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

하지만 실제 공정에서의 감균의 대부분은 침지이후 약 3분 이내에 대부분 이루어지는 것으로 알려져 있고 실제로 pilot plat 규모의 세척설비를 사용한 경우 강산성, 약산성, 미산성, 약알칼리성 차아염소산수의 상추에 대한 살균효과는 품질손상을 감안하지 않고 10분 3회 연속 침지살균한 경우 초기 오염도 10⁴-10⁶cfu/g에서 3 log cycle/g 이하로의 감소가 나타나지 않았다(농기평 보고서 발간번호 11-1543000-000759-01, 신선 농산물의 노로 바이러스 및 식중독균 저감화 기술개발, 2014). HClO를 비롯한 대부분의 염소는 미생물의 불활성화에 있어 선택성이 없고 세척공정에서 cleaning water를 대체하여 표면 오염 미생물을 물리적으로 가능한 범위내에서 불활성화하여 최소화하는데 목적이 있다. 특히 실제 산업현장에서 활용하기 위해서는 적합한 세척공정의 설계가 필요하다.
본 고에서는 신선편이 농산물의 수처리를 기반으로 하는 세척 살균 공정을 중심으로 미생물 저감과 관련하여 보편적으로 사용되고 있는 차아염소산수 특히, 미산성 차아염소산수의 특성과 세척력 향상을 위한 마이크로-나노버블 기술의 세척시스템에의 활용 가능성, 화학적 살균소독제를 대체할 수 있는 복합적인 처리 방법을 중심으로 기술적 활용 가능성을 고찰해 보고자 한다.

성능/효과

신선편이 농산물의 세척과 미생물 저감을 위해 제작한 pilot scale의 복합세척살균장치(그림 2)의 나노-마이크로 버블(NMB)은 버블의 직경이 10-50 ㎛의 범위(평균 30 ㎛)이며 기포의 밀도가 1000~3000개/mL 존재하고 이들 기포의 표면은 마이너스(-)로 대전되는 것으로 추정하고 있다(한국식품연구원, 유기농 신선 농식품의 수확후 생물학적 안전성 확보를 위한 관리시스템 개발, 수행중). 깻잎을 결속단위로 처리한 결과 1 log cycle/g의 저감효과가 확인되 었으며 45℃의 중온수(heat shock)를 사용한 결과 약 1.5 log cycle/g의 저감효과가 나타나 차아염소산수와 유사한 수준의 저감효과를 얻을 수 있는 것으로 판단되었다. 반면 저장기간 중 조직손상은 마이크로버블 및 중온수 처리가 무처리 대비 약 10% 이상의 전기전도도 차이를 나타내었다(그림 3).
살균소독수(제)/미생물 저감 방법에 따라 조직손상도를 측정한 결과 아래의 표 3에서와 같이 비세척의 2.87±0.7 ds/m에 비해 산화력이 상대적으로 높은 50 ppm의 이산화염소는 6.8±1.2 ds/m, 30 ppm의미산성 차아염소산수와 차아염소산수는 각각 4.4±0.4 ds/m, 4.1 ds/m을 나타낸 반면 미생물 저감효과가 이보다 높은 마이크로버블과 45℃ 열처리 병용이 3.6±0.9 ds/m로 상대적으로 낮게 나타났다.
9 ds/m로 상대적으로 낮게 나타났다. 이러한 전기전도도의 증가는 비타민 채소의 품질손상이 상대적으로 높았다는 것을 나타내며 이는 품질 수명을 단축시킬 가능성이 있음을 나타낸다.

후속연구

, Bacillus cereus 등의 주요 식중독균들은 특정 조건에서 바이오필름을 형성할 수 있으며, 이 균들은 바이오필름을 형성한 후 산화살균제(NaOCl, ClO₂, Peracetic acids 등) 및 다양한 환경 스트레스에 노출되었을 때 1,000-10,000배 이상의 저항성 증가가 나타난다는 보고도 있다. 더불어 바이오필름은 신선편이 농산물의 전처리공정에서 시설이나 설비등 농산물이 접촉하는 표면에도 형성되며 이 경우 지속적으로 오염을 유발시킬 수 있기 때문에 효과적인 억제 방안이 필요한 실정이며 표면처리 방법으로 고압세척, 초음파, 스팀, 효소처리, 천연항균물질 등의 방법이 연구되고 있지만 과일이나 채소와 같은 농산물의 전처리에 실용적으로 활용할 수 있는 처리기술과 접촉 효율을 향상시킬 수 있는 기술개발이 필요하다.
신선편이 농산물은 다른 식품재료와는 달리 수확 후에도 계속 생리 활동이 지속되는 특징을 가지고 있기 때문에 고품질의 제품을 공급하기 위해서는 적기에 수확하는 것부터 시작하여 수확 후 제품화되기 전까지 원료의 품질저하를 최소화하기 위한 관리기술이 요구되고 저장, 전처리, 포장, 유통등 전 공정에서 품질손상을 억제할 수 있는 체계적 품질관리가 필요하다. 또한 제조공정상에서 발생하는 미생물 증식과 교차오염 그리고 유통과정 중의 미생물 증식을 효과적으로 억제시킬 수 있는 기술의 개발과 도입이 필요하다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	농산물 부착 이물질을 제거하는 세척방법 중 물리적인 세척방법의 종류는?	과일이나 채소와 같은 농산물은 재배시 환경에서 유래하는 다종다양한 미생물과 농약, 기생충의 알 등과 같은 이물질이 표면에 부착되어 있으므로 위생 안전을 위해 이를 제거할 수 있는 세척 및 살균공정이 필연적으로 요구된다. 그러나 단순한 침지나 유수 세척만으로는 이를 효과적으로 제거하기가어려워 물리적인 힘을 부가하는 세척방식(공기방울, 와류, 초음파 등의 물리적 방법)이 널리 사용되고 있으나 이 역시 미세한 구조를 띄는 농산물에는 충분한 세척력을 부가하지는 못한다.
	안전한 식품이란 무엇인가?	안전한 식품이란 ‘의도하는 용도에 따라 조리 또는 섭취하는 경우에 사람에게 위해를 일으키지 않은 식품’으로 정의할 수 있다. 일반적으로 가열살균을 거치는 가공식품과 달리 신선편이 농산물은 관능적인 품질 특성이 제품의 품질수명을 결정하게 된다.
	신선편이 농산물의 제품 품질수명을 결정하는 요인은?	안전한 식품이란 ‘의도하는 용도에 따라 조리 또는 섭취하는 경우에 사람에게 위해를 일으키지 않은 식품’으로 정의할 수 있다. 일반적으로 가열살균을 거치는 가공식품과 달리 신선편이 농산물은 관능적인 품질 특성이 제품의 품질수명을 결정하게 된다. 미생물학적 품질은 병원성 미생물의 오염도, 자연적으로 상재하는 미생물균총, 오염 미생물의 3가지로 구분하여 고려할 수 있으며 대부분 관능적 품질수명을 경과한 후 영향을 미치게 된다.

참고문헌 (18)

Agarwal A, Ng WJ, Liu Y (2001) Principle and applications of microbubble and nanobubble technology for water treatment, Chemosphere, 84, 1175-1180
Beuchat LR (1998) Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues, Food Safety Unit, World Health Organization, Geneva, WHO/FSF/FOS/98.2.
Beuchat LR (2002) Ecological factors influencing survival and growth of human pathogens on raw fruits and vegetables. Microbes and Infection, 4, 413-423

상세보기
Faille C, Fontaine F, Benezech T (2001) Potential occurrence of adhering living Bacillus spores in milk product processing lines. Journal of Applied Microbiol, 90(6), 892-900

상세보기
Hood SK, Zottola EA (1995) Biofilms in food-processing. Food Control, 6(1), 9-18

상세보기
Hricova D, Stephan R, Zweifel (2008) Electrolzed water and its application in the food industry. J. Food Prot, 71(9), 1934-1947

상세보기
Huang YR, Hung YC, Hsu SY, Huang YW, Hwang DF (2008) Application of electrolyzed water in food industry. Food Control, 19, 329-345

상세보기
Issa-Zacharia A, Kamitani Y, Morita K, Iwasaki K (2010) Sanitization potency of slightly acidic electrolyzed water against pure cultures of Escherichi coli and Staphylococcus aureus, in comparition with that of other food sanitizers. Food Control, 21, 740-745

상세보기
Jefferson KK (2004) What drives bacteria to produce a biofilm? Fems Microbiology Letters, 236(2), 163-173

상세보기
Koide S, Takeda J, Shi J, Shono H, Atungulu GG (2009) Disinfection efficacy of slightly acidic electrolyzed water on fresh cut cabbage. Food Control, 20, 294-297

상세보기
Lee SA, Youn AR, Kwon KH, Kim BS, Cha HS (2009) Washing Effect of Micro-Bubbles and Changes in Quality of Lettuce(Lactuca sativa L.) during Storage. Korean J. Food Preserv, 16(3), 321-326
Len SV, Hung YC, Erickson M, Kim C (2000) Ultraviolet spectrophotometric characterization and bactericidal properties of electrolyzed oxidizing water as influenced by amperage and pH. J Food Prot, 63, 1534-1537

상세보기
Norwood DE, Gilmour A (2000) Growth and resistance to sodium hypochlorite of Listeria monocytogenes in a steady-state multispecies biofilm. J. Appl. Microbiol, 88, 512-520

상세보기
Quan Y, Choi KD, Chung DH, Shin IS (2010) Evaluation of bactericidal activity of weakly acidic electrolyzed water (WAEW) against Vibrio vulnificus and Vibrio parahaemolyticus. J. Food Microbiol, 136, 255-260

상세보기
Rahman SME, Ding T, Oh DH (2010) Effectiveness of low concentration electrolyzed water to inactivate foodborne pathogens under different environmental conditions. International J. Food Microbiol, 139, 147-153

상세보기
Shoji Koide, Jun-ichi Takeda, John Shi, Hiroshi Shono, Griffiths G. Atungulu (2009) Disinfection efficacy of slightly acidic electrolyzed water on fresh cut cabbage, Food Control, 20, 294-297

상세보기
Suzuki K, Nakamura T, Kokubo S, Tomita M (2005) The chemical properties of slightly electrolyzed water prepared with hydrochloric acid as a raw material. Bokin Bobai, 33(2), 63-71
Zhao Q, Wang C, Liu Y, Wang S (2007) Bacterial adhesion on the metal-polymer composite coatings. International Journal of Adhesion and Adhesives, 27(2), 85-91

상세보기

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증

신선편이 농산물의 살균/세척기술 원문보기

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

성능/효과

후속연구

질의응답

참고문헌 (18)

이 논문을 인용한 문헌

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

원문 보기

원문 URL 링크

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

연합인증

신선편이 농산물의 살균/세척기술 원문보기

AI 본문요약 엑셀 다운로드 AI-Helper

문제 정의

성능/효과

후속연구

질의응답

참고문헌 (18)

이 논문을 인용한 문헌

저자의 다른 논문 :

박기재 (54) 구민선 (35) 정문철 (58)

관련 콘텐츠

원문 보기

원문 URL 링크

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

AI 본문요약
AI-Helper