본 논문은 계란에 대한 소비자들의 인식을 향상시키기 위해 산란계 종류에 따른 계란품질과 성분조성을 실험 및 분석하였다. 산란개시 32주령에 있는 4개 품종의 청색란실용계 (BC), 연산오골계 (YS), 재래닭 (KN), 백색레그혼 (WL) 총 120수 (각 처리구당 10수 ${\times}$ 3반복 ${\times}$ 4처리구)를 임의 배치하여 생산된 계란의 성분을 분석하였다. 계란의 품질 평가의 경우, BC가 다른 품종에 비하여 호우닛 계수 (82.82),난각강도 (0.37mm) 및 난각두께 ($40.58kg/cm^2$)가 유의적으로 높게 나왔으며, 계란의 콜레스테롤 함량은 BC가 317.58mg/100g로 가장 낮았지만, YS는 381.30mg/100g으로 매우 높게 나타났다 (p<0.05). 그리고 계란의 지방산 조성에서 oleic acid (C18:1n9)함량은 BC가 다른 품종보다 매우 낮았으며, 아미노산의 경우에는 Thronine과 Proline을 제외한 모든 성분에서 대체로 WL종이 다른 품종보다 더 높게 나타났다 (p<0.05).
본 논문은 계란에 대한 소비자들의 인식을 향상시키기 위해 산란계 종류에 따른 계란품질과 성분조성을 실험 및 분석하였다. 산란개시 32주령에 있는 4개 품종의 청색란실용계 (BC), 연산오골계 (YS), 재래닭 (KN), 백색레그혼 (WL) 총 120수 (각 처리구당 10수 ${\times}$ 3반복 ${\times}$ 4처리구)를 임의 배치하여 생산된 계란의 성분을 분석하였다. 계란의 품질 평가의 경우, BC가 다른 품종에 비하여 호우닛 계수 (82.82),난각강도 (0.37mm) 및 난각두께 ($40.58kg/cm^2$)가 유의적으로 높게 나왔으며, 계란의 콜레스테롤 함량은 BC가 317.58mg/100g로 가장 낮았지만, YS는 381.30mg/100g으로 매우 높게 나타났다 (p<0.05). 그리고 계란의 지방산 조성에서 oleic acid (C18:1n9)함량은 BC가 다른 품종보다 매우 낮았으며, 아미노산의 경우에는 Thronine과 Proline을 제외한 모든 성분에서 대체로 WL종이 다른 품종보다 더 높게 나타났다 (p<0.05).
This study was to execute the random arrangement of total 120 heads (10 heads per treatment plot ${\times}$ 3 repeats ${\times}$ 4 treatment plots) for four breeds [Blue arakana commercial Fowl (BC), Yeonsan silky fowl (YS), Korean native fowl (KN), White leghorn fowl (WL)] wit...
This study was to execute the random arrangement of total 120 heads (10 heads per treatment plot ${\times}$ 3 repeats ${\times}$ 4 treatment plots) for four breeds [Blue arakana commercial Fowl (BC), Yeonsan silky fowl (YS), Korean native fowl (KN), White leghorn fowl (WL)] with the initiation of laying hens at 32 weeks old in order to comparatively analyze egg quality and composition by sorts of laying hens. In case of evaluation of the quality of eggs, this study has shown that BC had higher degree of Haugh unit coefficient (82.82) and in case cholesterol content of eggs, BC had significantly low content as 317.55mg/100g, but YS had rather higher content as 381.30mg/100g. Furthermore, this study has found out that BC had significantly low Oleic acid (C18:1n9) and WL had higher Amino acid content by breeds than those of other breeds (p<0.05).
This study was to execute the random arrangement of total 120 heads (10 heads per treatment plot ${\times}$ 3 repeats ${\times}$ 4 treatment plots) for four breeds [Blue arakana commercial Fowl (BC), Yeonsan silky fowl (YS), Korean native fowl (KN), White leghorn fowl (WL)] with the initiation of laying hens at 32 weeks old in order to comparatively analyze egg quality and composition by sorts of laying hens. In case of evaluation of the quality of eggs, this study has shown that BC had higher degree of Haugh unit coefficient (82.82) and in case cholesterol content of eggs, BC had significantly low content as 317.55mg/100g, but YS had rather higher content as 381.30mg/100g. Furthermore, this study has found out that BC had significantly low Oleic acid (C18:1n9) and WL had higher Amino acid content by breeds than those of other breeds (p<0.05).
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 시험은 일반 소비자들이 가장 선호하는 토종계란을 비롯하여 연산오골계, 실용청색계 및 백색레그혼이 생산하는 계란 간의 이화학적 성분차이와 계란품질을 비교 분석하고자 실시되었다.
본 시험은 산란계 종류에 따른 계란품질과 성분조성을 알아보기 위하여 산란개시 32주령에 있는 4개 청색란실용계 (BC), 연산오골계 (YS), 재래닭 (KN), 백색레그혼 (WL)품종 총 120수 (각 처리구당 10수 × 3반복 × 4처리구)를 임의 배치하여 4주간 생산된 계란의 주요성분과 품질을 비교 분석하였다.
제안 방법
각 품종별 무작위로 20개 계란의 난황을 잘 혼합하여 완전 균질화 하여 지방을 추출하였다. 추출용매(Chloroform : methanol = 2 : 1)로 추출한 지방 8∼20mg을 정확히 취한 후 0.
건조시킨 후에 pyridine 200µL와 sylon BFT (Bistrifluoro - actamide + Trimethyl chloro silane, 99 : 1, Supleco) 100µL을 넣고 지방을 완전히 녹인 다음 Gas chromatography (HP-6890, Agilent Technologies, USA)를 이용하여 분석하였다.
1에 나타낸 바와 같다. 계란의 일반성분은 난황과 난백을 혼합한 전란을 분석하였다. 품종별로 성분의 평균을 살펴보면 수분함량은 70.
계란 품질을 평가하는 항목의 하나로 레이몬드 호우가 제안한 호우닛 계수를 이용하는데 이것은 계란의 중량과 농후 난백의 높이를 측정하여 계란의 신선도를 산식에 의해 수치화 한 것이다. 계란의 저장기간이 길어지면 농후난백의 수분이 노른자나 수양난백으로 이동하는데 이 때 농후난백의 노른자로 접촉 부분 높이를 측정하여 신선도 값을 측정한다. 현재 우리나라에서는 계란 노른자로부터 농후난백이 넓게 확산되는 방향으로 1cm되는 지점의 흰자 높이를 측정하여 신선도 측정값으로 이용하고 있다.
끝으로 난각 두께는 두께 측정기 (Miyutoyo 0∼25mm, Japan)를 이용하여 측정하는데, 계란의 둔단부와 예단부를 배제한 부분에서 난각 내막을 제거한 후 3부분을 측정하여 평균치로 계산하였다.
두 번째, 난황색 측정은 호우 유니트를 측정한 후 난황을 TTS의 QCM+와 연결된 Color meter(QCC)로 측정하는데 1∼15까지 수치화하여 표시한다.
아미노산 분석을 위하여 계란 (흰자와 노른자 믹서) 시료 2g와 6 N HCl 40mL를 둥근 플라스크에 넣고 혼합한 다음 110℃에서 24시간 동안 질소가스를 주입하여 가수분해하였다. 염산을 50℃에서 증발 농축시킨 다음 농축시료는 0.
5℃/min의 속도로 230℃까지 온도를 상승시켜 2분간 유지하였다. 이때 injector와 detector (FID)의 온도는 각각 240℃, 260℃로 하였고, 지방산은 표준 품과 retention time을 비교하였으며, 함량은 백분율 (%)로 환산하였다.
계란의 품질을 조사하기 위하여 난황색과 호우 유니트 측정은 Egg Multi Tester EMT-5200 (Co, Technox INC, Korea)를 이용하였다. 첫 번째, 호우 유니트 (HU) 측정은 TTS의 QCM+ (기능을 통합 관리하는 장치)를 이용하여 농후난백 높이와 난중을 측정하면 TTS와 연결된 PC의 프로그램 (QCM+ Eggware, ver 1.06)에서 난중과 난백 높이의 자료를 받아, 호우산식 (Haugh Unit)에 의해 자동적으로 계산하였다.
대상 데이터
공시축은 경상북도축산기술연구소에서 국가가축유전자원축으로 사육보유 중인 산란계 4품종 BC(Blue Arakana Commercial Fowl, 청색란 실용계), YS (Yensan Silky Fowl, 연산오골계), KN (Korean native Fowl, 재래닭), WL (White Leghorn Fowl, 백색레그혼)을 대상으로 실시하였다. 시험은 부화후 32주령으로 동일 부화일령에 생산된 것으로 총 120수 (4처리 × 3반복 × 10수씩)를 임의 배치하여 실시하였다.
시험은 부화후 32주령으로 동일 부화일령에 생산된 것으로 총 120수 (4처리 × 3반복 × 10수씩)를 임의 배치하여 실시하였다. 시험 장소는 경상북도 축산기술연구소 가축유전자원 사육계사에서 4주간 산란된 계란을 수거하여 분석에 이용하였다. 급여사료는 H사료 공장에서 생산된 산란초기용 배합사료를 급여하였고, 이 때 배합비와 성분 분석은 AOAC (2004)법에 따라 분석하였다 (Table 2.
시험은 부화후 32주령으로 동일 부화일령에 생산된 것으로 총 120수 (4처리 × 3반복 × 10수씩)를 임의 배치하여 실시하였다.
데이터처리
본 연구에서는 산란계 종류에 따른 계란품질과 성분조성의 차이를 알아보기 위해 SAS Program(2004)를 이용하여 분산분석 (analysis of variance)을 실시하였고 (Kim과 Lee, 2015; Jang, 2016; Lee등, 2015), 사후검정으로 처리구 간의 평균 유의성 검정은 던칸의 다중범위 검정 (Duncan’s multiple range test)를 이용하여 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
일반성분 분석은 AOAC (2004)방법에 따라 수분, 조단백질, 조지방, 조회분의 함량을 측정하였다. 계란의 품질을 조사하기 위하여 난황색과 호우 유니트 측정은 Egg Multi Tester EMT-5200 (Co, Technox INC, Korea)를 이용하였다. 첫 번째, 호우 유니트 (HU) 측정은 TTS의 QCM+ (기능을 통합 관리하는 장치)를 이용하여 농후난백 높이와 난중을 측정하면 TTS와 연결된 PC의 프로그램 (QCM+ Eggware, ver 1.
시험 장소는 경상북도 축산기술연구소 가축유전자원 사육계사에서 4주간 산란된 계란을 수거하여 분석에 이용하였다. 급여사료는 H사료 공장에서 생산된 산란초기용 배합사료를 급여하였고, 이 때 배합비와 성분 분석은 AOAC (2004)법에 따라 분석하였다 (Table 2.1).
일반성분 분석은 AOAC (2004)방법에 따라 수분, 조단백질, 조지방, 조회분의 함량을 측정하였다. 계란의 품질을 조사하기 위하여 난황색과 호우 유니트 측정은 Egg Multi Tester EMT-5200 (Co, Technox INC, Korea)를 이용하였다.
성능/효과
그리고 아미노산 함량은 Thronine과 Proline을 제외한 모든 성분에서 WL종이 다른 품종보다 대체로 유의적으로 더 높게 나타났고 (p<0.05), 전 성분에서 glutamic acid과 aspartic acid 함량이 가장 높은 비율을 차지하고 있었다.
그 결과, 계란의 품질을 평가에서 BC가 다른 품종에 비하여 신선도와 난각두께와 난각 강도가 유의적으로 우수하게 나타났다 (p <0.05).
그러나 조지방의 평균은 BC가 7.68%이었으나 YS는 9.14%, KN는 9.31%, WL는 8.54%로서 전반적으로 청색란 실용계가 연산오골계, 재래닭 및 백색레그혼보다는 더 낮았으며 통계적으로 유의한 차이를 보였다 (p<0.05).
그리고 각 성분별 비교에서 oleic acid은 BC가 다른 품종보다 유의적으로 크게 낮았던(p<0.05) 반면에 linoleic acid과 linolenic acid 함량은 오히려 유의적으로 더 높게 나타났다 (p<0.05).
그리고 계란의 지방산 조성 비율에서는 불포화지방산 (65.13∼66.12%)이 포화지방산 (33.27∼34.87%)보다 더 높은 비율을 나타내었고, 특히 oleic acid 함량이 유의적으로 가장 높은 비율을 차지하고 있었다 (p<0.05).
이는 의외의 결과로서 우리 고유의 재래축종인 오골계와 재래종에 대한 개량연구가 부족하거나 미흡하였던 반면 산란계의 대표 축종인 백색레그혼 같은 외국종들은 지속적인 개량 연구가 진행되었던 결과로 유추된다. 그리고 난황, 난백을 혼합한 계란의 콜레스테롤 함량을 조사한 결과, BC가 317.55mg/100g이었고, 그 다음으로 WL은 333.41mg/100g, KN은 344.75mg/100g, YS는 381.30mg/100g으로 가장 높게 나타났다. 특히 인체에 유익하다고 우리 선조들은 약용으로 사용해온 연산오골계가 타 품종보다 콜레스테롤 함량이 더 높게 나타난 것은 추후에 연구가 필요한 것으로 판단된다.
난황색은 BC가 5.34∼7.09으로 다른 품종 보다 상대적으로 더 낮게 나타남으로써 통계적으로 유의한 차이가 있었고 (p<0.05), 난각 두께는 0.33∼0.38mm였고, 난각 강도는 33.37∼40.58kg/cm2 범위였으며, 대체로 BC가 KN이나 YS보다 보다 난각 두께가 더 두껍거나 난각 강도가 더 높게 나타났다.
다시 말해서 호우닛 계수는 82.82로서 가장 높은 신선도를 나타내었고, 난황색은 5.34, 난각 두께는 0.37mm, 난각 강도는 40.58kg/cm2으로 더 높게 나타났다(p<0.05).
또한 계란의 콜레스테롤 함량에서는 BC가 317.58mg/100g으로 유의적으로 가장 낮았으나, YS는 381.30mg/100g으로 유의적으로 가장 높게 나타났다 (p<0.05).
12%로 다른 품종구보다 다소 높은 경향이었었다. 또한 불포화지방산 중에서 단가의 경우는 BC가 YS, KN 및 WL 보다 낮고, 다가는 BC가 YS, KN 및 WL보다 높게 나타났다.
또한 품종별에 따른 아미노산 함량 변화는 Leucine, Isoleucine을 제외하고는 대부분 WL종이 다른 품종보다 더 높게 나타났다 (p <0.05).
만약 계란의 품질이 저하되면 중량 감소, 흰자의 수양화, CO2 방출, PH 상승, 미생물 증가 현상이 일어나게 된다. 본 시험에서는 BC가 82.82 이었고 그 다음으로 WL은 73.87, YS는 71.32, KN은 68.66으로 대체로 청색란 실용계가 더 높게 나타나 다른 계란보다 더욱 신선도가 좋게 나타났다. 이같은 결과는 대형 할인점에서 시판중인 계란의 호우유니트는 70.
위의 결과를 종합해볼 때, 계란의 품질, 콜레스테롤 함량 및 지방산 조성은 닭의 품종에 따라 다소 차이가 있으며, 특히 BC (청색란 실용계)는 난각 두께와 난각 강도가 상대적으로 더 두껍고 강하며, 콜레스테롤 함량은 YS (연산오골계)가 가장 높았고, 포화지방산은 WL (백색레그혼)이 가장 높게 나타났다.
조회분의 경우에 BC가 0.86%, YS는 1.09%, KN는 1.00% 및 WL는 0.87%로서 청색란 실용계가 연산오골계와 재래닭 보다는 크게 낮았고, 통계적으로도 유의한 차이가 있었으나(p<0.05), 백색레그혼과는 통계적으로 유의한 차이가 없다.
지방산은 전체적으로 불포화지방산 함유율이 65.13∼66.12%였으나 포화지방산 함유율은 33.27∼34.87%로서 불포화지방산 비율이 유의적으로 크게 높았다 (p<0.05).
포화지방산 함량은 BC (33.27%)가 다른 품종구 (33.88∼34.87%)보다 더 낮았으며 통계적으로 유의한 차가 있었고 (p<0.05), 불포화지방산에서는 KN이 66.12%로 다른 품종구보다 다소 높은 경향이었었다.
후속연구
30mg/100g으로 가장 높게 나타났다. 특히 인체에 유익하다고 우리 선조들은 약용으로 사용해온 연산오골계가 타 품종보다 콜레스테롤 함량이 더 높게 나타난 것은 추후에 연구가 필요한 것으로 판단된다. 따라서 닭의 품종에 의해 계란의 품질과 콜레스테롤 함량은 다소 차이가 있는 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
계란은 무엇으로 구성되어 있는가?
일반적으로 계란은 우유와 더불어 완전식품으로서 양질의 단백질을 포함하여 불포화 지방산, 철분, 비타민 A, D, E, K 및 B 등의 풍부한 영양소를 함유한 식품이다 (Forsyhe, 1970). 계란은 난각, 난백, 난황으로 각각 구성되어 있다. 이 중 난백은 수양난백과 농후난백으로 구분되고, 난황은 난황막으로 둘러싸여 있다.
계란은 어떤 영양소를 함유하고 있는가?
일반적으로 계란은 우유와 더불어 완전식품으로서 양질의 단백질을 포함하여 불포화 지방산, 철분, 비타민 A, D, E, K 및 B 등의 풍부한 영양소를 함유한 식품이다 (Forsyhe, 1970). 계란은 난각, 난백, 난황으로 각각 구성되어 있다.
산란계 종류에 따른 계란품질과 성분조성을 알아보기 위해 4개 품종을 대상으로 주요성분과 품질을 비교분석 한 결과, 계란의 품질은 어떠했나?
위의 결과를 종합해볼 때, 계란의 품질, 콜레스테롤 함량 및 지방산 조성은 닭의 품종에 따라 다소 차이가 있으며, 특히 BC (청색란 실용계)는 난각 두께와 난각 강도가 상대적으로 더 두껍고 강하며, 콜레스테롤 함량은 YS (연산오골계)가 가장 높았고, 포화지방산은 WL (백색레그혼)이 가장 높게 나타났다.
참고문헌 (33)
Abrahams, P. W. (1997). Geophagy (soil consumption) and iron supplementation in Uganda Trop Med. International Health, 2, 617-623.
AOAC. (2004). Official methods of analysis (15th Ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington. D. C.
Bae, M. J., Kim, S. J., Kim, B. K., Park, C. H., Suh, J. I., Kim, W. N., Jang, T. J. and Kweon, S. H. (2003). Study on the effect of chicken containing IgY against Helicobacter Pylori. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 32, 1357-1363.
Beyer, R. S. and Jersen, L. S. (1992). Cholesterol concentration of egg yolk and blood plasma and performance pf laying hens as influenced by $dietary{\alpha}$ -ketoisocaproic acid. Poultry Science, 71, 120-127.
Cannon, G. (1990). Healthy eating : The experts agree, HMSO, London.
Cameron, N. D. and Enser, M. (1991). Fatty acid composition of lipid in longissimus dorsal muscle of Duroc and British Landrace pigs and its relationship with eating quality. Meat Science, 29, 295-307.
Chae, H. S., Choi, H. C., Na, J. C., Kim, M. J,, Kang, H. K., Kim, D. W., Kim, J. H., Jo, S. H., Kang, G. H. and Seo, O. S. (2012). Effect of raising periods on amino acids and fatty acids properties of chicken meat. Korean Journal of Poultry Science, 39, 77-85.
Forsyhe, R. H., (1970). Eggs and egg products as functional ingredients. The Bakers Digest, 8, 4-46.
Hong, J. W., Kim, I. H., Kwon, O. S., Lee, S. H., Lee, J. M., Kim, Y. C,. Min, B. J. and Lee, W. B. (2001). Effects of Korean medical herb residue supplementation on the egg quality and serum cholesterol of laying hens and heat stress. Korean Journal of Poultry Science, 28, 259-265.
Hong, S. H., Ra, D. K., Yun, G. R., Joung, Y. J., Nam, J. H., Cheong, E. H., Lee, J. G., Lee, S. M. (2012). Investigation for freshness and nutritive components of the eggs sold in Incheon. Korean Journal of Veterinary Service, 35, 119-128.
Jang, I. S. (2016). The effects of emotional regulation between clinical practice stress and nursing professionalism in nursing students. Journal of the Korean Data & Information Science Society, 27, 749-761.
Kang, G. H., Kim, D. H., Kim, H. K., Jang, A. R., Cho, S. H. and Seong, P. N. (2013). Egg cholesterol is not related with heart disease : A review. Korean Journal of Poultry Science, 40, 337-349.
Kim, E. H. and Lee, E. J. (2015). Nursing outcomes of impatient on level of nursing staffing in long term care hospitals. Journal of the Korean Data & Information Science Society, 26, 715-727.
Kim, G. H. (2007). Effect of dietary fats on the cholesterol content and fatty acid composition of egg yolk, Master Thesis, Kangwon National University, Chuncheon.
Kim, J. H. and Wang, S. G. (1997). Effects of mugwort, dried orange peel and duchung on lipid metabolism in hyperlipidemia rats. Korean Journal of Nutrition, 30, 895-903.
Kim, H. S., Jo, J. K., Yoon, S. Y., Yun, K., Kwon, I. K. and Cga, B. J. (2011). Effects of Kaolin(Natural Ligneous Clay) supplementation on performance and egg quality in laying hans. Journal of animal and Technology, 53, 133-138.
Kraemer, F. B., Greenfild, M., Tobey, T. A. and Reaven, G. M. (1982). Effect of moderate increase on dietary polyunsaturated, saturate fat on plasma triglyceride and cholesterol levels in man. British Journal of Nutrition, 47, 259-265.
Lee, J. C., Kim, S. H., Son, C. W., Kim, C. H., Jung, Samooel. and Lee, J. H. (2013). Comparison of principle components and internal quality of eggs by age of laying hens and weight standard. Korean Journal of Poultry Science, 40, 49-55.
Lee, J. E., Lee, S. Y., Noh, H. K. and Lee, E. J. (2015). The influence of functional health literacy on health promotion behavior. Journal of the Korean Data & Information Science Society, 26, 1427-1438.
Leeson, S. T. and Summers, J.D. (1991). Commercial poultry nutrition , Canada NIH 6N8, 77-148.
Lunt, D. K. and Smith, S.B. (1991). Wagyu beef holds profit potential for US feedlots. Feedstuffs, 19, 18-24.
Manzoni, M. and Rollini, M. (2002). Biosynthesis and bio technological production of statins by filamentous fungi and application of these choleterol lowerimg drugs. Applied Microbiology and Biotechnology, 58, 555-564.
Mattson, F. H. and Grundy, S. M. (1985). Comparison of effects of dietary saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids on plasma lipid and lipoproteins in man. The Journal of Lipid Research, 26, 194-198.
Mahapatra, C. M., Pandey, N. K., Verma, S., Singh, H. (1987). A comparison of physical quality, composition, cholesterol, vitamin and fatty acid contents of guinea fowl and chicken eggs. Food Science and Techonology, 24, 168-171.
Na, J. C. (2010). Method to improve egg quality. Hyun Dai Yang ge, 49, 56-59.
Nishimura, T., Rhue, M., Okitani, A. and Kato, H. (1988). Componets contributiong to the improvement of meat taste during storage. Agricultural and Biological Chemistry, 52, 2323-2326.
Oliver, M. D. (1997). Effect of feeding clinoptilolite (zeolite) on the performance of three strains of laying hens. British Poultry Science, 38, 220-222.
Qureshi, A. A. and Peterson, D. M. (2001). The combined effects novel tocotrienols and lovastatin on lipid metablism in chickens. Atherosclerosis, 156, 39-47.
Rabon, H. W., Roland, Jr, D. A., Bryant, S. R., Smith, M. M., Barnes, R. C. and Laurent, S. M. (1995). Absorption of silicon and aluminum by hens fed sodium zeolite A with various levels of dietary cholesterol. Poultry Science, 74, 352-359.
SAS. SAS/STAT. (2004). Users guide : Statistics, SAS Institute., Inc., Cary, NC, USA.
Sturdivant, C. A., Lunt, D. K., Smith, G. C. and Smith, S. B. (1992). Fatty acid composition of subcutaneous and intramuscular adipose tissues and M. longissimus dorsi of Wagyu Cattle. Meat Science, 32, 449-453.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.