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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.9, 2016년, pp.1316 - 1323
박신영 (인제대학교 식품생명과학부) , 김민주 ((주)휴롬 바이오식품연구소) , 박지인 (인제대학교 식품생명과학부) , 김정인 (인제대학교 식품생명과학부) , 김묘정 (인제대학교 식품생명과학부)
The aim of this study was to evaluate proteolytic and antioxidant activities of fresh pineapple and kiwi juices extracted using a slow-speed masticating household juicer during low temperature storage. While over 90% of vitamin C and total polyphenols in both juices were retained after storage for 3...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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건강을 생각하는 측면에서 과일의 이점은? | 최근 건강에 대한 소비자들의 관심이 지속해서 증가하고 있으며, 마시는 음료에 대해서도 탄산음료보다 건강에 좋은 기능성 성분이 다량 함유된 과일주스류가 각광을 받고 있다(1). 과일에는 비타민과 무기질이 풍부하여 식생활에서 주식의 영양적 결핍을 보충할 수 있으며 당, 유기산 및 안토시아닌 등 다양한 색소성분이 기호성을 향상시키는 역할을 한다(2). 특히 과일에는 폴리페놀(polyphenol) 성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 대표적인 폴리페놀의 일종인 플라보노이드(flavonoids)는 항산화, 세포노화 억제, 심혈관계 질환 개선 등 다양한 생리활성들을 나타내는 것으로 알려져 있다(3,4). 이와 같은 생리활성 성분들은 조리과정 중 열에 의한 파괴가 쉬운 것으로 알려져 있으며, 가정에서 사용하는 믹서기와 같이 칼날이 고속으로 회전함에 따라 발생하는 열에 의해서도 영양소가 파괴될 수 있다(5-7). | |
저속압착방식의 착즙기의 특징은? | 이러한 이유로 최근 소비자들 사이에서는 고속파쇄방식의 주서기보다 저속압착방식을 사용한 착즙기(low-speed masticating juicer)의 사용이 증가하고 있으며, 저속압착방식의 착즙기는 금속칼날을 이용한 분쇄방식이 아닌 80 rpm으로 저속 회전하는 스크류로 과일을 압착하여 즙을 짜내기 때문에 발열을 최소화하고 수율도 높은 편이다(8). | |
저속압착방식을 사용한 착즙기가 등장하게 된 배경은? | 과일에는 비타민과 무기질이 풍부하여 식생활에서 주식의 영양적 결핍을 보충할 수 있으며 당, 유기산 및 안토시아닌 등 다양한 색소성분이 기호성을 향상시키는 역할을 한다(2). 특히 과일에는 폴리페놀(polyphenol) 성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 대표적인 폴리페놀의 일종인 플라보노이드(flavonoids)는 항산화, 세포노화 억제, 심혈관계 질환 개선 등 다양한 생리활성들을 나타내는 것으로 알려져 있다(3,4). 이와 같은 생리활성 성분들은 조리과정 중 열에 의한 파괴가 쉬운 것으로 알려져 있으며, 가정에서 사용하는 믹서기와 같이 칼날이 고속으로 회전함에 따라 발생하는 열에 의해서도 영양소가 파괴될 수 있다(5-7). |
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