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문제 정의
- 그러나 주스의 착즙 방법에 따라 색, 맛, 향 등 품질 특성도 차이가 있을 것으로 생각되나, 서로 다른 가정용 착즙기로 제조한 주스의 품질 특성에 관한 연구는 부족한 실정이다. 본 연구는 소비자의 입장에서 저속 착즙기와 고속 블랜더를 사용한 주스의 품질 특성을 비교함으로써, 착즙 방법에 차이에 의한 주스의 품질 특성에 관한 과학적인 근거 자료를 제시하여 소비자가 제품을 판단하여 구매하는데 도움을 주는 것을 목표로 하였다.
- 이에 따라 식품 가공공정에서는 효소를 비롯한 단백질이 주성분인 식재료의 경우 혹은 열에 민감한 영양소의 경우, 일반적으로 45℃를 넘지 않도록 하고 있다. 본 연구에서는 고속 블랜더와 저속 착즙기의 사용 중 온도 변화를 확인하기 위하여 10℃의 증류수를 넣고, 저속 착즙기와 고속 블랜더의 온도변화를 관찰하였고, 그 결과는 Fig. 5와 같다. 고속 블랜더의 경우, 10℃의 물이 1회 착즙 후 38℃, 2회 착즙 후 45℃, 3회 착즙 후 50℃, 4회 착즙 후 53℃, 5회 착즙 후 55℃로 급격히 증가하였으나, 저속 착즙기의 경우, 10℃의 물이 1회 착즙 후 14℃, 2회 착즙 후 17℃, 3회 착즙 후 20℃, 4회 착즙 후 21℃, 5회 착즙 후 22℃로 온도 변화가 적었다.
제안 방법
- SOD 활성은 xanthine-xanthine oxidase system을 tetrazoliumsalt로 발색시킨 SOD determination kit(Dojindo, USA)를 이용하여 측정하였다. SOD kit는 xanthine에 xanthine-oxidase가 작용하며, O2－가 생성되고, 생성된 O2는 공존하는 tetrazoliumsalt를 환원시켜 발색 반응이 나타나게 된다 그러나 생성된 O2－가 SOD와 같이 제거능을 가진 물질이 존재하면 발색이 저해되는 원리이다.
- SOD는 인체 내에서 생성되는 항산화 작용을 가진 효소 중 하나로서, 산화에 대한 방어 효과가 가장 높은 것으로 알려져 있다. SOD 활성은 흡광도의 감소율(%)로 계산하였고, 14종의 채소와 과일 착즙액의 SOD 효소 활성을 측정한 결과는 Fig. 3과 같다. SOD 활성은 저속 착즙기를 사용한 주스에서 Fig.
- 분자량이 수만 달톤(Dalton, Da) 단백질로 protease 활성은 신선한 주스의 품질 지표가 될 수 있다. 본 연구에서는 14종의 채소와 과일을 저속 착즙기와 고속 블랜더를 이용하여 착즙한 주스의 protease 활성을 측정하였다(Fig. 2). 대부분의 과일과 채소에서 효소활성이 낮게 나타났으나, 단백분해 효소 활성이 있는 것으로 알려져, 고기의 연육제로 많이 사용하는 파인애플과 키위의 경우, protease 활성의 눈에 띄는 차이를 확인할 수 있었다.
- 본 연구에서는 채소와 과일 14가지(오렌지, 사과, 배, 포도, 당근, 토마토, 바나나, 파인애플, 키위, 비트, 케일, 브로콜리, 양배추, 적채)를 각 저속 착즙기와 고속 블랜더를 이용하여착즙하였다(Table 1). 저속 착즙기는 물을 첨가하지 않아도 모두 착즙이 가능하였으나, 고속 착즙기를 사용한 경우에는 오렌지, 배, 포도, 토마토, 파인애플만 착즙이 가능하였고, 나머지 9가지 채소와 과일은 착즙이 되지 않았다.
- 주스의 색도 측정은 착즙 후 색 변화가 심한 바나나, 사과, 배, 키위를 사용하였다. 색도의 측정은 Color difference meter(Color meter CR-200, Minolta, Co., Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness, 명도, white +100~0 black), a(redness, 적색도, red+100~－80 green), b(yellowness, 황색도, yellow +70~－80 blue)의 색채 값을 3회 반복하여 측정하였으며, 사용 전 표준백색판을 사용하여 색 보정을 실시하였다. 전체적인 색차(∆E)는 아래의 계산식으로 계산하였다.
- 시료 100 μL에 100 μM 용액 900 μL를 첨가하여 실온에서 30분간 빛을 차단하며, 5분 간격으로 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 시료의 항산화 활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrzyl)에 대한 전자공여능(electron donating ability)으로 측정하였다. 시료 100 μL에 100 μM 용액 900 μL를 첨가하여 실온에서 30분간 빛을 차단하며, 5분 간격으로 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 저속 착즙기와 고속 블랜더로 제조된 주스의 측정에 사용된 과일은 가장 많이 마시는 것으로 알려진 오렌지를 착즙한주스를 사용하였다. 신한대학교 식품조리과학부 학생 10명(남 4명, 여 6)을 대상으로 외관(노란 정도)과 향(풋풋한 향, 단향, 신향, 향에 대한 전체적인 조화), 맛(신맛, 단맛, 떫은맛, 후미, 맛에 대한 전체적인 조화) 그리고 전체적인 선호도를 9점 척도로 설문하였다. 결과는 분산분석(ANOVA)을 통해 통계 처리하였다.
- 주스 제조시 소음도는 저속 착즙기와 고속 블랜더의 모터 부분, 몸체 부분을 각각 Sound Level Meter(SESVA SC-15C)로측정하였다.
- 주스의 색도 측정은 착즙 후 색 변화가 심한 바나나, 사과, 배, 키위를 사용하였다. 색도의 측정은 Color difference meter(Color meter CR-200, Minolta, Co.
- 착즙 후 주스의 온도를 측정하기 위하여 증류수 100 g을저속 착즙기와 고속 블랜더에 넣고 초기 온도와 2분 착즙하고, 2분 후 다시 착즙하는 방식으로 5회 반복하면서 물의 온도를 온도계로 측정하였다.
- 최종 회수된 채소와 과일 주스의 무게를 측정하여 수율을 계산하였으며, 원심분리 후 고형분 함량은 refractometer로 측정하여 °Brix로 나타내었다.
- 시료 속에 함유된 총 플라보노이드 함량은 추출물 1 mL에 5% NaNO2를 30 μL 첨가한 후 5분간 실온에서 반응시키고, 10% AlCl3 300 μL를 첨가하여 1 분간 반응시킨 다음, 1M NaOH 200 μL를 혼합하고, 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 rutin을 사용하여 검량선을 작성한 다음, 플라보노이드 함량을 나타내었다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 채소와 과일 14가지(오렌지, 사과, 배, 포도, 당근, 토마토, 바나나, 파인애플, 키위, 비트, 케일, 브로콜리, 양배추, 적채)는 의정부에 위치한 대형마트에서 구입하였다. 모든 과채류는 흐르는 수돗물로 세척한 후, 물기를 제거하고, 과일의 경우 오렌지, 배, 바나나, 파인애플, 키위는 과피와 과육으로 분리하여 사용하였고, 사과, 포도, 토마토는과피와 과육 모두를 사용하였다. 각각의 채소와 과일 100g을 각각 2분 동안 2회씩 저속 착즙기와 고속 블랜더를 이용하여 착즙한 다음 10,000 rpm에서 5분간 원심분리(Eppendorf 5810R centrifuge, Eppendorf, Germany)하고, 상등액을 0.
- 본 연구에 사용한 채소와 과일 14가지(오렌지, 사과, 배, 포도, 당근, 토마토, 바나나, 파인애플, 키위, 비트, 케일, 브로콜리, 양배추, 적채)는 의정부에 위치한 대형마트에서 구입하였다. 모든 과채류는 흐르는 수돗물로 세척한 후, 물기를 제거하고, 과일의 경우 오렌지, 배, 바나나, 파인애플, 키위는 과피와 과육으로 분리하여 사용하였고, 사과, 포도, 토마토는과피와 과육 모두를 사용하였다.
- 저속 착즙기와 고속 블랜더로 제조된 주스의 측정에 사용된 과일은 가장 많이 마시는 것으로 알려진 오렌지를 착즙한주스를 사용하였다. 신한대학교 식품조리과학부 학생 10명(남 4명, 여 6)을 대상으로 외관(노란 정도)과 향(풋풋한 향, 단향, 신향, 향에 대한 전체적인 조화), 맛(신맛, 단맛, 떫은맛, 후미, 맛에 대한 전체적인 조화) 그리고 전체적인 선호도를 9점 척도로 설문하였다.
- 저속 착즙기와 고속 블랜더로 제조된 주스의 산소 농도는 DO meter로 측정하였다. 측정에 사용된 과일은 갈변 현상이 가장 심하게 나타나는 사과와 바나나를 이용하였다.
데이터처리
- 신한대학교 식품조리과학부 학생 10명(남 4명, 여 6)을 대상으로 외관(노란 정도)과 향(풋풋한 향, 단향, 신향, 향에 대한 전체적인 조화), 맛(신맛, 단맛, 떫은맛, 후미, 맛에 대한 전체적인 조화) 그리고 전체적인 선호도를 9점 척도로 설문하였다. 결과는 분산분석(ANOVA)을 통해 통계 처리하였다.
이론/모형
- 총 페놀 함량은 페놀성 물질이 phosphomolybdic acid를 환원시켜 청색으로 발색되는 원리를 이용한 Folin-Denis 방법에 따라 분석하였다. 시료 1 mL에 Folin reagent 1 mL를 혼합하고, 3분간 실온에서 반응시킨 후, 2% Na2CO3 1.
성능/효과
- 활성산소는 자유 라디칼을 가진 산소를 의미하며, 세포를 공격하여 지질과 핵산 및 단백질을 파괴하고, 여러 가지 효소 기능을 저해하고, 과산화지질을 생성하여 세포막을 파괴하고, 암과 같은 질병을 유발할 뿐만 아니라, 질병과 노화를 촉진하는 것으로 알려져 있다. 고속 블랜더와 저속 착즙기의 항산화 활성을 비교한 결과, 저속 착즙기를 사용하여 착즙한 주스의 항산화 활성이 대체적으로 높은 것으로 나타났으며, 이는 polyphenol 함량과도 관계가 있는 것으로 판단된다. 이와 같은 연구 결과에 따라, 높은 항산화 활성을 가지는 채소와 과일을 착즙하여 주스로 마실 경우, 착즙기에 따라 섭취할 수 있는 polyphenol의 양이 다르기 때문에, 착즙기의 선택에 주의를 할 필요가 있다.
- 파인애플의 효소 활성은 저속착즙기로 착즙한 주스의 경우 5,247 mU/mL, 고속 블랜더로착즙한 주스의 경우 5,537 mU/mL로 큰 차이가 없었다. 그러나 키위의 Protease 효소 활성은 저속 착즙기로 착즙한 결과, 846 mU/mL, 고속 블랜더로 착즙한 주스는 101 mU/mL로 8배 이상의 저속 착즙기에서 활성이 높았다. Protease 효소 활성이 높은 착즙액과 육류를 함께 섭취할 경우, 단백질의 분해를 도와 소화를 돕고 음식의 맛을 더 할 수 있는 좋은 음료가 될 수 있을 것으로 생각된다.
- Superoxide dismutase activity of juices. 대부분 다소 높게 나타났으며, 특히 당근, 적채, 포도 등에서고속 블랜더보다 높게 나타났다. 토마토와 양배추 주스에서는 고속 블랜더를 사용했을 때 SOD 활성이 약간 높게 나타났으나, 거의 차이가 없었다.
- 이러한 결과로 보아, 고속 블랜더를 사용하여 과일이나 채소를 착즙할 경우, 빠른 회전 속도로 인하여 더 많은 산소가 유입되고, 이에 따른 영양성분의 산화 및 갈변현상이 일어나는 것으로 판단된다. 따라서 고속 블랜더를 사용하여 주스를 제조하는 것보다 저속 착즙기를 사용하여 주스를 제조하는 것이 산소에 의해 영향을 받는 영양 성분 및 산화적 갈변 현상을 최소화 할 수 있을 것이다.
- 토마토와 양배추 주스에서는 고속 블랜더를 사용했을 때 SOD 활성이 약간 높게 나타났으나, 거의 차이가 없었다. 따라서 인체에서 강력한 항산화효과가 있는 SOD 활성이 높은 주스를 섭취하기 위해서는 저속착즙기를 사용하여 착즙한 주스를 섭취하는 것이 유리함을 확인할 수 있다.
- 고속 블랜더의 경우, 빠른 회전에 의한 공기의 접촉이 많고, 마찰열 등에 의해 페놀 화합물의 산화 또는 파괴로 인한 것으로 생각된다. 따라서 저속 착즙기를 사용하는 것이 항산화 등의 생리활성을 나타내는 페놀성 화합물이 많이 함유된 착즙 음료를 섭취할 수 있을 것이라 사료된다.
- 본 연구 결과에 따르면, 소비자가 채소와 과일 주스 제조할 때 가장 큰 불만사항 중 하나인 착즙 능력에서 고속 블랜더를 사용할 경우, 대부분의 채소류는 물을 첨가하지 않으면 주스로 만들 수 없었으나, 저속 착즙기를 사용하면 물을 사용하지 않고, 모든 재료를 주스로 만들 수 있었다. 또한 항산화 활성과 관련이 있는 페놀 함량, 플라보노이드 함량, 비타민C 함량 모두 전반적으로 저속 착즙기로 착즙한 주스가 고속블랜더로 착즙한 주스보다 높게 나타났다. 이러한 결과는DPPH 라디칼 소거능과 상관관계를 나타내었다.
- 물을 첨가하지 않은 5종의 과일과 채소 중 배, 포도와 토마토는 저속 착즙기를 사용하였을 때 착즙 수율이 높게 나타났으며, 오렌지와 파인애플은 고속 블랜더를 사용하였을 때 착즙 수율이 다소 높았으나, 큰 차이가 없었다. 물을 첨가하지 않은 5종의 과일과 채소에서의 고속 블랜더로 착즙한주스의 고형분 함량이 다소 높은 것은 식이섬유 등의 함량이 추가된 것으로 생각된다.
- 4와 같다. 바나나와 사과 주스의 산소농도는 고속 블랜더로 착즙한 주스에서 각각 6.90 mg/L, 4.58 mg/L로 저속 착즙한 주스의 산소 농도 5.71 mg/L 와 3.74mg/L 보다 높게 나타나, 다량의 산소가 유입됨을 알 수 있었다. 이러한 결과로 보아, 고속 블랜더를 사용하여 과일이나 채소를 착즙할 경우, 빠른 회전 속도로 인하여 더 많은 산소가 유입되고, 이에 따른 영양성분의 산화 및 갈변현상이 일어나는 것으로 판단된다.
- 본 연구 결과에 따르면, 소비자가 채소와 과일 주스 제조할 때 가장 큰 불만사항 중 하나인 착즙 능력에서 고속 블랜더를 사용할 경우, 대부분의 채소류는 물을 첨가하지 않으면 주스로 만들 수 없었으나, 저속 착즙기를 사용하면 물을 사용하지 않고, 모든 재료를 주스로 만들 수 있었다. 또한 항산화 활성과 관련이 있는 페놀 함량, 플라보노이드 함량, 비타민C 함량 모두 전반적으로 저속 착즙기로 착즙한 주스가 고속블랜더로 착즙한 주스보다 높게 나타났다.
- 최근 연구결과에 따르면 많은 소비자들이 블랜더의 사용에 있어 불편사항을 수분이 많은 재료 외에는 갈리지 않는다는 것을 큰 문제점으로 지적하여, 블랜더의 기본 절삭 성능에 대한 불만이 가장 높은 것으로 나타났다. 본 연구 결과에 따르면, 재료를 압착하여 착즙하는 방식의 저속 착즙기는 고속 블랜더가 가지고 있는 기본 절삭성능의 문제점을 극복하고, 주스를 제조할 수 있는 장점이 있음을 알 수 있었다.
- 미국 농무성에서는 과일과 채소 중의 천연 항산화 물질인 플라보노이드의 함량을 조사하여 학계와 산업계에서 이용하도록 하고 있다. 본 연구 결과에 따르면, 저속 착즙 주스는 총 페놀함량뿐만 아니라, 다양한 플라보노이드 함량도 우수한 것으로 나타났다.
- 이러한 결과는DPPH 라디칼 소거능과 상관관계를 나타내었다. 본 연구에서 사용한 14종의 채소와 과일의 Protease 활성은 대부분 낮게 나타났으나, 단백분해활성이 있어 육류 연화제로 많이 사용하는 파인애플과 키위에서는 활성 차이를 확인할 수 있었다. 파인애플의 단백분해 효소활성은 두 가지 주서기를 사용한 주스에서 큰 차이가 없었으나, 키위의 단백분해 효소활성은 저속 착즙기로 착즙한 주스가 고속 블랜더로 만들어진 주스보다 약 8배 정도 높게 나타났다.
- 바나나의 경우,저속 착즙기를 사용한 주스는 더 밝고 노란색을 띄고, 고속블랜더를 사용한 주는 어둡고 푸른빛을 띠는 것으로 나타났다. 사과의 경우에도 저속 착즙기를 사용한 주스가 더 밝은 색을 띠고 있으며, 고속 블랜더를 사용한 주스는 더 어둡고 붉고 푸른색을 띄는 것으로 나타났다. 채소와 과일의 갈변 반응의 원인은 산화에 의한 것으로 용존 산소량이 높은 고속 블랜더를 사용한 주스에서 갈변현상이 더 많이 일어난 것으로 생각된다.
- 일반적으로 총 페놀함량의 증가는 항산화 등의 생리활성과 양의 상관관계를 가지고 있어, 총 페놀의 함량은 항산화 효과를 알아보는 중요한 요소라고 할 수 있다. 실험결과, 대부분의 과일과 채소를 저속 착즙기로 착즙한 주스의 페놀 함량이 고속 블랜더로 착즙했을때보다 높았다(Table 2). 고속 블랜더의 경우, 빠른 회전에 의한 공기의 접촉이 많고, 마찰열 등에 의해 페놀 화합물의 산화 또는 파괴로 인한 것으로 생각된다.
- 74mg/L 보다 높게 나타나, 다량의 산소가 유입됨을 알 수 있었다. 이러한 결과로 보아, 고속 블랜더를 사용하여 과일이나 채소를 착즙할 경우, 빠른 회전 속도로 인하여 더 많은 산소가 유입되고, 이에 따른 영양성분의 산화 및 갈변현상이 일어나는 것으로 판단된다. 따라서 고속 블랜더를 사용하여 주스를 제조하는 것보다 저속 착즙기를 사용하여 주스를 제조하는 것이 산소에 의해 영향을 받는 영양 성분 및 산화적 갈변 현상을 최소화 할 수 있을 것이다.
- 대부분의 채소류는 고속 블랜더를사용하여 주스를 만들 경우, 물을 첨가하지 않으면 착즙이 되지 않기 때문에, 고속 블랜더로 착즙된 채소 주스는 다량의 물에 희석된 채소 착즙 주스를 섭취하게 된다. 이러한 결과로 볼 때, 특히 채소류를 착즙하여 섭취하고자 할 경우, 고속 블랜더를 사용하는 것보다, 저속 착즙기를 사용하는 것이 착즙 수율 측면에서 우수한 것으로 판단된다. 높은 착즙 수율은 과채류 착즙기에 대한 중요한 품질지표가 될 수 있다.
- 관능적 요소는 식품의 선택에 있어 가장 중요한 요소 중 하나이며, 특히 섭취가 제한적인 채소와 과일의 섭취를 보다 쉽고 즐겁게 할 수 있는 요소로서 중요하다. 이와 같이 저속 착즙기와 고속 블랜더를 사용한 주스의 품질은 전반적으로 저속 착즙기로 제조된 주스가 우수하게 나타났다.
- 파인애플의 단백분해 효소활성은 두 가지 주서기를 사용한 주스에서 큰 차이가 없었으나, 키위의 단백분해 효소활성은 저속 착즙기로 착즙한 주스가 고속 블랜더로 만들어진 주스보다 약 8배 정도 높게 나타났다. 인체에서 가장 높은 항산화 작용을 하는 효소인 SOD 활성은 저속 착즙기로 착즙한 주스에서 다소 높게 나타나는 경향을 보였다. 특히 당근, 적채, 포도 등의 재료를 사용한 주스에서는 고속 블랜더를 사용했을 때보다 저속 착츱기를 사용했을 때 그 활성이 높았다.
- 주스 제소 시 불편사항으로 지적되는 과다한 소음 발생 문제를 알아보고자 저속 착즙기와 고속 블랜더의 사용 중 소음을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 저속 착즙기는 79~83 dB의 소음도가 측정되었고, 고속 블랜더의 경우, 107~133 dB이 측정되었다. 소음의 정도는 10 dB 증가 시 10배씩 커지므로, 저속 착즙기의 평균 소음 81 dB에 비교하여 약 120 dB인 고속블랜더의 소음은 약 40 dB 정도 크기 때문에 액 104배 정도 큰 소음이라고 할 수 있다.
- 주스 제조 시 과다 소음 발생 문제는 소비자의 불편사항으로 지적되고 있다. 저속 착즙기는 일상생활 소음 수준이었으나, 고속 블랜더의 경우, 철도 차량이나 항공기 소음 수준의 소음 강도가 매우 높았다. 간헐적인 소음이라도 그 강도에 따라 의사소통의 문제부터 수면 장애, 작업 능률 저하 등의 비청력 영향을 줄 수 있다.
- 상대적으로 갈변 정도가 심한 바나나, 사과, 배, 키위를 고속 블랜더와 저속 착즙기로 주스를 만든 다음, 색의 차이를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 저속 착즙기를 사용하여 제조된 주스는 모두 고속 블랜더를 사용한 주스보다 밝은 색을 나타냈으며, 특히 키위의 경우, 고속 블랜더로 착즙한 주스의 경우, 명도가 약 1.5배 정도 낮게 나타났다. 바나나의 경우,저속 착즙기를 사용한 주스는 더 밝고 노란색을 띄고, 고속블랜더를 사용한 주는 어둡고 푸른빛을 띠는 것으로 나타났다.
- 06). 전반적으로고속 블랜더를 사용하여 제조된 주스가 저속 착즙기를 사용하여 제조된 주스보다 항산화 능력이 저하되는 것으로 나타났다. 사람을 포함한 모든 생물은 호흡을 통해 에너지를 얻고, 대사하는 과정에서 체내에 흡입된 산소의 2%를 독성이 있는 활성 산소(ROS)로 변환시키는 것으로 알려져 있다.
- 전반적인 선호도는 패널 모두 저속 착즙기로 착즙한 주스가 고속 블랜더로 착즙한 주스보다 선호된다고 대답하였으며, 신향을 제외한 모든 평가에서 저속 착즙기로 착즙한 주스가 선호된다는 평가를 받았다(Fig. 6). 식품의 요소에는 안전성, 영양성, 기호성, 기능성이 있다.
- 일례로 성장기 아동과 청소년은 성인에 비해 소음에 대처하는 능력이 부족하여 학교 주변에서는 자동차 경적을 울리지 않도록 정부 주도하에 주의를 주고 있다. 주스의 관능평가에서는 참여한 패널 모두 저속 착즙기로 착즙한 주스가 고속 블랜더로 착즙한 주스보다 선호도가 높았으며, 외관, 맛, 향 등에서도 저속 착즙기로 제조된 주스가 고속 블랜더로 제조된 주스에 비하여 매우 높은 관능 점수를 받았다. 관능적 요소는 식품의 선택에 있어 가장 중요한 요소 중 하나이며, 특히 섭취가 제한적인 채소와 과일의 섭취를 보다 쉽고 즐겁게 할 수 있는 요소로서 중요하다.
- 저속 착즙기는 물을 첨가하지 않아도 모두 착즙이 가능하였으나, 고속 착즙기를 사용한 경우에는 오렌지, 배, 포도, 토마토, 파인애플만 착즙이 가능하였고, 나머지 9가지 채소와 과일은 착즙이 되지 않았다. 착즙이 되지 않은 9가지 채소와 과일은 물을 첨가하여야만 착즙을 할 수 있었으며, 이때 물의 첨가량은 원료 과일 또는 채소의 중량대비 최소 1/2 정도였으나, 1:1의 비율로 물을 첨가하여야 원활한 착즙이 가능하였다. 최근 연구결과에 따르면 많은 소비자들이 블랜더의 사용에 있어 불편사항을 수분이 많은 재료 외에는 갈리지 않는다는 것을 큰 문제점으로 지적하여, 블랜더의 기본 절삭 성능에 대한 불만이 가장 높은 것으로 나타났다.
- 1과같이 대부분의 과일과 채소를 저속 착즙기로 착즙한 주스에서 DPPH radical 소거능이 우수하였다. 특히, 키위와 케일 착즙액의 경우, 저속 착즙기로 착즙한 주스가 고속 블랜더착즙한 주스의 항산화 활성이 각각 매우 높은 것으로 나타났다(키위 22.90% vs. 1.82, 케일 22.22% vs. 4.06). 전반적으로고속 블랜더를 사용하여 제조된 주스가 저속 착즙기를 사용하여 제조된 주스보다 항산화 능력이 저하되는 것으로 나타났다.
- 본 연구에서 사용한 14종의 채소와 과일의 Protease 활성은 대부분 낮게 나타났으나, 단백분해활성이 있어 육류 연화제로 많이 사용하는 파인애플과 키위에서는 활성 차이를 확인할 수 있었다. 파인애플의 단백분해 효소활성은 두 가지 주서기를 사용한 주스에서 큰 차이가 없었으나, 키위의 단백분해 효소활성은 저속 착즙기로 착즙한 주스가 고속 블랜더로 만들어진 주스보다 약 8배 정도 높게 나타났다. 인체에서 가장 높은 항산화 작용을 하는 효소인 SOD 활성은 저속 착즙기로 착즙한 주스에서 다소 높게 나타나는 경향을 보였다.
후속연구
- 그러나 키위의 Protease 효소 활성은 저속 착즙기로 착즙한 결과, 846 mU/mL, 고속 블랜더로 착즙한 주스는 101 mU/mL로 8배 이상의 저속 착즙기에서 활성이 높았다. Protease 효소 활성이 높은 착즙액과 육류를 함께 섭취할 경우, 단백질의 분해를 도와 소화를 돕고 음식의 맛을 더 할 수 있는 좋은 음료가 될 수 있을 것으로 생각된다. 따라서 저속 착즙기를 사용하여 과채류를 착즙하는 것이 protease 활성이 높은 주스를 섭취할 수 있는 방법이 될 수 있다.
- 높은 착즙 수율은 과채류 착즙기에 대한 중요한 품질지표가 될 수 있다. 따라서 상대적으로 채소류의 착즙 수율이 우수한 저속 착즙기로 과일과 채소 주스를 만들어 먹으면 소화 흡수율을 높이고, 상대적으로 생식이 어려운 다양한 채소류의 섭취를 높일 수 있으므로, 매일 규칙적으로 신선한 과채 주스를 마시면 건강증진에 도움을 줄 수 있으리라 기대된다.
- 하지만 고속 블랜더의 경우에는 온도 변화가 매우 빠르게 일어나고, 그 온도가 실온보다 높기 때문에, 모터에서 발생하는 열에 의해 물의 온도가 상승한 것으로 판단된다. 이러한 결과로 보아, 온도에 약한 영양 성분들은 고속 블랜더를 사용하여 착즙하는 동안 상당량의 손실이 있을 것으로 생각되므로, 상대적으로 온도 변화가 거의 없는 저속 착즙기를 사용한다면 온도에 민감한 영양성분의 손실을 막을 수 있을 것이라 기대된다.
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