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문제 정의
- 본 연구는 기능성 소재로서 레드 렌틸 분말의 이용 가능성을 알아보기 위해 렌틸 분말을 밀가루 대비 0, 15, 30, 45% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성을 평가하였다. 레드 렌틸 분말첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도는 증가하였다.
- 렌틸에 대한 가공품 관련 연구로는 렌틸을 첨가한 요구르트(10), 드레싱(11), 두부(12), 쿠키(13), 음료(14) 등 다양한 형태로 연구가 이루어지고 있으나, 레드 렌틸 분말 첨가 국수에 대한 국내 연구는 미비한 실정이다. 이에 본 연구에서는 단백질과 무기질 등 각종 영양 성분이 풍부한 레드 렌틸을 첨가하여 제조한 유색 국수를 품질 평가 및 관능 특성을 측정하여 현대인의 기호에 맞는 기능성 식품으로 레드 렌틸 분말 첨가 국수의 개발 가능성을 검토하고자 한다.
가설 설정
- 3)Means with different letters within a row differ significantly (P<0.05).
제안 방법
- 국물의 탁도: 삶은 생면을 건져낸 물은 실온에서 냉각하여 분광광도계(UV-1800, Shimadzu Co., Ltd., Kyoto, Japan)를 사용하여 파장 675 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 국수는 Hwang과 Jang(15)의 방법을 약간 변형하여 여러 차례 예비 실험한 결과를 토대로 하여 Table 1과 같은 배합비율로 제조하였다. 밀가루와 소금을 섞은 후 레드 렌틸 분말을 밀가루 중량 100%를 기준으로 하여 15%, 30%, 45%가 되도록 첨가하고, 물을 가하여 실온(20°C)에서 10분간 반죽한 후에 반죽을 비닐백에 넣어 실온에서 1시간 동안 숙성시켰다.
- )로 흡광도를 측정하였다. 대조군은 시료 희석액 1 mL에 DPPH 용액 1 mL를 가한 후 상온에서 30분간 방치한 다음 시료와 같은 조건에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 다음과 같은 계산식에 의해환산하였다.
- 밀가루와 소금을 섞은 후 레드 렌틸 분말을 밀가루 중량 100%를 기준으로 하여 15%, 30%, 45%가 되도록 첨가하고, 물을 가하여 실온(20°C)에서 10분간 반죽한 후에 반죽을 비닐백에 넣어 실온에서 1시간 동안 숙성시켰다.
- 부피: 삶은 생면의 부피는 500 mL 메스실린더에 300 mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 국수 시료를 메스실린더에 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다.
- 조리면 가닥을 각각 5개씩 platform에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어 지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
- 밀가루와 소금을 섞은 후 레드 렌틸 분말을 밀가루 중량 100%를 기준으로 하여 15%, 30%, 45%가 되도록 첨가하고, 물을 가하여 실온(20°C)에서 10분간 반죽한 후에 반죽을 비닐백에 넣어 실온에서 1시간 동안 숙성시켰다. 완성된 반죽들을 제면기(Shule Co., Ltd., Cangzhou, China)를 이용하여 두께 4.0 mm의 조면대를 만들고 이를 복합하여 다시 4.0 mm 두께의 면대를 형성한 다음 최종 두께 4.0 mm, 너비 4.0 mm의 생면 가닥으로 제조하여 30 cm로 잘라 건조 과정 없이 생면을 제조하였다. 조리면의 경우에는 끓는 물 250 mL에 생면 25 g을 가하여 3분간 조리한 후 1분간 흐르는 물에 헹구고 체에 밭쳐 2분간 탈수하여본 실험의 시료로 사용하였다.
- 0 g 및 maximum force 1 kg으로 setting 하였다. 조리면 가닥을 각각 5개씩 platform에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어 지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
대상 데이터
- 레드 렌틸 분말의 첨가 농도를 달리하여 제조한 국수의 관능 평가는 식품영양학과 학생 30명에게 실험의 취지와 목적에 대하여 충분히 이해시킨 후 시행하였다. 국수는 5분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 물기를 제거한 다음, 세 자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 나열하여 제공하였다.
- 렌틸은 최근 국수의 소비경향이 유색국수를 선호하는 것을 감안하여 푸드시너지(Seoul, Korea)에서 구입한 통브라운 렌틸을 3시간 동안 물에 불려 껍질을 제거한 후 도정한 레드 렌틸로 사용하였다. 레드 렌틸을 믹서(MCH 600SI, Tongyang Magic Co., Ltd., Seoul, Korea)로 분쇄한 후 40 mesh의 체(Chunggye Co., Ltd., Seoul, Korea) 에 통과시켜 실험에 사용하였다.
- , Sejong, Korea)을 사용하였다. 렌틸은 최근 국수의 소비경향이 유색국수를 선호하는 것을 감안하여 푸드시너지(Seoul, Korea)에서 구입한 통브라운 렌틸을 3시간 동안 물에 불려 껍질을 제거한 후 도정한 레드 렌틸로 사용하였다. 레드 렌틸을 믹서(MCH 600SI, Tongyang Magic Co.
- 본 실험에서는 중력분(Beksul, CJ CheilJedang Corp., Seoul, Korea), 소금(Manna Co., Ltd., Sejong, Korea)을 사용하였다. 렌틸은 최근 국수의 소비경향이 유색국수를 선호하는 것을 감안하여 푸드시너지(Seoul, Korea)에서 구입한 통브라운 렌틸을 3시간 동안 물에 불려 껍질을 제거한 후 도정한 레드 렌틸로 사용하였다.
데이터처리
- 끓는 물 250 mL에 생면 25 g을 넣어 3분간 조리한 후 1분간 흐르는 물에 헹구고 체에 밭쳐 2분간 탈수하여 본 실험의 시료로 사용하였다. 모든 실험은 3회 반복 시행하여 그 결과는 평균값을 구하여 나타내었다.
- 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 그 결과는 SPSS Statistics 21.0 software(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 시행하였다. 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 P<0.
- 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 P<0.05 수준에서 유의차 검정을 시행하였다.
이론/모형
- DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능은 Blois(18)의 방법에 따라 측정하였다. 조리면 3 g에 증류수 27 mL를 가한 후 Shaker(NR-20 Medium Rotary Shaker, Taitec, Seoul, Korea)에 24시간 추출한 다음 시료 1 mL에 0.
- 생면의 조리 특성은 Park과 Cho(16)의 방법을 이용하였다. 끓는 물 250 mL에 생면 25 g을 넣어 3분간 조리한 후 1분간 흐르는 물에 헹구고 체에 밭쳐 2분간 탈수하여 본 실험의 시료로 사용하였다.
- 조직감은 Jeong 등(17)의 방법을 이용하여 texture analyzer(TA-XT2/25, Stable Micro System Co., Ltd., Surrey, UK)를 측정하였으며, 기기의 측정 조건을 option TPA (texture profile analysis), pre-test speed 1.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 1.0 mm/s, strain 50%, trigger force 1.0 g 및 maximum force 1 kg으로 setting 하였다. 조리면 가닥을 각각 5개씩 platform에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 총 폴리페놀 화합물 함량은 Folin-Ciocalteu's reagent 가 알칼리 조건에서 추출물의 페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 노란색에서 몰리브덴 청색으로 발색되는 것을 원리로한 Folin-Denis 방법(19)에 따라 측정하였다.
성능/효과
- 레드 렌틸 분말첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거 능과 폴리페놀 함량은 증가하였다. 관능검사 결과 레드 렌틸 분말 45% 이상 첨가할 시 관능적인 선호도를 떨어뜨리는 것으로 나타나 레드 렌틸 분말을 30% 첨가하여 국수를 제조하는 것이 가장 최적 첨가량인 것으로 생각된다.
- 76점으로 가장 높은 값을 나타냈다. 국수의 관능 평가 결과 레드 렌틸 분말 30% 첨가 군이 색, 냄새, 맛, 전반적인 기호도 측면에서 대조군과 큰 차이를 보이지 않으면서 기능적인 면까지 만족하게 할 국수의 제조를 위해 적당할 것으로 판단되었다.
- 국수의 폴리페놀 함량은 Table 5와 같다. 국수의 원료인 밀가루와 레드 렌틸 분말의 폴리페놀 함량은 각각 36.21mg GAE/100 g, 78.97 mg GAE/100 g으로 레드 렌틸 분말에서 더 높은 값을 나타내었다(data not shown). 대조군의 폴리페놀 함량은 24.
- 최근 다양한 기능성 천연재료를 첨가하여 제조한 유색 국수에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서 기존의 흰색 위주 국수에 대한 고정 관념이 변화하고 있는 것으로 생각된다(28). 냄새와 맛에 대한 기호도는 레드 렌틸 분말 30% 첨가 군이 각각 4.90점과 4.52점으로 가장 높은 값을 보였다. 조직감에 대한 기호도는 대조군보다 레드 렌틸 분말 30% 첨가 군이 5.
- 대조군보다 레드 렌틸 분말을 첨가한 국수의 폴리페놀 함량은 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
- 97 mg GAE/100 g으로 레드 렌틸 분말에서 더 높은 값을 나타내었다(data not shown). 대조군의 폴리페놀 함량은 24.78 mg GAE/100 g을 나타내었으며 레드 렌틸 분말첨가량에 따라 26.09 mg GAE/100 g, 32.33mg GAE/100 g, 34.83 mg GAE/100 g으로 증가하였다. 대조군보다 레드 렌틸 분말을 첨가한 국수의 폴리페놀 함량은 유의적으로 증가하였다(P<0.
- 32로 레드 렌틸이 더 높은 값을 나타내었으며(data not shown), 국수의 수분흡수율도 레드 렌틸 분말을 첨가할수록 수분흡수율이 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다. 따라서 밀가루와 다른 레드 렌틸의 단백질 조성 외에 밀가루보다 높은 레드 렌틸 분말의 수분 함량 및 수분흡수율 또한 국수 제조 및 조리과정에 영향을 나타내어 레드 렌틸 분말 첨가량이 많아질수록 국수가 부드러워지고 쉽게 끊어져 국수의 질감을 저하하는 것으로 판단된다.
- 레드 렌틸 분말을 첨가한 국수의 DPPH 라디칼 소거 활성은 100 mg/mL 농도에서 대조군이 31.30%로 가장 낮은 값을 보였으며, 레드 렌틸 분말 첨가에 따라 15%(38.12%), 30%(42.43%), 45%(64.27%)인 결과를 나타내었다(P<0.05).
- 레드 렌틸 분말의 첨가량이 증가할수록 조리 후 국수의 무게는 증가하는 결과를 보였고, 국수의 무게가 증가함에 따라 부피도 함께 증가하는 결과를 보였다(P<0.05).
- 본 연구는 기능성 소재로서 레드 렌틸 분말의 이용 가능성을 알아보기 위해 렌틸 분말을 밀가루 대비 0, 15, 30, 45% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성을 평가하였다. 레드 렌틸 분말첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도는 증가하였다. 색도는 레드 렌틸 분말의 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하고 b 값과 a 값은 증가하는 결과를 나타내었다.
- 물성은 레드 렌틸 분말첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였고 부착성은 증가하였다. 레드 렌틸 분말첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거 능과 폴리페놀 함량은 증가하였다. 관능검사 결과 레드 렌틸 분말 45% 이상 첨가할 시 관능적인 선호도를 떨어뜨리는 것으로 나타나 레드 렌틸 분말을 30% 첨가하여 국수를 제조하는 것이 가장 최적 첨가량인 것으로 생각된다.
- 밀가루에 레드 렌틸 분말의 첨가량을 달리하여 만든 국수의 색도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 L값은 대조군이 67.18로 가장 높았으며, 레드 렌틸 분말의 첨가량이 증가함에 따라 각각 66.18, 61.75, 60.04로 명도가 감소하였다. 적색도를 나타내는 a값의 경우에는 명도와는 반대의 결과로 대조군이 -1.
- 색도는 레드 렌틸 분말의 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하고 b 값과 a 값은 증가하는 결과를 나타내었다. 물성은 레드 렌틸 분말첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였고 부착성은 증가하였다. 레드 렌틸 분말첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거 능과 폴리페놀 함량은 증가하였다.
- 본 연구에서 사용한 레드 렌틸과 밀가루의 수분 함량을 측정한 결과 각각 14.00±0.89, 11.02±0.32로 레드 렌틸이 더 높은 값을 나타내었으며(data not shown), 국수의 수분흡수율도 레드 렌틸 분말을 첨가할수록 수분흡수율이 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다.
- 본 연구에서 조리 후 국물의 탁도는 대조군이 0.11로 가장 낮았고, 레드 렌틸 분말 45% 첨가군이 0.18로 가장 높은 값을 보였다(P<0.05).
- 국수의 관능 평가를 시행한 결과를 Table 6에 나타내었다. 색에 대한 기호도는 레드 렌틸 분말 15% 첨가 군이 4.81점으로 가장 높은 값을 나타내었고, 45% 첨가 군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 기계적 색도 측정결과와 비교할 때 레드 렌틸 분말첨가에 의해 국수의 명도는 감소하고 적색 도와 황색도가 증가한 것이 색에 대한 선호도에 영향을 나타내어 15% 첨가 군까지는 색에 대한 선호도를 증가시키나, 그 이상의 첨가에 의해서는 색에 대한 선호도를 오히려 감소시키는 것으로 판단된다.
- 시료와 수분 간의 친화성을 나타내는 수분흡수율은 대조군이 40.35%였으며, 레드 렌틸 분말을 첨가할수록 41.10% (15% 첨가군), 43.62%(30% 첨가군), 50.12%(45% 첨가 군)로 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하는 결과를 보였다(P<0.05).
- 이는 레드 렌틸 분말 첨가량이 증가할수록 밀가루 글루텐 단백질 형성이 낮아져 탄력성이 낮아지는 결과로 판단된다. 응집성도 대조군이 0.46%로 가장 높았으며 레드 렌틸 분말을 첨가할수록 0.40%(15% 첨가군), 0.33%(30%첨가군), 0.29%(45% 첨가군)로 낮아지는 결과를 보였다. 검성과 씹힘성은 대조구가 각각 652.
- 81점으로 가장 높은 값을 나타내었고, 45% 첨가 군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 기계적 색도 측정결과와 비교할 때 레드 렌틸 분말첨가에 의해 국수의 명도는 감소하고 적색 도와 황색도가 증가한 것이 색에 대한 선호도에 영향을 나타내어 15% 첨가 군까지는 색에 대한 선호도를 증가시키나, 그 이상의 첨가에 의해서는 색에 대한 선호도를 오히려 감소시키는 것으로 판단된다. 최근 다양한 기능성 천연재료를 첨가하여 제조한 유색 국수에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서 기존의 흰색 위주 국수에 대한 고정 관념이 변화하고 있는 것으로 생각된다(28).
- 적색도를 나타내는 a값의 경우에는 명도와는 반대의 결과로 대조군이 -1.93으로 가장 낮은 값을 나타내었고 레드 렌틸 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
- 05). 조리 후 대조군 국수의 무게와 부피는 각각 35.16 g, 25.00 mL로 가장 낮은 값을 보였으며, 레드 렌틸 분말 45% 첨가군의 무게와 부피는 각각 37.57 g, 35.11 mL로 가장 높은 값을 나타내었다. 시료와 수분 간의 친화성을 나타내는 수분흡수율은 대조군이 40.
- Kim 등(23)의 연구에서 식이섬유 함량이 증가할수록 부착성이 증가하였다고 보고하였는데, 본 연구의 레드 렌틸에도 섬유소 함량이 많아 부착성이 증가한 것으로 생각된다. 탄력성은 대조군이 1.28%로 가장 높았으며, 레드 렌틸 분말을 첨가할수록 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 이는 레드 렌틸 분말 첨가량이 증가할수록 밀가루 글루텐 단백질 형성이 낮아져 탄력성이 낮아지는 결과로 판단된다.
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