단체급식 영양사의 계란 요리에 대한 인식도에 따른 이용실태와 활용증대 방안 Utilization and Application to Increase Egg Dishes in Communal Food Service in Accordance to Dietician's Awareness원문보기
Purpose: This study aims to provide important methods to increase egg usage eggs in communal food services, based on the knowledge and awareness of the dietician. Methods: A survey on 200 dieticians in various aspects, such as egg purchase, utility, importance of egg dishes and allergy awareness was...
Purpose: This study aims to provide important methods to increase egg usage eggs in communal food services, based on the knowledge and awareness of the dietician. Methods: A survey on 200 dieticians in various aspects, such as egg purchase, utility, importance of egg dishes and allergy awareness was conducted. Result: Dieticians' highest consideration in purchasing eggs were cost (41.5%) and food safety certification (41.0%); the 88.6% of purchases were general egg. The most inconvenient issues in the purchase were inability to confirm freshness (42.0%), frequent breakage (23.5%) and inconvenience in shell disposal (18.5%). During the process of cooking, cracking egg shells (49.5%) and disposal of shells (14.0%) were marked as the major inconveniences. When questioned on intention to purchase liquid and powder eggs to overcome the shell disposal inconvenience, 64% answered no, with distrust in food safety (44.5%) being the major concern. The frequency of using eggs as the main ingredient was 1~2 times per week, with 49.0%. Food service customers favored rolled omelet (36.7%) and steamed egg (20.6%), and the most used utensil was the frying pan (56.5%). When important factors in egg dishes, namely diverse menu, taste, nutrition, consumer satisfaction and allergic reaction were surveyed, most answered that all 5 factors were important. Conclusion: For increasing egg dish inclusions in communal food service, the safety assurance, increase in liquid and processed egg use, and supply of cooking utilities are necessary.
Purpose: This study aims to provide important methods to increase egg usage eggs in communal food services, based on the knowledge and awareness of the dietician. Methods: A survey on 200 dieticians in various aspects, such as egg purchase, utility, importance of egg dishes and allergy awareness was conducted. Result: Dieticians' highest consideration in purchasing eggs were cost (41.5%) and food safety certification (41.0%); the 88.6% of purchases were general egg. The most inconvenient issues in the purchase were inability to confirm freshness (42.0%), frequent breakage (23.5%) and inconvenience in shell disposal (18.5%). During the process of cooking, cracking egg shells (49.5%) and disposal of shells (14.0%) were marked as the major inconveniences. When questioned on intention to purchase liquid and powder eggs to overcome the shell disposal inconvenience, 64% answered no, with distrust in food safety (44.5%) being the major concern. The frequency of using eggs as the main ingredient was 1~2 times per week, with 49.0%. Food service customers favored rolled omelet (36.7%) and steamed egg (20.6%), and the most used utensil was the frying pan (56.5%). When important factors in egg dishes, namely diverse menu, taste, nutrition, consumer satisfaction and allergic reaction were surveyed, most answered that all 5 factors were important. Conclusion: For increasing egg dish inclusions in communal food service, the safety assurance, increase in liquid and processed egg use, and supply of cooking utilities are necessary.
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문제 정의
그러므로 영양사의 계란에 대한 인식은 영양적으로 우수한 계란요리의 단체급식에의 활용증대에도 영향을 줄 수 있다. 따라서 본 연구에서는 단체 급식의 메뉴를 담당하는 영양사를 대상으로 계란에 대한 인식도를 조사하여 단체급식 식재료로서의 계란의 위상 증진과 활용 증대를 위한 방안을 마련하고자 한다.
제안 방법
설문내용은 조사대상자의 일반사항 5문항, 계란 구매 및 이용에 대한 인식 9문항, 계란요리시 중요도 5문항 및 계란 알레르기에 대한 인식 2문항으로 구성하였다.
영양사들이 계란요리시 중요하다고 여기는 사항을 ‘메뉴의 다양성’, ‘맛’, ‘영양가’, ‘섭취자 만족도’ 및 ‘계란 섭취 후 알레르기 여부’ 등 5가지로 나누어 조사하였다.
대상 데이터
단체급식소(산업체 및 기업 28.5%, 초·중·고등학교 및 대학교 21.0%, 병원 17.0%, 공장 8.5%, 기타 어린이집 및 군대 등 25.0%)에서 급식을 담당하고 있는 영양사 215명을 대상으로 2015년 8월부터 10월까지 ‘계란요리 이용에 대한 인식도 조사’를 위해 설문조사를 실시하였다. 이 중 응답이 불충분한 것을 제외하고 총 200부(회수율 93.
조사는 설문지법을 사용하였으며, 연구에 사용된 설문지는 선행연구(Yoo YM 등 2008, Kim HJ & Park K 2011, Yang EJ 등 2014)를 참고하고 전문가 자문을 통해 작성하여 측정도구로 사용하였다. 또한, 본 조사를 수행하기에 앞서 척도의 신뢰도를 높이기 위해 한양대학교 내 단체급식소에서 근무하는 영양사 10명을 대상으로 예비조사를 실시하여 결과에 따라 보완이 필요한 문항을 수정하였으며, 윤리적 타당성 평가를 위해 한양대학교 기관생명윤리위원회(IRB) 승인을 받아 설문조사를 실시하였다 (Approval Number HYI-15-169-1).
본 연구는 단체급식 식재료로서 계란의 위상 증진과 활용 증대를 위한 방안을 마련하는 기초자료로 활용하고자 단체급식 메뉴를 담당하는 영양사 200명을 대상으로 2015년 8월부터 10월까지 계란요리의 이용실태에 대해 설문조사하였다.
영양사들의 ‘계란 구매시 구매형태’는 일반계란(껍질포함) 177명(88.6%), 액란(껍질 제외) 16명(8.0%), 계란 지단 7명(3.3%)으로 대부분이 일반계란 형태로 구매하였으며, 염지란·구이란 · 훈제란과 같은 가공란을 구입한다고 응답한 경우는 거의 없었다. Yoo YM 등(2008)의 조사에서 학교급식에서 계란 구매시 도시규모에 상관없이 일반계란을 구입하는 경우가 96.
0%)에서 급식을 담당하고 있는 영양사 215명을 대상으로 2015년 8월부터 10월까지 ‘계란요리 이용에 대한 인식도 조사’를 위해 설문조사를 실시하였다. 이 중 응답이 불충분한 것을 제외하고 총 200부(회수율 93.02%)를 분석자료로 이용하였다.
데이터처리
, Chicago, IL, USA)를 사용하여 분석하였다. 조사대상자의 일반사항은 빈도분석을 실시하였으며 일반적 특성에 따라 계란 요리 이용에 관한 인식차이 파악을 위해 교차분석(χ2 -test) 을 적용하였다.
이론/모형
조사는 설문지법을 사용하였으며, 연구에 사용된 설문지는 선행연구(Yoo YM 등 2008, Kim HJ & Park K 2011, Yang EJ 등 2014)를 참고하고 전문가 자문을 통해 작성하여 측정도구로 사용하였다. 또한, 본 조사를 수행하기에 앞서 척도의 신뢰도를 높이기 위해 한양대학교 내 단체급식소에서 근무하는 영양사 10명을 대상으로 예비조사를 실시하여 결과에 따라 보완이 필요한 문항을 수정하였으며, 윤리적 타당성 평가를 위해 한양대학교 기관생명윤리위원회(IRB) 승인을 받아 설문조사를 실시하였다 (Approval Number HYI-15-169-1).
성능/효과
0%) 순으로높았다. 계란껍질 처리가 불편할 경우 액란이나 분말계란을 소비할 의향이 있는지에 대해 64.0%가 없다고 응답하였으며, 그 이유로는 식품안전불신(44.5%), 비싼 가격(27.5%), 제품다양성 부족(11.0%) 순이었다. 영양사들의 계란 이용실태는 한 주당 1-2회 주재료로 사용한다가 49.
6%)하였다. 구매시 가장 불편하게 느끼는 사항은 신선도 확인 불가(42.0%), 잦은 깨짐(23.5%), 껍질처리 문제(18.5%), 보관의 어려움(13.5%) 순이었으며, 계란 조리시 가장 불편해 하는 사항은 껍질을 깨는 작업(49.5%), 운반시 파손(19.5%), 남은 계란껍질 처리문제(14.0%) 순으로높았다. 계란껍질 처리가 불편할 경우 액란이나 분말계란을 소비할 의향이 있는지에 대해 64.
0%로 가장 높았다. 급식대상자들이 가장 선호하는 계란메뉴는 계란말이(37.0%), 계란찜(20.5%), 계란 후라이 (17.5%) 순이었으며, 계란요리시 주로 사용하는 조리기구는 프라이팬(56.5%), 오븐기(18.5%)와 찜통(15.0%)이 가장 높았다. 영양사들이 계란요리시 중요하다고 여기는 사항을 메뉴의 다양성, 맛, 영양가, 섭취자 만족도 및 계란 섭취 후 알레르기 여부 등 5가지로 나누어 조사한 결과, 5가지 모두에서 중요하다는 응답이 65.
계란은 조리가 간편하고 다른 부재료와 잘 어울리며 급식메뉴로 만족도가 높다(Yoo YM 등 2008)는 점과 현재 계란값이 소득수준에 비해 매우 저렴해 경제적으로 우수한 영양분을 섭취할 수 있는 식품이라는 점에서 단체급식의 식재료로 적합하다(Nonghyup 2015, Rural Development Administration 2015). 단체급식에서 영양사의 역할은 국민건강에도 큰 영향을 미친다. 그러므로 영양사의 계란에 대한 인식은 영양적으로 우수한 계란요리의 단체급식에의 활용증대에도 영향을 줄 수 있다.
0%) 순이었다. 영양사들의 계란 이용실태는 한 주당 1-2회 주재료로 사용한다가 49.0%로 가장 높았다. 급식대상자들이 가장 선호하는 계란메뉴는 계란말이(37.
영양사들이 ‘계란 알레르기 예방을 위해 시행하고 있는 대처방안’에 관하여 파악한 결과, 열처리 계란을 제공하고 먹는 양을 제시한다 70명(35.0%), 계란 대신 유제품을 제공한다 64명(32.0%), 계란을 제공하지 않는다 47명 (23.5%), 관심없다 19명(9.5%) 순이었다. 최근 많은 계란 알레르기 환자들이 날계란에는 알레르기 반응을 보이지만 열처리 계란에는 알레르기 반응을 보이지 않는다는 연구결과가 발표되고 있다.
0%)의 비율이 가장 높았다. 영양사들이 계란 구입시 가장 고려하는 사항은 구매가격(41.5%)과 식품안전인증이 41.0%로 가장 많았고, 계란은 대부분 일반 계란형태로 구매 (88.6%)하였다. 구매시 가장 불편하게 느끼는 사항은 신선도 확인 불가(42.
0%)이 가장 높았다. 영양사들이 계란요리시 중요하다고 여기는 사항을 메뉴의 다양성, 맛, 영양가, 섭취자 만족도 및 계란 섭취 후 알레르기 여부 등 5가지로 나누어 조사한 결과, 5가지 모두에서 중요하다는 응답이 65.5% 이상으로 가장 많았다. 알레르기유발식품에 대한 표시시행 여부에 대하여 시행하고 있는 곳이 73.
0%)이었다. 조사대상자의 일반적 특성에 따른 차이는 결혼여부(p<0.05), 근무지(p<0.05) 및 학력(p<0.05)에 따라 통계적으로 유의한 차이를 보였으며 (Table 5), 근무지의 경우 경기도 및 기타지역보다 서울지역에서 주당 사용빈도가 더 높았다.
0%) 순이었다. 조사대상자의 일반적 특성에 따른 차이는 결혼여부(p＜0.05), 학력(p<0.001) 및 영양사 총 근무경력(p<0.01)에 따라 통계적으로 유의한 차이가 나타났다 (Table 4). 미혼에 비해 기혼의 경우와 영양사의 교육수준이 높은 경우 낮은 경우에 비해 가격보다는 식품안전을 더 중요하게 생각하였으며, 영양사 근무경력 10년 이상의 경우는 가격보다는 제품의 다양성에 더 무게를 두고 있었다.
후속연구
계란은 영양이 풍부하고 상대적으로 가격이 저렴하여 단체급식에서 매우 좋은 식재료이나 대부분 껍질을 포함한 일반계란 형태로 사용하기 때문에 계란 및 난제품의 위생관리 강화가 필요하다. 단체급식에서 껍질을 깨는 작업과 껍질처리 문제 등과 관련하여 액란 또는 분말계란과 같은 가공란의 사용이 대안이 될 수 있으며, 계란의 품질향상 및 안전성 확보를 통해 단체급식에서 계란의 활용증대를 위한 방법을 마련할 수 있을 것으로 보여진다. 또한 단체급식 재료로 메뉴의 다양한 개발·보급 및조리를 용이하게 하는 기구의 확대 보급이 계란 이용을 촉진할 수 있을 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
계란의 영양성분은?
계란은 아미노산 조성이 우수한 완전 단백질 식품으로 비타민 A, 비타민 B12, 비타민 D, 칼슘, 철, β-카로틴 등 인체에 필요한 다양한 영양성분을 골고루 함유하고 있으며(Yang EJ 등 2014), 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등에 비해 에너지 및 지방 함량은 낮으면서 영양소는 풍부하다 (Ministry of Health & Welfare 2009). 계란은 한국인에게 단백질을 공급하는 5번째 주요 급원식품(Korea National Health and Nutrition Examination Survey 2013)이며, 단백질의 질도 계란, 육류, 우유 순으로 나타났다(Yang EJ 등 2014).
계란은 한국인에게 단백질을 공급하는 몇 번째 주요 급원식품인가?
계란은 아미노산 조성이 우수한 완전 단백질 식품으로 비타민 A, 비타민 B12, 비타민 D, 칼슘, 철, β-카로틴 등 인체에 필요한 다양한 영양성분을 골고루 함유하고 있으며(Yang EJ 등 2014), 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등에 비해 에너지 및 지방 함량은 낮으면서 영양소는 풍부하다 (Ministry of Health & Welfare 2009). 계란은 한국인에게 단백질을 공급하는 5번째 주요 급원식품(Korea National Health and Nutrition Examination Survey 2013)이며, 단백질의 질도 계란, 육류, 우유 순으로 나타났다(Yang EJ 등 2014). 특히 난황단백질인 면역글로불린Y(lgY) 등은 항균작용 및 면역작용에 관여하는 것으로 보고되고 있다 (Abeyrathne EDNS 등 2013).
영양사의 계란에 대한 인식이 영양적으로 우수한 계란요리의 단체급식에의 활용 증대에도 영향을 줄 수 있는 이유는?
한국은 급격한 산업사회로 이행하면서 단체급식 이용 인구가 지속적으로 증가하고, 이용기간도 증가하여 단체 급식은 국민의 식생활에서 중요한 위치를 차지하게 되었다. 계란은 조리가 간편하고 다른 부재료와 잘 어울리며 급식메뉴로 만족도가 높다(Yoo YM 등 2008)는 점과 현재 계란값이 소득수준에 비해 매우 저렴해 경제적으로 우수한 영양분을 섭취할 수 있는 식품이라는 점에서 단체급식의 식재료로 적합하다(Nonghyup 2015, Rural Development Administration 2015). 단체급식에서 영양사의 역할은 국민건강에도 큰 영향을 미친다. 그러므로 영양사의 계란에 대한 인식은 영양적으로 우수한 계란요리의 단체급식에의 활용증대에도 영향을 줄 수 있다.
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