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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.48 no.5, 2016년, pp.521 - 524
최원석 (한국교통대학교 식품공학과) , 서한석 (아칸소대학교 식품과학과)
This study aimed to examine variations in the texture profile analysis (TPA) of cooked rice in relation to the instrumental parameter conditions. The TPA of four types of ready-to-eat, white rice products was conducted in two levels of compression ratio (30 and 70%) and cross-head speed (0.5 and 1.0...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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쌀밥의 관능적 기호도는 무엇에 가장 큰 영향을 받는가? | 이에 따라, 농민단체, 학계, 그리고 산업체에서는 관능적 기호도가 높은 쌀품종을 육종 및 재배하고, 쌀밥의 관능적 기호도를 높일 수 있는 조리기구와 조리조건을 고안하는데 노력을 기울이고 있다. 쌀밥의 관능적 기호도는 조직감(45.8%)과 향미(21.9%) 특성에 가장 큰 영향을 받는 것으로 조사되어 있고(2), Lee와 Park(3)은 한국 소비자들이 ‘말랑말랑’, ‘쫄깃쫄깃’, ‘부드러운’ 조직감 특성을 갖는 쌀밥을 선호한다고 보고하였다. | |
본 연구에서 즉석 쌀밥의 경도, 점착성, 응집성, 씹힘성 및 탄성을 측정한 결과는 어떠한가? | 쌀밥의 조직감 측정시 가장 보편적으로 사용되는 텍스처 프로파일 분석(TPA)에 있어서, 모방적기기인 texture analyser를 사용하여 측정조건, 즉 압착율과 탐침이동속도를 달리하면서 4종류의 즉석쌀밥 시료들에 대한 경도, 점착성, 응집성, 씹힘성 및 탄성을 측정하였다. 4종류의 즉석쌀밥 시료들은 압착율과 탐침이동속도가 달라짐에 따라, 각각의 조직감 특성에 있어서 시료들 사이에 유의적인 차이를 보이거나 보이지 않는 변화를 보였다. 또한, 다섯가지 조직감 특성을 모두 고려하여 군집분석을 수행했을 경우에도 측정조건에 따라서 4종류 시료들이 서로 다르게 그룹화되는 것을 볼 수 있었다. 더불어, 쌀밥의 조직감 평가시 사용되는 '점착성/경도'값도 측정조건에 따라 4종류 시료들이 서로 다른 값을 보여주었다. 이들 결과를 토대로, 쌀밥의 조직감 측정시 쌀밥의 관능적 조직감 특성을 객관적으로 언급할 목적으로 기기적 측정을 수행한다면, 여러 분석을 통해 관능검사 결과와 가장 부합하는 측정 조건을 선택하는 것이 필요하며, 특정한 기기적 측정조건을 설정할 경우 실험목적에 따라 여러 특성을 고려하여 적합한 측정조건을 설정하는 것이 매우 중요하다 하겠다. | |
쌀밥의 조직감 측정시 가장 보편적으로 사용되는 분석법은 무엇인가? | 쌀밥의 조직감 측정시 가장 보편적으로 사용되는 텍스처 프로파일 분석(TPA)에 있어서, 모방적기기인 texture analyser를 사용하여 측정조건, 즉 압착율과 탐침이동속도를 달리하면서 4종류의 즉석쌀밥 시료들에 대한 경도, 점착성, 응집성, 씹힘성 및 탄성을 측정하였다. 4종류의 즉석쌀밥 시료들은 압착율과 탐침이동속도가 달라짐에 따라, 각각의 조직감 특성에 있어서 시료들 사이에 유의적인 차이를 보이거나 보이지 않는 변화를 보였다. |
Statistics Korea. 2015 Grain Consumption Update. Available from: http://www.korea.kr/policy/pressReleaseView.do?newsId156084894. Accessed Apr. 25, 2016.
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