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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.3, 2020년, pp.310 - 315
신선화 (한국교통대학교 식품공학전공) , 최원석 (한국교통대학교 식품공학전공)
The aim of this study was to investigate the texture change of cooked rice within a short time after cooking. Using four instant rice brands, the texture change within 30 min after cooking was measured by the texture profile analysis (TPA) method for hardness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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취반 후 24시간 이상의 시간 경과 후 연구에 초점이 맞춰져 있는 이유는 무엇인가? | 한편, 시간 경과에 따른 쌀밥의 조직감 변화에 대해 많은 연구보고가 있었으나, 이들 연구의 대부분이 취반 후 24시간 이상의 시간 경과에 초점이 맞춰져 있었으며(Kim과 Kim, 1996;Kweon 등, 1999), 실제로 쌀밥의 조직감 측정 시에는 준비시간등의 이유로 취반 후 일정 시간 경과 후 측정하는 경우가 대부분이다. | |
TPA는 무엇인가? | 쌀밥의 조직감 측정에 흔히 사용되는 TPA는 기계적 측정값과인간의 관능적 측정값 사이의 상관성(유사성)을 근거한 분석방법이나(Choi와 Choi, 2015), 아직 이를 이용한 표준화된 측정조건이확립되지 않았으며, TPA 방법은 동일한 시료임에도 측정조건이달라짐에 따라 유의적으로 다른 측정값을 나타내는 것으로 보고되었다(Choi와 Seo, 2016; Choi, 2017). 따라서 본 논문에서는 특정 측정조건이 아닌 여러 조건에서 TPA를 실시하였다. | |
30분 경과 시 경도가 감소하는 이례적 현상이 발생한 이유는 무엇인가? | 한편, 본 실험 결과에서는 일부 조건과 일부 시료에서 30분 경과 시 경도가 감소하는 현상이 발생하였다. 이는 취반 직후 실험하는 동안 즉석쌀밥을 실온의 밀폐된 상태로 보관하였는데, 이로인해 쌀밥이 머금고 있던 수분이 증발함과 동시에 증발된 수분중 일부가 포장필름 표면에서 응축되어 다시 밥알에 영향을 주었기 때문으로 사료된다. |
Choi WS. A study on the change of rice texture according to a short time after cooking (abstract no. P03-28). In: Abstracts: 2017 KFN Intrenational Symposium and Annual Meeting. Nov. 8-10, HICO, Gyeongju, Korea. The Korean Society of Food Science and Nutrition, Busan, Korea (2017)
Choi UK, Choi WS. A review on methods and conditions of mechanical test for texture of cooked rice. Food Ind. Nutr. 20: 18-21 (2015)
Han GJ, Park HJ, Lee HY, Park YH, Cho YS. Cooking techniques to improve the taste of cooked rice. Korean J. Food Cookery Sci. 24: 188-197 (2008)
Kim YD, Ha UG, Song YC, Cho JH, Yang EI, Lee JK. Palatability evaluation and physical characteristics of cooked rice. Korean J. Crop. Sci. 50: 24-28 (2005)
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Kim HY, Lee HD, Lee CH. Studies on the physicochemical factors influencing the optimum amount of added water for cooking in the preparation of Korean cooked rice. Korean J. Food Sci. Technol. 28: 644-649 (1996)
Kweon MR, Han JS, Ahn SY. Effect of storage conditions on the sensory characteristics of cooked rice. Korean J. Food Sci. Technol. 31: 45-53 (1999)
Lee CH, Park SH. Studies on the texture describing terms of Korean. Korean J. Food Sci. Technol. 14: 21-29 (1982)
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Statistics Korea. 2019 Rice Production Survey. Available from: http://kostat.go.kr/portal/korea/kor_nw/1/1/index.board?bmoderead&bSeq&aSeq378577&pageNo1&rowNum10&navCount10&currPg&searchInfo&sTargettitle&sTxt. Feb. 16, 2020.
Statistics Korea. 2018 Grain Consumption Survey. Available from: http://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId101&tblIdDT_1ED0004&vw_cdMT_ZTITLE&list_idF14_20&seqNo&lang_modeko&languagekor&obj_var_id&itm_id&conn_pathMT_ZTITLE. Jan. 28, 2019.
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