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한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.5, 2016년, pp.692 - 697
김민지 (순천대학교 식품과학부) , 천지연 (순천대학교 식품과학부) , 최갑성 (순천대학교 식품과학부)
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This study was aimed to develop a gruel using rice extrudates and to evaluate physicochemical properties of Tarakjuk (milk porridge; MP) prepared with milk (M) and rice powder (RP, control), rice extrudate (RE), or enzyme treated rice extrudates (ETR). Pasting property of ETR was significantly diffe...
| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 쌀로 제조한 가공품인 죽의 소비 현황은? | 쌀로 제조한 가공품 중 죽은 사회구조와 식생활의 변화로 인식도가 상당히 높아짐으로써 죽의 이용과 사용범위가 아침대용식, 유아식, 환자식, 별미식, 간편식으로까지 확대되었고(Hong SY 2014), 서양의 스프와 비슷하기 때문에 식전에 피타이저 혹은 수프대용으로 개발되어 통조림, 레토르트식품 등으로 이용되고 있다(Yoon & Hawer 2008). | |
| α-amylase 효소 첨가가 쌀에 미치는 영향은? | α-Amylase는 전분의 α-1,4-glucoside 결합을 가수분해하여 분자량이 적은 dextrin과 분자량이 비교적 큰 각종 올리고당 을 생성하는 효소이며, 당류를 생성하는 이외에 전분질 원료를 액화시킴으로써 물리적 특성을 변화시킬 수 있다(Kim 등 1991). α-Amylase를 전처리한 쌀을 압출성형하면 효소 작용으로 전분 사슬구조가 절단되어 저분자 화합물이 생성되며, 이로 인하여 압출성형물의 점도 감소, 환원력 증가 등의 특성 변화를 가져오게 된다(Kim HJ 2012). 또한 효소처리 팽화미의 전분입자는 무정형 형태를 가지므로 쌀 또는 효소처리하지 않은 팽화미보다 전분 소화율을 높일 수 있는 것으로 보고 되어 있다(Liu 등 1999). | |
| 쌀을 이용한 간편식이나 다양한 기능을 가진 디자이너 식품이 개발되는 이유는? | 쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물로서, 우리나라뿐만 아니라 아시아의 많은 국가에서 주식으로 이용하고 있으며, 국내에서는 중요한 위치를 차지하고 있는 주요 식량 작물이다(Kim 등 2003; Kim 등 2009). 최근 쌀 소비 감소와 더불어 건강 지향적인 라이프스타일 추세에 따라 쌀은 주식에서 건 강식으로 그 역할이 바뀌어 쌀을 이용한 간편식이나 다양한 기능을 가진 디자이너식품이 개발되고 있다(Kim 등 2014; Hong SY 2014). |
Hong SY. 2014. Changed conception of Korean Tarag. J Korean Medical Classics 27:66-76
Kim HJ. 2012. Physicochemical properties of rice flour extrudates treated with thermostable ${\alpha}$ -amylase. Master's Thesis, Sunchon National Univ. Sunchon, Korea
Kim JY, Kim JB, Yi YH. 2009. pH, moisture, solid, total sugar, amylose, viscosity, spreadability and color of puffed rice powder added Tarakjuk. Korean J Food Engin Process 13: 159-163
Kim JY, Lee GC, Kim YS. 2006. Enzyme-resistant starch content, physical and sensory properties of Tarakjuk (milk-rice porridge) with different amylose content. Korean J Food Culture 21: 171-178
Kim K, Park IH, Sunwoo Y. 1991. ${\alpha}$ -Amylase production of Bacillus natto IAM 1212 in the wheat bran medium. Korean J Biotechnol Bioeng 6:143-146
Kim SJ, Lee GC, Koh BK. 2003. Effect of roasting condition on the physicochemical properties of rice flour and the quality characteristics of Tarakjuk. Korean J Food Sci Technol 35:905-913
Kim SU, Lee SJ. 2009. Starch liquefaction and residence time distribution in twin-screw extrusion of ${\alpha}$ -starch. Korean J Food Sci Technol 41:369-379
Lee SW, Kim KJ, Lee HG. 1983. A bibliographical study of Korean food terms. Korean J Food & Nutr 12:150-175
Liu, H, Ramsden L, Corke H. 1999. Physical properties and enzymatic digestibility of hydroxypropylated and normal maize starch. Carbohydr Polym 40:175-182
McCue PP, Shetty K. 2005. Phenolic antioxidant mobilization during yogurt production from soymilk using kefir cultures. Process Biochem 40:1791-1797
Seo HG, Oh MS, Song TW. 2002. The study of a medicinal gruel therapy. J Res Inst Korean Med Daejeon Univ 10: 167-177
Yoon OH. 2005. Quality characteristics of gruel added with Chrysanthemum indicum L. Ph.D Dissertation, Myongji Univ. Seoul, Korea
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