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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.5, 2016년, pp.753 - 759
전기홍 (한국식품연구원) , 황윤선 (한국식품연구원) , 김영붕 (한국식품연구원) , 최윤상 (한국식품연구원) , 김은미 (한국식품연구원) , 이동언 (중앙대학교 식품공학부) , 최진영 (신한대학교 식품조리과학부)
The processing properties of spent hen and broiler chicken were investigated before and after treatment to improve texture characteristics. Each treatment consisted steaming (S) with
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식품처리기술로서 펄스전기자기(PEF) 처리란 무엇인가? | 펄스전기자기(PEF) 처리는 여러 가지 크기의 전압을 마이크로초(microsecond, μs) 단위의 펄스 형태로 식품에 처리하는 기술로서 생체구조물 중 세포막에 가열 또는 비가역적 변화를 주어 미생물의 사멸 또는 조직의 특성변화 등을 시도하는 것이다. 또한 고압증기가열(SH) 처리는 250~350℃고온의 스팀을 단시간 내에 식품에 전달할 수 있는 기능을 갖는 것을 이용하는 것으로서, 장시간 가열 조리 시 발생하는 영양소 손실을 최소화하고 식재료 고유의 맛, 향, 색, 질감 등을 최대한 유지시키며 비타민 C 산화, 갈변 현상을 억제하고 미생물을 제어하는 데 효과적인 가열기술로 주목받고 있다. | |
펄스전기자기(PEF) 처리와 고압증기가열(SH) 처리에 따른 육계육과 노계육의 색도 모두 명도 값이 감소하는 이유는 무엇인가? | 따라서 명도값은 대조구에 비하여 육계육이나 노계육 모두에서 PEF 처리나 SH 처리 시 명도값이 감소되면서 어두운 색을 나타내었다. 이는 높은 온도 처리 시 단백질 변성에 의해서 육색의 명도 값이 감소되는 것으로 사료된다. 또한 적색도(a값)는 노계육 펄스전기자기와 고압증기가열(SL-PSH) 처리구가 9. | |
식품가공 중 육계 품질 측면에서 과열증기오븐의 장점은 무엇인가? | 과열증기(superheated steam)는 100~400℃ 사이의 고온의 수증기를 재활용함으로써 에너지를 절약할 수 있고, 제품의 품질 향상, 환경오염 물질 배출 최소 등 친환경 고효율 에너지 활용방식으로 알려져 있다(Kim 등 2008a). 또한 과열증기오븐은 과열증기를 주입하여 가열시간이 단축되고 표면은 바삭하고 노릇하게 익혀주며, 기름기를 많이 감소시켜 지방함량을 감소시켜주는 장점이 있다(Kim 등 2008a; Kim 등 2008b; Kim 등 2009). 또한 펄스전기자기(Pulsed electric field)는 미생물 및 특정 효소를 불활성화 하는 식품처리 기술 중 하나로 (Bendicho 등 2003) 영양가, 풍미, 물성 및 관능적 성질의 영향을 최소화 시키는 안전한 식품생산에 이용할 수 있다(Jayaprakasha 등 2004). |
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