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문제 정의
- 따라서 본 연구는 과열증기 및 펄스전기자기 등 물리적 처리를 통해 노계육의 조직감 개선과 가공적성 향상을 시도하기 위한 목적으로 수행되었다.
가설 설정
- 2) Values with different letters within a bar differ significantly at p<0.05.
- 2) Values with different letters within a column differ significantly at p<0.05.
제안 방법
- 0 mm/sec, trigger force: 10 g, sample compressed ratio: 70%이었다. 20 mm diameter probe를 사용하여 측정하였다.
- 가슴살 생육을 2.0×2.0×1.0 cm 크기로 일정하게 절단한 후, Texture analyzer(TA-XT2i, stable micro system. UK)를 사용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
- 가슴살 생육의 육색은 색차계(Chromameter: Model CR-410. Minolta Co., Japan)를 이용하여 L(Lightness, 명도), a(Redness, 적색도), b(Yellowness, 황색도)의 색채 값을 5회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 이 때 사용된 표준백판은 L값 97.
- 각 처리구에 따른 시료를 심부온도 75℃로 30 min 가열하고 방냉한 다음, 가열 전과 후의 손실된 중량을 측정하였다. 가열 감량은 가열 전 원료육의 중량에 대한 감소비율로 계산하였다.
- 각 처리구에 따른 시료를 심부온도 75℃로 30 min 가열하고 방냉한 다음, 가열 전과 후의 손실된 중량을 측정하였다. 가열 감량은 가열 전 원료육의 중량에 대한 감소비율로 계산하였다.
- 관능평가는 훈련된 15명의 패널요원을 구성하여 가열육에 대한 관능적 기호도를 조사하였다. 조사항목은 외관, 풍미, 조직감, 맛, 전반적인 기호도였고, 9점 척도법으로 조사하였다.
- 대조구로는 육계육과 노계육에 스팀(85℃ 20 min) 처리를 하였고, 펄스전기자기(Pulsed Electric Field, PEF) 처리는 시료를 일정한 크기(12 cm×10 cm)의 분석틀에 담아 펄스자기장을 발생시키는 장치(Siemens, SIMATIC PA)에 넣어 처리구에 따른 전압 강도(1.5 kV/cm)와 노출 시간(10 sec)에 따라 처리하였다.
- 5 kV/cm)와 노출 시간(10 sec)에 따라 처리하였다. 또한 과열증기(Super heated steam, SH) 처리는 과열 증기 장치(DFC-240W, Naomoto, Osaka, Japan)에 오븐온도(300℃), 스팀온도(350℃), 시간(8 min) 등의 처리하였으며 각 처리조건은 Table 1과 같다.
- 수율 측정은 육계육 및 노계육을 스팀 처리와 전기장 처리한 대조구와 처리구를 각각 동결건조하였고, 동결건조한 후 건조 전의 중량 대비 동결건조 후 중량의 백분율로 표시하였다.
- 관능평가는 훈련된 15명의 패널요원을 구성하여 가열육에 대한 관능적 기호도를 조사하였다. 조사항목은 외관, 풍미, 조직감, 맛, 전반적인 기호도였고, 9점 척도법으로 조사하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 닭 가슴살 중 노계육은 성남시 소재 정육점에서 구입하였으며, 육계육은 동일 지역의 대형마트에서 M사의 제품을 구입하였다. 각 실험재료를 냉장상태에서 실험장소로 이동한 후 공시재료로 사용하였다.
데이터처리
- 본 실험에서 얻어진 결과의 통계분석은 SAS/PC+(SAS. 1999)프로그램을 사용하여 분산분석 및 Duncan의 다중검정을 실시하였다. 유의성 검정은 통계처리에 의해 평균값과 표준편차를 구한 후 유의확률 0.
- 1999)프로그램을 사용하여 분산분석 및 Duncan의 다중검정을 실시하였다. 유의성 검정은 통계처리에 의해 평균값과 표준편차를 구한 후 유의확률 0.05 이내에서 실시하였다.
성능/효과
- 또한 cohesiveness, gumminess와 chewiness의 경우도 육계육이 노계육에 비하여 현저히 작게 나타났으며 PEF 처리 후 고압증기가열처리구(PSH)에서는 유의적으로 낮아서 노계육의 연도가 다른 가열 처리구에 비해 유의적으로 개선되었음을 알 수 있었다. 관능평가에서는 전반적 기호도가 가장 좋은 점수를 보인 것은 육계육 7.8점이었고, 노계육에서는 PEF 처리 후 고압증기가열처리구(SL-PSH)에서 6.3점으로 가장 좋은 점수를 보였다. 따라서 노계육의 연도를 개선하기 위한 물리적 방법에서는 PEF 처리 후 고압증기가열처리구(PSH)가 가장 이상적인 방법이라고 생각된다.
- 노계육을 펄스전기자기(PEF) 및 고압증기가열(SH) 병행 처리 시 PEF와 SH를 단독으로 처리한 물리적인 처리구보다 가열 감량이 낮게 나타나는 것을 알 수 있었다(p<0.05).
- 73 kg까지 유의적으로 감소하여 연도 개선에 효과가 있었다. 또한 cohesiveness, gumminess와 chewiness의 경우도 육계육이 노계육에 비하여 현저히 작게 나타났으며 PEF 처리 후 고압증기가열처리구(PSH)에서는 유의적으로 낮아서 노계육의 연도가 다른 가열 처리구에 비해 유의적으로 개선되었음을 알 수 있었다. 관능평가에서는 전반적 기호도가 가장 좋은 점수를 보인 것은 육계육 7.
- 또한 cohesiveness, gumminess와 chewiness의 경우도 육계육이 노계육에 비하여 현저히 작게 나타났으며(p<0.05) 처리구별로는 노계육에서 gumminess와 chewiness의 경우 고압증기가열(SH) 처리나 펄스전기자기(PEF) 처리 후 스팀처리구간에는 유의적 차이를 보이지 않았으나, 펄스전기자기(PEF) 처리 후 고압증기가열 처리구(PSH)에서는 대조구와 일반 스팀처리구에 비해 유의적으로 낮은 결과를 보여 노계육의 연도가 물리적 복합처리방법(PSH)에서 다른 가열 처리구에 비해 유의적으로 개선되었음을 알 수 있었다.
- 따라서 고압증기가열(SH) 처리한 처리구에서 가열 감량이 적게 나타났다고 생각된다. 또한 고압증기가열(SH) 처리와 펄스전기자기(PEF)처리에 대한 차이를 검토한 결과, 시료별로는 스팀(S) 처리 시 육계육 32.95%, 노계육 35.35%로 육계육의 스팀처리구(B-S)에서 가열 감량이 적게 나타났고, 처리구별로는 SH 처리한 육계육 30.66%, 노계육 35.35%, PEF 처리 후 고압증기 처리한 노계육 32.96%로 나타났다. 노계육을 펄스전기자기(PEF) 및 고압증기가열(SH) 병행 처리 시 PEF와 SH를 단독으로 처리한 물리적인 처리구보다 가열 감량이 낮게 나타나는 것을 알 수 있었다(p<0.
- 또한 노계육을 전기장 처리한(PEF) 처리구에서도 시료를 스팀(SL-PS)과 과열증기 (SL-PSH) 가열한 경우 각각 37.75%, 38.95%의 결과를 보여 육계 및 노계육 대조구에 비해 높은 수율을 나타냈다(p<0.05).
- 명도를 나타내는 L 값은 육계육 70.64, 노계육 61.25로 대조구인 스팀처리구(S)가 가장 높았고(p<0.05), 처리구별로는 육계육은 고압 증기가열(B-SH)이 55.81, 노계육은 펄스전기자기와 고압증기가열(PSH)가 55.32로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈다.
- 05). 반면에 노계육은 PEF 처리한 후 스팀처리구 경우 14.08 kg으로 육계육에 비해서는 질긴 조직감을 보였으나 PEF 처리 후 고압증기가열처리(SL-PSH) 시료에서는 10.73 kg까지 유의적으로 감소하여 연도 개선에 효과가 있었다. 또한 cohesiveness, gumminess와 chewiness의 경우도 육계육이 노계육에 비하여 현저히 작게 나타났으며 PEF 처리 후 고압증기가열처리구(PSH)에서는 유의적으로 낮아서 노계육의 연도가 다른 가열 처리구에 비해 유의적으로 개선되었음을 알 수 있었다.
- 반면에 처리구별로는 노계육은 육계육에 비해서는 질긴 조직감을 보였으나 스팀(SL-S) 또는 고압증기가열(SL-SH)한 시료 그리고 펄스전기자기(PEF) 처리한 경우는 각각 13.74 kg, 13.87 kg 그리고 14.08 kg으로 처리구별로는 펄스전기자기(PEF) 처리 후 고압증기가열(SL-PSH) 처리 시료는 10.73 kg까지 유의적으로 감소하여 노계육의 대조구인 스팀처리구에 비해 복합처리 방법이 노계육의 연도개선에 효과가 있었음을 확인할 수 있었다(p<0.05).
- 05). 색도에서는 명도를 나타내는 L 값은 70.64로 대조구인 스팀처리구(B-S)가 가장 높았고, 육계육은 고압증기가열처리구(B-SH)가 55.81, 노계육은 펄스전기자기와 고압증기가열처리구(PSH)가 55.32로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 적색도(a값)는 SL-PSH 9.
- 수율에서는 육계육과 노계육 모두 대조구에서 66.85%, 63.80%로 높은 결과를 얻었으며 처리구에서는 모두 감소하여 노계육을 전기장 처리한(PEF) 처리구에서 61.05%로 가장 낮은 수율을 나타냈다(p<0.05).
- 외관과 색은 육계육과노계육에서 모두 스팀처리한(S) 대조구보다 처리구에서 좋은 점수를 보였고(p<0.05), 육계육의 고압증기가열처리구(B-SH) 에서 8.0점, 8.2점, 노계육에서 펄스전기자기(PEF) 처리 후 고압증기가열처리구(SL-PSH)에서 7.8점, 7.7점으로 육계육과노계육간에 유의적으로 차이 없이 모두 높은 점수를 보였으며, 향미, 조직감, 전반적 기호도에서는 육계육에서 고압증기가열처리구(B-SH) 8.3점, 8.2점과 7.8점으로 가장 좋은 점수를 보였고, 노계육에서는 펄스전기자기(PEF) 처리 후 고압증기가열처리구(SL-PSH)에서 6.8점, 6.0점과 6.3점으로 처리구 중에서 가장 좋은 점수를 보였다(p<0.05).
- 1과 같다. 육계를 증기(B-S) 처리 또는 과열증기(B-SH) 처리한 수율은 각각 33.15%와 33.88%를 보여 매우 낮은 결과를 얻었으나, 노계육을 스팀(SL-S) 또는 과열증기 (SL-SH) 처리한 시료의 수율은 각각 36.19%, 38.09%를 보여 스팀처리구에서는 노계육의 수율이 유의적으로 높았으며, 과열증기처리구에서도 육계육이나 노계육 모두에서 상대적으로 수율이 높은 경향을 보였다. 또한 노계육을 전기장 처리한(PEF) 처리구에서도 시료를 스팀(SL-PS)과 과열증기 (SL-PSH) 가열한 경우 각각 37.
- 전체 적으로 색도값은 노계와 육계의 품종과는 관계없이 처리구에서 가열 중 명도 값은 낮아지고 적색도 값과 황색도 값은 높아지는 전형적인 현상을 보였으며, S(스팀) 처리구보다는 SH(고압증기가열) 처리구에서 적색도가 향상하는 것으로 나타났다. 이러한 결과, 처리구에서는 PEF 처리에 의한 영향보다는 SH처리에 의한 영향이 더 큰 것으로 판단되었다. Oh 등 (2014)은 육계에 과열증기처리 시 온도가 증가함에 따라 L값의 경우 가장 어두웠으며, 과열증기 처리군은 온도가 높을수록, 조리 시간이 길어질수록 어두워졌고, b값은 과열증기 처리 온도가 높을수록, 시간이 길어질수록 황색도가 높아졌다고 보고하여 위의 결과와 일치함을 보였다.
- 적색도(a값)는 SL-PSH 9.13으로 가장 높았고, 처리구별로는 노계육에서 PEF처리 시 적색도가 가장 크게 증가하였다(p<0.05).
- 65로 가장 낮은 값을 보였다. 적색도는 PEF 처리나 PSH 처리한 처리구에서 더 증가함을 보여 명도값이 감소하면서 적색도가 증가하는 일치되는 결과를 보였다. 처리구별로는 노계육에서 PEF 처리 시 적색도가 가장 크게 증가하였다(p<0.
- 처리구별로는 PEF 처리보다는 SH 처리구에서 황색도값이 크게 나타났다. 전체 적으로 색도값은 노계와 육계의 품종과는 관계없이 처리구에서 가열 중 명도 값은 낮아지고 적색도 값과 황색도 값은 높아지는 전형적인 현상을 보였으며, S(스팀) 처리구보다는 SH(고압증기가열) 처리구에서 적색도가 향상하는 것으로 나타났다. 이러한 결과, 처리구에서는 PEF 처리에 의한 영향보다는 SH처리에 의한 영향이 더 큰 것으로 판단되었다.
- 43으로 가장 낮은 값을 나타났다. 처리구별로는 PEF 처리보다는 SH 처리구에서 황색도값이 크게 나타났다. 전체 적으로 색도값은 노계와 육계의 품종과는 관계없이 처리구에서 가열 중 명도 값은 낮아지고 적색도 값과 황색도 값은 높아지는 전형적인 현상을 보였으며, S(스팀) 처리구보다는 SH(고압증기가열) 처리구에서 적색도가 향상하는 것으로 나타났다.
- 66%로 가장 낮았다. 처리구별로는 SH 처리한 육계육 30.66%, 노계육 35.35% PEF 처리한 노계육 32.96%로 나타나 노계육을 PEF 및 SH 병행 처리시 PEF와 SH를 단독으로 처리한 물리적인 처리구보다 가열 감량이 낮게 나타나는 것을 알 수 있었다. 조직감은 hardness의 경우 시료별로는 부드러운 조직감을 갖는 육계육에서 고압증기가열처리구 (B-SH)에서 5.
- 처리구별로는 노계육에서 PEF 처리 시 적색도가 가장 크게 증가하였다(p<0.05).
- 또한 적색도의 증가는 사료에 들어 있는 carotenoids의 함유량에 따라 산란노계의 경우 계란의 난황과 육계의 육색 등 색깔이 좌우된다(Na 등 2004). 황색도를 나타내는 b값은 PEF 처리나 SH 처리구에서 증가함을 보였으며, 노계육 고압증기가열(SL-SH) 처리구가 18.40으로 가장 높았고 육계육 스팀(B-S) 처리구가 9.43으로 가장 낮은 값을 나타났다. 처리구별로는 PEF 처리보다는 SH 처리구에서 황색도값이 크게 나타났다.
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