[논문]도계과정 중 이온화칼슘 냉침이 닭고기 신선도 및 칼슘 함량에 미치는 영향

최두형; 박병성; 진지영

doi:10.12925/jkocs.2016.33.3.575

도계과정 중 이온화칼슘 냉침이 닭고기 신선도 및 칼슘 함량에 미치는 영향
Effects of cooling water treatment with ionized calcium on calcium content and quality of fresh chicken meat in poultry slaughtering process 원문보기

한국유화학회지 = Journal of oil & applied science, v.33 no.3, 2016년, pp.575 - 586

최두형 (강원대학교 동물생명과학대학) , 박병성 (강원대학교 동물생명과학대학) , 진지영 (주식회사 지투지)

Abstract ▼ AI-Helper

An experiment was carried out to determine the effect of cooling water treatment with ionized calcium on calcium content, extending the shelf-life and quality of fresh chicken meat in poultry slaughtering process. The subjects were divided into four groups: control (0% without ionized calcium) and treatment groups (0.5, 0.7, 0.9% ionized calcium). The results indicated that the cooling water treatment with ionized calcium exhibited the bacterial counts of $10^5CFU/cm^2$ in surface of chicken meat, and maintained the quality of fresh chicken meat with extending the shelf-life above seven days when compared with that of control group. The results found that the cooling water treatment with ionized calcium could produce the calcium enrichment of chicken meat as nine times higher in calcium content of chicken meat when compared with that of control group. pH, water holding capacity, TBARS (MDA mg/kg) in chicken meat via the cooling water treatment with ionized calcium showed 6.4, above 50, below 0.10, respectively, with preventing the oxidation of unsaturated fatty acids. Lightness ($L^*$) as a chicken meat color, shear force indicated above 60, below $1.70kg/0.5inch^2$, respectively.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

식품산업 분야에서 이온화칼슘을 이용한 다양한 효능이 보고되었으나 도계 시 냉침과정에서 미생물의 교차 오염 방지 및 닭고기 내 칼슘 축적율은 보고되지 않았음을 알 수 있었다. 따라서 본 연구의 목적은 도계과정에서 냉침 중 이온화칼슘을 처리했을 때 미생물의 교차오염 방지를 통한 생닭의 신선도 유지 및 닭고기 속으로 칼슘 축적율 조사를 통한 칼슘 강화 닭고기 생산에 관한 기초자료를 얻는데 있다.

제안 방법

본 연구는 도계과정에서 냉침 중 이온화칼슘의 처리가 생닭의 신선도 유지 및 칼슘 강화에 미치는 효과를 조사하였다. 대조구(이온화칼슘 0%)와 처리구(이온화칼슘 0.

대상 데이터

본 연구에 사용된 닭고기는 춘천시 도계장에서 당일 도계 후 4℃ 냉장고에서 3시간 경과한 생닭을 얼음이 채워진 아이스박스에 넣고 연구실로 이송하여 실험에 이용하였다.

데이터처리

, Chicago, IL, USA)을 이용하였다. 각 처리구의 평가 항목별로 분석된 평균값에 대하여 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 실시한 후 던칸의 다중검정법으로 95% 신뢰수준에서 통계적인 유의차를 검증하였다(p<0.05).

이론/모형

이온화칼슘을 이용한 생닭의 냉침 처리 및 계육의 저장일수에 따른 신선도 유지와 관련하여 얻어진 품질평가 자료에 대한 통계처리는 SPSS /Windows 21.0 (statistical package for the social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하였다. 각 처리구의 평가 항목별로 분석된 평균값에 대하여 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 실시한 후 던칸의 다중검정법으로 95% 신뢰수준에서 통계적인 유의차를 검증하였다(p<0.

성능/효과

05). 결과의 새로운 발견은 도계과정에서 이온화칼슘 0.5% 이상을 포함하는 4℃ 냉침수를 이용하여 냉침을 실시하게 되면 칼슘 함량이 일반 생닭에 비하여 9배 이상 강화된 고칼슘 생닭을 생산할 수 있다는 사실이었다. ;
9%)로 구분하였다. 본 결과, 이온화칼슘 포함하는 용액을 이용하여 냉침 처리를 실시해줌으로써 계육 표면의 세균수(CFU/cm²)를 10⁵ 이하로 유지함과 동시에 닭고기의 신선도 및 저장성을 7일 이상으로 연장할 수 있다는 새로운 사실을 발견하였다. 일반 생닭에 비하여 9배 이상 강화된 고칼슘 생닭을 생산할 수 있다는 점도 발견하였다.
일반 생닭에 비하여 9배 이상 강화된 고칼슘 생닭을 생산할 수 있다는 점도 발견하였다. 일반 생닭과 비교할 때 닭고기의 pH 6.4, 보수력 50 이상, TBARS (MDA mg/kg) 0.10 이하 유지 및 불포 화지방산의 산화를 방지할 수 있었다. 닭고기의 육색은 명도(L^* ) 60 이상 그리고 전단력은 1.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	칼슘이 신체에 갖는 효능은 무엇인가?	칼슘은 뼈를 튼튼하게 하여줌으로써 골다공증을 예방하고 식품을 통한 칼슘의 섭취는 신경기능, 혈압, 상처치료에 도움이 된다. 칼슘은 성장기 청소년 및 운동선수에게 있어서 근육수축에 도움을 주는 것으로 알려졌다[8].
	냉침수에 다양한 물질을 첨가하는 방안이 계속 시도되는 이유는 무엇인가?	닭은 41℃의 높은 체온으로 인하여 생닭을 저장, 유통할 경우 미생물의 증식이 높아지기 때문에 도계과정 중 냉각수에 담그는 냉침과정이 반드시 필요하다. 그러나 대부분의 도계장에서 실행되고 있는 냉침과정 중 미생물의 교차오염은 매우 높아서 문제가 되고 있다[4-5]. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 냉침수에 다양한 물질을 첨가하는 방안이 시도되고 있다[6-7].
	도계과정에서 냉침과정 이 필요한 까닭은 무엇인가?	도계 시 미생물의 교차오염은 탕침, 세척, 냉침 과정 중에서 쉽게 일어날 수 있다[2-3]. 닭은 41℃의 높은 체온으로 인하여 생닭을 저장, 유통할 경우 미생물의 증식이 높아지기 때문에 도계과정 중 냉각수에 담그는 냉침과정이 반드시 필요하다. 그러나 대부분의 도계장에서 실행되고 있는 냉침과정 중 미생물의 교차오염은 매우 높아서 문제가 되고 있다[4-5].

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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