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문제 정의
- 선행연구들을 분석한 결과, 갈색거저리를 비롯한 곤충을 활용한 제빵 연구는 거의 없는 상황이다. 따라서 본 연구는 식품의약품안전처에 식품원료로 고시된 곤충류 중 여러 매체를 통하여 소비자들의 인지도가 높은 갈색거저리를 활용한 제품개발의 일환으로 갈색거저리 첨가식빵을 개발하고자 수행하였다.
- 본 연구는 갈색거저리를 첨가한 선호도 높은 식빵 개발을 위하여 갈색거저리 첨가 식빵의 품질 특성을 조사하였다. 갈색거저리를 첨가한 식빵들의 단백질 함량과 조지방 함량은 갈색거저리 첨가량에 비례하여 다소 증가하였으며, 회분은 갈색거저리 7% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났다.
제안 방법
- 갈색거저리는 소화관을 비우기 위하여 이틀 동안 배설작업을 시킨 후 세척하여 4일 동안 동결건조기(Freeze dryer, Ilshin, Korea)를 이용하여 동결건조한 후, 믹서기(HMF-326OS, Hanil, korea)로 분쇄하여 분말로 이용하였다.
- 1과 같다. 제조공정은 강력분, 탈지분유을 체에 내린 후, 버터를 제외한 모든 재료를 반죽기(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea)에 넣어 믹싱한 후, 클린업단계에서 버터를 혼합하여 최종단계까지 믹싱을 하였다. 믹싱한 반죽을 발효기(Aeromat 1.
- 여과한 여액 10mL에 sulfosalicylic acid 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후, 원심분리(50,000 rpm, 30 min)하여 단백질 등을 제거하고, 상등액을 0.45 μm membrane filter로 여과하여 아미노산 자동분석기(Amino Acid Analyzer, Biochrom 30+, UK)로 분석하였다.
- 식빵의 외관은 디지털카메라(HDR-PJ50, Sony, Japan)로 식빵의 내상을 플래시가 터지지 않도록 촬영하였다. 이때 식빵과 카메라와의 거리, 지면과 카메라와의 높이는 동일하게 유지시켰다.
- 식빵의 색도는 3 cm의 두께로 절단한 식빵의 중앙부위를 색차계(CM-5, Minolta, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
- 식빵의 pH는 시료 10 g을 취하여 실온(25℃)에서 증류수 100 mL에 4시간 상온 침지 후 추출하여 pH meter(A211, Thermo Orion, USA)로 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
- 식빵의 텍스처 측정은 식빵을 구운 후 실온(24℃)에서 1시간 동안 냉각한 후, 폴리에틸렌 백에 넣고, 각각 1일, 2일, 3일, 4일, 5일, 6일간 저장하여 Rheo meter(Sun Rheometer Compac-100Ⅱ, Sun Sci. Co., Japan)로 mastication test를 하였다. 식빵은 60×60×30 mm로 잘라서 측정하였고, 악세사리는 No.
- 측정조건은 table speed 60 mm/min, load cell 2 kg, deformation 50%, probe size φ 2 cm이며, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.
- 대조군과 갈색거저리를 첨가한 식빵의 관능 특성을 파악하기 위하여 색&외관(color), 향미(smell), 이취(off-odor), 맛(taste), 이미(off-flavor), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall preferences)에 관해 7점 척도법를 이용하여 평가하였다.
- 식빵의 관능검사는 광주보건대학교 식품영양과 학생 12명을 패널 요원으로 선발하여 관능평가를 실시하였다. 대조군과 갈색거저리를 첨가한 식빵의 관능 특성을 파악하기 위하여 색&외관(color), 향미(smell), 이취(off-odor), 맛(taste), 이미(off-flavor), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall preferences)에 관해 7점 척도법를 이용하여 평가하였다.
- 대조군과 갈색거저리를 첨가한 식빵의 관능 특성을 파악하기 위하여 색&외관(color), 향미(smell), 이취(off-odor), 맛(taste), 이미(off-flavor), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall preferences)에 관해 7점 척도법를 이용하여 평가하였다. 일정한 크기로 폴리에틸렌 백에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음, 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 시료는 난수표로 표기되어 접시에 제공하였고, 패널들은 무작위로 제시된 시료에 대하여 평가하였다.
- 일정한 크기로 폴리에틸렌 백에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음, 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 시료는 난수표로 표기되어 접시에 제공하였고, 패널들은 무작위로 제시된 시료에 대하여 평가하였다. ‘매우 좋다’는 7점, ‘보통이다’는 4점, ‘매우 싫다’는 1점으로 하였다.
- 갈색거저리 식빵의 조직감은 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Gummines), 부서짐성(Brittleness), 부착성(Adhesiveness)을 측정하였다. 첨가량이 증가할수록 탄력성(Springiness)은 갈색거저리 대조구에서 가장 높게 나타났으며, 갈색거저리 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 응집성도 갈색거저리 첨가량이 높아짐에 따라 감소하였다.
- 갈색거저리 식빵의 관능검사는 식빵의 색과 외관, 향과 냄새(달콤한 향, 고소한 향), 이취, 맛(단맛, 고소한 맛), 이미, 질감(부드러움, 쫄깃함, 촉촉함, 이물감 및 목넘김), 전체적인 기호도로 평가하였다. 식빵의 색에 대한 기호도는 0일차에 1%, 3%가 유의적으로 좋았으며, 갈색거저리 5% 이상 첨가 식빵에서는 색에 대한 선호도가 낮아졌다.
대상 데이터
- 식빵제조에 사용된 갈색거저리는 전남 나주시 치유곤충연구소에서 2017년 3월에 제공받았다. 강력분(Samyang, Asan, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 소금(Beksul, Shinan, Korea), 생이스트(Jenico, Pyeongtaek, Korea), 버터(Lotte food, Cheonan, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 달걀(Gwangseong, Gwangju, Korea)를 구입하여 실험재료로 사용하였다.
- 식빵제조에 사용된 갈색거저리는 전남 나주시 치유곤충연구소에서 2017년 3월에 제공받았다. 강력분(Samyang, Asan, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 소금(Beksul, Shinan, Korea), 생이스트(Jenico, Pyeongtaek, Korea), 버터(Lotte food, Cheonan, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 달걀(Gwangseong, Gwangju, Korea)를 구입하여 실험재료로 사용하였다.
데이터처리
- 수분함량은 105℃ 건조 후 항량을 측정하여 산출하였고, 조회분은 600℃ 직접회화법, 조지방은 Soxhlet 추출장치로 추출하여 측정하였고, 조단백질은 Auto-Kjeldahl법으로 측정하였다. 모든 분석은 3회 반복하여 평균값을 사용하였다.
- 모든 실험의 결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 19.0, IBM., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석(One way-ANOVA)을 실시하였으며, 평균, 표준편차 및 Duncan의 사후검정을 사용하여 실시하였다.
- 2) Mean with different superscripts in the same row (a~d) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 2) Mean with different superscripts in the same row(a~d) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
이론/모형
- 갈색거저리 첨가 식빵의 일반성분은 AOAC(1996) 방법에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃ 건조 후 항량을 측정하여 산출하였고, 조회분은 600℃ 직접회화법, 조지방은 Soxhlet 추출장치로 추출하여 측정하였고, 조단백질은 Auto-Kjeldahl법으로 측정하였다.
- 갈색거저리 첨가 식빵의 일반성분은 AOAC(1996) 방법에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃ 건조 후 항량을 측정하여 산출하였고, 조회분은 600℃ 직접회화법, 조지방은 Soxhlet 추출장치로 추출하여 측정하였고, 조단백질은 Auto-Kjeldahl법으로 측정하였다. 모든 분석은 3회 반복하여 평균값을 사용하였다.
- 동결건조한 갈색거저리를 첨가하여 제조한 식빵의 배합비는 Table 1과 같이, 직접반죽법(optimized straight-dough method)으로 제조하여 실시하였으며(AACC 1983), 제조공정은 Fig. 1과 같다. 제조공정은 강력분, 탈지분유을 체에 내린 후, 버터를 제외한 모든 재료를 반죽기(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea)에 넣어 믹싱한 후, 클린업단계에서 버터를 혼합하여 최종단계까지 믹싱을 하였다.
- 유리 아미노산 분석은 Ohara와 Ariyosh(1979)의 방법으로 전처리 후 분석하였다. 시료 0.
성능/효과
- 갈색거저리 첨가 식빵의 일반성분 분석결과, 수분은 26.3~32.6%로 나타났으며, 대조구에 비하여 갈색거저리를 첨가한 식빵들의 수분함량이 높게 나타났다. 단백질 함량은 갈색거저리 첨가량에 따라 약간 높은 단백질 함량이 나타났다.
- 단백질 함량은 갈색거저리 첨가량에 따라 약간 높은 단백질 함량이 나타났다. 갈색거저리 첨가 식빵의 조단백질 함량은 갈색거저리 첨가량에 비례하여 높아짐을 확인하였으며, 갈색거저리 7% 첨가 식빵에서 가장 높은 조단백질 함량을 보였다. 동결건조 갈색거저리 시료의 조단백 일반성분 분석결과는 54.
- 갈색거저리 첨가 식빵의 조단백질 함량은 갈색거저리 첨가량에 비례하여 높아짐을 확인하였으며, 갈색거저리 7% 첨가 식빵에서 가장 높은 조단백질 함량을 보였다. 동결건조 갈색거저리 시료의 조단백 일반성분 분석결과는 54.8%로 나타났다. 이 결과는 기존 연구인 생애주기에 따른 동결건조 갈색거저리의 식품성분 분석결과, 보고된 조단백 51.
- 5%로 차이를 보였으며, 누에 첨가량이 증가할수록 수분, 조단백, 조지방, 회분은 증가하는 걸로 보고된 바 있다(Kim YH 2008). 본 연구결과에서도 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 수분, 조단백, 조지방, 회분이 증가하였다. 이는 첨가된 거저리의 단백질이 제조된 식빵의 조단백질 함량 차이의 원인인 것으로 보인다.
- 갈색거저리 첨가 식빵의 내부 표면은 갈색거저리 7% 첨가 식빵의 부피가 가장 작았고, 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 낮게 나타나는 것을 볼 수 있었다(Fig. 2). 갈색거저리가 첨가된 시험구들의 부피는 갈색거저리 1% 첨가 식빵에서 가장 크게 나타났으며, 갈색거저리 첨가량이 증가함에 따라 부피는 감소하는 현상을 확인하였다.
- 2). 갈색거저리가 첨가된 시험구들의 부피는 갈색거저리 1% 첨가 식빵에서 가장 크게 나타났으며, 갈색거저리 첨가량이 증가함에 따라 부피는 감소하는 현상을 확인하였다. 식빵의 부피를 보면 대조구 12 cm, 갈색거저리 1% 첨가 식빵 12 cm, 갈색거저리 3% 첨가 식빵 11.
- 기존 연구에서 식빵의 색도는 온도, 첨가된 당 및 부재료의 특성에 따라 영향을 받는다고 보고된 바 있으며(Oh 등 2011; Jung 등 2002), 갈색거저리를 첨가한 머핀의 경우도 갈색거저리 고유의 색에 의해 첨가량 증가할수록 L값은 감소하고, a값은 증가한다고 보고하였으며(Hwang 등 2015), 본 연구에서도 거저리의 첨가량에 따라 거저리 고유의 갈색이 명도, 적색도 및 황색도에 영향을 비친 것으로 생각된다. 또한, 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도는 3점 이상 증가하는 결과가 나타났는데, 이는 관능검사에서도 색에 대한 기호도에 영향을 준 것으로 판단된다.
- 갈색거저리 첨가 식빵의 pH는 대조군이 5.4로 가장 높았으며, 갈색거저리 첨가량에 증가할수록 pH가 약간 낮아졌으나, 큰 차이는 나타나지 않았다(Table 5). 갈색거저리와 같은 곤충류에 동충하초균을 배양한 분말을 활용한 식빵개발연구에서 동충하초 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌다고 보고한 바 있고(Kim CS 2010), Bae 등(2003)의 연구에서도 양파 분말 첨가량이 많아질수록 pH가 낮아진다고 보고한 바 있다.
- 갈색거저리와 같은 곤충류에 동충하초균을 배양한 분말을 활용한 식빵개발연구에서 동충하초 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌다고 보고한 바 있고(Kim CS 2010), Bae 등(2003)의 연구에서도 양파 분말 첨가량이 많아질수록 pH가 낮아진다고 보고한 바 있다. 본 연구에서 사용된 갈색거저리는 식빵의 pH에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
- 갈색거저리 첨가 식빵에 함유되어 있는 아미노산 분석 결과로 총 33종의 아미노산이 검출되었으며, 대조군의 경우, proline이 142.2 mg%로 가장 높게 나타났으며, gamma aminobutyric acid 71.5 mg%, glycine 38.8 mg%, cystathionine21.0 mg%의 순으로 나타났다. 갈색거저리 첨가율이 3% 이상인 시험구들에서는 proline이 가장 높은 함량을 나타내었으며, gamma aminobutyric acid, hydroxylysine, taurine, sarcosine 순으로 높은 함량을 보였다.
- 0 mg%의 순으로 나타났다. 갈색거저리 첨가율이 3% 이상인 시험구들에서는 proline이 가장 높은 함량을 나타내었으며, gamma aminobutyric acid, hydroxylysine, taurine, sarcosine 순으로 높은 함량을 보였다. 총 유리아미노산 함량은 갈색거저리 7% 첨가 식빵, 갈색거저리 5% 첨가 식빵, 갈색거저리 3% 첨가 식빵, 갈색거저리 1% 첨가 식빵 순으로 높게 나타나, 갈색거저리 첨가량과 총 유리아미노산 함량은 비례함을 확인하였다.
- 갈색거저리 첨가율이 3% 이상인 시험구들에서는 proline이 가장 높은 함량을 나타내었으며, gamma aminobutyric acid, hydroxylysine, taurine, sarcosine 순으로 높은 함량을 보였다. 총 유리아미노산 함량은 갈색거저리 7% 첨가 식빵, 갈색거저리 5% 첨가 식빵, 갈색거저리 3% 첨가 식빵, 갈색거저리 1% 첨가 식빵 순으로 높게 나타나, 갈색거저리 첨가량과 총 유리아미노산 함량은 비례함을 확인하였다. 필수아미노산 함량 또한 갈색거저리 첨가량이 높은 식빵에서 높게 나타났다(Table 6).
- 또한, 관능품질에서 맛과 향미 등에서 중요한 영향을 미치는 인자로써 성질에 따라 여러 가지로 분류되는데, 단맛에 영향을 주는 alanine, serine, glycine, threonine과 감칠맛에 영향을 주는 glutamate, aspartate, 쓴맛에 영향을 주는 histidine,leucine, tryptophan, valine, phenylalanine, arginine, isoleucine 등이 있으며, lysine, proline, cystine은 맛에 아무런 영향을 주지 않는 것으로 보고한바 있다(Tseng 등 2005; Lee 등 2002). 갈색거저리 식빵들의 유리아미노산 함량을 분석한 결과, 갈색거저리 첨가량이 높아짐에 따라 유리아미노산 함량이 높게 나타났으며, 특히 proline 함량이 높아짐을 확인하였다. 당과 유리아미노산이 빵의 품질에 미치는 영향 연구에서 glutamic acid, aspartic acid 등의 유리아미노산이 빵의 부풀기를 증가시키고, glycine, lysine 등의 유리아미노산이 빵의 부풀기를 감소시켰다는 보고가 있다(Rubenthaler 등 1963).
- 그러나 본 연구의 갈색거저리 유리아미노산 함량과 부풀기를 비교해볼 때, 갈색거저리에 함유된 유리아미노산이 빵의 부풀기에 영향을 미치지는 않은 것으로 판단된다. 본 연구에서 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 glutamic acid, aspartic acid의 함량이 많은 것으로 분석되었으나, 오히려 빵의 부풀기는 감소하였다. 그러므로 미량의 유리아미노산보다는 갈색거저리에 다량 함유된 단백질과 지방의 함량이 빵의 부풀기에 영향을 미친 것으로 판단된다.
- 향 및 냄새에 대한 기호도는 달콤한 향과 구수한 향에 대한 선호도로 구분하여 평가하였으며, 0일차에 갈색거저리를 1%, 3% 첨가한 식빵이 유의적으로 좋았으며, 대조구와 갈색거저리를 5% 첨가한 식빵의 선호도도 양호하게 나타났다.
- 갈색거저리 식빵의 조직감은 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Gummines), 부서짐성(Brittleness), 부착성(Adhesiveness)을 측정하였다. 첨가량이 증가할수록 탄력성(Springiness)은 갈색거저리 대조구에서 가장 높게 나타났으며, 갈색거저리 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 응집성도 갈색거저리 첨가량이 높아짐에 따라 감소하였다. 씹힘성은 갈색거저리 3% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났으나, 갈색거저리 첨가량에 따른 변화는 크지 않았다.
- 갈색거저리 식빵의 관능검사는 식빵의 색과 외관, 향과 냄새(달콤한 향, 고소한 향), 이취, 맛(단맛, 고소한 맛), 이미, 질감(부드러움, 쫄깃함, 촉촉함, 이물감 및 목넘김), 전체적인 기호도로 평가하였다. 식빵의 색에 대한 기호도는 0일차에 1%, 3%가 유의적으로 좋았으며, 갈색거저리 5% 이상 첨가 식빵에서는 색에 대한 선호도가 낮아졌다. 색에 대한 선호도가 낮아진 이유로는 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 명도는 내려가고, 적색도는 올라가는데, 적색도가 3점 이상 증가한다는 것은 색에 대한 기호도가 낮아지는 원인으로 생각된다.
- 향 및 냄새에 대한 기호도는 달콤한 향과 구수한 향에 대한 선호도로 구분하여 평가하였으며, 0일차에 갈색거저리를 1%, 3% 첨가한 식빵이 유의적으로 좋았으며, 대조구와 갈색거저리를 5% 첨가한 식빵의 선호도도 양호하게 나타났다. 갈색거저리 분말의 향은 치즈분말의 향과 유사하여 7%를 제외하고는 거부감이 없었으며, 5% 이하의 갈색거저리 첨가는 식빵의 관능적 평가에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 갈색거저리가 가지고 있는 단백질, 지방 함량이 많아 갈변반응이 많이 일어나기 때문에, 향이 강한 걸로 생각되며, 첨가량이 증가할수록 향에 대한 평가가 낮게 나타났다.
- 갈색거저리 분말의 향은 치즈분말의 향과 유사하여 7%를 제외하고는 거부감이 없었으며, 5% 이하의 갈색거저리 첨가는 식빵의 관능적 평가에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 갈색거저리가 가지고 있는 단백질, 지방 함량이 많아 갈변반응이 많이 일어나기 때문에, 향이 강한 걸로 생각되며, 첨가량이 증가할수록 향에 대한 평가가 낮게 나타났다. 이취는 0일차에 1%, 3%가 유의적으로 좋았으며, 갈색거저리 5%, 7% 첨가 식빵에서 낮은 선호도가 나타났다.
- 갈색거저리가 가지고 있는 단백질, 지방 함량이 많아 갈변반응이 많이 일어나기 때문에, 향이 강한 걸로 생각되며, 첨가량이 증가할수록 향에 대한 평가가 낮게 나타났다. 이취는 0일차에 1%, 3%가 유의적으로 좋았으며, 갈색거저리 5%, 7% 첨가 식빵에서 낮은 선호도가 나타났다. 단맛은 0일차에 대조구에 비해서 갈색거저리 첨가 3%, 1%, 대조구, 5%, 7% 순으로 높은 선호도를 나타내었고, 단맛에 대해서는 대조구를 포함한 1%, 3%, 5%, 7% 식빵에서 유의적인 차이는 없었으나, 약간 단맛이 났다.
- 시간이 흐를수록 유의적인 차이는 없었다. 구수한 맛은 유의적인 차이는 없었으나, 3%가 조금 높았으며, 시간이 흐를수록 약간 높았다. 구수한 맛의 성분인 aspartic acid, glutamic acid는 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 높으나, 갈색거저리를 5~7%로 첨가한 식빵의 맛과 기호도가 낮은 결과를 보면 glutamicacid의 영향보다는 갈색거저리가 조지방의 의한 영향과 갈색거저리의 특유한 향 때문에, 첨가량이 증가할수록 맛에 대한기호도가 낮은 것으로 생각된다.
- 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 선호도가 급격히 저하되어 갈색거저리를 7% 첨가한 식빵에서는 매우 낮은 선호도를 나타내는 것으로 패널들에 의해 평가되었다. 텍스처의 식감 및 조직감에 대한 평가는 부드러움, 씹힘, 촉촉함 및 잔류감으로 평가를 수행하였으며, 부드러움, 씹힘, 촉촉함에 대한 평가는 갈색거저리를 3%가 대조구에 비하여 조금 더 높았고, 갈색거저리 첨가 식빵 1%, 5%, 7%보다 더 좋았다. 잔류감에 대한 평가는 0일차에 거저리 함량이 높아질수록 낮은 선호도가 나타났으며, 갈색거저리를 3% 첨가한 식빵의 잔류감에 대한 거부감이 가장 낮은 것으로 확인되었다.
- 텍스처의 식감 및 조직감에 대한 평가는 부드러움, 씹힘, 촉촉함 및 잔류감으로 평가를 수행하였으며, 부드러움, 씹힘, 촉촉함에 대한 평가는 갈색거저리를 3%가 대조구에 비하여 조금 더 높았고, 갈색거저리 첨가 식빵 1%, 5%, 7%보다 더 좋았다. 잔류감에 대한 평가는 0일차에 거저리 함량이 높아질수록 낮은 선호도가 나타났으며, 갈색거저리를 3% 첨가한 식빵의 잔류감에 대한 거부감이 가장 낮은 것으로 확인되었다. 전체적인 기호도는 대조구에 비하여 갈색거저리 첨가 3% 선호도가 높았고, 다음으로 갈색거저리 1% 첨가 식빵, 대조구 순으로 높은 기호도를 보였다(Table 8).
- 잔류감에 대한 평가는 0일차에 거저리 함량이 높아질수록 낮은 선호도가 나타났으며, 갈색거저리를 3% 첨가한 식빵의 잔류감에 대한 거부감이 가장 낮은 것으로 확인되었다. 전체적인 기호도는 대조구에 비하여 갈색거저리 첨가 3% 선호도가 높았고, 다음으로 갈색거저리 1% 첨가 식빵, 대조구 순으로 높은 기호도를 보였다(Table 8). 갈색거저리 첨가 5%도 대조구와 유사한 기호도를 나타내었다.
- 갈색거저리 첨가 5%도 대조구와 유사한 기호도를 나타내었다. 시간이 흐를수록 다소 감소하는 경향을 보였으나, 대조 구와 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 응집성과 탄력성이 클수록 기호도가 높게 나타났으며, 점착성이 낮을수록 기호도가 낮게 나타났다.
- 시간이 흐를수록 다소 감소하는 경향을 보였으나, 대조 구와 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 응집성과 탄력성이 클수록 기호도가 높게 나타났으며, 점착성이 낮을수록 기호도가 낮게 나타났다. 따라서 갈색거저리를 첨가한 식빵의 제조에 가장 적합한 갈색거저리 첨가비율은 3%로 생각된다.
- 본 연구는 갈색거저리를 첨가한 선호도 높은 식빵 개발을 위하여 갈색거저리 첨가 식빵의 품질 특성을 조사하였다. 갈색거저리를 첨가한 식빵들의 단백질 함량과 조지방 함량은 갈색거저리 첨가량에 비례하여 다소 증가하였으며, 회분은 갈색거저리 7% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났다. 갈색거저리 첨가 식빵의 부피는 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 확인하였다.
- 갈색거저리를 첨가한 식빵들의 단백질 함량과 조지방 함량은 갈색거저리 첨가량에 비례하여 다소 증가하였으며, 회분은 갈색거저리 7% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났다. 갈색거저리 첨가 식빵의 부피는 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 확인하였다. 명도는 대조군에서 78.
- 갈색거저리 첨가 식빵의 부피는 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것을 확인하였다. 명도는 대조군에서 78.3으로 가장 높았고, 갈색거저리 첨가량이 증가함에 따라 명도가 낮게 나타났으며, 적색도는 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 총 유리아미노산 함량은 갈색거저리 7% 첨가 식빵, 갈색거저리 5% 첨가 식빵, 갈색거저리 3% 첨가 식빵 순으로 높게 나타나, 갈색거저리 첨가량과 총 유리아미노산 함량은 비례함을 확인하였다.
- 3으로 가장 높았고, 갈색거저리 첨가량이 증가함에 따라 명도가 낮게 나타났으며, 적색도는 갈색거저리 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 총 유리아미노산 함량은 갈색거저리 7% 첨가 식빵, 갈색거저리 5% 첨가 식빵, 갈색거저리 3% 첨가 식빵 순으로 높게 나타나, 갈색거저리 첨가량과 총 유리아미노산 함량은 비례함을 확인하였다. 저장기간에 따른 갈색거저리 첨가 식빵들의 탄력성, 응집성은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으며, 씹힘성과 부서짐성은 갈색거저리 첨가율이 높은 시험구들에 비하여 첨가량이 낮은 시험구들의 감소율이 두드러졌다.
- 총 유리아미노산 함량은 갈색거저리 7% 첨가 식빵, 갈색거저리 5% 첨가 식빵, 갈색거저리 3% 첨가 식빵 순으로 높게 나타나, 갈색거저리 첨가량과 총 유리아미노산 함량은 비례함을 확인하였다. 저장기간에 따른 갈색거저리 첨가 식빵들의 탄력성, 응집성은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으며, 씹힘성과 부서짐성은 갈색거저리 첨가율이 높은 시험구들에 비하여 첨가량이 낮은 시험구들의 감소율이 두드러졌다. 맛에 대한 선호도는 3% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났으며, 잔류감에 대한 평가 또한 3% 첨가 식빵에서 잔류감에 대한 거부감이 가장 낮은 것으로 확인되었다.
- 저장기간에 따른 갈색거저리 첨가 식빵들의 탄력성, 응집성은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으며, 씹힘성과 부서짐성은 갈색거저리 첨가율이 높은 시험구들에 비하여 첨가량이 낮은 시험구들의 감소율이 두드러졌다. 맛에 대한 선호도는 3% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났으며, 잔류감에 대한 평가 또한 3% 첨가 식빵에서 잔류감에 대한 거부감이 가장 낮은 것으로 확인되었다.
- 필수아미노산 함량 또한 갈색거저리 첨가량이 높은 식빵에서 높게 나타났다(Table 6).
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