선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 갈색거저리의 유충인 밀웜을 분말형태로 첨가하여 양갱을 제조하고 밀웜 첨가량이 양갱의 품질 및 항산화능에 미치는 영향을 평가함으로써 새로운 기능성 식품으로서의 이용 가능성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 본 연구에서는 밀웜 분말을 첨가하여 양갱을 제조하고 pH, 일반성분, 색도, 경도, 관능적 특성 등을 조사하였고 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능 및 환원력을 측정하였다. pH는 6.
- 양갱의 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 소거능 측정은 Blois(1958)의 방법을 변형하여 시료용액 0.1 mL에 1.0×10-4 M DPPH 용액 1.9mL를 혼합한 다음 실온에서 30분간 반응시킨 후 517nm에서 흡광도를 측정하였으며 다음 식에 따라 소거능을 산출하였다.
- 양갱의 관능적 특성 검사는 양갱을 제조한 후 냉장 보관 하였다가 실온에서 30분간 방치 후 기호도 조사를 실시하여 평가하였다. 관능검사 요원은 22~59세의 일반인 20명(남자 6명, 여자 14명)을 대상으로 실시하였다.
대상 데이터
- 양갱의 관능적 특성 검사는 양갱을 제조한 후 냉장 보관 하였다가 실온에서 30분간 방치 후 기호도 조사를 실시하여 평가하였다. 관능검사 요원은 22~59세의 일반인 20명(남자 6명, 여자 14명)을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 색(color), 향(smell), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 구성되었으며 7점 척도법을 이용하여 1점= 대단히 싫다에서 7점= 대단히 좋다를 표시하도록 하였다.
- 본 실험에 사용한 밀웜 분말은 100% 분말을 구입하여 사용하였고 팥앙금(대두식품), 한천(명신), 프럭토올리고당(씨제이), 소금(사조해표)은 시판되는 것을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험의 측정결과와 관능평가의 통계처리는 SPSS 24.0을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 각 측정 평균값 간의 차이 검증을 Duncan’s multiple range test로 실시하였다.
이론/모형
- 양갱의 일반성분 분석은 AOAC 방법(1990)에 따라 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다.
성능/효과
- 60 g/cm2로 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 기호도 조사 결과, 양갱의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도는 대조군과 첨가군간 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되었다. 양갱의 총 폴리페놀 함량은 대조군이 19.
- 2005). 밀웜 분말 첨가 양갱의 DPPH radical 소거능은 [Table 7]에 나타난 바와 같이 대조군이 64.10%로 나타났고 첨가군은 73.69~83.87% 범위로 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이 나타났으나 2% 첨가군과 3% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 대조군의 DPPH radical 소거능 및 총 폴리페놀 함량은 주로 팥앙금에 의한 것으로 팥의 색소인 안토시아닌이 주된 요인일 것으로 여겨진다는 보고가 있다(Cha & Chung 2013).
- 37 mg GAE/100 g의 범위로 나타나 밀웜 분말 첨가량에 따라 증가하였으나 2% 첨가군과 3% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 양갱의 DPPH radical 소거능과 환원력은 밀웜분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 밀웜 분말을 3%까지 첨가하여 양갱을 제조하여도 대조군과 비교하여 관능성에 차이가 없는 것으로 평가되었으나 밀웜 분말의 첨가 비율을 증가시키는 조리방법을 모색하여 기능성이 한층 더 증가된 양갱을 개발하는 것이 필요할 것으로 사료된다.
- 기호도 조사 결과, 양갱의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도는 대조군과 첨가군간 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되었다. 양갱의 총 폴리페놀 함량은 대조군이 19.87 mg GAE/100 g, 첨가군이 31.35~51.37 mg GAE/100 g의 범위로 나타나 밀웜 분말 첨가량에 따라 증가하였으나 2% 첨가군과 3% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 양갱의 DPPH radical 소거능과 환원력은 밀웜분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 26으로 시료 간 유의한 차이가 없었다. 일반성분 분석결과 수분함량 40.99~43.50%, 조지방 함량 0.25~0.75%, 조회분 함량 0.36~0.44%로 시료 간 유의적인 차이가 없었으나 조단백질 함량은 4.38~6.13%로 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 대체적으로 증가하였다. 색도측정 결과, L값과 b값은 밀웜 분말 첨가량에 따라 증가하는 경향이었고 적색도를 나타내는 a값은 밀웜 분말 첨가량에 따른 뚜렷한 경향이 없었다.
- 2014) 첨가 양갱의 연구에서는 파프리카 첨가량에 따라 수분함량이 증가하였다고 보고한 반면, 미나리 가루 첨가 양갱(Oh 2015), 밤 분말 첨가 양갱(Jhee 2016)에서는 낮아졌다고 보고하였다. 조 단백질 함량은 대조군이 4.38%로 나타났고 첨가군은 4.81~6.13%로 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났는데 이는 밀웜의 조단백질 함량(61.12%, data not shown)이 팥 앙금의 조단백질 함량(5.25%, data not shown)보다 높아 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 조단백질 함량 증가에 영향을 준 것으로 추측된다. 조지방 함량은 시료 간 유의적인 차이 없이 0.
후속연구
- 2016), 파프리카(Park LY et al. 2014) 첨가 양갱의 경우 수분함량 증가에 따라 양갱의 경도가 낮아졌다고 보고한 측면에서 볼 때, 본 연구에서는 모든 시료 간 수분함량에 유의적인 차이가 없어(Table 3) 이 같은 결과가 나온 것으로 추측되나 심도있는 연구가 더 필요하다고 여겨진다. 초석잠 분말(Choi 2016), 렌틸콩(Noh et al.
- 그러나 일부 평가자는 밀웜 분말 자체의 독특한 향미가 관능성에 부정적인 요소로 작용한다고 평가하였다. 따라서 식용곤충의 식품으로서의 소비 확대를 위해서는 곤충 특유의 맛과 향에 대한 거부감을 감소시키는 조리법 개발도 필요할 것으로 사료된다.
- 본 실험 결과, 밀웜 분말 첨가를 통해 양갱의 DPPH radical 소거능과 환원력이 증가되었으므로 양갱의 기능성 향상에 도움을 줄 것으로 기대된다.
- 양갱의 DPPH radical 소거능과 환원력은 밀웜분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 밀웜 분말을 3%까지 첨가하여 양갱을 제조하여도 대조군과 비교하여 관능성에 차이가 없는 것으로 평가되었으나 밀웜 분말의 첨가 비율을 증가시키는 조리방법을 모색하여 기능성이 한층 더 증가된 양갱을 개발하는 것이 필요할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.