[논문]표고버섯가루 분말 첨가 식빵의 일반성분 및 품질 특성

김영모

doi:10.9799/ksfan.2017.30.6.1319

[국내논문] 표고버섯가루 분말 첨가 식빵의 일반성분 및 품질 특성
Proximate Composition and Quality Characteristics of White Bread with Lentinus edodes Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.6, 2017년, pp.1319 - 1331

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The quality properties of bread with Lentinula edodes powder were investigated to find the most adequate ratio of the Lentinula edodes powder. The protein and crude fat were increased in proportion to the added quantity of Lentinula edodes powder. The amount of ash was found the most in the bread with 1% Lentinula edodes powder. It was confirmed that the volume of bread with Lentinula edodes powder decreased as the amount of the Lentinula edodes powder increased. The brightness was the highest in the control and was inversely proportional to the added amount of Lentinula edodes powder. The yellowness and redness of the dough were proportional to the added amount of Lentinula edodes powder. Total amino acids and free amino acids were found. The dough with 3% Lentinula edodes powder contained the highest amounts of both, followed by 2%, and 1%. When evaluating the length of storage, the bread's springiness and cohesiveness decreased. Regarding the taste, preference was given to the bread with 2% Lentinula edodes powder, which had the lowest value of bad odors and odd texture in the sensory test.

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AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 기능성 소재로 높은 가치가 있는 표고버섯가루를 식빵에 이용하기 위하여 표고버섯가루 첨가량을 달리한 식빵의 색도, pH, 조직감, 관능검사를 실시하여 표고버섯가루를 첨가한 식빵을 개발하고자 수행하였다.
본 연구는 선호도가 높은 표고버섯가루 분말을 첨가한 식빵을 개발하기 위하여 품질 특성을 조사하였다. 표고버섯가루 첨가 식빵의 단백질과 조지방 함량은 표고버섯가루 첨가량에 따라 다소 증가하였으며, 회분은 1% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났다.

제안 방법

1과 같다. 버터를 제외한 모든 재료를 믹서기(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea)에 넣어 1단으로 재료를 혼합한 후, 클린업단계에서 버터를 넣어 최종단계까지 믹싱하였다. 믹싱이 끝난 후 발효실(Aeromat 1.
식빵의 텍스처 측정을 위해 식빵을 구운 후 실온(24℃)에서 냉각한 후 폴리에틸렌백에 넣고 각각 1일, 2일, 3일, 4일간 저장하여 각각의 식빵의 가장자리를 자른 후 6×6×3 cm 크기로 잘라 Rheo meter(Sun Rheometer Compac-100Ⅱ, Sun Sci. Co., Japan)로 mastication test를 하여 측정하였다.
여과한 여액 10 mL에 sulfosalicylic acid 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50,000 rpm, 30 min)하여 단백질 등을 제거하고, 상등액을 0.45 μm membrane filter로 여과하여 HPLC로 분석하였다.
0.45 μm membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 일정량 취하여 AccQ-Tag 시약을 사용해 유도체화 시킨 후 HPLC로 분석하였다.
식빵의 외관은 디지털카메라(Sony, HDR-PJ50, Japan)로 플래시가 터지지 않도록 촬영하였으며, 이때 식빵과 카메라와의 거리는 30 cm로 일정하게 유지시킨 다음 촬영하였다.
각각의 시료는 식빵의 가장자리를 자른 후 4×4×2 cm 크기로 잘라 난수표로 표기하여 무작위로 제공하였으며, 매우 좋다는 7점, 보통이다는 4점, 매우 싫다는 1점으로 하였다.
관능평가의 항목은 색 & 외관(color), 향미(smell), 이취(off-odor), 맛(taste), 이미(off-flavor), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall preferences)에 관해 7점 척도법를 이용하여 평가하였으며, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
표고버섯가루 첨가 식빵의 부피를 보면 다음과 같다. 대조구 13 cm,표고버섯가루 1% 첨가 식빵 12 cm, 2% 첨가 식빵 11 cm, 3% 첨가 식빵 9.5 cm로 표고버섯가루 첨가량에 따라 각각 1~1.5cm씩 차이를 나타내었다. 발아 콩가루 분말을 이용한 식빵연구에서도 분말의 첨가량이 증가될수록 gluten의 생성이 감소하는 걸로 보고하였으며(Jung 등 2006), 전지대두를 첨가한 식빵연구에서는 단백질의 양이 증가할수록 식빵의 부피가 줄어든다고 보고한 바 있다(Olatidoye & Sobowale 2011).
측정조건은 table speed 120 mm/min, load cell 2 kg, deformation 50%, probe size NO.14 φ 50이며, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.
표고버섯가루 첨가 식빵의 텍스처는 다음과 같다. 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Gummines), 부서짐성(Brittleness), 부착성(Adhesiveness)을 측정하였다. 탄력성은 0일차에 93.
표고버섯가루 첨가 식빵의 색 및 외관, 향 및 냄새, 이취, 맛, 이미, 질감 및 전체적인 기호도로 관능검사를 실시하였다. 색에 대한 기호도는 0일차에 대조구가 6.
4일차에는 전체적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 텍스처에 대한 평가는 부드러움, 씹힘, 촉촉함, 잔류감으로 평가하였다. 부드러움은 0일차에 대조구와 2%가 선호도가 높았으며, 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

대상 데이터

표고버섯은 전남 장흥군에서 2017년 6월에 구입하여 사용하였고, 강력분(Samyang, Asan, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 소금(Beksul, Shinan, Korea), 생이스트(Jenico, Pyeongtaek, Korea), 무염버터(Lotte food, Cheonan, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 달걀(Gwangseong, Gwangju, Korea)를 구입하여 사용하였다.
표고버섯은 수확한 중량 70 g 내외의 생버섯을 건조기(LD-918BH, Lequip, Korea)를 이용하여 건조한 후 표고버섯의 입자을 곱게 분쇄하기 위하여 기류식 초미세분쇄기(DM150S, Furukawa Industrial Machinery Co., Japan)로 분쇄하여 분말로 이용하였다.
식빵의 색도는 3 cm의 두께로 절단한 후 중앙부위를 색차계(CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 Y=96.8, x= 0.3137, y=0.3193인 표준 백색판으로 보정하여 사용하였다. 측정값은 명도를 나타내는 L값(lightness), 적색을 나타내는 a값(redness) 및 황색을 나타내는 b값(yellowness)으로 나타내었다.
식빵의 관능검사을 위한 검사원은 식품영양과 학생 12명을 패널 요원으로 선발하여 실시하였다. 각각의 시료는 식빵의 가장자리를 자른 후 4×4×2 cm 크기로 잘라 난수표로 표기하여 무작위로 제공하였으며, 매우 좋다는 7점, 보통이다는 4점, 매우 싫다는 1점으로 하였다.

데이터처리

25)은 AutoKjeldahl법으로 측정하였다. 모든 분석은 3회 반복하여 평균값을 사용하였다.
2) Mean with different superscripts in the same row (a~d) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
각 실험에서 얻은 결과의 통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 19.0, IBM., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석(One way-ANOVA)을 하였고, 평균, 표준편차 및 Duncan의 사후검정을 사용하여 검증하였다.

이론/모형

표고버섯의 일반성분은 AOAC(1996) 방법에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃ 건조 후 항량을 측정하여 산출하였고, 조회분은 600℃ 직접회화법, 조지방은 Soxhlet 추출장치로 추출하여 측정하였고, 조단백질(질소계수 6.
표고버섯의 일반성분은 AOAC(1996) 방법에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃ 건조 후 항량을 측정하여 산출하였고, 조회분은 600℃ 직접회화법, 조지방은 Soxhlet 추출장치로 추출하여 측정하였고, 조단백질(질소계수 6.25)은 AutoKjeldahl법으로 측정하였다. 모든 분석은 3회 반복하여 평균값을 사용하였다.
표고버섯가루 분말를 첨가한 식빵은 직접반죽법(optimized straight-dough method)으로 제조하였으며(AACC 1983), 배합표 및 제조공정은 Table 1, Fig. 1과 같다. 버터를 제외한 모든 재료를 믹서기(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea)에 넣어 1단으로 재료를 혼합한 후, 클린업단계에서 버터를 넣어 최종단계까지 믹싱하였다.
식빵의 구성 아미노산 분석은 Cohen & Michaud(1993)의 방법에 따라 분해 및 유도체화 과정을 거친 후에 HPLC로 분석하였으며, 시료 0.5 g을 시험관에 넣고, 6N-HCl 10 mL를 넣은 후 시험관 끝을 불로 녹여 앰플로 만들어 밀봉 후 오토클레이브에서 110℃ 24시간 가수분해시켜 앰플을 깨고, 여과지로 여과한 후 methanol 50 mL로 정용하여 감압농축한 다음 20 mM HCl 5 mL로 정용하였다.
맛에 영향을 주는 유리아미노산을 분석하기 위하여 Ohara와 Ariyosh(1979)의 방법으로 전처리 후 분석하였다. 시료 0.

성능/효과

표고버섯가루 첨가 식빵의 일반성분 결과, 수분은 25.70~32.46%로 나타났으며, 대조구에 비하여 표고버섯가루를 첨가한 식빵 3%에서 수분함량이 높게 나타났다. 단백질 함량은 표고버섯가루 분말의 조단백질 함량은 20.
24%의 함량과 유사하였다(Kim CK 1995). 표고버섯가루 첨가 식빵의 조단백질 함량은 첨가량에 따라 약간 높은 함량을 보였으나, 큰 차이를 보이지 않았으며, 표고버섯가루 첨가 3%에서 조단백질 함량이 높게 나타났다. 조지방의 함량은 대조구에 비하여 표고버섯가루 첨가 식빵이 약간 높은 함량을 보였으며, 표고버섯가루 첨가 식빵 1%에서 8.
표고버섯가루 첨가 식빵의 조단백질 함량은 첨가량에 따라 약간 높은 함량을 보였으나, 큰 차이를 보이지 않았으며, 표고버섯가루 첨가 3%에서 조단백질 함량이 높게 나타났다. 조지방의 함량은 대조구에 비하여 표고버섯가루 첨가 식빵이 약간 높은 함량을 보였으며, 표고버섯가루 첨가 식빵 1%에서 8.86%, 표고버섯가루 첨가 식빵 2%에서 7.68%, 표고버섯가루 첨가 식빵 3%에서 7.66%로 나타났다. 회분은 대조구에 비하여 표고버섯가루 첨가 식빵들이 높은 함량을 보였으며, 표고버섯가루 첨가 1%가 1.
66%로 나타났다. 회분은 대조구에 비하여 표고버섯가루 첨가 식빵들이 높은 함량을 보였으며, 표고버섯가루 첨가 1%가 1.81%로 가장 높게 나타났다(Table 3). 표고버섯가루를 첨가한 전병의 연구에서는 대조구의 수분 2.
5%로 차이를 보였으나, 표고버섯가루 첨가량이 증가함에 따라 조단백질 함량은 증가하고, 조지방은 감소하는 걸로 보고된 바 있다(Roh SH 2000). 본 연구에서도 표고버섯가루 분말 첨가량이 늘어날수록 수분, 조단백이 증가하였으며, 조지방은 감소하였다. 이는 식빵에 첨가된 표고버섯가루의 단백질이 만들어진 식빵의 조단백 함량이 차이가 나는 원인으로 보여진다.
표고버섯가루 첨가 식빵의 내부표면은 표고버섯가루 분말 첨가 3%가 가장 부피가 낮았고, 표고버섯가루 첨가량이 증가될수록 부피가 낮게 나타나는 것을 볼 수 있었다(Fig. 2). 표고버섯가루 첨가된 식빵의 부피는 표고버섯가루 1% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났으며, 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 감소하는 것을 확인하였다.
2). 표고버섯가루 첨가된 식빵의 부피는 표고버섯가루 1% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났으며, 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 감소하는 것을 확인하였다. 표고버섯가루 첨가 식빵의 부피를 보면 다음과 같다.
표고버섯가루를 첨가한 식빵의 색도 내부색은 다음과 같다. L값은 대조군이 69.99로 가장 높은 명도를 나타내었고, 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 69.44~68.60까지 감소하였다. a값은 대조구에서 －0.
60까지 감소하였다. a값은 대조구에서 －0.75에서 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 －0.53~0.75까지 높아졌으며, b값은 대조구가 10.57에서 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 9.02~14.83까지 높아졌다(Table 4). 새송이버섯 분말을 첨가한 식빵과 새송이버섯 분말의 반죽 및 제빵 특성의 연구에서도 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 내부색의 색도의 경우, L값은 감소하고, a값은 증가하며, b값은 증가한다고 보고하였다(Lee 등 2009; Choi & Kang 2006).
본 연구에서도 표고버섯가루 첨가량에 따라 표고버섯이 가지고 있는 자체의 색이 색도의 L 값(명도), a값(적색도), b값(황색도)에 영향을 비친 것으로 사료된다. 대조군과 2% 첨가군이 선호도가 좋은데, 식빵의 색도는 10.57~11.56 사이를 선호하는 것으로 보이고, 황색도가 14 이상은 오히려 관능평가가 낮게 나타났다. 즉, 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고, 적색도, 황색도는 높아져 색도에 긍정적이지 않은 것으로 보이며, 색에 대한 기호도에 영향을 준 것으로 판단된다.
56 사이를 선호하는 것으로 보이고, 황색도가 14 이상은 오히려 관능평가가 낮게 나타났다. 즉, 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고, 적색도, 황색도는 높아져 색도에 긍정적이지 않은 것으로 보이며, 색에 대한 기호도에 영향을 준 것으로 판단된다.
표고버섯가루 첨가 식빵의 pH는 대조군이 5.9이며, 표고버섯가루 1% 첨가 5.9, 2% 첨가 6.0, 3% 첨가 6.2로 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 pH는 약간 증가하였으나, 큰 차이는 나타나지 않았다(Table 5). 버섯의 일종인 새송이버섯 분말을 첨가한 식빵의 연구에서도 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하였다고 보고한 바 있으며(Lee 등 2009), 메밀가루와 흑임자를 첨가한 식빵의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하였다고 보고한 바 있다(Choi & Chung 2007; Choi & Chung 2005).
버섯의 일종인 새송이버섯 분말을 첨가한 식빵의 연구에서도 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하였다고 보고한 바 있으며(Lee 등 2009), 메밀가루와 흑임자를 첨가한 식빵의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하였다고 보고한 바 있다(Choi & Chung 2007; Choi & Chung 2005). 본 연구에서 사용된 표고버섯가루 분말은 식빵의 pH에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
표고버섯가루 첨가 식빵의 구성아미노산 분석결과, 총 16종의 아미노산이 검출되었다. 대조구는 cystine 2,405.
표고버섯가루 첨가 식빵의 구성아미노산 분석결과, 총 16종의 아미노산이 검출되었다. 대조구는 cystine 2,405.1 mg%로 가장 높게 나타났으며, glutamic acid 665.3 mg%, leucine 494.5 mg%, isoleucine 458.1 mg% 순으로 나타났다. 표고버섯가루 첨가 1%에서는 cystine 1,843.
3 mg% 순으로 나타났다. 총 구성아미노산 함량은 대조구에 비하여 표고버섯가루 첨가 3%가 7,423.9 mg%가 가장 높은 함량을 나타내었고, 표고버섯가루 첨가 2% 6,337.0mg%, 표고버섯가루 첨가 1% 5,742.7 mg%으로 나타났다. 필수아미노산 함량은 표고버섯가루 첨가 3%에서 2,130.
7 mg%으로 나타났다. 필수아미노산 함량은 표고버섯가루 첨가 3%에서 2,130.5 mg%, 대조구 1,991.1 mg%, 표고버섯가루 첨가 2% 1,778.7 mg%, 표고버섯가루 첨가 1% 1,680.9 mg% 순으로 나타났다(Table 6). 표고버섯을 이용한 조미료의 연구에서는 총 19종의 구성아미노산이 검출되었으며, glutamic acid가 46.
9 mg% 순으로 나타났다(Table 6). 표고버섯을 이용한 조미료의 연구에서는 총 19종의 구성아미노산이 검출되었으며, glutamic acid가 46.2 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. leucine 16.
표고버섯가루 첨가 식빵의 유리아미노산 분석결과 대조군 및 표고버섯가루 1%, 2%, 3% 첨가한 식빵에서 총 16종의 유리아미노산이 검출되었고, 대조구는 cystine 95.8 mg%, glutamic acid 48.5 mg%, arginine 43.8 mg%, alanine 33.9 mg%, aspartic acid 22.2 mg% 순으로 나타났으며, 표고버섯가루 1% 첨가에서는 cystine 74.6 mg%, glutamic acid 56.9 mg%, alanine 40.2 mg%, aspartic acid 16.8 mg%, arginine 27.5 mg% 순으로 나타났으며, lysine 0.8 mg%로 가장 낮게 나타났다. 표고버섯가루 2% 첨가에서는 cystine 68.
8 mg%로 가장 낮게 나타났다. 표고버섯가루 2% 첨가에서는 cystine 68.1 mg%, glutamic acid 63.4 mg%, alanine 51.6 mg%, arginine 22.4 mg%, aspartic acid 28.5 mg% 순으로 나타났으며, histidine이 2.3 mg%로 가장 낮게 나타났다. 표고버섯가루 3% 첨가에서는 cystine 105.
0 mg% 순으로 나타났다. 유리아미노산 함량은 표고버섯가루 첨가 1% 295mg%, 2% 335 mg%, 3% 411.2 mg% 순으로 나타났으며, 필수아미노산 함량은 표고버섯가루 첨가 3%에서 80.3 mg%로 가장 높게 나타났으며, 표고버섯가루 첨가 2%에서는 74.3 mg%, 표고버섯가루 첨가 1% 50.7 mg% 순으로 나타났다. 아미노산은 전체적으로 cystine이 가장 높게 나타났으며, glutamic acid 순으로 나타났다(Table 7).
아미노산은 전체적으로 cystine이 가장 높게 나타났으며, glutamic acid 순으로 나타났다(Table 7). 표고버섯가루 식빵의 유리아미노산 결과, 일반적으로 첨가량이 높아짐에 따라 표고버섯가루 3% 유리아미노산 함량이 높아짐을 확인하였으며, cystine과 glutamic acid 함량이 높아짐을 확인하였다. 당 및 유리아미노산이 빵의 품질에 미치는 연구에서 감칠맛을 주는 유리아미노산 glutamic acid, aspartic acid 등이 식빵의 부피를 증가시키고, glycine, lysine 등은 식빵의 부피를 감소시켰다는 연구 보고가 있다(Rubenthaler 등 1963).
유리아미노산은 맛에 영향을 주는 아미노산으로 감칠맛에 영향을 주는 유리아미노산은 aspartic acid, glutamic acid이 있으며, 단맛에 영향을 주는 유리아미노산은 serine, glycine, threonine, alanine이 있으며, 쓴맛에 영향을 주는 유리아미노산은 histidine, arginine, tyrosine, valine, methionine, phenylalanine, isoleucine, leucine, valine이 있다고 보고되었다(Tseng 등 2005). 본 연구에서 식빵의 부풀기와 유리아미노산의 함량을 비교해볼 때, 표고버섯가루에 함유된 유리아미노산이 식빵의 부풀기에는 영향을 주지 않은 것으로 보이며, aspartic acid과 glutamic acid은 표고버섯가루의 첨가량이 증가할수록 함량이 증가하는 것으로 분석되었으나, 본 연구결과, 식빵의 부풀기는 줄어들었다. 이는 표고버섯가루에 함유된 단백질과 지방의 함량이 식빵의 부풀기에 영향을 미친 것으로 보인다.
탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Gummines), 부서짐성(Brittleness), 부착성(Adhesiveness)을 측정하였다. 탄력성은 0일차에 93.6%로 대조구가 가장 높았고, 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 탄력성이 감소하였고, 3% 첨가가 낮게 나타났다. 대조구와 표고버섯첨가 1~2%에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
1일에서 4일까지도 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 표고버섯가루 첨가 3%가 낮게 나타났다. 응집성은 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 응집성이 감소하기 시작하였으며, 시간이 지날수록 1일, 2일, 3일 및 4일까지 감소하였다. 0일, 1일에서는 대조구와 1~2%에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
0일, 1일에서는 대조구와 1~2%에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 씹힘성은 0일차에 대조구에 비하여 표고버섯가루 첨가 3%가 994.0%로 가장 높았고, 시간이 지날수록 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 씹힘성은 증가하였으며, 0일차에 대조구, 1~2%에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 마늘분말을 첨가한 식빵에서도 첨가량에 따라 탄력성과 응집성은 감소하였다고 보고하였으며(Hong & Shin 2008), 새송이버섯분말을 첨가한 식빵에서도 첨가량에 따라 탄력성과 응집성은 감소하였으며, 씹힘성과부서짐성은 첨가량에 따라 증가하는 걸로 본 연구결과와 같았다(Lee 등 2009).
마늘분말을 첨가한 식빵에서도 첨가량에 따라 탄력성과 응집성은 감소하였다고 보고하였으며(Hong & Shin 2008), 새송이버섯분말을 첨가한 식빵에서도 첨가량에 따라 탄력성과 응집성은 감소하였으며, 씹힘성과부서짐성은 첨가량에 따라 증가하는 걸로 본 연구결과와 같았다(Lee 등 2009). 부서짐성은 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 표고버섯가루 첨가 3%가 높게 나타났으며,시간이 지날수록 부착성은 증가하였다. 0일차에 대조구, 1~2%에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 부착성은 나타나지 않았다(Table 8).
표고버섯가루 첨가 식빵의 색 및 외관, 향 및 냄새, 이취, 맛, 이미, 질감 및 전체적인 기호도로 관능검사를 실시하였다. 색에 대한 기호도는 0일차에 대조구가 6.5로 좋았고, 2%가 6.3으로 유의적으로 색에 대한 선호도가 좋았으며, 표고버섯가루 첨가 3%에서 색에 대한 선호도가 낮게 나타났다. 1일에서 4일까지는 대조구와 2%가 가장 높은 점수를 받았다.
1일차에는 대조구, 1~2%에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 향에 대한 기호도는 달콤한 향과 구수한 향에 대한 선호도로 구분하여 평가하였고, 0일차에 대조구와 2% 첨가 식빵이 유의적으로 좋았으며, 1% 첨가 식빵도 양호하게 나타났으며, 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 1일차부터는 달콤한 향과 고소한 향이 조금 높아졌다.
1일차부터는 달콤한 향과 고소한 향이 조금 높아졌다. 표고버섯가루 향은 3%를 제외하고는 전체적으로 거부감이 없었으며, 2% 이하 첨가 식빵에서는 관능적 평가에 영향을 주지 않는 것을 나타났다. 표고버섯가루가 가지고 있는 단백질의 갈변반응으로 인하여 향이 강한 걸로 보이며, 3% 첨가량에서 관능평가가 낮게 나타났다.
표고버섯가루 향은 3%를 제외하고는 전체적으로 거부감이 없었으며, 2% 이하 첨가 식빵에서는 관능적 평가에 영향을 주지 않는 것을 나타났다. 표고버섯가루가 가지고 있는 단백질의 갈변반응으로 인하여 향이 강한 걸로 보이며, 3% 첨가량에서 관능평가가 낮게 나타났다. 이취는 0일차에 2%가 유의적으로 좋게 나타났으며, 표고버섯가루 3% 첨가 식빵에서 낮은 선호도를 나타내었으며, 시간이 지날수록 1일차, 2일차, 4일차에서는 유의적인 차이가 없는 걸로 나타났다.
표고버섯가루가 가지고 있는 단백질의 갈변반응으로 인하여 향이 강한 걸로 보이며, 3% 첨가량에서 관능평가가 낮게 나타났다. 이취는 0일차에 2%가 유의적으로 좋게 나타났으며, 표고버섯가루 3% 첨가 식빵에서 낮은 선호도를 나타내었으며, 시간이 지날수록 1일차, 2일차, 4일차에서는 유의적인 차이가 없는 걸로 나타났다. 맛에 대한 기호도는 단맛과 고소한맛에 대한 선호도로 평가하였으며, 단맛에 대해서는 0일차에 대조구, 2%, 1%의 순으로 선호도를 나타내었고, 표고버섯가루 첨가 3%가 낮은 선호도를 나타내었다.
고소한맛에 대해서는 0일에 대조구, 2%에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 표고버섯 첨가 2% 선호도가 높게 나타났으며, 1일차부터 고소한 맛이 약간 증가하여, 4일차에는 전체적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 단맛에 영향을 주는 아미노산인 alanine, threonine과 고소한 맛에 영향을 주는 유리아미노산 glutamic acid, aspartic acid은 첨가량이 증가할수록 높으나, 표고버섯가루 첨가 식빵 3% 기호도가 낮은 결과는 표고버섯가루가 가지고 있는 자체 특유의 향과 부착성으로 인하여 첨가량이 증가할수록 맛에 대한 기호도가 낮은 것으로 생각된다.
단맛에 영향을 주는 아미노산인 alanine, threonine과 고소한 맛에 영향을 주는 유리아미노산 glutamic acid, aspartic acid은 첨가량이 증가할수록 높으나, 표고버섯가루 첨가 식빵 3% 기호도가 낮은 결과는 표고버섯가루가 가지고 있는 자체 특유의 향과 부착성으로 인하여 첨가량이 증가할수록 맛에 대한 기호도가 낮은 것으로 생각된다. 이미에서는 0일차에 표고버섯가루 첨가 2%가 이미가 적게 나타나는 것으로 평가되었으며, 표고버섯가루 첨가 3%에서 높은 걸로 확인되었다. 4일차에는 전체적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
시간이 지날수록 촉촉함은 낮게 나타났으며, 2일과 4일차에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 잔류에 대한 평가는 표고버섯가루 첨가 2%가 거부감이 가장 낮은 것으로 평가되었으며, 2일차에는 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 대조구와 표고버섯가루 2%가 높은 선호도를 나타내었고, 다음으로 1%, 3% 순으로 낮은 선호도를 나타내었다(Table 9).
잔류에 대한 평가는 표고버섯가루 첨가 2%가 거부감이 가장 낮은 것으로 평가되었으며, 2일차에는 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 대조구와 표고버섯가루 2%가 높은 선호도를 나타내었고, 다음으로 1%, 3% 순으로 낮은 선호도를 나타내었다(Table 9). 시간이 흐를수록 감소하는 경향을 보였으며, 2일차부터는 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
시간이 흐를수록 감소하는 경향을 보였으며, 2일차부터는 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 텍스처의 탄력성이 높을수록 관능검사 기호도가 높게 나타났다. 따라서 본 연구결과, 표고버섯가루 첨가 2%가 가장 적합한 첨가비율로 생각된다.
텍스처의 탄력성이 높을수록 관능검사 기호도가 높게 나타났다. 따라서 본 연구결과, 표고버섯가루 첨가 2%가 가장 적합한 첨가비율로 생각된다.
본 연구는 선호도가 높은 표고버섯가루 분말을 첨가한 식빵을 개발하기 위하여 품질 특성을 조사하였다. 표고버섯가루 첨가 식빵의 단백질과 조지방 함량은 표고버섯가루 첨가량에 따라 다소 증가하였으며, 회분은 1% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났다. 표고버섯가루를 첨가한 식빵의 부피는 첨가량에 따라 낮아지는 것을 확인하였으며, 명도는 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 표고버섯가루 첨가량에 따라 낮게 나타났다.
표고버섯가루 첨가 식빵의 단백질과 조지방 함량은 표고버섯가루 첨가량에 따라 다소 증가하였으며, 회분은 1% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났다. 표고버섯가루를 첨가한 식빵의 부피는 첨가량에 따라 낮아지는 것을 확인하였으며, 명도는 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 표고버섯가루 첨가량에 따라 낮게 나타났다. 황색도 및 적색도는 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다.
표고버섯가루를 첨가한 식빵의 부피는 첨가량에 따라 낮아지는 것을 확인하였으며, 명도는 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 표고버섯가루 첨가량에 따라 낮게 나타났다. 황색도 및 적색도는 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 총 구성아미노산과 유리아미노산 함량은 표고버섯가루 첨가 식빵 3%, 2%, 1% 순으로 나타났으며, 표고버섯가루 첨가량과 아미노산 함량은 비례함을 확인하였다.
황색도 및 적색도는 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 총 구성아미노산과 유리아미노산 함량은 표고버섯가루 첨가 식빵 3%, 2%, 1% 순으로 나타났으며, 표고버섯가루 첨가량과 아미노산 함량은 비례함을 확인하였다. 표고버섯가루 첨가 식빵들의 저장기간에 따른 평가는 탄력성과 응집성은 시간이 지남에 따라 감소하였다.
총 구성아미노산과 유리아미노산 함량은 표고버섯가루 첨가 식빵 3%, 2%, 1% 순으로 나타났으며, 표고버섯가루 첨가량과 아미노산 함량은 비례함을 확인하였다. 표고버섯가루 첨가 식빵들의 저장기간에 따른 평가는 탄력성과 응집성은 시간이 지남에 따라 감소하였다. 맛에 대한 선호도는 표고버섯가루 2% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났으며, 이취 및 잔류감이 가장 낮은 것을 확인되었다.
표고버섯가루 첨가 식빵들의 저장기간에 따른 평가는 탄력성과 응집성은 시간이 지남에 따라 감소하였다. 맛에 대한 선호도는 표고버섯가루 2% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났으며, 이취 및 잔류감이 가장 낮은 것을 확인되었다.
텍스처에 대한 평가는 부드러움, 씹힘, 촉촉함, 잔류감으로 평가하였다. 부드러움은 0일차에 대조구와 2%가 선호도가 높았으며, 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 1일차에는 부드러움이 낮아졌으며, 2일과 4일차에는 전체적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	표고버섯가루 첨가 식빵의 회분은 몇%일 때 가장 높은가?	본 연구는 선호도가 높은 표고버섯가루 분말을 첨가한 식빵을 개발하기 위하여 품질 특성을 조사하였다. 표고버섯가루 첨가 식빵의 단백질과 조지방 함량은 표고버섯가루 첨가량에 따라 다소 증가하였으며, 회분은 1% 첨가 식빵에서 가장 높게 나타났다. 표고버섯가루를 첨가한 식빵의 부피는 첨가량에 따라 낮아지는 것을 확인하였으며, 명도는 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 표고버섯가루 첨가량에 따라 낮게 나타났다.
	표고버섯의 영양학적 장점은?	버섯에는 단백질과 지방, 무기질, 비타민 등의 영양소가 골고루 함유되고 있으며, 독특한 맛과 향을 가지고 있다(Choi 등 2006). 무공해 자연식품으로 주목받고 있는 표고버섯은 단백질의 소화율도 높으며, 최근에는 항암 물질 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Chang ST 2005).
	표고버섯가루 분말을 첨가한 식빵에서 표고버섯가루 첨가량에 따른 아미노산 함량은 어떤 관계가 있는가?	황색도 및 적색도는 표고버섯가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 총 구성아미노산과 유리아미노산 함량은 표고버섯가루 첨가 식빵 3%, 2%, 1% 순으로 나타났으며, 표고버섯가루 첨가량과 아미노산 함량은 비례함을 확인하였다. 표고버섯가루 첨가 식빵들의 저장기간에 따른 평가는 탄력성과 응집성은 시간이 지남에 따라 감소하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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