In order to improve the usability of mealworm and the nutritional quality of acorn Mook mostly composed of carbohydrates, we prepared acorn Mook using with different levels of mealworm powder, and the physico-chemical and sensory evaluation were investigated. In the content of proximate chemical com...
In order to improve the usability of mealworm and the nutritional quality of acorn Mook mostly composed of carbohydrates, we prepared acorn Mook using with different levels of mealworm powder, and the physico-chemical and sensory evaluation were investigated. In the content of proximate chemical composition, moisture content did not show any significant difference. But crude protein, crude ash, and crude fat contents were increased with increasing mealworm content. Carbohydrate content was reduced as mealworm content increased. Lightness showed no significant difference among treatments, redness was increased, and yellowness was decreased as the amount of mealworm powder increased. In physiological properties, hardness, gumminess, chewiness, and springiness were significantly increased as the amount of mealworm powder decreased. However, adhesiveness and cohesiveness were not significantly different. Ascorbic acid content, activities of DPPH and ABTS radical scavenging activities were decreased with increasing amount of mealworm in acorn Mook. In sensory evaluation, acorn Mook containing 0.75% of mealworm powder showed highly preference compared with the control.
In order to improve the usability of mealworm and the nutritional quality of acorn Mook mostly composed of carbohydrates, we prepared acorn Mook using with different levels of mealworm powder, and the physico-chemical and sensory evaluation were investigated. In the content of proximate chemical composition, moisture content did not show any significant difference. But crude protein, crude ash, and crude fat contents were increased with increasing mealworm content. Carbohydrate content was reduced as mealworm content increased. Lightness showed no significant difference among treatments, redness was increased, and yellowness was decreased as the amount of mealworm powder increased. In physiological properties, hardness, gumminess, chewiness, and springiness were significantly increased as the amount of mealworm powder decreased. However, adhesiveness and cohesiveness were not significantly different. Ascorbic acid content, activities of DPPH and ABTS radical scavenging activities were decreased with increasing amount of mealworm in acorn Mook. In sensory evaluation, acorn Mook containing 0.75% of mealworm powder showed highly preference compared with the control.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 식용곤충인 갈색거저리의 식품소재로서의 이용성을 높이고 대부분 탄수화물로 구성된 도토리묵의 영양성을 높이기 위하여 갈색거저리 유충을 농도별로 첨가하여 제조하였으며, 이에 대한 이화학적 및 관능적 품질 특성을 측정하였다.
제안 방법
갈색거저리 유충 함량을 달리하여 제조한 도토리묵의 관능평가를 위하여 식품영양학과 45명을 선정하여 실험목적 및 평가항목들에 대하여 교육을 실시한 후, 시료의 맛, 색, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 대단히 싫다(dislike extremely) 1점, 보통이다(neither like nor dislike)를 4점, 대단히 좋다(like extremely)를 7점으로 하는 Likert 7점 척도법에 따라 측정하였다
갈색거저리 유충을 이용한 도토리묵을 만들기 위해 우선 갈색거저리 유충을 건조한 후, 마쇄하여 여러 차례 예비실험을 통하여 Table 1과 같은 조성으로 도토리묵을 제조하였다. 제조방법은 도토리가루와 갈색거저리 유충에 물을 넣고, 10분간 불려준 후 도토리묵의 겔화를 일정하게하기 위하여 stirrer로 저어주면서 점성이 생길 때까지 가열하였으며, 그 후 냉각시켜 묵을 제조하였으며, 냉장온도에서 저장하면서 실험에 사용하였다.
식용곤충인 갈색거저리의 식품소재로서 이용성을 높이고, 대부분 탄수화물로 구성된 도토리묵의 영양성을 높이기 위하여 갈색거저리 유충을 농도별로 첨가하여 도토리묵을 제조하고 이화학적 및 관능적 품질 특성을 측정하였다. 일반성분 실험결과, 수분은 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 조단백과 조회분, 조지방 함량은 갈색거저리 유충의 함량이 증가할수록 높은 값을 보였으며, 탄수화물은 갈색거저리 유충의 함량이 증가할수록 낮은 함량을 나타내었다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 갈색거저리 유충(Tenebrio molitor, meal- worm)은 MG 내츄럴(Damyang-gun, Korea)에서, 도토리묵 제조에 사용된 도토리묵 가루는 영월농협(Youngwol-gun, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
갈색거저리 유충을 첨가한 도토리묵을 평평하게 자른 후 색차계(CR-300 Minolta Chroma Meter, Konica Minolta Sensing Inc, Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter L, a, b 값을 측정하였으며, 각 시료당 10회 측정한 뒤 평균값을 나타내었다. 이때 사용한 표준 백색판(standard plate)의 L*, a* 및 b* 값은 각각 95.
모든 연구 결과의 자료는 실험을 5회 이상 반복 측정한 후, SPSS 12.0를 이용하여 평균 및 표준편차로 나타내었으며, 그룹 간의 유의성 Duncan’s multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
갈색거저리 유충 분말 첨가 수준에 따른 도토리묵의 항산화성분은 polyphenol 화합물의 함량(AOAC법 1995)과 ascor- bic acid의 함량(Park 등 2008)을 측정하였고, 항산화 활성은 DPPH전자공여능(Blois MS 1958)과 ABTS 라디칼 소거능(Robert 등 1999)을 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
Kim 등(2014)의 갈색거저리 유충 분말이 20% 첨가된 쿠키가 관능평가에서 좋은 점수를 나타내었다고 하여 본 결과와 비교해 보면, 본 실험에서의 도토리묵은 쿠키와 달리, 과량 첨가시 도토리묵의 부드러운 촉감에 방해가 되기 때문에 도토리묵에는 0.75% 내외가 기호도면에서 좋을 것으로 판단되었으며, 갈색거저리 유충 첨가로 단백질의 함량을 높일 수 있을 것으로 사료되었다.
갈색거저리 유충 무첨가군인 대조군의 경도(hardness)는 193.93 g이었으며, 갈색거저리 유충 첨가군은 각각 162.99, 174.77, 165.46 g으로 대조군과 비교할 때 경도가 낮아지는 것을 확인할 수 있었으나, 갈색거저리 유충 첨가 농도에 의존하지는 않는 것으로 판단되었다. 부착성(adhesiveness)의 경우, 대조군이 갈색거저리 유충 첨가군보다 낮은 값을 보이기는 하지만, 갈색거저리 유충 첨가군과는 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
갈색거저리 유충 무첨가군인 대조군의 명도는 39.30이었으며, 갈색거저리 유충을 첨가하여 제조한 실험군은 첨가 농도별로 각각 40.66, 41.09 및 40.57로 대조군과는 유의적인 차이를 보였고, 농도별로는 유의적인 차이를 보이지는 않아, 도토리묵 제조시 다소 밝아지는 것으로 나타났다. 적색도의 경우, 대조군은 3.
갈색거저리 유충 무첨가군인 대조군의 수분함량은 85.45%였으며, 갈색거저리 유충 첨가군은 첨가 농도별로 각각 85.71, 85.37 및 85.46%로 모든 실험군에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조단백질, 조회분 및 조지방의 경우, 도토리묵 제조시 첨가한 갈색거저리 유충의 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으며, 탄수화물의 함량은 감소하는 것으로 나타났고, 이와 같은 이유는 갈색거저리 유충의 조단백질과 조지방 함량이 높기 때문인 것으로 판단되었다(Kim & Jung 2013).
또한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능에서 갈색거저리 유충 첨가량이 증가할수록 활성은 감소하였다. 갈색거저리 유충 첨가량을 달리하여 제조한 도토리묵의 관능평가에서는 대조군이 가장 높은 기호도를 보였지만, 0.75% 갈색거저리 유충 첨가군과는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타나, 도토리묵 제조 시 갈색거저리 유충의 함량은 0.75% 내외가 적당할 것으로 판단되었다.
갈색거저리 유충을 첨가한 도토리묵의 항산화 성분 및 활성 측정결과, polyphenol 화합물의 함량에서는 유의적인 차이를 보이지 않았지만, ascorbic acid의 함량은 적게나마 갈색거저리 유충의 함량과 반비례하였다. 또한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능에서 갈색거저리 유충 첨가량이 증가할수록 활성은 감소하였다. 갈색거저리 유충 첨가량을 달리하여 제조한 도토리묵의 관능평가에서는 대조군이 가장 높은 기호도를 보였지만, 0.
일반성분 실험결과, 수분은 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 조단백과 조회분, 조지방 함량은 갈색거저리 유충의 함량이 증가할수록 높은 값을 보였으며, 탄수화물은 갈색거저리 유충의 함량이 증가할수록 낮은 함량을 나타내었다. 색도의 경우, 명도는 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 갈색거저리 유충 첨가 농도가 높을수록 적색도는 증가하였고 황색도는 감소하는 경향을 보였다. 조직감의 경우, 경도와 탄성, 검성 및 씹힘성은 갈색거저리 유충의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 점착성과 응집성은 갈색거저리 유충 첨가에 의한 유의적 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다.
식용곤충인 갈색거저리의 식품소재로서 이용성을 높이고, 대부분 탄수화물로 구성된 도토리묵의 영양성을 높이기 위하여 갈색거저리 유충을 농도별로 첨가하여 도토리묵을 제조하고 이화학적 및 관능적 품질 특성을 측정하였다. 일반성분 실험결과, 수분은 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 조단백과 조회분, 조지방 함량은 갈색거저리 유충의 함량이 증가할수록 높은 값을 보였으며, 탄수화물은 갈색거저리 유충의 함량이 증가할수록 낮은 함량을 나타내었다. 색도의 경우, 명도는 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 갈색거저리 유충 첨가 농도가 높을수록 적색도는 증가하였고 황색도는 감소하는 경향을 보였다.
색도의 경우, 명도는 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 갈색거저리 유충 첨가 농도가 높을수록 적색도는 증가하였고 황색도는 감소하는 경향을 보였다. 조직감의 경우, 경도와 탄성, 검성 및 씹힘성은 갈색거저리 유충의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 점착성과 응집성은 갈색거저리 유충 첨가에 의한 유의적 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다. 갈색거저리 유충을 첨가한 도토리묵의 항산화 성분 및 활성 측정결과, polyphenol 화합물의 함량에서는 유의적인 차이를 보이지 않았지만, ascorbic acid의 함량은 적게나마 갈색거저리 유충의 함량과 반비례하였다.
67로 첨가량이 증가할수록 색에 대한 기호도는 감소하는 것으로 나타났다. 종합적 기호도에서는 대조군이 4.60으로 가장 높은 값을 나타내었고, 0.75% 첨가군은 4.31로 다소 낮았지만 대조군과 유의적인 차이는 없었다. 그러나 1.
항산화 활성 측정 결과의 경우, DPPH 라디칼 소거능은 대조군은 66.36%로 가장 높았고, 갈색거저리 유충 첨가군은 첨가 농도에 따라 각각 51.34, 34.85 및 26.63%로 갈색거저리 유충 첨가량이 많을수록 라디칼 소거능은 낮아지는 것으로 나타나 갈색거저리 유충 첨가에 따른 주 원료인 도토리 가루의 첨가량이 낮았기 때문인 것으로 판단되었다. ABTS 라디칼 소거능의 경우도 DPPH 라디칼 소거능과 유사한 경향을 보였다.
42였으며, 갈색거저리 유충 첨가군은 첨가 농도가 높을수록 서서히 증가하는 경향을 나타내었다. 황색도에서는 대조군은 14.90을 나타내었고, 갈색거저리 유충 첨가군은 14.55, 14.32, 14.42로 대조군에 비하여 다소 낮아지는 것으로 확인되었다.
후속연구
이와 같이 대조군이 갈색거저리 유충첨가군보다 높게 나타난 이유는 묵의 주 원료인 도토리 가루가 대조군 제조시 가장 많이 함유되어 있기 때문으로 사료된다. Hwang 등(2015)은 갈색거저리 유충 분말을 첨가하여 제조한 머핀의 polyphenol 화합물의 함량은 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아진다고 하여 본 결과와는 다른 결과를 나타내었는데, 이에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
도토리묵이란?
한편, 도토리는 산야에서 자생하는 견과류과의 나무열매로 메밀전분, 녹두전분, 동부전분과 함께 묵의 재료로 이용되고 있다. 도토리묵은 메밀, 녹두 등과 함께 앙금을 이용하여 제조한 우리나라 고유의 전통음식으로 독특한 텍스처 특성을 가지고 있는 전분질 식품으로 춘궁기의 구황식품으로 애용되기도 하였다(Jang 등 1976). 도토리를 이용한 대표적인 음식 중 하나인 도토리묵은 구황식이나 별식으로 이용되어 오늘날에도 간식이나 반찬거리로 즐겨 먹는 우리나라의 전통음식으로서, 도토리의 고유한 향과 맛, 묵의 독특한 질감을 즐길 수 있는 기호식품 중 하나이다.
도토리묵의 성분의 대부분을 차지하는 것은?
도토리를 이용한 대표적인 음식 중 하나인 도토리묵은 구황식이나 별식으로 이용되어 오늘날에도 간식이나 반찬거리로 즐겨 먹는 우리나라의 전통음식으로서, 도토리의 고유한 향과 맛, 묵의 독특한 질감을 즐길 수 있는 기호식품 중 하나이다. 그러나 도토리묵의 성분으로는 탄수화물이 대부분을 차지하고, 다른 성분들은 거의 함유되어 있지 않다.
아프리카, 아시아, 남아메리카 및 호주 등에서 이용되고 있는 식용 곤충은?
현재 아프리카, 아시아, 남아메리카 및 호주 등 많은 지역에서 동물성 단백질에 함유되어 있는 필수아미노산과 미량영양소의 섭취를 위해 메뚜기, 흰개미, 딱정벌레 등 다양한 곤충을 식용으로 이용하고 있으며(Bukkens SGF 1997; Yoo 등 2013), 이들은 단백질 함량이 50~60% 정도로 매우 높게 함유되어 있고, 단백질 이외에도 조지방, 섬유소, 무기질, 비타민 B군 등을 함유하고 있어(Bukkens SGF 1997; Yoo 등 2013), 곤충의 영양학적 가치가 매우 우수하다고 보고되어지고 있다(Chung 등 2013; Chung 등 2014).
참고문헌 (19)
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