[논문]대구 지역 학교 급식 조리사의 안전사고 실태 및 영향 요인에 관한 연구

신선정; 김효정; 김미라

doi:10.9799/ksfan.2017.30.6.1299

대구 지역 학교 급식 조리사의 안전사고 실태 및 영향 요인에 관한 연구
Study on Status of Safety Accidents and Related Factors of the Cooks for School Foodservice in Daegu 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.6, 2017년, pp.1299 - 1309

신선정 (경북대학교 교육대학원) , 김효정 (인제대학교 가족상담복지.소비자학부) , 김미라 (경북대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study was to investigate status of safety accidents of school foodservice cooks in Daegu and to analyze the factors affecting the occurrence of the accidents in order to seek effective ways for preventing safety accidents in school foodservice. The survey showed that the most frequent safety accidents were 'bruises', followed by 'burns', 'contact with harmful substances such as disinfectants', 'fall-off ' and 'sprains'. The mental fatigue perception of the respondents was generally lower than the physical fatigue perception. The means of the perception levels of work intensity, cooking environment of the foodservice place, and safety-related behaviors, and consciousness were 3.15, 2.99, and 4.06 out of 5 points, respectively. In addition, the annual average of the number of participating in the accident prevention training per person was 17.34 times, that is, the respondents received the training at least once a month on average. A multiple regression analysis was conducted to investigate the variables affecting the occurrence of safety accidents that happened to foodservice cooks. It revealed that the work intensity perception and the cooking environment perception influenced the frequency of safety accidents.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 학교 급식 조리사들의 안전사고 예방에 효과적인 방법을 모색하기 위하여 대구지역 학교 급식 조리사들의 안전사고 실태를 파악하고 안전사고 발생에 영향을 미치는 요인을 분석하였다. 연구 결과, 가장 많이 발생한 안전사고는 ‘타박상’이었고, 그 다음은 ‘화상’, ‘소독제 등 유해물질 접촉’, ‘전도’, ‘염좌’ 순으로 나타났다.
그동안 학교 급식 안전사고와 관련하여 수행된 선행연구로는 조리종사원을 대상으로 연구한 것이 대부분으로 부산지역 학교 급식 조리종사원의 근로실태 현황 및 직무만족도에 관한 연구(Bae BK 2008), 위탁급식업체 급식안전사고 실태 및 조리종사원의 조리작업 안전에 대한 인식에 관한 연구(Kim & Oh 2010), 단체급식 안전관리에 대한 영양사 인식 조사 연구(Park & Moon 2010), 학교 급식 조리종사원의 안전사고 실태 및 신체적 피로도 분석을 통한 연구(Cho & Kim 2013), 충북지역 학교 급식 조리종사원의 안전사고 실태 및 인식에 대한 연구(Cho 등 2014), 학교 급식소 안전사고 현황 및 운영실태에 대한 연구(Kim JS 2016) 등이 있는데, 이들 연구들은 대부분 사고의 원인 및 실태를 살펴본 것으로, 조리사만을 대상으로 하여 안전사고 및 이에 대한 원인을 구체적으로 분석하거나 안전사고 발생에 미치는 다양한 변수들의 영향에 대해 살펴본 연구는 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에서는 대구지역 학교 급식 조리사들의 안전사고 실태를 파악하고 안전사고 발생에 영향을 미치는 요인을 분석함으로써 향후 급식소 내의 안전사고 예방에 효과적인 방법을 모색해 보고자하였다.

제안 방법

이들은 각각 5점 Likert 척도를 사용하여 ‘전혀 그렇지 않다’ 1점, ‘별로 그렇지 않다’ 2점, ‘보통이다’ 3점, ‘대체로 그렇다’ 4점, ‘매우 그렇다’ 5점으로 측정하였다. 또한, 안전사고 예방교육 이수 실태는 교육실시 주관기관에 따라 교육청, 조리사협회, 학교 영양(교)사로 분류하여 교육을 이수한 평균횟수를 조사하였다.
본 연구에서 사용된 설문지는 선행연구(Lee KH 2007; Cho YJ 2012; Ha HJ 2012; Jeon WS 2014; Kim JS 2016; Kim SH 2016)에서 측정항목들을 참고하여 본 연구의 목적에 적합하도록 수정․보완하였다. 본 연구의 설문지 문항은 조사대상자의 개인적 특성, 급식소 특성, 안전사고 발생빈도, 개인 피로도에 대한 인식, 업무강도에 대한 인식, 조리작업 환경에 대한 인식, 안전관련 행동 및 인식, 안전사고 예방 교육 이수 실태 등으로 구성되었다.
본 연구에서 사용된 설문지는 선행연구(Lee KH 2007; Cho YJ 2012; Ha HJ 2012; Jeon WS 2014; Kim JS 2016; Kim SH 2016)에서 측정항목들을 참고하여 본 연구의 목적에 적합하도록 수정․보완하였다. 본 연구의 설문지 문항은 조사대상자의 개인적 특성, 급식소 특성, 안전사고 발생빈도, 개인 피로도에 대한 인식, 업무강도에 대한 인식, 조리작업 환경에 대한 인식, 안전관련 행동 및 인식, 안전사고 예방 교육 이수 실태 등으로 구성되었다. 안전사고 발생빈도에 관한 문항에 대해서는 자신이 직접 경험한 급식소 안전사고에 한하여 응답하도록 하였으며, 5점 Likert 척도를 사용하여 ‘전혀 발생하지 않았다’ 1점, ‘가끔 발생했다’ 2점, ‘종종 발생했다’ 3점, ‘자주 발생했다’ 4점, ‘매우 자주 발생했다’ 5점으로 측정하였다.

대상 데이터

본 설문에 앞서 2016년 11월 4일부터 9일까지 대구지역 초·중·고등학교 조리사 30명을 대상으로 예비 설문조사를 실시한 후 설문지 내용을 수정·보완하여 최종 설문지를 완성하였다. 본 설문조사는 2016년 11월 15일부터 2016년 12월 20일까지 대구지역 초·중·고등학교에서 근무하는 모든 여성 조리사를 대상으로 전수조사를 실시하였다. 설문지는 우편발송 및 조리사회 모임을 이용한 직접배부 방식을 통해 총 420부를 배포하여 320부를 회수하였고(회수율 76.
본 연구의 설문조사는 대구 지역에 소재하고 있는 초·중·고등학교에서 급식을 담당하는 조리사를 대상으로 실시하였으며, 2016년 대구시 초·중·고등학교의 조리사 420명 중 남성은 7명으로(Daegu Metropolitan Office of Education 2017) 학교 급식소에 근무하는 조리사 대부분이 여성이기 때문에 여성 조리사만을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 본 설문에 앞서 2016년 11월 4일부터 9일까지 대구지역 초·중·고등학교 조리사 30명을 대상으로 예비 설문조사를 실시한 후 설문지 내용을 수정·보완하여 최종 설문지를 완성하였다.
본 설문조사는 2016년 11월 15일부터 2016년 12월 20일까지 대구지역 초·중·고등학교에서 근무하는 모든 여성 조리사를 대상으로 전수조사를 실시하였다. 설문지는 우편발송 및 조리사회 모임을 이용한 직접배부 방식을 통해 총 420부를 배포하여 320부를 회수하였고(회수율 76.2%), 이중 응답이 불성실한 것을 제외하고, 307부를 최종 분석 자료로 사용하였다.

데이터처리

회수된 설문지는 SPSS Statistics 22 Program(IBM, New York, NY, USA)을 사용하여 통계분석을 실시하였다. 조사대상자의 일반적인 특성과 안전사고 예방교육 이수 실태에 대해서는 빈도분석을 실시하였으며, 개인 피로도에 대한 인식, 업무강도에 대한 인식, 조리작업 환경에 대한 인식, 안전관련 행동 및 인식에 관한 자료는 평균과 표준편차를 구하고, 신뢰도를 측정하기 위해 Cronbach's α값을 구하였다. 일반적으로 신뢰도 척도인 Cronbach's α값이 0.
73으로, 모두 신뢰할 수 있는 수준으로 나타났다. 한편 조사대상자의 안전사고 발생에 영향을 미치는 요인을 알아보기 위해 다중회귀분석을 실시하였는데, 다중공선성 여부를 확인한 결과, 1일 급식인원과 조리종사원 수에서 VIF 값이 10 이상이었기 때문에, 두 변수를 제외한 다른 독립변수를 이용하여 다중회귀분석을 실시하였다. 통계처리는 유의수준에 따라 p<0.

성능/효과

또한, 학교 급식소 안전사고에 영향을 미치는 요인 중 하나가 업무강도에 대한 인식으로 분석되어 업무강도가 높다고 인식할수록 안전사고가 많이 발생하는 것으로 나타났다. 그러나 현재 급식소 인력에 대한 교육청의 지원은 여전히 부족한 편으로 인력 보충이 요구되며, 특히 해당학교의 특성을 고려하지 않고 급식인원 수에 따라 인력배치기준을 규정하는 관리체계는 향후 급식인원과 대상학교, 배식유형, 운영형태 등에 따라 탄력적으로 적용하는 방식으로 개선되어야 할 것이다.
마지막으로 대구시 학교 급식 조리사의 대부분이 여성으로 50대 이상의 연령이 많고, 집중적인 노동으로 인한 신체적 통증을 호소하는 경향을 보이고 있었다. 이에 젊은 신규 조리사의 인력을 확보하여 고령화로 변해가고 있는 조리사의 세대교체도 필요한 것으로 보인다.
22점으로 정신적 피로도가 육체적 피로도에 비해 대체적으로 낮은 점수를 나타냈다. 업무강도 인식 수준의 평균은 5점 만점에 3.15점이었으며, 근무하는 학교급식소의 조리작업 환경에 대한 인식 수준은 5점 만점에 2.99점이었고, 학교 급식 조리사의 안전관련 행동 및 인식 수준평균은 5점 만점에 4.06점으로 대체로 높게 나타났다. 그리고 1인당 안전사고 예방교육 이수 횟수의 연간 평균은 17.
조사대상자의 안전관련 행동 및 인식 수준을 조사한 결과 전체 평균은 5점 만점에 4.06점으로 대체로 높게 나타났다(Table 7). 문항별로 살펴보면, ‘물기가 있는 손으로 전기시설을 만지지 않는다’가 4.
34회로 평균적으로 모두 월 1회 이상 안전사고 예방교육을 받고 있는 것으로 나타났다. 한편 조사대상자의 안전사고 발생에 영향을 미치는 변수를 살펴보기 위해 다중회귀분석을 한 결과 업무강도에 대한 인식과 조리작업 환경에 대한 인식이 유의한 것으로 나타났다.

후속연구

또한, 학교 급식소 안전사고에 영향을 미치는 요인 중 하나가 업무강도에 대한 인식으로 분석되어 업무강도가 높다고 인식할수록 안전사고가 많이 발생하는 것으로 나타났다. 그러나 현재 급식소 인력에 대한 교육청의 지원은 여전히 부족한 편으로 인력 보충이 요구되며, 특히 해당학교의 특성을 고려하지 않고 급식인원 수에 따라 인력배치기준을 규정하는 관리체계는 향후 급식인원과 대상학교, 배식유형, 운영형태 등에 따라 탄력적으로 적용하는 방식으로 개선되어야 할 것이다.
본 연구에서 나타났듯이 대구지역 학교 급식 조리사의 경우 연령이 높고 한 학교당 조리종사원의 수도 적은 편으로, 이는 조리사 업무강도를 높이는 결과를 가져올 수 있으므로 업무강도를 줄이기 위한 조리인력 보충이 필요한 것으로 보인다. 또한, 급식소 조리작업 환경개선은 안전사고 발생을 줄이기 위해 우선적으로 이루어져야 할 개선책으로 조리실의 소음, 바닥의 미끄러움, 고온다습 등의 조리환경 개선이 조속히 이루어져야 할 것으로 사료된다.
본 연구 결과를 토대로 해서 볼 때, 학교 급식소 조리작업환경은 안전사고 발생과 밀접한 관계를 가지고 있는 것으로 나타나고 있는데, 현재 급식소 조리환경이 현대화와 노후시설 개․보수 작업으로 많이 개선되고 있지만 여전히 조리실의 높은 온도와 습도, 소음, 미끄러운 바닥은 안전사고의 위험을 초래하고 있으므로 급식소 환경 개선에 대한 교육청의 지원이 더욱 강화되어야 할 것으로 보인다.
본 연구 및 선행연구 결과를 토대로 살펴볼 때 학교 급식 조리종사자들 대부분이 월 1회 이상 안전사고 예방교육을 받고 있는 것으로 나타났지만, 교육효과를 증대하기 위해서는 앞으로 안전사고 예방교육에 대한 이수 기회를 늘리는 것은 물론 교육방법과 교육내용의 질적 향상을 위한 연구를 통해 더욱 체계화된 교육을 실시하는 것이 필요하다고 본다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	학교 급식을 담당하는 인력 중 조리사와 조리원의 역할은 무엇인가?	학교 급식을 담당하는 인력에는 영양(교)사와 조리사, 조리원이 포함되는데, 2015년 기준으로 총 인력은 72,827명에 달한다(Ministry of Education 2016). 이들 인력 중 조리사는 국가기술자격법에 따라 해당 기능분야의 자격을 얻은 후, 특별자치시장․특별자치도지사․시장․군수․구청장의 면허를 받은 자로서 식단에 따른 조리업무, 구매식품의 검수 지원, 급식설비 및 기구의 위생․안전 실무, 그밖에 조리 실무에 관한 사항을 수행하며(National Law Information Center 2017), 조리원은 급식설비․기구의 취급 및 관리, 조리, 배식, 운반, 청소, 소독, 기타 영양사, 조리사의 지시 사항 이행 및 업무보조를 수행한다(Daegu Metropolitan Office of Education 2017). 특히 학교 급식 조리사는 음식의 맛과 조리작업 전반에 대한 책임을 가지고 안전하고 위생적인 급식을 제공하기 위해 가장 중요한 역할을 하는 급식소의 실무자이다(Jeon WS 2014). 그런데 학교 급식 조리사 및 조리원의 대부분은 여성으로 중․고령자가 많고 노동 강도가 높은 무거운 조리기구와 식재료를 다루어야 하며, 가스, 취사기, 오븐 등의 화기를 취급해야 하므로 항상 안전사고 위험에 노출되어 있다(Kim & Oh 2010).
	학교 급식을 담당하는 인력에는 누가 있는가?	우리나라 학교 급식은 1981년 학교급식법이 제정되면서 학교 급식의 질을 향상시키고, 학생의 건전한 심신 발달과 국민 식생활 개선에 기여하는 것을 목적으로 도입되었다(Ham HM 2016). 학교 급식을 담당하는 인력에는 영양(교)사와 조리사, 조리원이 포함되는데, 2015년 기준으로 총 인력은 72,827명에 달한다(Ministry of Education 2016). 이들 인력 중 조리사는 국가기술자격법에 따라 해당 기능분야의 자격을 얻은 후, 특별자치시장․특별자치도지사․시장․군수․구청장의 면허를 받은 자로서 식단에 따른 조리업무, 구매식품의 검수 지원, 급식설비 및 기구의 위생․안전 실무, 그밖에 조리 실무에 관한 사항을 수행하며(National Law Information Center 2017), 조리원은 급식설비․기구의 취급 및 관리, 조리, 배식, 운반, 청소, 소독, 기타 영양사, 조리사의 지시 사항 이행 및 업무보조를 수행한다(Daegu Metropolitan Office of Education 2017).
	우리나라 학교 급식은 어떤 목적으로 도입되었는가?	우리나라 학교 급식은 1981년 학교급식법이 제정되면서 학교 급식의 질을 향상시키고, 학생의 건전한 심신 발달과 국민 식생활 개선에 기여하는 것을 목적으로 도입되었다(Ham HM 2016). 학교 급식을 담당하는 인력에는 영양(교)사와 조리사, 조리원이 포함되는데, 2015년 기준으로 총 인력은 72,827명에 달한다(Ministry of Education 2016).

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