본 연구에서는 탁주 부산물로 얻어지는 주박을 첨가한 쿠키를 제조하고 5-15% 수준으로 첨가하고 이에 따른 쿠키의 pH, 수분함량, 색도와 조직감, 관능평가를 통하여 품질특성을 조사하였다. 주박 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 pH는 3.04-6.52 수준으로 주박 분말 5% 첨가구에서는 무첨가보다 낮아지고 10% 이상에서는 주박 첨가량이 증가할수록 pH는 높아지는 것으로 나타났다. 쿠키의 수분함량은 주박 5% 첨가 수준은 무첨가와 유의적 차이를 보이지 않으나 10% 이상의 첨가에서는 점차 낮아지는 경향을 보였다. 색도는 주박의 첨가량이 증가하면서 L 값과 b 값은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 a 값은 증가하는 경향을 보였다. 관능평가를 실시한 결과, 주박 분말 10% 첨가구에서 외관과 맛에 대한 기호도가 가장 높은 것으로 평가하였고, 향과 질감 기호도에서는 5%가 가장 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도가 가장 높은 것으로 평가한 주박 첨가량은 10%인 것으로 평가하였다.
본 연구에서는 탁주 부산물로 얻어지는 주박을 첨가한 쿠키를 제조하고 5-15% 수준으로 첨가하고 이에 따른 쿠키의 pH, 수분함량, 색도와 조직감, 관능평가를 통하여 품질특성을 조사하였다. 주박 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 pH는 3.04-6.52 수준으로 주박 분말 5% 첨가구에서는 무첨가보다 낮아지고 10% 이상에서는 주박 첨가량이 증가할수록 pH는 높아지는 것으로 나타났다. 쿠키의 수분함량은 주박 5% 첨가 수준은 무첨가와 유의적 차이를 보이지 않으나 10% 이상의 첨가에서는 점차 낮아지는 경향을 보였다. 색도는 주박의 첨가량이 증가하면서 L 값과 b 값은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 a 값은 증가하는 경향을 보였다. 관능평가를 실시한 결과, 주박 분말 10% 첨가구에서 외관과 맛에 대한 기호도가 가장 높은 것으로 평가하였고, 향과 질감 기호도에서는 5%가 가장 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도가 가장 높은 것으로 평가한 주박 첨가량은 10%인 것으로 평가하였다.
This study investigated the quality characteristics of cookies added with the powder of pomace powder, which was produced as a by-product in Korean rice wine (Takju). The quality of cookies was evaluated based on moisture content, color, hardness, and sensory evaluation. Cookies were prepared by add...
This study investigated the quality characteristics of cookies added with the powder of pomace powder, which was produced as a by-product in Korean rice wine (Takju). The quality of cookies was evaluated based on moisture content, color, hardness, and sensory evaluation. Cookies were prepared by addition of 0, 5, 10, and 15% Takju pomace powders to basic flour formulation. The pH values of dough added with Takju pomace powder were 3.04-6.52, which was lower than that of the control group. The moisture contents of cookies were 6.92-6.52% and were lowest in cookies added with 15% Takju pomace powder. The L value was reduced according to the increase in Takju pomace powder. On the contrary, a value increased. Especially, a value of the control was negative (-0.96) while those of cookies added with Takju pomace powder were positive. There were no significant differences in the b value of these cookies. For texture, hardness of cookies was lowest in 15% Takju pomace powder cookies. The results of the sensory evaluation compared to cookies with 10% powder Takju pomace were superior in appearance, taste and overall preference.
This study investigated the quality characteristics of cookies added with the powder of pomace powder, which was produced as a by-product in Korean rice wine (Takju). The quality of cookies was evaluated based on moisture content, color, hardness, and sensory evaluation. Cookies were prepared by addition of 0, 5, 10, and 15% Takju pomace powders to basic flour formulation. The pH values of dough added with Takju pomace powder were 3.04-6.52, which was lower than that of the control group. The moisture contents of cookies were 6.92-6.52% and were lowest in cookies added with 15% Takju pomace powder. The L value was reduced according to the increase in Takju pomace powder. On the contrary, a value increased. Especially, a value of the control was negative (-0.96) while those of cookies added with Takju pomace powder were positive. There were no significant differences in the b value of these cookies. For texture, hardness of cookies was lowest in 15% Takju pomace powder cookies. The results of the sensory evaluation compared to cookies with 10% powder Takju pomace were superior in appearance, taste and overall preference.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
제안 방법
현재 우리나라에서는 주박과 관련된 연구 결과로는 제빵 첨가제(7), 주박을 첨가한 브라운소스(8), 국수(9), 약과(10), 고추장(11) 등으로 아직 연구가 미미하다. 본 연구에서는 식품 산업 부산물인 주박을 식품재료로써 재활용하여 쿠키를 제조하고 pH, 수분함량, 색도와 조직감, 관능평가를 통하여 주박 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성을 조사하였다.
주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 관능평가는 본 실험의 목적과 쿠키의 특성 및 평가 방법에 대해 충분히 숙지시킨 남·여 대학생 60명을 대상으로 실시하였으며 색(color), 향(flavor), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적인 선호도(overall acceptability)를 5점 기호 척도법(1점, 매우 나쁘다; 5점, 매우 좋다)을 사용하여 평가하였다.
주박분말의 첨가량을 달리한 쿠키반죽의 pH 측정은 AOAC법(12)을 변형하여 쿠키반죽 5 g을 증류수 50 mL에 섞어서 5분간 혼합하여 현탁액의 상태로 만들어 pH meter(Model D-51 Horiba, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하고 그 평균값을 구하였다.
대상 데이터
주박분말 첨가 쿠키의 제조를 위해 사용된 주박은 은척 양조장(Sangju, Korea)에서 쌀막걸리 제조 후 생산 된 것을 사용하였으며 40℃에서 4시간 동안 열풍건조하고 food mixer로 분쇄 후 20 mesh를 통과시킨 분말을 사용하였으며 밀가루, 설탕은 (주)삼양사(Sungnam, Korea)의 큐원 제품을, 쇼트닝은 서울우유, 베이킹파우더(baking powder)는 (주)신광식품산업사(Gimhae, Korea) 제품, 계란은 상주 농산(Sangju, Korea)제품을 사용하였다.
데이터처리
1)Means in each row with different superscript letter are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
1)Means in each row with different superscript letter are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
1)Means in each row with different superscript letter are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
1)Means in each row with different superscript letter are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
3회 반복 측정한 각 실험 결과와 관능평가 결과는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시하였으며, 각 시료간의 유의성은 Duncan's multiple rang test를 이용하여 검증하였다(p<0.05).
성능/효과
종합적인 기호도 평가에서는 무첨가보다 주박 첨가가 좋은 것으로 평가하였고 주박 분말 10% 첨가가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 살펴보면, 주박 분말의 첨가가 외관, 맛, 질감 등의 기호도를 향상시키는 것으로 나타났으며 특히 주박 특유의 향도 막걸리향이 친숙하고 거부감을 일으키지 않는 것으로 평가하였다. 이상의 결과를 토대로 주박 첨가 쿠키의 첨가 수준은 10%가 가장 좋은 것으로 나타났다.
이상의 결과를 살펴보면, 주박 분말의 첨가가 외관, 맛, 질감 등의 기호도를 향상시키는 것으로 나타났으며 특히 주박 특유의 향도 막걸리향이 친숙하고 거부감을 일으키지 않는 것으로 평가하였다. 이상의 결과를 토대로 주박 첨가 쿠키의 첨가 수준은 10%가 가장 좋은 것으로 나타났다. 이는 폐기물로 버려지는 주박의 이용도를 높이고 고부가 가치적 이용전환과 새로운 제품으로서 개발할 수 있는 가능성을 제시 할 수 있을 것으로 사료된다.
05). 종합적인 기호도 평가에서는 무첨가보다 주박 첨가가 좋은 것으로 평가하였고 주박 분말 10% 첨가가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 살펴보면, 주박 분말의 첨가가 외관, 맛, 질감 등의 기호도를 향상시키는 것으로 나타났으며 특히 주박 특유의 향도 막걸리향이 친숙하고 거부감을 일으키지 않는 것으로 평가하였다.
주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 수분함량측정 결과는 Table 3에 나타낸 바와 같다. 주박 무첨가 대조구 6.92%에 비하여 주박 5% 첨가구에서는 6.93%, 10% 첨가구에서 6.79%, 15% 첨가구에서 6.52%로 5% 첨가 수준에서는 무첨가와 유의적인 차이를 보이지는 않으나 10%와 15% 첨가 수준으로 수분함량이 다소 낮아지는 것으로 나타났다. 주박 분말의 수분 함량이 16.
주박분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키를 실온에서 1시간 냉각시킨 다음, 경도(hardness)의 특성을 측정한 결과는 Table 5에 나타낸 바와 같았다. 주박 무첨가 대조구는 755.01±89.34 이었으며 5% 첨가구 744.21±130.8 로 무첨가와 유의적인 차이를 보이지는 않으나 10% 첨가는 695.47±45.13, 15% 첨가가 539.70±90.63으로 10% 이상의 첨가 수준에서는 주박 첨가량이 증가할수록 경도는 감소하는 것으로 나타났다. 일반적으로 쿠키의 경도는 첨가되는 재료와 그 수분함량에 따라 달라지는 경향이 있고(19), 본 연구에서 주박 첨가 쿠키의 경우 수분함량이 많을수록 경도가 증가하는 경향을 보인 다는 Lee 등 (21)의 결과와는 상이한 결과를 보였다.
후속연구
이상의 결과를 토대로 주박 첨가 쿠키의 첨가 수준은 10%가 가장 좋은 것으로 나타났다. 이는 폐기물로 버려지는 주박의 이용도를 높이고 고부가 가치적 이용전환과 새로운 제품으로서 개발할 수 있는 가능성을 제시 할 수 있을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
막걸리 제조 후 남는 주박은 어떤 효과를 갖는 가?
주박(酒粕)이란 탁주 제조 시 생성되는 부산물로서, 현재 탁주공장에서는 사용한 원료 곡물의 약 20%가 주박의 형태로 배출되고 있는 일종의 식품 산업 폐기물이다(3). 막걸리를 제조했을 때 남는 주박(술지게미)을 이용한 동물실험 결과 고혈압 억제 및 혈당개선 효과가 있으며(4), 주박 식이섬유는 비만 환자에서 허리둘레, 중성 지방 및 식후 혈당과 인슐린과 같은 비만, 당뇨 및 지질 대사 이상과 관련된 인자들을 개선시키는 효과가 있다는 보고가 있다(5). 일본에서도 청주를 거르고 난 후의 술지게미인 주박의 생리기능에 대한 활발한 연구를 하고 있으며, 주박이 당뇨, 고혈압, 골다공증 등에 효과가 있으며, 뇌경색, 심근경색 및 동맥경화를 예방하며, 알레르기체질을 개선하고, 미백효과를 나타내는 등 다양한 건강기능성을 갖고 있음을 보고하고, 이들 성분을 이용한 건강식품 또는 기능성 제품의 개발에 박차를 가하고 있다(6).
제과류 중 쿠키는 무엇인가?
특히 쿠키, 빵 등 바쁜 현대인들이 간편하게 간식이나 식사대용으로 섭취할 수 있는 제과·제빵류의 소비가 증가하는 추세이며 국가통계포털(KOSIS)에 의하면 우리나라의 과자-비스킷류 생산량은 2009년에 123,209톤에서 2014년에는 413,111톤으로 3배 이상의 성장을 보이며 점차적으로 소비가 증가하고 있다(1). 제과류 중 쿠키는 한식과자에 대응하는 서양의 대표적인 기호식품으로써 수분함량이 5% 이하로 낮고 크기가 작은 과자를 일컫는데, 이러한 특징 때문에 미생물적인 변패가 적고 저장성이 우수하여 언제 어디서나 먹기 간편하고 맛이 좋아 현대인들이 주된 간식으로 이용되고 있다(2). 한편, 최근의 트랜드인 웰빙에 맞추어 현재 소비자들은 단순히 에너지를 얻기 위해 음식을 섭취하는 것이 아니라 친환경적이며 건강과 기능적인 면을 생각하는 식생활 패턴으로 전환되고 있으며 앞으로도 계속해서 친환경적, 기능적 식품에 대한 기대치가 높아 질것으로 예상된다.
식품 문화의 단순화, 간편화, 외식화에 따라 우리나라의 제과 소비와 과자 생산량의 추세는 어떠한가?
국민소득이 증가하고 여성의 사회진출이 증가, 외식산업의 발달, 단체급식의 발달, 서구형 식생활 유입 등에 따라 과거 밥 위주의 식사였던 국민의 식생활이 빵과 국수 등 밀가루 음식으로 바뀌고 있으며 더불어 식품 문화의 단순화, 간편화, 외식화가 이루어지고 있다. 특히 쿠키, 빵 등 바쁜 현대인들이 간편하게 간식이나 식사대용으로 섭취할 수 있는 제과·제빵류의 소비가 증가하는 추세이며 국가통계포털(KOSIS)에 의하면 우리나라의 과자-비스킷류 생산량은 2009년에 123,209톤에서 2014년에는 413,111톤으로 3배 이상의 성장을 보이며 점차적으로 소비가 증가하고 있다(1). 제과류 중 쿠키는 한식과자에 대응하는 서양의 대표적인 기호식품으로써 수분함량이 5% 이하로 낮고 크기가 작은 과자를 일컫는데, 이러한 특징 때문에 미생물적인 변패가 적고 저장성이 우수하여 언제 어디서나 먹기 간편하고 맛이 좋아 현대인들이 주된 간식으로 이용되고 있다(2).
참고문헌 (23)
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