발효 폐기물의 대부분을 차지하는 주박은 발효 후 알코올성 발효액을 필터, 원심분리 또는 증류 후에 얻어지는 찌꺼기 및 1차 제조된 제품의 숙성과정 중에 생성되는 찌꺼기를 말한다. 국내 전통주 주박은 식용 원재료와 다양한 약용작물을 첨가하고 이를 누룩으로 발효시켜 제조하여, 안전성이 확보되면서 생리활성이 우수한 장점을 가지고 있다. 최근의 탁주 위주의 전통주 시장 성장으로 주박 생산량은 빠르게 증가되고 있으며, 이의 폐기물 처리는 더욱 엄격해지고 있으나, 국내에서는 아직 전통주 주박의 효율적인 재이용에 대한 연구는 제한적이다. 본 총설에서는 전통주 주박의 산업동향, 연구동향 및 특허동향을 분석하고, 전통주 주박의 유용생리활성물질들을 제시하였다. 전통주 주박은 단순 발효폐기물이라는 인식에서 벗어나, 식량, 식품첨가물, 비료, 사료, 미생물 배양원, 기능성 식품소재, 향장 및 미용소재의 고부가가치 발효소재 공급원이라는 인식의 전환이 필요하며, 향후 재처리 기술, 유용물질 회수기술 개발을 위한 체계적인 산학관 연계와 연구가 필요하다.
발효 폐기물의 대부분을 차지하는 주박은 발효 후 알코올성 발효액을 필터, 원심분리 또는 증류 후에 얻어지는 찌꺼기 및 1차 제조된 제품의 숙성과정 중에 생성되는 찌꺼기를 말한다. 국내 전통주 주박은 식용 원재료와 다양한 약용작물을 첨가하고 이를 누룩으로 발효시켜 제조하여, 안전성이 확보되면서 생리활성이 우수한 장점을 가지고 있다. 최근의 탁주 위주의 전통주 시장 성장으로 주박 생산량은 빠르게 증가되고 있으며, 이의 폐기물 처리는 더욱 엄격해지고 있으나, 국내에서는 아직 전통주 주박의 효율적인 재이용에 대한 연구는 제한적이다. 본 총설에서는 전통주 주박의 산업동향, 연구동향 및 특허동향을 분석하고, 전통주 주박의 유용생리활성물질들을 제시하였다. 전통주 주박은 단순 발효폐기물이라는 인식에서 벗어나, 식량, 식품첨가물, 비료, 사료, 미생물 배양원, 기능성 식품소재, 향장 및 미용소재의 고부가가치 발효소재 공급원이라는 인식의 전환이 필요하며, 향후 재처리 기술, 유용물질 회수기술 개발을 위한 체계적인 산학관 연계와 연구가 필요하다.
The lees of Korean traditional wine called as Jubak or Sul-jigemi in Korea is byproduct from alcohol fermentation industry, which is remnant of fermentation broth after filtration, centrifugation, distillation, or sedimentation during aging. Since, Korean traditional wines are produced from edible p...
The lees of Korean traditional wine called as Jubak or Sul-jigemi in Korea is byproduct from alcohol fermentation industry, which is remnant of fermentation broth after filtration, centrifugation, distillation, or sedimentation during aging. Since, Korean traditional wines are produced from edible plant sources such as rice, foxtail millet, fruits and medicinal herbs with nuruk (a traditional fermentation starter and starch degrader), the Jubak from rice wine (takju), medicinal herb wine (yakju) and fruits wine are considered as safe byproduct and have various useful bioactivity. Considering the recent rapid increased production of Jubak from takju industry, and the reinforcement of dispose of Jubak as waste material in worldwide, the development of efficient reuse process for Jubak is necessary in traditional wine industry. In this review, the status of current industry, research and patent trends in relation with Jubak production, treatment, utilization and renewal was analyzed and different bioactive compounds including phenolic acids from Jubak were provided. Jubak is not any more waste material, and is the source of bioactive functional materials for food, cosmetics and medicinal industry. To develop the efficient and economic renewal technology including recovery process for bioactive substances from Jubak, systematic collaboration and research among the industry, academy and government is necessary.
The lees of Korean traditional wine called as Jubak or Sul-jigemi in Korea is byproduct from alcohol fermentation industry, which is remnant of fermentation broth after filtration, centrifugation, distillation, or sedimentation during aging. Since, Korean traditional wines are produced from edible plant sources such as rice, foxtail millet, fruits and medicinal herbs with nuruk (a traditional fermentation starter and starch degrader), the Jubak from rice wine (takju), medicinal herb wine (yakju) and fruits wine are considered as safe byproduct and have various useful bioactivity. Considering the recent rapid increased production of Jubak from takju industry, and the reinforcement of dispose of Jubak as waste material in worldwide, the development of efficient reuse process for Jubak is necessary in traditional wine industry. In this review, the status of current industry, research and patent trends in relation with Jubak production, treatment, utilization and renewal was analyzed and different bioactive compounds including phenolic acids from Jubak were provided. Jubak is not any more waste material, and is the source of bioactive functional materials for food, cosmetics and medicinal industry. To develop the efficient and economic renewal technology including recovery process for bioactive substances from Jubak, systematic collaboration and research among the industry, academy and government is necessary.
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후속연구
주박의효율적인 재처리는, 전통주 탁주시장의 성장으로 주박 생산량이 빠르게 증가되고 있는 현재, 가장 중요한 문제가 되고 있다. 따라서 전통주 주박의 효율적인 재처리를 통해 주박을 식량 (식품재료), 사료, 퇴비, 미생물(효모 및 유산균) 배양원 및 다양한 산업용 추출물(효모추출물 등)로 개발하여야 하며, 나아가 전통주 주박의 유용생리활성 발굴 및 유용물질 확인을 통해, 기능성 식품, 의약품, 향장 소재 개발의 중요 발효 자원으로 활용하여야 한다. 최근 탁주, 약주, 및 과실주의 전통주 주박으로부터 확인된 다양한 phenolic acid 화합물들의 유용 생리활성 기작 연구와 이들의 대량 분리, 회수 연구가 필요하며, 이를 위한 전통주 주박과 관련된 체계적인 산학관연 연계와 연구가 필요하다.
따라서 주류산업에서의 가장 큰 고민은 “ 발효 부산물(주박)을 어떻게 처리할 것인가?”로, 이의 배경에는 2006년 3월 산업폐기물 해양투기 금지협약의 발효, 2012년 가축분뇨, 하수 슬러지 해양투기 금지, 2013년 음식물쓰레기 및 발효주박 해양투기 금지 및 2016년 육상 폐기물 해양투기 전면 금지의 법적 규제가 관련되어 있다. 따라서 주박의 효율적인 처리는 향후 알코올 및 전통주 산업의 지속발전에 가장 중요한 문제가 되리라 예상된다.
따라서 전통주 주박의 효율적인 재처리를 통해 주박을 식량 (식품재료), 사료, 퇴비, 미생물(효모 및 유산균) 배양원 및 다양한 산업용 추출물(효모추출물 등)로 개발하여야 하며, 나아가 전통주 주박의 유용생리활성 발굴 및 유용물질 확인을 통해, 기능성 식품, 의약품, 향장 소재 개발의 중요 발효 자원으로 활용하여야 한다. 최근 탁주, 약주, 및 과실주의 전통주 주박으로부터 확인된 다양한 phenolic acid 화합물들의 유용 생리활성 기작 연구와 이들의 대량 분리, 회수 연구가 필요하며, 이를 위한 전통주 주박과 관련된 체계적인 산학관연 연계와 연구가 필요하다.
이러한 물질들은 이미 항산화, 항균, 항혈전, 항염증, 암세포 성장억제, 미백 및 주름개선 활성 등이 보고되어 있어 전통주 주박의 유용 생리활성의 주요 활성물질로 추측된다. 향후 상기 분리된 물질들의 각각의 유용생리활성 관련 메커니즘 구명이 필요하며, 전통주 주박으로부터 이러한 활성 물질을 효율적으로 회수할 수 있는 추출, 정제방법의 연구도 필요한 시기이다.
1C). 향후, 기능성과 안정성이 확보된 전통주 주박을 이용한 식품 소재화 연구는 빠르게 진행될 것으로 예상된다.
반면 등록을 기다리고 있는 주박 특허출원의 경우 식품첨가물 관련이 11건으로 가장 많으나, 기능성 식품소재 관련8 건, 기능성 향장제품 관련 3건, 사료 이용 4건, 비료 이용 2건, 에너지화 2건으로, 최근에는 주박의 신규 유용 기능성 관련 특허가 증가되고 있는 실정이다. 향후에는 이러한 주박의 기능성 발굴과 함께, 다양한 제품이 생산된다면, [주박= 폐기물]이라는 인식이 [주박=중요 발효 기능성소재 공급원]으로 전환되리라 예측된다.
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