여주 함유 된장의 발효 중 이화학적 특성 및 생리활성의 변화 Changes of physiochemical properties and biological activity during the fermentation of Doenjnag with bitter melon (Momordica charantia L.)원문보기
본 연구는 여주 분말 첨가 된장의 발효 중 이화학적 특성, phytochemical 화합물(isoflavones과 phenolic acids) 및 생리활성 활성 변화를 측정하였다. 된장 발효 중 pH는 6.41-5.83에서 5.81-5.24로 감소하였고, 반면에 산도는 0.42-0.65%에서 1.28-1.48%로 증가하였다. 고초균과 효모 생균수, 염도 및 총 아미노산 함량은 발효 종기(60 일)에 증가하였다. 특히, 발효 후 10% 여주 분말 첨가 된장은 가바(GABA, 129.87 mg/100 g) 함량이 다른 된장 시료들과 비교하여 가장 함량이 높았다. 발효 후 된장은 발효 전 된장 시료보다 생리활성이 높았다. 발효 후 phytochemicals 화합물 중 isoflavone-aglycones과 phenolic acids는 증가하였고, 반면에 isoflavone-glycosides는 감소하였다. 게다가, 발효 후에 총 phenolics, isoflavone-aglycones과 phenolic acids 함량은 급격히 증가하였고, 이에 따라 항산화 활성과 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성이 증가하였다. 이들 결과로부터 여주 분말 첨가로 항산화와 항당뇨 활성이 개선된 새로운 타입의 된장 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
본 연구는 여주 분말 첨가 된장의 발효 중 이화학적 특성, phytochemical 화합물(isoflavones과 phenolic acids) 및 생리활성 활성 변화를 측정하였다. 된장 발효 중 pH는 6.41-5.83에서 5.81-5.24로 감소하였고, 반면에 산도는 0.42-0.65%에서 1.28-1.48%로 증가하였다. 고초균과 효모 생균수, 염도 및 총 아미노산 함량은 발효 종기(60 일)에 증가하였다. 특히, 발효 후 10% 여주 분말 첨가 된장은 가바(GABA, 129.87 mg/100 g) 함량이 다른 된장 시료들과 비교하여 가장 함량이 높았다. 발효 후 된장은 발효 전 된장 시료보다 생리활성이 높았다. 발효 후 phytochemicals 화합물 중 isoflavone-aglycones과 phenolic acids는 증가하였고, 반면에 isoflavone-glycosides는 감소하였다. 게다가, 발효 후에 총 phenolics, isoflavone-aglycones과 phenolic acids 함량은 급격히 증가하였고, 이에 따라 항산화 활성과 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성이 증가하였다. 이들 결과로부터 여주 분말 첨가로 항산화와 항당뇨 활성이 개선된 새로운 타입의 된장 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
This study evaluated the changes of physiochemical properties, phytochemical compounds (isoflavones and phenolic acids), and biological activity during the fermentation of Doenjang without and with bitter melon powder (BMP). The pH decreased from 6.41-5.83 to 5.81-5.24, during the fermentation of Do...
This study evaluated the changes of physiochemical properties, phytochemical compounds (isoflavones and phenolic acids), and biological activity during the fermentation of Doenjang without and with bitter melon powder (BMP). The pH decreased from 6.41-5.83 to 5.81-5.24, during the fermentation of Doenjang, while the acidity increased from 0.42-0.65% to 1.28-1.48%. The viable cell numbers of Bacillus and Yeast, salinity, and total amino acid contents increased at the end fermentation (60 day). Also, the fermented Doenjang (FD) with 10% BMP showed the highest ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA, 129.87 mg/100 g) contents, among all the Doenjang samples. The FD exhibited significantly higher inhibitory activities than unfermented Doenjang (UFD) on radicals and ${\alpha}$-glucosidase. The phytochemical compounds including isoflavone-aglycones and phenolic acids increased, whereas isoflavoneglycosides decreased in the BM following fermentative processing. Moreover, the total phenolic, isoflavone-aglycone, and phenolic acid contents were markedly increased, leading to a general increase in antioxidant and ${\alpha}$-glucosidase inhibition activities after fermentation. These results suggest that BMP may be used to prepare a new type of fermented Doenjang with improved antioxidant and antidiabetic activities.
This study evaluated the changes of physiochemical properties, phytochemical compounds (isoflavones and phenolic acids), and biological activity during the fermentation of Doenjang without and with bitter melon powder (BMP). The pH decreased from 6.41-5.83 to 5.81-5.24, during the fermentation of Doenjang, while the acidity increased from 0.42-0.65% to 1.28-1.48%. The viable cell numbers of Bacillus and Yeast, salinity, and total amino acid contents increased at the end fermentation (60 day). Also, the fermented Doenjang (FD) with 10% BMP showed the highest ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA, 129.87 mg/100 g) contents, among all the Doenjang samples. The FD exhibited significantly higher inhibitory activities than unfermented Doenjang (UFD) on radicals and ${\alpha}$-glucosidase. The phytochemical compounds including isoflavone-aglycones and phenolic acids increased, whereas isoflavoneglycosides decreased in the BM following fermentative processing. Moreover, the total phenolic, isoflavone-aglycone, and phenolic acid contents were markedly increased, leading to a general increase in antioxidant and ${\alpha}$-glucosidase inhibition activities after fermentation. These results suggest that BMP may be used to prepare a new type of fermented Doenjang with improved antioxidant and antidiabetic activities.
본 연구는 여주 분말 첨가 된장의 발효 중 이화학적 특성, phytochemical 화합물(isoflavones과 phenolic acids) 및 생리활성 활성 변화를 측정하였다. 된장 발효 중 pH는 6.
분석 column은 Lichrophore 100 RP C18 column(4.6×250 mm, 5 μm, Merck, Darmstadt, Germany)을 사용하였고 이동상 용매는 0.2% glacial acetic acid in water(solution A)와 0.2% acetonitrile in glacial acetic acid(solution B)로 분석하였다.
분석 column은 XTerraTM RP C8 column(4.6×250 mm, 5 μm, Waters Corp., Milford, MA, USA)과 HPLC(Agilent 1200 series, Agilent Co.)을 이용하여 분석하였다.
여주 된장 10 g에 멸균 증류수 90 mL를 가하고 혼탁 시킨 후 이를 적절히 희석하여 사용하였으며 고초균의 경우에는 tryptic soy agar(TSA) 배지를 사용하였고 효모는 chloramphenicol 100 μg/mL가 함유된 potato dextrose agar(PDA) 배지에 도말한 후 30℃에서 48시간 동안 배양하여 형성된 집락을 계수하여 생균수를 CFU/g 으로 나타내었다.
여주 첨가 된장 발효 과정 중 B. subtilis CSY191 균주와 효모의 생균수를 측정하였다. 여주 된장 10 g에 멸균 증류수 90 mL를 가하고 혼탁 시킨 후 이를 적절히 희석하여 사용하였으며 고초균의 경우에는 tryptic soy agar(TSA) 배지를 사용하였고 효모는 chloramphenicol 100 μg/mL가 함유된 potato dextrose agar(PDA) 배지에 도말한 후 30℃에서 48시간 동안 배양하여 형성된 집락을 계수하여 생균수를 CFU/g 으로 나타내었다.
)을 이용하여 분석하였다. 이동상 용매는 2% glacial acetic acid in water(solution A)와 2% glacial acetic acid in acetonitrile(solution B)로 분석하였고, 이동상 조건은 solvent B 기준으로 각각 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 55 및 60 min 동안 15%, 5%, 15%, 5%, 10%, 50%, 50%, 60%, 80% 및 90%로 유지시켰다. 시료는 20 μL를 주입하였고 이동상의 속도는 30℃에서 1 mL/min로 유지하였고 phenolic acids 물질은 diode array UV detector(Agilent 1200 series, Agilent Co.
25 mL를 첨가하여 혼합한 다음 상온에서 1시간 동안 발색시켰다. 이후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였고 gallic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다(14).
oryzae CCS01현탁액 90 mL를 첨가하여 20℃에서 48시간 배양한 후 55℃에서 2일간 건조시켜 분말 형태로 제조하였다. 청국장 제조는 콩을 12시간 수침한 후 물기를 제거하고 121℃에서 1시간 증자 처리를 하였다. 이후 적당히 시키고 미리 배양한 B.
5% 접종하여 37℃에서 3일 발효시킨 후 55℃에서 2일간 건조하여 분말 형태로 제조하였다. 한편 여주 첨가량은 된장 총 부피의 무첨가(대조군)와 5 및 10%에 해당하는 양을 분말 형태로 첨가하여 여주 된장을 제조하였으며 멸균된 유리병에 담아 상온에서 6주간 숙성시키면서 실험을 진행하였다.
대상 데이터
Folin–Cicalteu phenol, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH), potassium ferricyanide, trichloroacetic acid(TCA), 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt(ABTs), 2,4,6-tri(2-pyridyl)-1,3,5-triazine(TPTZ), 2-thiobarbituric acid, trichloroacetic acid, 2- deoxyribose, ρ -nitrophenyl-α-D-glucopyranoside(NPG), α-glucosidase(Type I : from Bakers Yeast) 또한 Sigma-Aldrich사에서 구입하여 사용하였다.
된장 제조에 사용된 콩은 경상남도 함양군 농협 가공사 업소에서 제공받아 사용하였다. 여주는 함양군 수동면 일대에서 생산된 것을 함양영농조합법인으로부터 제공받아 사용하였다.
발효 균주는 이전 연구에서 청국장 제조 시 이취가 없는 Bacillus subtilis CSY191 균주를 사용하였으며(14), 밀 곡자 제조에 사용된 곰팡이는 Rhizopus oryzae CCS01를 사용하였다(15). 된장 제조에 앞서 밀 곡자는 밀가루 2 kg에 R.
된장 제조에 사용된 콩은 경상남도 함양군 농협 가공사 업소에서 제공받아 사용하였다. 여주는 함양군 수동면 일대에서 생산된 것을 함양영농조합법인으로부터 제공받아 사용하였다. Phenolic acid 표준품(gallic acid, chlorogenic acid, para-hydroxylbenzoic acid, protocatechuic acid, vanillic acid, para-coumraic acid, ferulic acid, veratric acid 및 transcinnamic acid(t-CnA))은 Sigma Chemical Co.
8% trichloroaceric acid를 각각 1 mL를 가하여 100℃에서 20분간 가열하여 발색 및 냉각시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성대조구 실험은 시료 대신에 PBS 완충액 (NaCl 8.76 g, NaH2P4 0.11 g, Na2HPO40.596 g)을 사용하였고 라디칼 소거능은 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도의 차이를 백분율(%)로 나타내었다(8).
, Tokyo, Japan)로여과하여 제조하였다. 이 추출물은 총 phenolics, isoflavone 함량 및 항산화 활성 등을 측정하는데 사용하였다.
Louis, MO, USA)에서 구입하였다. 이소플라본 비배당체(daidzein, glycitein 및 genistein)는 Sigma-Aldrich사(St. Louis, MO, USA)에서 구입하였고 배당체(daidzin, glycitin 및 genistin) 는 Indofine사(Hillsborough, NJ, USA)에서 구입하였다. Folin–Cicalteu phenol, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH), potassium ferricyanide, trichloroacetic acid(TCA), 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt(ABTs), 2,4,6-tri(2-pyridyl)-1,3,5-triazine(TPTZ), 2-thiobarbituric acid, trichloroacetic acid, 2- deoxyribose, ρ -nitrophenyl-α-D-glucopyranoside(NPG), α-glucosidase(Type I : from Bakers Yeast) 또한 Sigma-Aldrich사에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
Means with different lowercase letters (a-b) indicate significant (p<0.05) differences of unfermented Doenjang and fermented Doenjang by Duncan’s multiple range test.
Means with different lowercase letters (a-d) indicate significant (p<0.05) differences of unfermented Doenjang and fermented Doenjang by Duncan’s multiple range test.
Means with different lowercase letters (a-e) indicate significant (p<0.05) differences of unfermented Doenjang and fermented Doenjang by Duncan’s multiple range test.
Means with different lowercase letters (a-f) indicate significant (p<0.05) differences of unfermented Doenjang and fermented Doenjang by Duncan’s multiple range test.
각 시료 분석 결과에 대한 유의성 검정은 분산 분석 후 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.
실험 결과는 SPSS 12.0 package를 사용하여 분산 분석을 수행하였고 평균±표준편차로 나타내었다.
이론/모형
Isoflavone 함량 분석은 Cho와 Joo 등(14)의 방법에 준하여 High performance liquid chromatography(HPLC, Agilent 1200 series, Agilent Co., Forest Hill, Australia)로 분석하였다. 분석 column은 Lichrophore 100 RP C18 column(4.
성능/효과
γ-Aminobutryic acid(GABA)는 여주를 첨가하지 않은 된장을 제외하고는 모두 발효 초기보다 후에 증가하였고 이 역시 10% 여주된장이 129.87 mg/100 g으로 가장 높은 것으로 나타났다.
2.5% 첨가 된장은 daidzein은 189.30 μg/g, glycitein은 41.10 μg/g, genistein은 152.04 μg/g이 검출되었고 5% 및 10% 여주 첨가 된장은 공통적으로 된장 발효 후에 glycitein이 검출되지 않았다.
ABTS 라디칼 소거활성은 동일한 농도에서 DPPH 보다는 약 2배 이상 높은 활성을 나타내었고, 여주 첨가량에 따른 소거활성의 차이는 크게 없었다. 발효 초기부터 60일까지의 소거활성은 0%의 경우 51.
DPPH 라디칼 소거활성은 발효 후에 증가하는 경향을 보여, 여주를 첨가하지 않은 된장은 발효 전 22.56%에서 발효 후에는 37.61%로 증가하였다. 여주 첨가량이 많아질수록 발효 전 DPPH 라디칼 소거활성은 조금씩 증가하였고 발효가 끝난 시점인 60일째 역시 증가하여 10% 여주 첨가 된장은 25%에서 64.
FRAP 환원력은 여주 첨가량이 증가할수록 숙성 초기 환원력도 비례하여 증가하였고 라디칼 소거활성과 유사하게 발효 후에 환원력이 크게 증가하였다. 이때 10% 여주된장의 경우 1.
Hydroxyl(⋅OH) 라디칼 소거활성 또한 여주 첨가량과의 상관관계는 없는 것으로 나타났고, 발효 후에 증가하여 82.66%(0%), 84.88%(5%) 및 87.63%(10%)를 나타내었다 (Fig. 2C).
38 mg/100g이 생성되었다. Taurine은 모두 발효 초기에는 검출되지 않았으나 발효 60일째에 조금씩 생성되었고 proline은 여주 첨가 10% 된장을 제외하고 모두 발효 초기에 여주 첨가량이 증가할수록 proline 함량도 증가하는 경향을 나타내었고 발효 후에는 모두 증가하였다. 이외에도 aspartic acid, serine, aminoadipic acid, glycine, alanine, citrulline 등 대부분의 비 필수아미노산들은 모두 발효 초기보다 후에 증가하는 경향을 나타내었다.
발효 후 phytochemicals 화합물 중isoflavone-aglycones과 phenolic acids는 증가하였고, 반면에 isoflavone-glycosides는 감소하였다. 게다가, 발효 후에 총 phenolics, isoflavone-aglycones과 phenolic acids 함량은 급격히 증가하였고, 이에 따라 항산화 활성과 α-glucosidase 저해활성이 증가하였다. 이들 결과로부터 여주 분말 첨가로 항산화와 항당뇨 활성이 개선된 새로운 타입의 된장제조가 가능할 것으로 판단되었다.
따라서 본 연구에서는 숙성 과정 중 Bacillus subtilis가 생성하는 β-glucosidase 활성에 의해 배당체는 감소하고 비배당체는 증가한 것으로 판단된다.
Jun 및 Song(21)은 마 첨가 된장 숙성 중에 Bacillus보다 효모의 수가 더 많다는 연구 결과를 볼 때 이는 된장 제조 시 첨가되는 부재료 종류에 따라 미생물의 생육 양상이 달라지는 것으로 판단된다. 따라서 본 연구에서는 효모 균수는 조금씩 감소하였으나 Bacillus 균주들은 오히려 증가했으므로 여주 첨가량에 따른 미생물 생육에는 큰 영향을 받지 않는 것으로 추측된다. 한편 Cho 등(14)의 연구에 따르면 여주를 첨가하여 제조한 청국장의 관능평가를 실시한 결과 외관은일반 청국장보다 낮은 점수를 획득하였으나 맛과 향 그리고 전체적인 기호도 측면에서는 여주 청국장이 높은 점수를 획득하였고 특히 여주 첨가량이 증가할수록 청국장 특유의 냄새는 감소하는 것으로 보고하였다.
82 μg/g로 가장 많은 양을 함유한다고 하였다. 따라서 이러한 결과를 바탕으로 본 연구의 여주 첨가 된장의 경우 역시 본래 여주가 함유하고 있는 phenolics 화합물과 된장의 발효 과정 중 발효미생물에 의해 콩으로부터 phenolics 화합물들이 증가한 것으로 판단된다. 한편 phenolics 화합물들의 높은 함량은 항산화 활성과도 상호관계가 큰 것으로 보고되어 있다(27).
83) 역시 첨가량에 비례하여 pH가 낮아졌다. 또한 발효 60일째 pH는 감소하는 경향을 나타내었고 10% 여주를 첨가한 된장의 pH는 5.24로 이들 중 가장 낮은 것으로 나타났다. 산도는 pH 감소에 따라 조금씩 증가하였고 이 역시 10% 여주 첨가 된장이 발효 60일째 1.
여주 첨가 된장의 phenolic acids 화합물의 변화는 Table 4에 나타내었다. 모든 된장에서 gallic acid, protocatechuic acid, p-hydrobenzoic acid, chlorgenic acid, vanillic acid, veratric acid 및 t-cinnamic acid 7 종의 phenolic acids 유도체가 검출되었고, 발효 후 veratric acid를 제외하고 모두 증가 하는 경향을 보였다. 발효 전 된장의 주요 phenolic acids 유도체는 protocatechuic acid 및 p-hydrobenzoic acid로 각각 80.
발효 초기 이소플라본 함량은 각각 491.09 μg/g(10%), 652.22 μg/g(5%), 및 689.32 μg/g(0%)이 검출되었고 여주 첨가량이 많을수록 발효 초기 이소플라본 함량은 적게 나타났다.
ABTS 라디칼 소거활성은 동일한 농도에서 DPPH 보다는 약 2배 이상 높은 활성을 나타내었고, 여주 첨가량에 따른 소거활성의 차이는 크게 없었다. 발효 초기부터 60일까지의 소거활성은 0%의 경우 51.42%에서 61.31%로 증가하였고 가장 높은 활성을 나타낸 10%의 경우에는 73.74% 에서 82.66%로 발효됨에 따라 소거활성 역시 증가함을 나타내었다(Fig. 2B).
발효 후 된장은 발효 전 된장 시료보다 생리활성이 높았다. 발효 후 phytochemicals 화합물 중isoflavone-aglycones과 phenolic acids는 증가하였고, 반면에 isoflavone-glycosides는 감소하였다. 게다가, 발효 후에 총 phenolics, isoflavone-aglycones과 phenolic acids 함량은 급격히 증가하였고, 이에 따라 항산화 활성과 α-glucosidase 저해활성이 증가하였다.
87 mg/100 g) 함량이 다른 된장 시료들과 비교하여 가장 함량이 높았다. 발효 후 된장은 발효 전 된장 시료보다 생리활성이 높았다. 발효 후 phytochemicals 화합물 중isoflavone-aglycones과 phenolic acids는 증가하였고, 반면에 isoflavone-glycosides는 감소하였다.
32 μg/g(0%)이 검출되었고 여주 첨가량이 많을수록 발효 초기 이소플라본 함량은 적게 나타났다. 배당체와 비배당체에 따른 함량을 살펴보면 발효가됨에 따라 daidzin, glycitin 및 genistin의 함량은 감소하였고 여주를 첨가하지 않은 된장은 발효 60일째 배당체 형태가 모두 검출되지 않았다. 한편 이와는 반대로 비배당체 형태인 daidzein, glycitein, 및 genistein은 발효 후에 증가하였다.
24로 이들 중 가장 낮은 것으로 나타났다. 산도는 pH 감소에 따라 조금씩 증가하였고 이 역시 10% 여주 첨가 된장이 발효 60일째 1.48%로 가장 높은 산미를 형성하였다(Table 1).
여주 무첨가 된장은 발효 60일째 daidzein(251.45 μg/g), glycitein(42.15 μg/g), 그리고 genistein(181.31 μg/g) 함량이 여주를 첨가한 된장들보다 높은 것으로 나타났다.
여주 첨가 된장의 항산화 활성[DPPH, ABTS, hydroxyl (⋅OH) 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력]을 측정한 결과는 Fig. 2에 나타내었고, 전체적으로 항산화 활성은 여주 첨가량이 증가할수록 활성이 높았고, 발효 전보다는 발효 후가 높았다.
61%로 증가하였다. 여주 첨가량이 많아질수록 발효 전 DPPH 라디칼 소거활성은 조금씩 증가하였고 발효가 끝난 시점인 60일째 역시 증가하여 10% 여주 첨가 된장은 25%에서 64.17%로 가장 우수하였다(Fig. 2A).
총 phenolics 함량은 숙성 초기에 여주를 10% 첨가한 된장이 가장 높았으며 여주를 첨가하지 않은 된장은 가장 낮은 함량을 나타내었다. 여주를 첨가하지 않은 된장의 경우에는 발효 전 9.27 GAE mg/g에서 발효 후에는 13.49 GAE mg/g으로 증가하였고 5%는 10.30 GAE mg/g에서 13.62 GAE mg/g, 10%는 11.87 GAE mg/g에서 14.52 GAE mg/g의 수준으로 여주 분말의 첨가량과 된장의 발효 기간이 증가할수록 총 phenolics 함량도 증가하였다(Fig. 1).
염도는 발효 후 약간 증가하는 경향을 보여 여주를 첨가하지 않은 된장은 11.8%에서 12.6%로, 5% 첨가 된장은 11.4%에서 13.8%로, 10% 첨가 된장은 11.8%에서 13.2%로 증가하였다. 한편 Bacillus와 효모의 생균수 측정 결과 균수는 발효 후 약간 증가하였으며, Bacillus 균주는 발효 후 각각 10.
게다가, 발효 후에 총 phenolics, isoflavone-aglycones과 phenolic acids 함량은 급격히 증가하였고, 이에 따라 항산화 활성과 α-glucosidase 저해활성이 증가하였다. 이들 결과로부터 여주 분말 첨가로 항산화와 항당뇨 활성이 개선된 새로운 타입의 된장제조가 가능할 것으로 판단되었다.
3과 같았다. 전체적인 결과로는 DPPH 라디칼 소거 활성과 일관성 있는 결과를 나타내었다. 즉, 여주 첨가량이 많을수록 각각의 된장 발효 초기 저해율이 증가하는 것으로 나타났으며 발효 후에는 효소 저해활성도 전체적으로 증가하는 것으로 나타났다.
전체적인 결과로는 DPPH 라디칼 소거 활성과 일관성 있는 결과를 나타내었다. 즉, 여주 첨가량이 많을수록 각각의 된장 발효 초기 저해율이 증가하는 것으로 나타났으며 발효 후에는 효소 저해활성도 전체적으로 증가하는 것으로 나타났다. 여주를 첨가하지 않은 된장의 발효 초기 저해율은 0.
총 phenolics 함량은 숙성 초기에 여주를 10% 첨가한 된장이 가장 높았으며 여주를 첨가하지 않은 된장은 가장 낮은 함량을 나타내었다. 여주를 첨가하지 않은 된장의 경우에는 발효 전 9.
고초균과 효모 생균수, 염도및 총 아미노산 함량은 발효 종기(60 일)에 증가하였다. 특히, 발효 후 10% 여주 분말 첨가 된장은 가바(GABA,129.87 mg/100 g) 함량이 다른 된장 시료들과 비교하여 가장 함량이 높았다. 발효 후 된장은 발효 전 된장 시료보다 생리활성이 높았다.
한편 필수 아미노산 중에서는 leucine, phenylalanine 및 lysine이 가장 많이 존재하였고 이 또한 발효 과정 중 크게 증가하였다. 한편 10% 여주된장의 경우 각각 586.08, 454.54, 및 465.54 mg/100 g으로 가장 많이 함유하고 있었으며 총 유리아미노산 함량 역시 8,249.25 mg/100 g으로 가장 높았다(Table 2).
2%로 증가하였다. 한편 Bacillus와 효모의 생균수 측정 결과 균수는 발효 후 약간 증가하였으며, Bacillus 균주는 발효 후 각각 10.7 log CFU/g, 11.46 log CFU/g 및 9.72 log CFU/g 있었고, 효모 균수는 각각 7.02 log CFU/g, 6.86 log CFU/g 및 6.84 log CFU/g 있었다(Table 1).
한편 발효 후 총 이소플라본 함량은 감소하였고 여주를 첨가하지 않은 된장은 발효 후 474.91 μg/g이었고 여주 10% 첨가 된장은 219.49 μg/g으로 여주 함량이 높을수록 총 이소플라본 함량은 낮게 나타나는 일관성 있는 결과를 나타내었다(Table 3).
후속연구
또한 이러한 콩 외에도 고구마에 함유된 phenolics 화합물들도 α-glucosidase 저해활성을 가진다는 연구 결과도 있다(42). 따라서 본 연구의 여주 첨가 된장은 고혈당개선뿐만 아니라 비만과 당뇨와 같은 질병을 치료 및 관리 하는데 효과가 있을 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
전통된장의 정의는?
전통된장은 메주로 장을 담근 후 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장으로 정의되고 이미 오래전부터 한국인의 애용 식품으로 이용되어 왔으며 단백질과 지방 함량이 높아 영양적으로도 아주 우수한 발효식품이다(1). 된장은 제조 방식에 따라 Aspergillus oryzae 등의 국균을 이용한 개량식과 전통식으로 구별되며 현재에는 생활환경의 변화로 인해 산업화에 따른 개량식 된장의 소비가 급증한 상태이다(2).
대두가 함유하고 있는 성분은?
된장은 제조 방식에 따라 Aspergillus oryzae 등의 국균을 이용한 개량식과 전통식으로 구별되며 현재에는 생활환경의 변화로 인해 산업화에 따른 개량식 된장의 소비가 급증한 상태이다(2). 된장의 주성분인 대두는 본래 항산화 물질을 함유하고 있지만 발효와 숙성 과정 중에 새로이 생성되는 이소플라본 비배당체, 유리아미노산, 갈변물질 등을 함유하게 된다. 이러한 기능성 물질들에 의해 된장은 항암효과(3), 혈전용해능(4), 면역증가(5) 등의 수많은 이점을 지니고 있어 이제는 조미료 역할보다는 항암식품으로 더욱 주목을 받고 있다.
여주 첨가 된장의 발효 후 phenolic acids의 함량 변화 경향은?
여주 첨가 된장의 phenolic acids 화합물의 변화는 Table 4에 나타내었다. 모든 된장에서 gallic acid, protocatechuic acid, p-hydrobenzoic acid, chlorgenic acid, vanillic acid, veratric acid 및 t-cinnamic acid 7 종의 phenolic acids 유도체가 검출되었고, 발효 후 veratric acid를 제외하고 모두 증가 하는 경향을 보였다. 발효 전 된장의 주요 phenolic acids 유도체는 protocatechuic acid 및 p-hydrobenzoic acid로 각각 80.
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