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문제 정의
- 본 연구는 서울시내 150개 음식점에서 수거한 계절별 음식 8종류 400건의 나트륨 및 칼륨 함량을 조사하였다. 계절별 음식은 여름철 메뉴 물냉면, 비빔냉면, 가을철 메뉴 떡볶이, 어묵꼬치, 튀김, 겨울철 메뉴 짬뽕, 우동, 해물칼국수를 포함하였으며, 각 시료의 나트륨과 칼륨 평균함량 분석결과는 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다(p < 0.
- 서울시민이 즐겨먹는 계절별 다소비 식품인 여름철, 가을철, 겨울철 메뉴 총 8종 400건을 대상으로 미량영양성분중 나트륨, 칼륨 함유량을 조사하여 나트륨 섭취를 줄이기 위한 올바른 식품의 선택뿐만 아니라 생활습관 개선에 필요한 데이터베이스 구축에 유용한 정보를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 본 연구는 서울시내 150개 음식점에서 수거한 계절별 음식 8종류 400건을 수거 검사하였다. 여름철메뉴 물냉면, 비빔냉면, 가을철메뉴 어린이들이 좋아하는 떡볶이, 어묵꼬치, 튀김, 겨울철메뉴는 추운겨울에 생각나는 따끈한 국물의 짬뽕, 우동, 해물칼국수를 수거하여 나트륨 및 칼륨 함량을 조사하였다. Table 3과 Fig.
대상 데이터
- 나트륨 및 칼륨 분석을 위한 표준용액은 Wako (1,000 mg/L, Tokyo, Japan)에서 구입하여 사용하였다. 질산은 Wako (유해금속측정용, Tokyo, Japan)제품을 사용하였고, 초순수는 Milli-Q (Millipore, Billerica, MA, USA)에 의해 저항값이 18 MΩ 이상인 정제된 증류수를 사용하였다.
- 나트륨 및 칼륨 함량 분석을 위해 사용된 유도결합플라 즈마 분광광도기(Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometers, ICP-OES)는 Optima 8300 DV (PerkinElmer, Waltham, MA, USA)를 사용하였고, ICP-OES 분석을 위해 선택한 파장 및 분석조건은 Table 1과 같다.
- 나트륨 및 칼륨 함량 실험을 위해 계절별 성수식품으로서울시내 음식점에서 수거한 여름철(물냉면, 비빔냉면), 가을철(어묵꼬치, 튀김, 떡볶이), 겨울철(우동, 짬뽕, 해물칼 국수)에 판매되고 있는 음식 8종류 400건을 서울 시내 150개 음식점에서 수거하여 시료로 사용하였다. 모든 시료는 균질화 한 후 밀봉, 냉동 보관하여 실험재료로 사용하였다.
- 나트륨 및 칼륨 함량 실험을 위해 계절별 성수식품으로서울시내 음식점에서 수거한 여름철(물냉면, 비빔냉면), 가을철(어묵꼬치, 튀김, 떡볶이), 겨울철(우동, 짬뽕, 해물칼 국수)에 판매되고 있는 음식 8종류 400건을 서울 시내 150개 음식점에서 수거하여 시료로 사용하였다. 모든 시료는 균질화 한 후 밀봉, 냉동 보관하여 실험재료로 사용하였다.
- 본 실험의 정확도 검증은 미국표준연구소(NIST)의 표준 인증물질(Certified Reference Material, CRM)인 Pineneedles (NIST CRM1575a)를 사용하여 측정하였다. 원소별로 분석한 결과 나트륨은 589.
- 본 연구는 서울시내 150개 음식점에서 수거한 계절별 음식 8종류 400건을 수거 검사하였다. 여름철메뉴 물냉면, 비빔냉면, 가을철메뉴 어린이들이 좋아하는 떡볶이, 어묵꼬치, 튀김, 겨울철메뉴는 추운겨울에 생각나는 따끈한 국물의 짬뽕, 우동, 해물칼국수를 수거하여 나트륨 및 칼륨 함량을 조사하였다.
- 질산은 Wako (유해금속측정용, Tokyo, Japan)제품을 사용하였고, 초순수는 Milli-Q (Millipore, Billerica, MA, USA)에 의해 저항값이 18 MΩ 이상인 정제된 증류수를 사용하였다.
데이터처리
- 수집한 나트륨 및 칼륨 함량 자료에 대하여 평균 및 표준편차, 빈도 등의 기술통계치를구하였으며, 통계적 유의성 검증을 위하여 One Way ANOVA test를 이용하여 분산분석 후 α = 0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test을 실시하였다.
이론/모형
- 시료의 전처리 과정은 식품공전 7. 일반시험법의 건식 분해방법을 적용하였다17) . 시료 약 5 g을 정밀히 달아 건식분해용 도가니에 넣고 약하게 가열하여 탄화 시킨 후 연기가 나지 않을 때까지 탄화시킨 다음 회화로에서 500oC로 회화시켰다.
성능/효과
- WHO에서 정한 1일 나트륨 섭취량을 2,000 mg으로 권장하고 있으나, 음식점에서 제공하는 각 메뉴의 1인분 기준으로 나트륨 함량은 짬뽕 3,780.7 ± 878.8 mg, 물냉면 3,463.2 ± 1178.7 mg, 어묵꼬치 2,715.9 ± 1078.3 mg, 해물칼 국수 2,671.1 ± 786.5 mg 우동 2,298.8 ± 592.3 mg으로 1일권장 섭취량보다 높은 결과를 보였다.
- 계절별 음식은 여름철 메뉴 물냉면, 비빔냉면, 가을철 메뉴 떡볶이, 어묵꼬치, 튀김, 겨울철 메뉴 짬뽕, 우동, 해물칼국수를 포함하였으며, 각 시료의 나트륨과 칼륨 평균함량 분석결과는 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다(p < 0.05).
- 나트륨 평균함량은 겨울철, 여름철, 가을철 순으로 높았고, 칼륨 평균함량은 가을철, 여름철, 겨울철 순으로 높았다. 여름철 메뉴의 나트륨 평균함량은 337.
- 나트륨 평균함량은 짬뽕 391.4 ± 72.7 mg / 100 g, 튀김 385.1 ± 92.7 mg / 100 g, 떡볶이 373.3 ± 90.6 mg / 100 g, 어묵꼬치 366.9 ± 81.8 mg / 100 g는 다른 그룹에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 비빔냉면 255.3 ± 67.0 mg / 100 g, 해물칼국수 261.9 ± 57.2 mg / 100 g으로 가장 낮게 나타났다.
- 나트륨/칼륨 섭취비율에 대해 분석한 결과 어묵꼬치 10.8 ± 4.3, 우동 10.2 ± 4.0, 물냉면 8.6 ± 2.3, 튀김 5.9 ± 1.9 순으로 높게 나타났다.
- 3로 높게 나타났다. 물냉면의 나트륨 함량이 비빔냉면 보다 높게 나온 것을 알 수 있었다. 특성상 육수를 많이 부어 먹기 때문에 육수에 의한 나트륨 섭취가 많아질거라 사료된다.
- 비빔냉면이 3.2 ± 1.0으로 Na/K 섭취비율이 1에 가까운 비율을 나타냈고, 어묵꼬치 Na/K 섭취비율이 최고 26.6으로 칼륨함량에 비해 나트륨함량이 높은 것을 알 수 있었다.
- 비빔냉면이 3.2 ± 1.0으로 Na/K 섭취비율이 1에 가까운 비율을 나타냈고, 어묵꼬치의 Na/K 섭취비율이 최고 26.6로 칼륨함량에 비해 나트륨함량이 높은 것을 알 수 있었다.
- 본 실험의 정확도 검증은 미국표준연구소(NIST)의 표준 인증물질(Certified Reference Material, CRM)인 Pineneedles (NIST CRM1575a)를 사용하여 측정하였다. 원소별로 분석한 결과 나트륨은 589.592 nm, 칼륨은 766.490 nm 파장에서 재현성이 양호하였으며 나트륨 및 칼륨의 회수율은분석 시료와 동일하게 처리한 후 ICP-OES를 이용하여 분석한 결과 나트륨은 92.7%, 칼륨은 85.6%로 측정되었다(Table 2).
- 4 mg으로 본 연구와 큰 차이를 보이지 않았다. 전국음식점 외식메뉴의 영양 성분함량을 분석해 놓은 식품의약품안전처 식품영양성분 국가관리망 데이터베이스 자료와 비교해 본 결과 서울시 음식점 메뉴 중 여름철 물냉면, 가을철 어묵꼬치, 튀김, 떡볶이, 겨울철 해물칼국수 메뉴에서 나트륨 함량이 높게 나타난 것을 알 수 있었다(Fig. 2).
- 튀김, 떡볶이, 어묵꼬치 순으로 나트륨 함량이 높았고, 떡볶이, 튀김, 어묵꼬치 순으로 칼륨의 함량이 높았다. 제공된 1인분 기준에 따른 나트륨 함량은 어묵꼬치 2,715.9 mg, 떡볶이 1,992.9 mg, 튀김 941.2 mg순으로 나타났고, 칼륨 함량은 떡볶이 436.7 mg, 어묵꼬치 297.5 mg, 튀김 165.7 mg 순으로 나타났다. 어린이들이 좋아하는 음식으로 간장 등의 소스에 찍어 먹는 형태로 섭취하고 있는 것을 감안하면 실제 학생들이 섭취하는 나트륨의 양은 더욱 많을 것으로 예상된다.
- 9 로 높게 나타났다. 튀김, 떡볶이, 어묵꼬치 순으로 나트륨 함량이 높았고, 떡볶이, 튀김, 어묵꼬치 순으로 칼륨의 함량이 높았다. 제공된 1인분 기준에 따른 나트륨 함량은 어묵꼬치 2,715.
후속연구
- 칼륨의 섭취량이 증가하면 나트륨 흡수를 감소시킬 수 있으므로 나트륨의 과잉 섭취로 유발되는 고혈압에 대해 보호 작용을 한다고 알려져 있다. Na/ K 섭취비율을 높일 수 있는 메뉴 및 방법을 다각적으로 연구할 필요가 있다.
- 가공식품과 식당에 나트륨 표시가 의무화되는 방안을 추진 중으로, 2020년까지 1일 섭취량을 20% 줄이는 나트륨 절감운동 본부까지 발족했다. 나트륨 섭취를 줄이고자 하는 정부의 시책과 더불어 국민건강을 위하여 나트륨 섭취를 줄이고 칼륨 섭취를 증가시킬수 있는 효과적인 식단 및 나트륨을 비롯한 영양성분표시를 의무화해 소비자들에게 정확한 영양정보를 제공되기 위해서 나트륨 및 칼륨 함량에 대한 데이터베이스가 필요할 것으로 사료된다.
- 칼륨의 섭취량이 증가하면 나트륨 흡수를 감소시킬 수 있으므로 나트륨의 과잉 섭취로 유발되는 고혈압에 대해 보호 작용을 한다고 알려져 있다. 나트륨 섭취를 줄이기 위해서 정부의 시책과 더불어 국민건강을 위하여 나트륨 섭취를 줄이고 칼륨 섭취를 증가시킬 수 있는 효과적인 식단 및 나트륨을 비롯한 영양성분표시를 의무화해 소비자들에게 정확한 영양정보를 제공함으로써 올바른 식품의 선택뿐만 아니라 실천할 수 있는 생활습관의 교육 등 Na/K 섭취비율을 높일 수 있는 메뉴 및 방법을 다각적으로 연구할 필요가 있다.
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