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문제 정의
- 그러므로 본 연구에서는 새롭게 개발된 쌀가루 제조방법으로 기능성을 강조한 국내산 쌀 품종인, 하이아미, 설갱, 고아미와 다수확 품종으로 개발한 통일계의 한아름과 일반계의 드래찬과 한마음의 베이커리제품 가공성을 확인하고자 쌀가루의 특성과 이를 이용하여 글루텐 프리 쌀가루컵케이크를 제조하여 그 품질 특성을 비교하였다.
가설 설정
- 2)Adhesiveness is not detected.
제안 방법
- 정육면체로 잘라 75%의 변형율로 텍스처를 측정한 결과는 TPA로부터 계산하였다. Table 4와 같이 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)과 회복력(resilience)을 구하였다. 6종의 쌀가루로 만든 컵케이크 중에서 설갱 컵케이크의 경우만 부착성이 나타났다.
- 관능평가는 식품영양학과 대학원생 15명을 선정하여 시료의 특성과 시료평가를 정확히 할 수 있도록 반복 훈련시킨 다음 차이조사는 외관(표면색, 내부색, 표면 매끄러움, 기공 균일성, 부푼정도), 냄새(이취, 향미), 맛(단맛, 고소한 맛), 텍스처(경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 촉촉함, 부드러움)를 9점 척도법으로 반복 실시하였다. 기호도 조사는 외관, 냄새, 맛, 텍스쳐와 전반적 품질에 대해 9점 척도법으로 반복 실시하였다.
- 구워진 쌀가루 컵케이크 형태는 실온에서 1시간 냉각시켜 디지털 카메라(Canon EOS 400D, Canon, Tokyo, Japan)를 이용하여전체 모양과 단면(컵케이크 높이의 1/2지점)의 모양을 관찰하였다.
- 냉동 건조된 각시료를 면도칼로 10×10×5 mm 크기로 잘라 아세톤으로 깨끗이 닦은 stub에 이중 테이프를 붙이고 그 위에 시료를 올렸다. 금/백금으로 1분간 코팅한 다음 가속전압 20 kV, photo time 85초에서 50배로 관찰하였다.
- 관능평가는 식품영양학과 대학원생 15명을 선정하여 시료의 특성과 시료평가를 정확히 할 수 있도록 반복 훈련시킨 다음 차이조사는 외관(표면색, 내부색, 표면 매끄러움, 기공 균일성, 부푼정도), 냄새(이취, 향미), 맛(단맛, 고소한 맛), 텍스처(경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 촉촉함, 부드러움)를 9점 척도법으로 반복 실시하였다. 기호도 조사는 외관, 냄새, 맛, 텍스쳐와 전반적 품질에 대해 9점 척도법으로 반복 실시하였다.
- 낟알 상태의 백미를 3회 수세하고 실온(20±2℃)에서 6시간 수침한 후 물기를 30분간 제거하여 18±2℃에서 저온건조하였다.
- 조사 항목으로는 차이조사에서 외관은 crust 표면 색깔, 표면의 매끄러움, crumb의 기공균일도, 팽창 정도, 향미는 이취, 텍스처는 경도, 부착성, 씹힘성, 촉촉함, 부드러움을 평가하였다. 선호도 조사는 외관, 향미, 맛, 텍스처, 전반적인 품질을 조사하였다. 차이조사의 모든 항목에서 품종간의 유의적 차이를 보였다.
- 품종이 다른 6종류의 쌀로 제조한 쌀가루의 일반성분은 AACCI방법(19)으로 분석하였다. 수분(Method 44-15.02), 조 단백질(Method 46-13.01), 회분(Method 08-01.01)과 조 지방질(Method30-10.01) 함량을 측정하였다.
- 제조된 쌀가루의 호화특성은 신속점성계(Rapid Viscosity Analyzer, RVA, model 3D, Newport Scientific Pty, Ltd, Narrabeen,Australia)를 이용하여 측정하였다. 시료 3 g (수분함량 12% 기준)에 증류수 25 mL을 가하여 0-1분간은 50℃, 1.0-4.45분은 95oC까지 상승, 4.45-7.15분은 95℃로 유지, 7.15-11.06분은 50℃까지 냉각, 11.06-12.30분은 50℃를 유지하면서 점성을 측정하였다. 신속점성계의 측정치는 초기호화개시온도(initial pasting temperature),peak viscosity (P), trough viscosity (T), 50oC에서의 final viscosity (F)를 나타냈고, total setback (F-T)과 breakdown (P-T) viscosity를 계산하였다.
- 30분은 50℃를 유지하면서 점성을 측정하였다. 신속점성계의 측정치는 초기호화개시온도(initial pasting temperature),peak viscosity (P), trough viscosity (T), 50oC에서의 final viscosity (F)를 나타냈고, total setback (F-T)과 breakdown (P-T) viscosity를 계산하였다.
- 쌀가루 컵케이크의 crumb 부분을 잘라내어 1 cm3 정육면체로 잘라 75%의 변형율로 텍스처를 측정한 결과는 TPA로부터 계산하였다. Table 4와 같이 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)과 회복력(resilience)을 구하였다.
- , Ta-Li, Taiwan)로 고속(속도 3)으로 4분간 혼합하였다.쌀가루 혼합분을 넣고 1분간 저속(속도 1)로 저었으며 여기에 청주, 쌀눈유 등을 넣어 철저히 혼합하였다. 베이킹 컵에 케이크 반죽을 각각 35 g씩 넣고 미리 예열된 오븐(위 180oC, 아래 150oC)에서 15분간 베이킹하였다.
- 원심 분리관에 쌀가루 0.5 g (d.b.)과 증류수 20 mL을가한 후 마그네틱 바(Φ3.2×13 mm)로 교반하면서 실온에서 1시간동안 분산시킨 뒤, 8,000 rpm에서 30분간 원심분리(Supra 22K,Hanil Sci. Ind., Incheon, Korea) 하였다.
- 제조된 쌀가루의 호화특성은 신속점성계(Rapid Viscosity Analyzer, RVA, model 3D, Newport Scientific Pty, Ltd, Narrabeen,Australia)를 이용하여 측정하였다. 시료 3 g (수분함량 12% 기준)에 증류수 25 mL을 가하여 0-1분간은 50℃, 1.
- 평가원은 식품영양학과 대학원생 15명으로 글루텐 없는 쌀가루 제품의 평가를 위해 훈련된 학생으로 각 조사는 9점 점수법으로 차이조사에서는 각 항목에 대해 강하면 9점 약하면 1점을 부여하도록 하였고 선호도 조사에서는 가장 싫어하면 1점 가장 선호하면 9점을 주도록 하였다. 조사 항목으로는 차이조사에서 외관은 crust 표면 색깔, 표면의 매끄러움, crumb의 기공균일도, 팽창 정도, 향미는 이취, 텍스처는 경도, 부착성, 씹힘성, 촉촉함, 부드러움을 평가하였다. 선호도 조사는 외관, 향미, 맛, 텍스처, 전반적인 품질을 조사하였다.
- 텍스처 측정은 컵케이크의 crumb 부분을 1×1×1 cm로 잘라Texture Analyzer (Model TA-XT plus, TA instruments, Surrey,UK)로 2번 반복 압착시험을 이용하여 TPA (Texture Profile Analysis: two bite test)를 구하였다. 직경이 2.0 cm인 probe를 사용하여 75% 변형율로 hardness, cohesiveness, springiness, chewiness와 resilience를 측정하였다.
- 컵케이크의 미세구조는 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope, SEM, JSM-7500F, JEOL, Tokyo, Japan)을 사용하여 관찰하였다. 컵케이크 시료의 건조는 냉동건조기(FD5510, Freeze dryer,Ilshin Lab Co.
- 텍스처 측정은 컵케이크의 crumb 부분을 1×1×1 cm로 잘라Texture Analyzer (Model TA-XT plus, TA instruments, Surrey,UK)로 2번 반복 압착시험을 이용하여 TPA (Texture Profile Analysis: two bite test)를 구하였다.
- 품종별 쌀가루로 제조한 컵케이크의 관능평가는 차이조사와 선호도 조사를 병행하였는데 그 결과는 Table 5에 제시하였다. 평가원은 식품영양학과 대학원생 15명으로 글루텐 없는 쌀가루 제품의 평가를 위해 훈련된 학생으로 각 조사는 9점 점수법으로 차이조사에서는 각 항목에 대해 강하면 9점 약하면 1점을 부여하도록 하였고 선호도 조사에서는 가장 싫어하면 1점 가장 선호하면 9점을 주도록 하였다. 조사 항목으로는 차이조사에서 외관은 crust 표면 색깔, 표면의 매끄러움, crumb의 기공균일도, 팽창 정도, 향미는 이취, 텍스처는 경도, 부착성, 씹힘성, 촉촉함, 부드러움을 평가하였다.
- 쌀가루 컵케이크는 Kwhak과 Jang(22), Park 등(4), Kim과Shin(5)의 방법을 이용하여 제조하였다. 품종이 다른 각각의 쌀가루(250 g), 백설탕(200 g), 달걀(600 g), 소금(4 g), 베이킹파우더(4 g),청주(24 g)와 물(24 g)을 기본 배합으로 하였다. 고형분인 쌀가루와 베이킹파우더를 혼합하여 체를 3번 쳐서 준비하였다.
대상 데이터
- 품종이 다른 각각의 쌀가루(250 g), 백설탕(200 g), 달걀(600 g), 소금(4 g), 베이킹파우더(4 g),청주(24 g)와 물(24 g)을 기본 배합으로 하였다. 고형분인 쌀가루와 베이킹파우더를 혼합하여 체를 3번 쳐서 준비하였다. 전란에 설탕과 소금을 넣고 혼합 후 50oC 이중냄비에 올려 데웠다.
- 낟알 상태의 백미를 3회 수세하고 실온(20±2℃)에서 6시간 수침한 후 물기를 30분간 제거하여 18±2℃에서 저온건조하였다. 낟알의 수분함량이 12% 정도 되었을 때 핀밀(PinMill for weaning foods, Pyungjin Machinery Co., Seoul, Korea)로 제분하여 내장된 120 메시(mesh) 체를 통과한 쌀가루를 비닐백에 밀봉하여 저온실(4℃)에 보관하면서 사용하였다.
- 국내산 쌀 품종은 아미노산 함량을 증가시킨 하이아미, 쌀 세포 간 공간이 넓어 찹쌀처럼 뽀얀 설갱, 일반벼의 다수확 품종을 개발된 한마음과 드래찬이었다. 여기에 통일계 다수확 쌀 품종인 한아름과 고아미를 농촌진흥청 국립식량과학원에서 2013년 수확한 것을 벼맥류부(Iksan, Korea)와 기능성 작물부(Milyang, Korea)에서 현미와 백미로 구하였다.
데이터처리
- 1)Values in the same column with different letters are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 1)Values in the same column with different letters are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 1)Values in the same row with different letters are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 1)Values in the same row with different letters are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 모든 실험은 3회 이상 반복하였으며 결과는 평균과 표준편차로 제시하였다. 통계처리는 SPSS 12.
- 통계처리는 SPSS 12.0 (SPSS Inc., Chicago, IL,USA)을 사용하여 ANOVA에 의해 분산분석을 실시하였고, p<0.05수준에서 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)로 유의성을 비교하였다.
이론/모형
- 굽기를 마친 컵케이크를 1시간 방냉 후 무게(g)를 측정하여 평균값으로 나타내고, 부피는 좁쌀을 이용한 종자치환법(Method 10-05. 01)으로 측정하였으며(18), 무게와 부피의 측정값으로 비체적(mL/g)을 구하였다.
- 쌀가루 컵케이크는 Kwhak과 Jang(22), Park 등(4), Kim과Shin(5)의 방법을 이용하여 제조하였다. 품종이 다른 각각의 쌀가루(250 g), 백설탕(200 g), 달걀(600 g), 소금(4 g), 베이킹파우더(4 g),청주(24 g)와 물(24 g)을 기본 배합으로 하였다.
- 쌀가루는 Park 등(4)과 Kim과 Shin(5)의 방법에 따라 다음과 같이 실시하였다. 낟알 상태의 백미를 3회 수세하고 실온(20±2℃)에서 6시간 수침한 후 물기를 30분간 제거하여 18±2℃에서 저온건조하였다.
- 쌀가루의 물 결합능력은 Medcalf와 Gilles(20)의 방법에 따라실시하였다. 원심 분리관에 쌀가루 0.
- 원심분리관을 1분간 거꾸로 세워 상층액을 제거하고 침전된 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로부터 계산하여 백분율로 나타냈다. 팽윤력과 용해도는 Schoch(21)의 방법을 이용하여 80℃에서 측정하였다(21).시료 0.
- 품종이 다른 6종류의 쌀로 제조한 쌀가루의 일반성분은 AACCI방법(19)으로 분석하였다. 수분(Method 44-15.
성능/효과
- 물 결합 능력은전분이나 쌀가루 입자의 내부 무정형 부분이나 표면에 흡착, 또는 입자 사이의 공극에 물이 채워져 나타나며 조리할 때 전분의 호화에 사용되기 때문에 가공에 중요한 요소로 영향을 준다. 80oC에서의 팽윤력은 낟알 상태로 많은 공간을 가진 설갱이 가온하였을 때 쌀가루의 팽윤력도 가장 높았고 아밀로스 함량이 가장 높은 고아미가 가장 낮은 팽윤력을 보였다. 아밀로스 함량은 팽윤력이나 호화 양상과 부의 상관관계를 가지지만 설갱을 제외한 아밀로스 함량이 유사한 4종류의 쌀(아밀로스 함량 17.
- 쌀가루 컵케이크의 표면과 내부 crumb의 색도를 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. Crust의 색도에서 명도는 한아름 컵케이크가 가장 밝았고 하이아미 컵케이크가 낮은 명도를 보였으나 crumb의 명도는 설갱과 한마음컵케이크가 밝았으며 하이아미 컵케이크가 가장 낮았다. Crust의 적색도는 12.
- 06 mL/g으로 두 그룹간에 차이가 뚜렷하였다. 고아미 쌀가루는 호화온도가 높았고 peak 점성이 가장 낮았으나 하이아미 쌀가루는 peak, final과 setback 점성은 높으나 함유된 단백질 함량이 가장 높아 이 단백질이 영향을 주어 부피팽창을 억제했을 것으로 생각되었다. 설갱 쌀가루의 경우 setback점성이 가장 낮았는데 이는 호화액이 냉각될 때 분자사슬간의 이중 나선형 구조 형성이 안되어 전분의 노화를 억제하였기 때문으로 비체적은 컸지만 컵케이크의 모양이나 내부 구조의 차이가 있음을 확인하였다(Fig.
- 기능성 쌀이나 다수확 쌀로 제조한 쌀가루의 아밀로스 함량은 드래찬과 한마음이 가장 낮아 17.92%이었으며 설갱은 20.05%,한아름은 21.35%, 하이아미는 21.73%로 일반 멥쌀의 범위에 포함되었으나 고아미는 33.84%로 고아밀로스 함량을 나타냈다. 고아미 쌀가루의 겉보기 아밀로스 함량이 29.
- 물 결합 능력은 대체적으로 높은 값을 보여 158.2-168.3% 범위였으며 설갱은 143.8%로 낮은 수치를 보였다. 일반적으로 전분의 아밀로스 함량과 물 결합능력은 부의 상관관계를 가지며 전분보다는 쌀가루의 물 결합능력이 큰 것으로 알려져 있다.
- 그러나 일반적으로 우리나라 사람들은 단백질 함량이 낮고 전분의 아밀로스 함량이 낮아 찰지고 윤기가 나는 밥을 지을 수 있는 쌀을 품질이 좋은 쌀이라고 한다. 밥 용으로 섭취할 때는 한아름, 일반벼인 드래찬과 한마음이 기능성 쌀로 개발된 하이아미, 설갱, 고아미보다는 우수할 것으로 생각되었다. 조지방질과 회분 함량은 일반벼인 드래찬과 한마음이 더 높았다.
- 고아미 쌀가루는 호화온도가 높았고 peak 점성이 가장 낮았으나 하이아미 쌀가루는 peak, final과 setback 점성은 높으나 함유된 단백질 함량이 가장 높아 이 단백질이 영향을 주어 부피팽창을 억제했을 것으로 생각되었다. 설갱 쌀가루의 경우 setback점성이 가장 낮았는데 이는 호화액이 냉각될 때 분자사슬간의 이중 나선형 구조 형성이 안되어 전분의 노화를 억제하였기 때문으로 비체적은 컸지만 컵케이크의 모양이나 내부 구조의 차이가 있음을 확인하였다(Fig. 1).
- 국내에서 개발한 6 품종의 백미로부터 쌀가루를 제조하여 쌀가루의 일반성분을 측정한 결과는 Table 1과 같았다. 수분함량과 조단백질 함량은 쌀 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 하이아미 쌀가루는 8.
- 신속점성계에 의한 쌀가루의 호화특성은 Table 2와 같이 쌀가루의 호화개시온도가 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 쌀가루의 호화개시온도는 71.
- 컵케이크의 형태나 텍스처 특성은 쌀가루의 아밀로스 함량과 호화양상이 크게 상관을 갖는 것으로 생각되었고 특히 final과 setback 점성이 높을 때 좋은 품질 특성을 나타내는 것을 알수 있었다. 쌀가루에 함유된 단백질은 밀가루와 달리 글루텐을 형성할 수 없어 형태를 이루거나 텍스처 특성에 영향이 적지만 하이아미 쌀가루의 단백질 함량은 8.11%로 다른 쌀가루보다 높은 하이아미 쌀가루 컵케이크는 고아미 컵케이크보다는 낮으나경도와 탄성, 씹힘성이 높았다. 드래찬과 한마음은 지방함량이 다른 쌀가루보다 높았지만 컵케이크의 형태와 텍스처 특성에 크게 작용하지 않는 것으로 생각되었다.
- 1 RVU로 가장 높았다. 쌀가루의 가공적성은 밀가루와 달리 전분의 역할이 크고 기본 구조 형성 역할을 하기 때문에 peak, final과 setback점성이 높은 것이 좋은데 peak 점성은 한마음과 드래찬 쌀가루,final 점성은 한아름, 한마음, 하이아미 쌀가루가 높았다. Setback점성은 한아름, 하이아미, 한마음, 드래찬 순으로 낮아졌지만 모두 140.
- 80oC에서의 팽윤력은 낟알 상태로 많은 공간을 가진 설갱이 가온하였을 때 쌀가루의 팽윤력도 가장 높았고 아밀로스 함량이 가장 높은 고아미가 가장 낮은 팽윤력을 보였다. 아밀로스 함량은 팽윤력이나 호화 양상과 부의 상관관계를 가지지만 설갱을 제외한 아밀로스 함량이 유사한 4종류의 쌀(아밀로스 함량 17.92-21.73%)은 6.42-7.01 g/g의 팽윤력을 나타냈다. 용해도도 설갱이 가장 높았으며 고아미의 경우 80℃에서 7.
- 3℃로 통일계 쌀이 높았다. 아밀로스 함량이 가장 높은 고아미 쌀가루의 peak, trough,final, breakdown 점성은 6종의 쌀가루 중에서 가장 낮았고 한아름 쌀가루는 final과 setback 점성이 각각 345.1과 174.1 RVU로 가장 높았다. 쌀가루의 가공적성은 밀가루와 달리 전분의 역할이 크고 기본 구조 형성 역할을 하기 때문에 peak, final과 setback점성이 높은 것이 좋은데 peak 점성은 한마음과 드래찬 쌀가루,final 점성은 한아름, 한마음, 하이아미 쌀가루가 높았다.
- 5를 받아 컵케이크 제조에는 바람직한 품종이 아님을 알 수 있었다. 이와는 달리 통일계다수확인 한아름이 가장 선호도가 좋았고 일반계 다수확 품종인 드래찬과 한마음도 전반적인 품질이 좋은 평가를 받아 가공용으로 개발된 다수확 쌀로는 밀가루를 대체하여 쌀가루 컵케이크 제조가 가능함을 확인하였다.
- 이는 호화액의 final와 setback 점성이 가장 높은 한아름 컵케이크가 컵케이크 틀에 배터 반죽을 넣어 구울 때 부피가 증가하고 구조를 이루게 하여 모양이나 기공이 균일하게 만들어진 것으로 생각된다. 이취는 모두 낮은 점수였으며 경도는 고아미와 하이아미, 부착성은 설갱, 촉촉함은 설갱이 가장 높은 점수를 얻었다. 부드러움은 고아미가 가장 낮고 하이아미가 그 다음으로 경도와는 반대 경향의 점수를 나타냈다.
- 전반적인 품질은 한아름이 가장 높은 점수를 보였다. 차이조사에서 외관과 텍스처에서 부피가 크고, 표면이 매끄러우며 내부의 기공이 균일하며 부드럽고 부착성이 낮은 한아름 컵케이크를 가장 선호하였다. 특히 아밀로스 함량이 높은 고아미로 만든 컵케이크는 가장 선호도가 낮은 점수를 받았으며 기능성 쌀로 개발된 하이아미나 설갱 컵케이크는 9점 만점에서 4.
- 선호도 조사는 외관, 향미, 맛, 텍스처, 전반적인 품질을 조사하였다. 차이조사의 모든 항목에서 품종간의 유의적 차이를 보였다. 표면색깔은 갈색이 잘 나타난 하이아미가 가장 높은 점수를 받았고 표면의 매끄러움과 기공의 균일도는 설갱이 가장 낮은 점수를 받아 매끄럽지 못하며 기공의 균일성이 낮음을 알 수 있었다.
- 특히 일반계 다수확 벼인 드래찬과 한마음 쌀가루로 제조한 컵 케이크의 텍스처 특성치는 모든 값이 차이가 없이 거의 같은 값을 보였다. 컵케이크의 형태나 텍스처 특성은 쌀가루의 아밀로스 함량과 호화양상이 크게 상관을 갖는 것으로 생각되었고 특히 final과 setback 점성이 높을 때 좋은 품질 특성을 나타내는 것을 알수 있었다. 쌀가루에 함유된 단백질은 밀가루와 달리 글루텐을 형성할 수 없어 형태를 이루거나 텍스처 특성에 영향이 적지만 하이아미 쌀가루의 단백질 함량은 8.
- 2 RVU로 유사한 경향을 보였다. 통일계 다수확 품종인 한아름은 final과 setback 점성이 가장 높아구조 형성과 부피 증가에 좋은 영향을 줄 것으로 생각되었다.
- 전분의 호화양상은 아밀로스 함량, 전분의 분자구조, 전분 이외의 물질, 효소, 손상전분 등에 영향을 받지만 제품의 품질에 많은 영향을 준다고 알려져 있다(29). 특히 쌀가루로 베이커리 제품을 제조할 때는 밀가루와는 달리 전분 호화액의 final과 setback 점성이 높은 것이 제품 모양을 잘 이루어 형태적 품질에 좋은 영향을 줄 것으로 생각되었다. 일반벼로 다수확 품종 쌀가루인 드래찬과 한마음, 기능성미로 아미노산을 개선한 하이아미는 품종에 따른 차이를 보였지만 final과 setback 점성이 285.
- 차이조사에서 외관과 텍스처에서 부피가 크고, 표면이 매끄러우며 내부의 기공이 균일하며 부드럽고 부착성이 낮은 한아름 컵케이크를 가장 선호하였다. 특히 아밀로스 함량이 높은 고아미로 만든 컵케이크는 가장 선호도가 낮은 점수를 받았으며 기능성 쌀로 개발된 하이아미나 설갱 컵케이크는 9점 만점에서 4.3과 4.5를 받아 컵케이크 제조에는 바람직한 품종이 아님을 알 수 있었다. 이와는 달리 통일계다수확인 한아름이 가장 선호도가 좋았고 일반계 다수확 품종인 드래찬과 한마음도 전반적인 품질이 좋은 평가를 받아 가공용으로 개발된 다수확 쌀로는 밀가루를 대체하여 쌀가루 컵케이크 제조가 가능함을 확인하였다.
- 회복력은 고아미가 가장 큰 값을 보였으며 설갱이 가장 낮고 한아름, 하이아미, 드래찬과 한마음은 같은 값을 보였다. 특히 일반계 다수확 벼인 드래찬과 한마음 쌀가루로 제조한 컵 케이크의 텍스처 특성치는 모든 값이 차이가 없이 거의 같은 값을 보였다. 컵케이크의 형태나 텍스처 특성은 쌀가루의 아밀로스 함량과 호화양상이 크게 상관을 갖는 것으로 생각되었고 특히 final과 setback 점성이 높을 때 좋은 품질 특성을 나타내는 것을 알수 있었다.
- 차이조사의 모든 항목에서 품종간의 유의적 차이를 보였다. 표면색깔은 갈색이 잘 나타난 하이아미가 가장 높은 점수를 받았고 표면의 매끄러움과 기공의 균일도는 설갱이 가장 낮은 점수를 받아 매끄럽지 못하며 기공의 균일성이 낮음을 알 수 있었다. Fig.
- 수분함량과 조단백질 함량은 쌀 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 하이아미 쌀가루는 8.11%로 가장 높은 단백질 함량을 보였으며 한아름과 드래찬은 각각 6.88%와 6.30%로, 한마음은 5.31%로 차이를 보였다. 하이아미는 필수아미노산을 증가시켜 만든 품종으로 성장기의 어린이들에게 우수한 단백질을 공급하려는 목적으로 만들어져 단백질 함량이 높을 것으로 예측하였다.
후속연구
- 일반적으로 옥수수의 고아밀로스 전분은 육종에 의해 90%까지 높였으나 쌀의 경우 인디카형의 쌀의 아밀로스 함량이 25% 이상으로 25%이상 되었을 때 고아밀로스 쌀이라고 일컫는다(24). 고아밀로스전분은 가열 후 냉각할 때 겔을 형성하는 특성을 가지므로(25) 고아밀로스 쌀 전분의 젤을 이용한 식품으로 호화면인 베트남 쌀국수나 라이스페이퍼의 원료로 사용이 가능할 것으로 생각되었다. 특히 식이섬유의 생체조절기능을 갖는 저항전분은 아밀로스함량이 높은 전분에서 저항전분 수율이 높아지므로 건강기능식품으로 개발이 가능할 수 있을 것으로 생각되었다(26).
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