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문제 정의
- 쌀의 소비를 증가시키고 주식으로 폭 넓게 소비되기 위해서는 고품질 쌀의 개발과 더불어 품종별 쌀의 품질특성과 취반특성의 규명을 통하여 다양한 용도로 활용될 수 있는 방안을 모색할 필요가 있다고 하겠다. 따라서 본 연구에서는 국내산 쌀 소비확대와 취반미의 다양화를 위해 최근 개발된 쌀 품종인 보드라미 백미와 현미의 취반특성, 물성, 보온 및 실온저장 중 특성, 관능검사 등을 일반미 품종의 백미, 현미와 비교분석하여 보드라미 백미와 현미의 다양한 활용 가능성을 모색하고자 하였다.
- 본 연구는 쌀 소비 확대를 위한 기초자료를 제공하기 위하여 보드라미 및 일미 현미와 백미의 취반특성을 비교분석하였다. 쌀의 조단백, 조지방, 조회분 함량은 보드라미와 일미 모두 현미에서 높게 나타났다.
- 설갱과 흑진주를 교배 조합한 연질흑미 품종인 흑설은 현미밥 특성이 우수하다고 발표되었으나, 폭넓게 소비되지 못하고 있다(Rural Development Administration 2010). 최근 현미의 취반성 개선을 통해 국민건강을 향상시키고 쌀 가공적성을 높여 쌀 소비촉진에 기여할 목적으로 일반미에 비하여 쌀의 경도가 낮은 보드라미 품종을 개발하였다. 보드라미 품종에 대한 연구로 보드라미 백미를 이용한 쌀 식빵(Choi OJ 등 2015a), 잉글리쉬 머핀(Choi OJ 등 2015b)에 대하여 보고되었는데 쌀의 경도가 낮은 보드라미의 백미의 경우 일반 백미에 비하여 제빵 및 가공적성이 높아 가공식품 원료로 우수하다고 하였다.
제안 방법
- (a)를 측정한 다음 직경 4.5 cm의 알루미늄 망(Minex, Tokyo, Japan)에 붓고 증류수를 제거한 후 망을 100 mL 비이커에 넣고 100°C의 끓는 증류수 80 mL를 넣은 다음 알루미늄 호일로 덮어 100°C의 끓는 물이 들어있는 전기보온밥솥(RJ-2853, LG Electronics, Seoul,Korea)에서 중탕가열 방법으로 20분간 취반하였다.
- 취반된 알루미늄 망을 꺼내어 비이커에서 10회 정도 물기를 털어낸 다음 비이커에 60° 정도 기울여 놓고, 냉각 후 무게(b)를 측정하였다. 이 시료를 20 mL 증류수가 들어있는 메스실린더에 넣고 부피(c)를 측정한 다음, 100 mL 비이커에 남아 있는 현탁액을 건조기에 넣고 16시간 정도 건조시킨 후 데시케이터(DU. 2478169, Duran, Mainz,Germany)에서 방냉한 다음 무게를 측정하였고, 다음 식에 의하여 수분흡수율, 부피팽창율 및 용출고형물을 계산하였으며, 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 기호도에 대한 평가는 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 외형(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 7점 척도를 이용하였으며, 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 4점은 ‘좋지도 싫지도 않다’, 7점은 ‘매우 좋다’로 평가하였다.
- 수분흡수율은 21°C의 항온수조에서 8시간 동안 수침하면서 측정하였고, 그 결과는 Fig. 1과 같다.
- 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있는 정수된 물(20±1°C)과 뱉는 컵을 함께 제공하여 각 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄일 수 있도록 하였다.
- , Surrey,UK)를 사용하여 분석하였고, 분석을 위한 시료는5) 쌀밥의 색도 측정과 같이 취반된 쌀밥을 취반 직후, 24시간 보온(70°C) 저장 후, 24시간 실온(25°C) 저장 후로 각각 나누어 측정하였다. 쌀밥 시료는 모양이 온전히 유지된 밥알 3알을 이용하여 TPA(texture profile analysis)로 분석하였고, 분석 조건은 test speed: 0.5 mm/sec, strain: 50%, probe: 20 mm cylinder로 하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 쌀밥의 관능검사는 색도 측정과 동일한 조건으로 취반한 후 조리전공 및 식품 관련 종사자 15명을 대상으로 차단막이 설치된 실험실에서 오후 3시에 실시하였다. 각 시료의 용기에는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표시하였고, 제시 순서는 무작위로 하였다.
- 쌀밥의 물성 측정은 Kim YA(1998)의 방법을 변형하여 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey,UK)를 사용하여 분석하였고, 분석을 위한 시료는5) 쌀밥의 색도 측정과 같이 취반된 쌀밥을 취반 직후, 24시간 보온(70°C) 저장 후, 24시간 실온(25°C) 저장 후로 각각 나누어 측정하였다.
- 쌀밥의 색도를 측정하기 위하여 쌀 200 g을 3회 세척하여 10분 동안 체에 밭쳐 물기를 제거한 다음, 전기압력밥솥(CJH-VA1000ID, Cuchen, Seoul, Korea)을 이용하여 취반하였다. 백미는 쌀 무게의 1.
- 쌀의 수분흡수특성을 측정(Chun A 등 2005)하기 위하여 쌀 1 g을 넣은 각 시험관에 21°C 증류수 3 mL를 가한 즉시 수온이 21°C인 항온수조(HB-205SW, Hanbaek,Bucheon, Korea)에 넣어 15분 간격으로 480분까지 쌀의 침지시간에 따른 수분흡수특성을 측정하였다.
- 쌀의 수분흡수특성을 측정(Chun A 등 2005)하기 위하여 쌀 1 g을 넣은 각 시험관에 21°C 증류수 3 mL를 가한 즉시 수온이 21°C인 항온수조(HB-205SW, Hanbaek,Bucheon, Korea)에 넣어 15분 간격으로 480분까지 쌀의 침지시간에 따른 수분흡수특성을 측정하였다. 즉 침지시간별로 시험관을 항온수조에서 꺼내 물을 버리고 쌀알의 표면수를 제거한 다음 무게를 측정하여 침지 전의 쌀에 대한 중량 증가비로 수분흡수율을 나타내었고 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 6배의 증류수를 넣고 현미잡곡코스로 취반하였다. 취반된 쌀밥의 색도 측정은 쌀의 색도 측정과 같은 방법으로 측정하였고, 10회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 보드라미와 일미는 전라남도 농업기술원에서 2015년도에 수확한 쌀을 각각 백미와 현미의 상태로 제공받았고, 쌀의 수분함량에 따른 실험오차를 최소화하기 위하여 동일한 온도와 습도에서 각각의 쌀을 보관한 후 실험에 사용하였다.
데이터처리
- A-B Mean±SD with different superscript are significantly different for 0 hr and 24 hr (70°C, 25°C) (p<0.05) by Duncan's multiple range test (column).
- 본 연구의 실험결과는 SPSS Statistics(ver. 20.0, IBMCorp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 분석하였고, 분석 방법에서 평균, 표준편차, t-test, 일원배치분산분석 및 Duncan의 다중범위 검정을 실시하였으며, p<0.05 수준에서 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 쌀의 일반성분 분석은 AOAC법(AOAC 2000)에 따라 행하였다. 즉, 수분은 105°C 상압가열건조법, 조단백질은Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 그리고 조회분은 직접회화법, 조섬유는 Henneberg-Stohmann법으로 각각 측정하였고, 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 쌀의 취반특성 분석은 Jun HI 등(2011)의 방법을 이용하여 수분흡수율, 부피팽창율 및 용출고형물을 측정하였다. 쌀 5 g을 20 mL 증류수가 들어있는 메스실린더에 넣은 후 부피(a)를 측정한 다음 직경 4.
- 즉, 수분은 105°C 상압가열건조법, 조단백질은Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 그리고 조회분은 직접회화법, 조섬유는 Henneberg-Stohmann법으로 각각 측정하였고, 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
성능/효과
- 보드라미 및 일미 백미와 현미의 색도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. L값은 보드라미 백미 73.33, 일미 백미 72.12, 보드라미 현미 62.06, 일미 현미 62.52로 보드라미와 일미 모두 백미에서 유의적으로 높았고, 보드라미와 일미 간에는 백미에서 유의적인 차이를 보였다. a값은–0.
- a값은 보드라미 백미 –2.55, 일미 백미–2.60, 보드라미 현미 1.89, 일미 현미 1.39로 백미에 비해 현미에서 유의적으로 높았고, 백미와 현미 모두 보드라미에서 높은 경향을 보였으나 현미에서만 보드라미와 일미 간에 유의적인 차이가 나타났다.
- 39로 백미에 비해 현미에서 유의적으로 높았고, 백미와 현미 모두 보드라미에서 높은 경향을 보였으나 현미에서만 보드라미와 일미 간에 유의적인 차이가 나타났다. b값은 a값과 마찬가지로 백미에 비해 현미에서 유의적으로 높았고, 백미에서는 보드라미, 현미에서는 일미가 유의적으로 높게 나타났다. 보드라미 및 일미의 백미와 현미밥의 색도는 Table 2의 쌀의 색도와 비교하였을 때 L값은 유사하였으나 a, b값은 더 낮게 나타났다.
- 19로 나타났으며, 그 이후로는 완만한 곡선을 보여 현미가 백미에 비해 더 긴 침지시간이 필요한 것으로 나타났다. 또 백미에서는 보드라미 백미가 일미 백미에 훨씬 높은 수분흡수율은 보였으나, 현미에서는 일미 현미가 보드라미 현미에 비해 더 높았다. 일미 현미의 경우, 4시간 이후 보드라미 현미와 수분흡수율의 차이가 크게 나타났고, 8시간까지 약간씩 증가하는 경향을 보여 보드라미 현미에 비해 더욱 긴 침지시간과 충분한 물의 양이 필요한 것으로 확인되었다.
- 색에 대한 선호도는 보드라미 및 일미 모두 백미에서 유의적으로 높았고, 일미 백미에 비해 보드라미 백미에서 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 맛에 대한 선호도는 백미와 현미 모두 보드라미에서 높았으나, 보드라미와 일미 간에 유의적인 차이는 없었고, 보드라미에서는 백미에 비해 현미의 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 향미에 대한 선호도는 현미에서 일미의 선호도가 유의적으로 높았고, 일미에서는 백미와 현미 간에 향미에 대한 유의적인 차이를 나타냈다.
- 취반 직후와 보온(70°C) 및 실온(25°C) 저장 후 쌀밥의 경도는 모든 시료에서 저장 후 증가하였고, 보드라미 백미와 일미 현미에서는 유의한 차이를 보이지 않아 저장 후 경도의 증가가 적은 것으로 나타났다. 밥의 관능평가 결과, 보드라미 현미에서 맛, 질감, 전체적인 선호도가 가장 높게 나타나 보드라미 현미의 경우 백미를 혼합하지 않고 현미만으로도 취반특성이 우수하다고 하겠다. 또한 보드라미 백미는 취반미 뿐만 아니라 가공용으로도 활용가능 할 것으로 생각된다.
- 1과 같다. 보드라미 및 일미 백미와 현미의 수침 전 쌀의 수분함량은 Table 1에 나타난 바와 같이 14.69-14.95%이었는데, 수분흡수율은 쌀 자체의 수분함량은 고려하지 않고 수침과정 중 쌀이 흡수하는 수분량으로 나타내었다. 수분흡수율은 보드라미 백미, 일미 백미, 일미 현미, 보드라미 현미 순으로 높았다.
- 취반 직후의 부착성은 백미에는 일미, 현미에서는 보드라미가 더 높았으며, 현미에서만 보드라미와 일미 간에 유의적인 차이를 보였다. 보드라미 백미와 현미의 경우, 취반 직후에 비해 보온에서 24시간 저장 후의 부착성은 감소한 반면, 실온에서 24시간 저장 후의 부착성은 증가하는 경향을 보였고, 일미 백미와 현미의 부착성은 취반 직후에 비해 보온과 실온에서 24시간 저장 후에 증가하는 경향을 보였다. 탄력성은 취반 직후의 백미에서만 보드라미와 일미 간에 유의한 차이를 보였고, 보드라미 백미를 제외한 모든 시료에서 취반 직후에 비해 보온과 실온에서 24시간 저장 후에 증가하는 경향을 보였으나, 일미 현미에서만 유의적으로 증가하였다.
- 일미 현미의 경우, 향미와 외관에 대한 선호도는 높았으나, 밥알의 높은 경도로 인해 질감에 대한 선호도가 낮아 적합한 취반기구의 선택, 수침시간, 물량, 가열시간과 같은 취반조건의 설정이 병행되어야 할 것으로 판단된다. 보드라미 현미는 수침과정 없이 취반하였음에도 불구하고 밥쌀로 널리 이용되는 일미 백미보다 질감에서 높은 선호도를 보여 취반의 번거로움과 거친 식감이 문제점으로 지적되었던 현미의 단점을 보완할 수 있는 품종임을 확인할 수 있었다. 보드라미 백미는 일미 백미와 같은 조건으로 취반하였을 때 색에 대한 선호도는 높은 반면 밥알의 모양이 부서지는 경향이 있어 외관에 대한선호도는 더 낮게 나타났는데 취반 시 물량과 가열시간의 조절이 필요하며, 압력취사가 아닌 일반취사조건에서 적은 물량과 짧은 가열시간으로도 취반이 가능하여 가공용으로의 활용도가 높을 것으로 생각된다.
- 보드라미 및 일미 백미와 현미를 취반한 직후 쌀밥의 관능검사를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 색에 대한 선호도는 보드라미 및 일미 모두 백미에서 유의적으로 높았고, 일미 백미에 비해 보드라미 백미에서 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 맛에 대한 선호도는 백미와 현미 모두 보드라미에서 높았으나, 보드라미와 일미 간에 유의적인 차이는 없었고, 보드라미에서는 백미에 비해 현미의 선호도가 유의적으로 높게 나타났다.
- 보드라미 및 일미 백미와 현미의 취반특성을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 수분흡수율은 보드라미 백미 320.69%, 일미 백미 331.78%, 보드라미 현미 175.91%,일미 현미 168.42%로 보드라미와 일미 모두 백미에서 유의적으로 높았고, 현미에서는 일미에 비해 보드라미의 수분흡수율이 유의적으로 높았다. 이와 같은 결과는 21°C 온도에서 침지시간에 따른 쌀의 흡수특성을 나타낸 Fig.
- 95%이었는데, 수분흡수율은 쌀 자체의 수분함량은 고려하지 않고 수침과정 중 쌀이 흡수하는 수분량으로 나타내었다. 수분흡수율은 보드라미 백미, 일미 백미, 일미 현미, 보드라미 현미 순으로 높았다. 포화수분흡수에 도달하여 수분흡수가 정치되는 시간이 백미에서는 75분으로 나타났고, 이때 수분흡수율은 보드라미 백미 0.
- 보드라미 및 일미 백미와 현미를 취반한 후 색도를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 쌀밥의 L값은 보드라미 백미 74.30, 일미 백미 73.86, 보드라미 현미 62.08, 일미 현미 63.83으로 보드라미와 일미 모두 현미에 비해 백미가 더 높았고, 백미에서는 보드라미, 현미에서는 일미가 유의적으로 높았다. a값은 보드라미 백미 –2.
- 쌀의 조단백, 조지방, 조회분 함량은 보드라미와 일미 모두 현미에서 높게 나타났다. 쌀의 색도 측정 결과, 보드라미와 일미 모두 백미에 비해 현미에서 L값은 낮고 a, b값은 높게 나타났다. 침지시간에 따른 쌀의 수분흡수특성은 백미가 현미보다 더 높았고, 백미는 75분, 현미는 4시간까지 수분흡수율이 급속하게 증가하였다.
- 보드라미 및 일미 백미와 현미의 일반성분을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 쌀의 수분함량은 14.69-14.95%이었고, 백미와 현미 모두 보드라미와 일미 간에는 유의한 차이가 없었고, 보드라미에서만 현미와 백미 간에 유의한 차이가 있었다. 조단백 함량은 보드라미 백미에서 7.
- 본 연구는 쌀 소비 확대를 위한 기초자료를 제공하기 위하여 보드라미 및 일미 현미와 백미의 취반특성을 비교분석하였다. 쌀의 조단백, 조지방, 조회분 함량은 보드라미와 일미 모두 현미에서 높게 나타났다. 쌀의 색도 측정 결과, 보드라미와 일미 모두 백미에 비해 현미에서 L값은 낮고 a, b값은 높게 나타났다.
- 향미에 대한 선호도는 현미에서 일미의 선호도가 유의적으로 높았고, 일미에서는 백미와 현미 간에 향미에 대한 유의적인 차이를 나타냈다. 외관에 대한 선호도는 보드라미와 일미 간에는 유의적인 차이가 없었으나, 보드라미와 일미 모두 현미에서 유의적으로 외관에 대한 높은 선호도를 보였다. 질감에 대한 선호도는 백미에서는 보드라미와 일미 간에 유의한 차이가 없었으나, 현미에서는 보드라미에서 유의적으로 높은 선호도를 보였다.
- 05%로 일미 백미, 보드라미 백미, 보드라미 현미, 일미 현미 순으로 보드라미와 일미 모두 현미에서 낮게 나타났는데, 쌀에 함유된 지방질이 전분입자의 팽윤을 억제하여 현미의 팽윤력이 백미에 비해 낮게 나타났다는 Lee SH 등(2010)의 연구와 같은 결과를 보였다. 용출고형물은 보드라미 백미 4.77%, 일미 백미 4.54%, 보드라미 현미 4.10%, 일미 현미 3.99%로 보드라미와 일미 모두 현미에 비해 백미에서 높았으나 보드라미에서만 유의적인 차이가 나타났는데, 보드라미의 경우 일미에 비하여 전분입자의 구조가 약하기 때문이라고 생각된다. 취반 중 쌀의 수분흡수와 용출되는 가용성 성분은 전분의 구조와 관련이 있으며, 취반 후 밥의 질감과 가공적성에 영향을 미치는 것으로 알려져 있어(Kang KJ & Lho IH 1998), 밥쌀과 가공용 쌀의 개발에 있어서 품종에 따른 전분구조에 관한 깊이 있는 연구가 필요할 것으로 생각된다.
- 또 백미에서는 보드라미 백미가 일미 백미에 훨씬 높은 수분흡수율은 보였으나, 현미에서는 일미 현미가 보드라미 현미에 비해 더 높았다. 일미 현미의 경우, 4시간 이후 보드라미 현미와 수분흡수율의 차이가 크게 나타났고, 8시간까지 약간씩 증가하는 경향을 보여 보드라미 현미에 비해 더욱 긴 침지시간과 충분한 물의 양이 필요한 것으로 확인되었다. Lee SH 등(2010)은 백미에서는 수침 30분까지 증가하다가 이후로 거의 같은 수분흡수율을 보였고, 현미에서는 5시간까지 급격한 증가를 보였으며, 도정도가 클수록 수분흡수율이 높았다고 하여 본 연구 결과와 유사하였다.
- 질감에 대한 선호도는 백미에서는 보드라미와 일미 간에 유의한 차이가 없었으나, 현미에서는 보드라미에서 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 전체적인 선호도는 맛과 질감에서 높은 선호도를 보인 보드라미 현미에서 가장 높은 선호도를 보였고, 일미 현미에서 가장 낮은 선호도를 보였으며, 보드라미에서는 현미, 일미에서는 백미가 유의적으로 높은 선호도를 보였고, 보드라미와 일미 간에는 현미에서만 보드라미의 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 일미 현미의 경우, 향미와 외관에 대한 선호도는 높았으나, 밥알의 높은 경도로 인해 질감에 대한 선호도가 낮아 적합한 취반기구의 선택, 수침시간, 물량, 가열시간과 같은 취반조건의 설정이 병행되어야 할 것으로 판단된다.
- 95%이었고, 백미와 현미 모두 보드라미와 일미 간에는 유의한 차이가 없었고, 보드라미에서만 현미와 백미 간에 유의한 차이가 있었다. 조단백 함량은 보드라미 백미에서 7.08%,일미 백미 6.90%, 보드라미 현미 8.15%, 일미 현미 8.00%로 현미에서 유의적으로 높았고, 백미와 현미 모두 보드라미에서 높게 나타났으나, 백미에서만 보드라미와 일미 간에 유의적인 차이가 있었다. 조지방 함량은 0.
- 00%로 현미에서 유의적으로 높았고, 백미와 현미 모두 보드라미에서 높게 나타났으나, 백미에서만 보드라미와 일미 간에 유의적인 차이가 있었다. 조지방 함량은 0.29-2.75%로 보드라미와 일미 모두 현미에서 유의적으로 높았고 백미와 현미 모두 보드라미에서 유의적으로 높게 나타났다. 조회분 함량은 0.
- 75%로 보드라미와 일미 모두 현미에서 유의적으로 높았고 백미와 현미 모두 보드라미에서 유의적으로 높게 나타났다. 조회분 함량은 0.31-1.20%로 현미가 백미보다 유의적으로 높았으나, 현미와 백미 모두 보드라미와 일미 간에는 유의한 차이가 없었다. Choe JS 등(2002)은 백미에 비해 현미의 조단백, 조지방, 조회분 함량이 높게 나타나 도정도가 증가할수록 단백질, 지방, 회분의 함량이 감소하였다고 보고하여 본 연구의 결과와 일치하는 경향을 보였고, Kang MY 등(1997)도 동일한 결과를 보고하였다.
- 외관에 대한 선호도는 보드라미와 일미 간에는 유의적인 차이가 없었으나, 보드라미와 일미 모두 현미에서 유의적으로 외관에 대한 높은 선호도를 보였다. 질감에 대한 선호도는 백미에서는 보드라미와 일미 간에 유의한 차이가 없었으나, 현미에서는 보드라미에서 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 전체적인 선호도는 맛과 질감에서 높은 선호도를 보인 보드라미 현미에서 가장 높은 선호도를 보였고, 일미 현미에서 가장 낮은 선호도를 보였으며, 보드라미에서는 현미, 일미에서는 백미가 유의적으로 높은 선호도를 보였고, 보드라미와 일미 간에는 현미에서만 보드라미의 선호도가 유의적으로 높게 나타났다.
- 취반 직후와 보온(70°C) 및 실온(25°C) 저장 후 쌀밥의 경도는 모든 시료에서 저장 후 증가하였고, 보드라미 백미와 일미 현미에서는 유의한 차이를 보이지 않아 저장 후 경도의 증가가 적은 것으로 나타났다.
- 취반직후와 보온 및 실온에서 24시간 저장 후 측정한 쌀밥의 경도는 백미와 현미 모두 일미에서 높아 유의적인 차이를 보였고, 보드라미 현미와 일미 백미의 경우, 보온과 실온에서 24시간 저장 한 후의 쌀밥의 경도가 취반 직후의 경도와 유의한 차이가 있었고, 보드라미 백미와 일미 현미는 저장 후 경도의 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 취반 직후의 부착성은 백미에는 일미, 현미에서는 보드라미가 더 높았으며, 현미에서만 보드라미와 일미 간에 유의적인 차이를 보였다. 보드라미 백미와 현미의 경우, 취반 직후에 비해 보온에서 24시간 저장 후의 부착성은 감소한 반면, 실온에서 24시간 저장 후의 부착성은 증가하는 경향을 보였고, 일미 백미와 현미의 부착성은 취반 직후에 비해 보온과 실온에서 24시간 저장 후에 증가하는 경향을 보였다.
- 취반 직후의 응집성은 현미에서만 일미가 유의적으로 높았고, 일미 백미, 보드라미 현미는 보온에서 24시간 저장 한 후 응집성이 유의적으로 높게 나타났다. 취반 직후의 씹힘성은 백미와 현미 모두 일미에서 유의적으로 높았고, 보드라미 백미를 제외한 모든 시료에서 취반 직후에 비해 보온과 실온 저장 후에 씹힘성이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
- 탄력성은 취반 직후의 백미에서만 보드라미와 일미 간에 유의한 차이를 보였고, 보드라미 백미를 제외한 모든 시료에서 취반 직후에 비해 보온과 실온에서 24시간 저장 후에 증가하는 경향을 보였으나, 일미 현미에서만 유의적으로 증가하였다. 취반 직후의 응집성은 현미에서만 일미가 유의적으로 높았고, 일미 백미, 보드라미 현미는 보온에서 24시간 저장 한 후 응집성이 유의적으로 높게 나타났다. 취반 직후의 씹힘성은 백미와 현미 모두 일미에서 유의적으로 높았고, 보드라미 백미를 제외한 모든 시료에서 취반 직후에 비해 보온과 실온 저장 후에 씹힘성이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
- 보드라미 및 일미 백미와 현미를 취반한 후, 취반 직후, 보온(70°C) 및 실온(25°C)에서 24시간 저장한 후의 물성을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 취반직후와 보온 및 실온에서 24시간 저장 후 측정한 쌀밥의 경도는 백미와 현미 모두 일미에서 높아 유의적인 차이를 보였고, 보드라미 현미와 일미 백미의 경우, 보온과 실온에서 24시간 저장 한 후의 쌀밥의 경도가 취반 직후의 경도와 유의한 차이가 있었고, 보드라미 백미와 일미 현미는 저장 후 경도의 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 취반 직후의 부착성은 백미에는 일미, 현미에서는 보드라미가 더 높았으며, 현미에서만 보드라미와 일미 간에 유의적인 차이를 보였다.
- 침지시간에 따른 쌀의 수분흡수특성은 백미가 현미보다 더 높았고, 백미는 75분, 현미는 4시간까지 수분흡수율이 급속하게 증가하였다. 취반특성을 분석한 결과, 수분흡수력, 부피팽창율은 현미에 비해 백미에서 높았고, 보드라미와 일미 간에 차이가 있었다. 취반 직후와 보온(70°C) 및 실온(25°C) 저장 후 쌀밥의 경도는 모든 시료에서 저장 후 증가하였고, 보드라미 백미와 일미 현미에서는 유의한 차이를 보이지 않아 저장 후 경도의 증가가 적은 것으로 나타났다.
- 쌀의 색도 측정 결과, 보드라미와 일미 모두 백미에 비해 현미에서 L값은 낮고 a, b값은 높게 나타났다. 침지시간에 따른 쌀의 수분흡수특성은 백미가 현미보다 더 높았고, 백미는 75분, 현미는 4시간까지 수분흡수율이 급속하게 증가하였다. 취반특성을 분석한 결과, 수분흡수력, 부피팽창율은 현미에 비해 백미에서 높았고, 보드라미와 일미 간에 차이가 있었다.
- 보드라미 백미와 현미의 경우, 취반 직후에 비해 보온에서 24시간 저장 후의 부착성은 감소한 반면, 실온에서 24시간 저장 후의 부착성은 증가하는 경향을 보였고, 일미 백미와 현미의 부착성은 취반 직후에 비해 보온과 실온에서 24시간 저장 후에 증가하는 경향을 보였다. 탄력성은 취반 직후의 백미에서만 보드라미와 일미 간에 유의한 차이를 보였고, 보드라미 백미를 제외한 모든 시료에서 취반 직후에 비해 보온과 실온에서 24시간 저장 후에 증가하는 경향을 보였으나, 일미 현미에서만 유의적으로 증가하였다. 취반 직후의 응집성은 현미에서만 일미가 유의적으로 높았고, 일미 백미, 보드라미 현미는 보온에서 24시간 저장 한 후 응집성이 유의적으로 높게 나타났다.
- 맛에 대한 선호도는 백미와 현미 모두 보드라미에서 높았으나, 보드라미와 일미 간에 유의적인 차이는 없었고, 보드라미에서는 백미에 비해 현미의 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 향미에 대한 선호도는 현미에서 일미의 선호도가 유의적으로 높았고, 일미에서는 백미와 현미 간에 향미에 대한 유의적인 차이를 나타냈다. 외관에 대한 선호도는 보드라미와 일미 간에는 유의적인 차이가 없었으나, 보드라미와 일미 모두 현미에서 유의적으로 외관에 대한 높은 선호도를 보였다.
- 19이었다. 현미에서는 수분흡수율이 4시간까지 계속 증가하였고 보드라미 현미 0.16, 일미 현미 0.19로 나타났으며, 그 이후로는 완만한 곡선을 보여 현미가 백미에 비해 더 긴 침지시간이 필요한 것으로 나타났다. 또 백미에서는 보드라미 백미가 일미 백미에 훨씬 높은 수분흡수율은 보였으나, 현미에서는 일미 현미가 보드라미 현미에 비해 더 높았다.
후속연구
- 밥의 관능평가 결과, 보드라미 현미에서 맛, 질감, 전체적인 선호도가 가장 높게 나타나 보드라미 현미의 경우 백미를 혼합하지 않고 현미만으로도 취반특성이 우수하다고 하겠다. 또한 보드라미 백미는 취반미 뿐만 아니라 가공용으로도 활용가능 할 것으로 생각된다.
- 그러나 연질 쌀 품종의 취반특성에 대한 연구는 모두 현미에 한정되어 있으며, 백미와 현미 간에 취반특성을 비교한 연구는 아직 보고되지 않았다. 쌀의 소비를 증가시키고 주식으로 폭 넓게 소비되기 위해서는 고품질 쌀의 개발과 더불어 품종별 쌀의 품질특성과 취반특성의 규명을 통하여 다양한 용도로 활용될 수 있는 방안을 모색할 필요가 있다고 하겠다. 따라서 본 연구에서는 국내산 쌀 소비확대와 취반미의 다양화를 위해 최근 개발된 쌀 품종인 보드라미 백미와 현미의 취반특성, 물성, 보온 및 실온저장 중 특성, 관능검사 등을 일반미 품종의 백미, 현미와 비교분석하여 보드라미 백미와 현미의 다양한 활용 가능성을 모색하고자 하였다.
- 외식산업에서도 한식을 테마로 한 외식업체가 증가하고 있으며, 한식뷔페, 도시락 형태의 테이크 아웃 시장에 대기업의 참여로 규모가 대형화 되면서 외식산업에서의취반미 시장은 더욱 확대될 전망이다. 앞으로 쌀 소비를 더욱 촉진하기 위해서는 쌀 가공식품의 다양화를 위한 가공용 쌀의 개발과 더불어 고령화와 건강지향적인 소비패턴의 변화에 부흥하여 기능성 고품질 쌀 개발 및 밥맛에 중점을 둔 밥쌀용 쌀 품종 개발에도 노력을 기울여야 할 시점이라고 하겠다.
- 취반 중 쌀의 수분흡수와 용출되는 가용성 성분은 전분의 구조와 관련이 있으며, 취반 후 밥의 질감과 가공적성에 영향을 미치는 것으로 알려져 있어(Kang KJ & Lho IH 1998), 밥쌀과 가공용 쌀의 개발에 있어서 품종에 따른 전분구조에 관한 깊이 있는 연구가 필요할 것으로 생각된다.
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