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논문 상세정보

품종별 쌀가루의 입자크기에 따른 품질특성 비교

Comparative Analysis of Quality Properties by the Particle Size of Rice Flours according to Cultivars

Abstract

The properties of rice were studied, and 8 rice flour cultivars were used to study the effect of particle size on the physicochemical properties, color value, RVA viscosities, water absorption index (WAI), and water solubility index (WSI) of rice flours. The mean particle size by the 3 particle size classification of 150 mesh, 200 mesh, and 250 mesh was, $90.75{\mu}m$, $60.73{\mu}m$, $39.94{\mu}m$, respectively. Thai rice had the highest amylose content and Samkwang rice had the lowest amylose content. Protein content of rice flours prepared was decreased as the particle size of rice flour decreased. In terms of color values, the L-value and the a-value of rice flour were increased as the particle size of rice flours decreased, while the b-value was decreased as the particle size of rice flours decreased. Using a rapid visco analyzer (RVA), the initial pasting temperature of Thai rice cultivar was found to be the highest; the peak viscosities of Sunpum cultivar and Misomi cultivar, and Samkwang rice were higher than those of other rice flours. The water absorption index and water solubility index were increased as the particle size of rice flour decreased. In order to use processed rice flour for the development of processed foods, proper characteristics of the cultivars and particle size should be considered.

본문요약 

문제 정의
  • 따라서, 본 연구에서는 품종별 국내산 및 수입산 쌀가루의 입자크기에 따른 품질특성에 대한 기초자료를 확보하기 위하여 쌀가루의 입도를 분석하고, 아밀로오스, 조단백질, 조지방 함량 등의 이화학적 특성과 색도, 호화특성, 수분흡수지수, 수분용해지수 등의 품질특성 차이를 비교하고자 하였다.

    따라서, 본 연구에서는 품종별 국내산 및 수입산 쌀가루의 입자크기에 따른 품질특성에 대한 기초자료를 확보하기 위하여 쌀가루의 입도를 분석하고, 아밀로오스, 조단백질, 조지방 함량 등의 이화학적 특성과 색도, 호화특성, 수분흡수지수, 수분용해지수 등의 품질특성 차이를 비교하고자 하였다.

  • 본 연구에서는 쌀의 새로운 품종들이 개발됨에 따라 기존품종이나 국외에서 재배되는 품종과 비교하고, 품종별 쌀가루의 입자크기에 따른 품질특성에 대한 기초자료를 확보하기 위하여 쌀가루의 입도를 분석하고, 아밀로오스, 조단백질, 조지방 함량 등의 이화학적 특성과 색도, 호화특성, 수분흡수지수, 수분용해지수 등의 품질특성 차이를 비교하고자 하였다.

    본 연구에서는 쌀의 새로운 품종들이 개발됨에 따라 기존품종이나 국외에서 재배되는 품종과 비교하고, 품종별 쌀가루의 입자크기에 따른 품질특성에 대한 기초자료를 확보하기 위하여 쌀가루의 입도를 분석하고, 아밀로오스, 조단백질, 조지방 함량 등의 이화학적 특성과 색도, 호화특성, 수분흡수지수, 수분용해지수 등의 품질특성 차이를 비교하고자 하였다. 사용된 원료 쌀은 국내산 쌀은 미소미, 현품, 선품, 친들 및 삼광 등 5가지 품종과 수입쌀은 미국쌀, 중국쌀, 태국쌀 등 3가지 품종을 입자크기에 따라 150 mesh, 200 mesh, 250mesh로 분류하여 실험용으로 하였다.

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질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀의 소비 형태
쌀의 소비 형태는?
주로 밥으로 소비되고 있고, 일부는 주류, 떡류, 제면, 제과 및 제빵 등 다양한 가공용으로 이용되고 있다

)은 우리나라를 비롯하여 세계적으로 가장 중요한 식량 작물이며 식품이다. 쌀의 소비 형태는 주로 밥으로 소비되고 있고, 일부는 주류, 떡류, 제면, 제과 및 제빵 등 다양한 가공용으로 이용되고 있다(Han & Gouk2014). 하지만, 최근 쌀에 대한 소비자들의 인식이 글루텐프리식품(Ashida 등 2010; Kang 등 2014) 및 유아대상 식품(Min 2010) 등과 같은 웰빙 건강지향적 식품으로 요구되면서, 쌀가루 생산도 크게 증가하고 있다.

쌀가루의 특성
쌀가루의 특성의 특징은 무엇인가?
쌀 품종에 따른 전분의 차이와 쌀가루 제조 시 사용되는 제분기의 종류 및 제분방법에 따라 입자크기가 달라지므로, 전분손상도, 호화도, 물성 등 품질변화가 일어나며, 가공적성에도 영향을 미치는 것으로 알려져 있다

쌀가루의 특성은 쌀 품종에 따른 전분의 차이와 쌀가루 제조 시 사용되는 제분기의 종류 및 제분방법에 따라 입자크기가 달라지므로, 전분손상도, 호화도, 물성 등 품질변화가 일어나며, 가공적성에도 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Kang & Han 2000; Kim 등 2005; Lee & Lee 2006; Han 등 2012).

쌀 가공품 개발을 위한 새로운 쌀
쌀 가공품 개발을 위한 새로운 쌀은 어떤 특성을 가지고 있어야하는가?
쌀은 수량성이 높은 다수확성이어야 하고, 가공적성에 적합한 아밀로오스 함량과 전분특성, 호화정도 등이 잘 갖추어져 있어야 한다

한편, 국내에서는 쌀 가공품 개발을 위한 새로운 쌀 품종이 육종되고 있다(Cho JH 등 2012; Han SJ 등 2012; Choi 등 2013). 이러한 쌀은 수량성이 높은 다수확성이어야 하고, 가공적성에 적합한 아밀로오스 함량과 전분특성, 호화정도 등이 잘 갖추어져 있어야 한다(Juliano 1990; Han 등 2011; Han 등 2012b). 또한, 쌀의 다양한 제분방법을 적용하여 제조한 쌀가루의 가공적성이 우수해야 하지만, 아직까지 품종별 쌀가루의 제분방법 및 입자크기에 따른 쌀가루에 특성에 대한정보가 많지 않다.

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