[국내논문]기장 첨가 잡곡밥의 취반 및 항산화 특성에 미치는 취반방법의 영향 Effect of Cooking Methods on Cooked and Antioxidant Characteristics of Cooked Mixed Grain Rice with Added Proso Millet원문보기
기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 하여 첨가비율에 따른 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 그 취반특성과 항산화 활성을 분석하였다. 기장 첨가비율에 따른 호화특성은 첨가비율이 증가함에 따라 강하점도를 제외한 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 기장 첨가비율별 수분결합력과 팽윤력은 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 용해도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반 밥에 대한 식감 특성은 기장 첨가비율에 따라 백미와 유사한 결과를 보여 영향을 많이 주지 않는 것으로 나타났다. 기장 첨가비율 취반방법에 따른 취반 밥의 총 폴리페놀 함량은 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우가 일반밥솥 및 압력밥솥에서 각각 $184.33{\pm}2.69$ 및 $179.80{\pm}5.22{\mu}g\;GAE/g$ sample로 높은 함량을 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 기장 첨가비율이 증가할수록 전반적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반방법별 백미의 DPPH radical 소거활성은 2.97~5.19 mg TE/100 g sample로 나타났으며, 기장 첨가구는 4.20~7.50 mg TE/100 g sample로 나타났다. ABTS radical 소거활성은 백미에서 14.07~15.83 mg TE/100 g sample로 나타났으며, 기장 첨가구는 14.36~27.92 mg TE/100 g sample로 나타났다. 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우 일반밥솥 및 압력밥솥에서 모두 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과에서 기장을 첨가하여 밥을 지을 경우, 소량의 발효주정을 첨가하여 취반하는 것이 높은 항산화성분과 항산화 활성을 보여 산업적으로 이용이 가능할 것으로 생각된다.
기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 하여 첨가비율에 따른 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 그 취반특성과 항산화 활성을 분석하였다. 기장 첨가비율에 따른 호화특성은 첨가비율이 증가함에 따라 강하점도를 제외한 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 기장 첨가비율별 수분결합력과 팽윤력은 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 용해도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반 밥에 대한 식감 특성은 기장 첨가비율에 따라 백미와 유사한 결과를 보여 영향을 많이 주지 않는 것으로 나타났다. 기장 첨가비율 취반방법에 따른 취반 밥의 총 폴리페놀 함량은 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우가 일반밥솥 및 압력밥솥에서 각각 $184.33{\pm}2.69$ 및 $179.80{\pm}5.22{\mu}g\;GAE/g$ sample로 높은 함량을 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 기장 첨가비율이 증가할수록 전반적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반방법별 백미의 DPPH radical 소거활성은 2.97~5.19 mg TE/100 g sample로 나타났으며, 기장 첨가구는 4.20~7.50 mg TE/100 g sample로 나타났다. ABTS radical 소거활성은 백미에서 14.07~15.83 mg TE/100 g sample로 나타났으며, 기장 첨가구는 14.36~27.92 mg TE/100 g sample로 나타났다. 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우 일반밥솥 및 압력밥솥에서 모두 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과에서 기장을 첨가하여 밥을 지을 경우, 소량의 발효주정을 첨가하여 취반하는 것이 높은 항산화성분과 항산화 활성을 보여 산업적으로 이용이 가능할 것으로 생각된다.
This study was carried out to compare the cooked and antioxidant characteristics with of cooked mixed grain rice with an addition rate (0, 5, 10, 15 and 20%) of proso millet and various cooking methods. Mixed grain rice with added proso millet was cooked by general and high pressure cooking methods ...
This study was carried out to compare the cooked and antioxidant characteristics with of cooked mixed grain rice with an addition rate (0, 5, 10, 15 and 20%) of proso millet and various cooking methods. Mixed grain rice with added proso millet was cooked by general and high pressure cooking methods with and without fermented alcohol. All pasting characteristics, except for breakdown viscosity, decreased with increasing the amounts of proso millet. Water binding capacity and swelling power significantly decreased when increasing the amounts of proso millet, however the water solubility index significantly increased. The palatability characteristics of rice with added proso millet showed similar results to rice without proso millet. Total polyphenol contents of rice with 20% proso millet and fermented alcohol added, cooked by general and high pressure cooking methods, were $184.33{\pm}2.69$ and $179.80{\pm}5.22{\mu}g\;GAE/g$, respectively. Total flavonoid contents increased as amounts of proso millet increased. DPPH radical scavenging activities with and without proso millet added were 4.20~7.50 and 2.97~5.19 mg TE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activities with and without proso millet added were 14.36~27.92 and 14.07~15.83 mg TE/100 g, respectively. In this study, cooked and antioxidant characteristics of cooked mixed grain rice with added proso millet were expected to be used as basic data for manufactured processed products.
This study was carried out to compare the cooked and antioxidant characteristics with of cooked mixed grain rice with an addition rate (0, 5, 10, 15 and 20%) of proso millet and various cooking methods. Mixed grain rice with added proso millet was cooked by general and high pressure cooking methods with and without fermented alcohol. All pasting characteristics, except for breakdown viscosity, decreased with increasing the amounts of proso millet. Water binding capacity and swelling power significantly decreased when increasing the amounts of proso millet, however the water solubility index significantly increased. The palatability characteristics of rice with added proso millet showed similar results to rice without proso millet. Total polyphenol contents of rice with 20% proso millet and fermented alcohol added, cooked by general and high pressure cooking methods, were $184.33{\pm}2.69$ and $179.80{\pm}5.22{\mu}g\;GAE/g$, respectively. Total flavonoid contents increased as amounts of proso millet increased. DPPH radical scavenging activities with and without proso millet added were 4.20~7.50 and 2.97~5.19 mg TE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activities with and without proso millet added were 14.36~27.92 and 14.07~15.83 mg TE/100 g, respectively. In this study, cooked and antioxidant characteristics of cooked mixed grain rice with added proso millet were expected to be used as basic data for manufactured processed products.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
잡곡류 중 하나인 기장은 대부분 혼반용으로 사용되고 있으나, 기능성 증진을 위한 적정 혼합비율에 대한 연구와 기능성 강화 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 첨가비율에 따른 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 그 취반특성과 항산화활성 분석을 통하여 추후 잡곡류 혼합비율 산정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(Lee 등 2016b)를 기초로 기장 첨가 잡곡밥의 기능성 증진을 위해 발효주정 첨가효과를 확인하였다.
쌀을 3회 수세한 다음 물에 침지(25℃, 30분)한 후, 체에 받쳐 물기를 제거하였으며, 가수량은 물 120 mL를 첨가하여 취반하였다. 또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(Lee 등 2016b)를 기초로 기장 첨가 잡곡밥의 기능성 증진을 위해 발효주정 첨가효과를 확인하고자 하였다. 발효주정을 첨가하여 취반 할 경우는 예비 실험을 통하여 적정 첨가비율을 설정하였으며, 물 100 mL와 발효주정 20 mL를 넣어 취반하였다.
제안 방법
따라서 본 연구에서는 기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 첨가비율에 따른 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 그 취반특성과 항산화활성 분석을 통하여 추후 잡곡류 혼합비율 산정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(Lee 등 2016b)를 기초로 기장 첨가 잡곡밥의 기능성 증진을 위해 발효주정 첨가효과를 확인하였다.
탄수화물은 시료 100 g에 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 값을 감하여 산출하였다(Jeong 등 2014). 시료의 무기 성분 함량은 600℃에서 회화하여 0.5 N 질산으로 녹이고, GF/C 여과지로 여과한 다음 정용하여 ICP(Inductively Coupled Plasma, Optima-3300DV, Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA)로 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨을 분석하였다(Woo 등 2010).
05분간 유지시켰다. 그 후, 다시 3.48분 동안에 50℃로 냉각시키면서 점도 특성을 조사하였다. 총 실험 시간은 약 13분이며, 실험 후 초기 호화온도(pasting temperature), 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough viscosity), 최종점도(final viscosity), 강하점도(break down) 및 치반점도(set back)를 측정하여 특성을 비교하였다.
48분 동안에 50℃로 냉각시키면서 점도 특성을 조사하였다. 총 실험 시간은 약 13분이며, 실험 후 초기 호화온도(pasting temperature), 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough viscosity), 최종점도(final viscosity), 강하점도(break down) 및 치반점도(set back)를 측정하여 특성을 비교하였다.
원료의 혼합비율별(0, 5 ,10, 15, 20 및 100%) 수분결합력(water binding capacity)은 분쇄 시료 1 g을 증류수 40 mL를 혼합하여 1시간 교반하고, 10분 동안 3,000 rpm으로 원심분리하여 상등액을 제거한 다음, 침전된 가루의 무게를 측정하여 침전된 시료의 무게(g)에서 처음 시료분말의 무게(g)를 빼고 처음 시료분말 무게(g)에 대한 백분율로 계산하였다.
팽윤력(swelling power)과 용해도(water solubility index)는 분쇄 시료 1 g을 30 mL의 증류수에 분산시켜 90±1℃의 항온수조에 30분간 가열하고 3,000 rpm으로 20분간 원심분리한 후, 상등액은 105℃에서 12시간 건조시켜 무게를 측정하고, 침전물은 그대로 무게를 측정하여 계산하였다.
희석된 ABTS 용액 200 μL에 추출액 10 μL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였다.
DPPH radical 소거활성은 0.2 mM DPPH 용액(99.9% ethanol에 용해) 200 μL에 시료 10 μL를 첨가한 후, 520 nm에서 정확히 30분 후에 흡광도 감소치를 측정하였다.
총 폴리페놀 함량은 추출물 50 μL에 2% Na2CO3 용액 1 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 50 μL를 가하였다.
기장 첨가비율별 밥의 식미를 분석하기 위하여 밥을 제조한 후 취반식미계(Cooked rice taste analyzer, SATA1B, Satake, Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 즉, 시료 10 g을 미반용접시에 넣은 후 랩으로 표면을 덮고 3초 동안 일정한 압력을 가한 후 2분 동안 실내 에 방치한 후, 측정하기 직전에 일정한 힘으로 1초 동안 압력을 가한 다음 랩을 제거하고 3회 반복하여 외관(appearance), 경도(hardness), 점도(viscosity), 밸런스(balance), 식미치(palatability)를 측정하였다.
, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 즉, 시료 10 g을 미반용접시에 넣은 후 랩으로 표면을 덮고 3초 동안 일정한 압력을 가한 후 2분 동안 실내 에 방치한 후, 측정하기 직전에 일정한 힘으로 1초 동안 압력을 가한 다음 랩을 제거하고 3회 반복하여 외관(appearance), 경도(hardness), 점도(viscosity), 밸런스(balance), 식미치(palatability)를 측정하였다.
기장 첨가 잡곡밥은 백미 100 g을 기준으로 기장 비율을 0, 5, 10, 15, 20 및 100%로 첨가하여 제조하였다. 쌀을 3회 수세한 다음 물에 침지(25℃, 30분)한 후, 체에 받쳐 물기를 제거하였으며, 가수량은 물 120 mL를 첨가하여 취반하였다.
기장 첨가 잡곡밥은 백미 100 g을 기준으로 기장 비율을 0, 5, 10, 15, 20 및 100%로 첨가하여 제조하였다. 쌀을 3회 수세한 다음 물에 침지(25℃, 30분)한 후, 체에 받쳐 물기를 제거하였으며, 가수량은 물 120 mL를 첨가하여 취반하였다. 또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(Lee 등 2016b)를 기초로 기장 첨가 잡곡밥의 기능성 증진을 위해 발효주정 첨가효과를 확인하고자 하였다.
발효주정을 첨가하여 취반 할 경우는 예비 실험을 통하여 적정 첨가비율을 설정하였으며, 물 100 mL와 발효주정 20 mL를 넣어 취반하였다. 취반기구는 현미취반 겸용 전기보온밥솥(Cuckoo, CR0671V, Seoul, Korea)과 전기압력밥솥(Cuckoo, EHS035FW)을 사용하였고, 전기보온밥솥과 전기압력밥솥은 자동 소화된 후, 15분간 뜸을 들이고 취반에 사용하였다.
기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 하여 첨가비율에 따른 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 그 취반특성과 항산화 활성을 분석하였다. 기장 첨가비율에 따른 호화특성은 첨가비율이 증가함에 따라 강하점도를 제외한 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
추출물에 대한 항산화 활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2- picryl- hydrazyl, Sigma-Aldrich) 및 ABTS(2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, Sigma-Aldrich) radical 소거활성을 측정하였다(Lee 등 2016a).
대상 데이터
본 연구에 사용된 백미는 삼광(Oryza sativa cv. Samkwang)이며, 경기 수원 소재의 국립식량과학원 중부작물부 시험용 포장에서 2015년도에 재배 생산된 산물을 시험용 재료로 사용하였다. 기장은 이백찰(Panicum miliaceum L.
Samkwang)이며, 경기 수원 소재의 국립식량과학원 중부작물부 시험용 포장에서 2015년도에 재배 생산된 산물을 시험용 재료로 사용하였다. 기장은 이백찰(Panicum miliaceum L. cv. Ibaekchal) 품종이며, 경남 밀양 소재의 국립식량과학원 남부작물부 시험용 포장에서 2015년도에 재배 생산된 산물을 시험용 재료로 사용하였다. 백미는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ma- chine Ind.
Ibaekchal) 품종이며, 경남 밀양 소재의 국립식량과학원 남부작물부 시험용 포장에서 2015년도에 재배 생산된 산물을 시험용 재료로 사용하였다. 백미는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ma- chine Ind., Incheon, Korea) 및 정미기(MC-90A, Satake, Hiroshima, Japan)를 이용하여 시험재료를 제조하였다. 기장은 실험용 제현기(SY88-TH, Ssang Yong Machine Ind.
, Incheon, Korea) 및 정미기(MC-90A, Satake, Hiroshima, Japan)를 이용하여 시험재료를 제조하였다. 기장은 실험용 제현기(SY88-TH, Ssang Yong Machine Ind.)로 겉껍질을 제거하여 시료로 사용하였다. 시료는 4℃ 냉장고에 저장하면서 사용하였고, 원료성분 분석을 위해 Vibrating sample mill(CMT Co.
)로 겉껍질을 제거하여 시료로 사용하였다. 시료는 4℃ 냉장고에 저장하면서 사용하였고, 원료성분 분석을 위해 Vibrating sample mill(CMT Co. Ltd., Tokyo, Japan)로 분쇄하여 사용하였다.
데이터처리
각 항목의 측정값은 SPSS 통계 package program(Statistical Package Social Science, Version.12.0)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하였으며, t-test 및 분산분석(ANOVA)과 SAS program(Statistical Analysis System; version 9.2, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 시료간의 유의성을 검정하였다.
5) Any means in the same column followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
1) Any means in the same column followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
2) Any means in the same column followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
이론/모형
시험재료의 수분함량은 적외선수분함량측정기(AND MX-50 moisture analyzer, Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 조단백질은 semimicro-Kjeldahl 법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Mulgrave, Australia)로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출기(Soxtec System HT 1043 extraction unit, Foss Tecator)를 사용하여 diethyl ether로 추출하여 정량하였다(Woo 등 2010). 탄수화물은 시료 100 g에 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 값을 감하여 산출하였다(Jeong 등 2014).
원료의 혼합비율별(0, 5 ,10, 15, 20 및 100%) 호화특성은 Kim 등(2012)의 방법을 토대로 신속점도측정계(Rapid Visco Analyzer, Model RVA-3D, Newport Scientific, Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 즉, 시료를 60 mesh 이상으로 분쇄한 후 3 g을 칭량하여 알루미늄 캔 용기에 투입하고, 25 mL의 증류수에 분산시켜 50℃에서 1분간 유지시킨 후 50℃에서 95℃까지 3.
)한 다음 여과하여 －20℃ 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다. 추출물에 대한 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 Lee 등(2016a)의 방법에 따라 Folin-Ciocalteu regent가 시료의 폴리페놀성 물질에 의해 환원된 결과, 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다. 총 폴리페놀 함량은 추출물 50 μL에 2% Na2CO3 용액 1 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent(Sigma-Aldrich, St.
성능/효과
시료로 사용한 백미와 기장의 수분, 회분, 조단백, 조지방 및 탄수화물 등의 일반성분 함량을 분석한 결과, Table 1과 같이 백미와 기장의 수분함량은 각각 11.30 및 10.78 g/100 g이었으며, 회분은 각각 0.71 및 1.16 g/100 g, 조단백은 각각 6.15 및 9.13 g/100 g, 조지방은 각각 1.20 및 2.78 g/100 g, 탄수화물은 각각 80.64 및 76.16 g/100 g으로 나타났다. Park 등(2016)의 연구에서 삼광 백미의 단백질, 지방, 회분 함량을 각각 4.
기장 첨가비율에 따른 호화특성을 신속점도측정계(RVA)를 사용하여 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough viscosity), 강하점도(breakdown viscosity), 최종점도(final viscosity) 및 치반점도(setback viscosity) 등을 측정한 결과, Table 2와 같이 기장 첨가비율이 증가함에 따라 강하점도를 제외한 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 최고점도와 최저점도 정도의 차이로서 아밀로스 함량과 부의 상관관계를 가지며, 가공 중 열, 전단에 대한 저항성과 높은 상관성을 보이는(Lee 등 2009; Woo 등 2013) 강하점도(break down)는 72.
치반점도는 최종점도에서 최고점도를 뺀 값으로써 이는 전분의 노화와 관련이 있으며, 값이 높을수록 노화진행 속도가 빠르고, 값이 낮을수록 노화가 지연되고, 밥맛을 오래 유지시켜주는 성질의 것으로 알려지고 있다. 본 연구결과, 기장 첨가비율이 높아질수록 치반점도가 낮은 결과를 나타냈으며, 이는 기장 첨가비율이 높아질수록 밥의 노화진행속도가 지연될 것으로 사료된다.
즉, 곡물가루에 물이 결합하는 정도를 나타내는 수분결합력은 물이 전분입자의 무정형부분에 침투되거나 입자표면에 흡착하는 것을 말한다(Wi & Shin 2013). 팽윤력(swelling power)은 기장 첨가 비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소(162.37~36.71%)하였고, 용해도(water solubility index)는 유의적으로 증가(5.35~10.72%)하는 경향을 보였다. 팽윤력과 용해도는 전분 입자의 결정형 영역과 전분 사슬의 무정형 간의 상호작용의 크기를 평가하는 지표로, 아밀로오스-지질 복합체와 아밀로오스와 아밀로펙틴의 특성에 의한 영향을 받는 것이다(Kim 등 2012).
기장 첨가비율 취반방법에 따른 취반 밥의 총 폴리페놀 함량은 Fig. 1과 같이 낮은 함량에서는 백미(161.57~177.50 μg GAE/g sample)에 비해 약간 감소하는 경향을 보였고, 첨가비율이 증가할수록 증가하였다.
취반 밥에 대한 식감특성은 Table 4에서 보는 바와 같이, 백미의 경우 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치가 각각 4.75, 7.18, 4.36, 4.59 및 45.39로 전반적으로 높은 결과를 보여, 밥맛과 픔질이 우수한 것으로 평가되었다. 기장 첨가비율별(5, 10, 15 및 20%) 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치는 각각 5.
39로 전반적으로 높은 결과를 보여, 밥맛과 픔질이 우수한 것으로 평가되었다. 기장 첨가비율별(5, 10, 15 및 20%) 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치는 각각 5.48~4.65, 6.63~6.88, 5.04~3.84, 5.51~4.60 및 50.56~40.76으로 백미만으로 지은 밥의 식미와 유사한 경향을 보여 영향을 많이 주지 않는 것으로 나타났다. Kim & Lee(2006) 보고에 따르면 잡곡밥을 이용하는 데 있어서 식감이 부드럽지 못하고, 맛, 색, 조직감과 같은 관능적 측면에서 만족도가 떨어지는 경향이 있기 때문에 도정율이 높은 혼합잡곡에 대한 선호도가 더 높다고 하였다.
반면, 총 플라보노이드 함량은 기장 첨가비율이 증가할수록 전반적으로 증가하는 경향을 확인할 수 있었다(Fig. 1). 백미의 경우, 총 플라보노이드 함량이 9.
2와 같이 기장 첨가비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 취반방법별 백미의 DPPH radical 소거활성은 2.97~5.19 mg TE/100 g sample로 나타났으며, 기장 첨가 비율별 취반방법에 따른 활성은 4.20~7.50 mg TE/100 g sample로 나타났다. 특히, 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우가 일반밥솥 및 압력밥솥에서 각각 7.
2와 같이 기장 첨가비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 취반방법별 백미의 ABTS radical 소거활성은 14.07~15.83 mg TE/100 g sample로 나타났으며, 기장 첨가비율별 취반방법에 따른 활성은 14.36~27.92 mg TE100 g sample로 나타났다. 특히, 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우가 일반밥솥 및 압력밥솥에서 각각 27.
기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 하여 첨가비율에 따른 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 그 취반특성과 항산화 활성을 분석하였다. 기장 첨가비율에 따른 호화특성은 첨가비율이 증가함에 따라 강하점도를 제외한 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 기장 첨가 비율별 수분결합력과 팽윤력은 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 용해도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
기장 첨가비율에 따른 호화특성은 첨가비율이 증가함에 따라 강하점도를 제외한 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 기장 첨가 비율별 수분결합력과 팽윤력은 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 용해도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반 밥에 대한 식감 특성은 기장 첨가 비율에 따라 백미와 유사한 결과를 보여 영향을 많이 주지 않는 것으로 나타났다.
22 μg GAE/g sample로 높은 함량을 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 기장 첨가비율이 증가할수록 전반적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반방법별 백미의 DPPH radical 소거활성은 2.
92 mg TE/100g sample로 나타났다. 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우 일반밥솥 및 압력밥솥에서 모두 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과에서 기장을 첨가하여 밥을 지을 경우, 소량의 발효주정을 첨가하여 취반하는 것이 높은 항산화성분과 항산화 활성을 보여 산업적으로 이용이 가능할 것으로 생각된다.
후속연구
플라보노이드는 주로 anthocyanidins, flavonols, flavones, cathechins 및 flavanones 등으로 구성되어 있으며, 그 구조에 따라 특정 플라보노이드는 항산화 및 항균성 등 다양한 생리활성을 갖고 있는 것으로 보고되고 있다(Middleton & Kandaswami 1994). 본 연구결과, 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 항산화 성분이 증가됨을 확인할 수 있었으며, 같은 비율이라도 취반방법에 따라 달라지므로 식감을 고려하여 취반 방법을 선택해야 할 것으로 생각된다.
기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우 일반밥솥 및 압력밥솥에서 모두 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과에서 기장을 첨가하여 밥을 지을 경우, 소량의 발효주정을 첨가하여 취반하는 것이 높은 항산화성분과 항산화 활성을 보여 산업적으로 이용이 가능할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
잡곡은 무엇을 말하는가?
잡곡은 식량작물 중 백미와 찹쌀을 제외한 보리, 율무, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수 등을 말하며, 쌀과 비교하여 열등 작물로서 여겨져 왔으나, 잡곡에는 비타민, 무기질 및 식이섬유가 쌀의 2~3배 정도 많고, 기타 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어 있어 건강을 유지시키는 보조식량으로서의 역할이 중요시되고 있다(Kim & Lee 2006). 주식으로 섭취하는 쌀은 식감 등 때문에 밥을 지어먹을 때는 보통 백미를 주로 이용하고 있다.
잡곡이 건강을 유지시키는데 중요시되는 이유는?
잡곡은 식량작물 중 백미와 찹쌀을 제외한 보리, 율무, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수 등을 말하며, 쌀과 비교하여 열등 작물로서 여겨져 왔으나, 잡곡에는 비타민, 무기질 및 식이섬유가 쌀의 2~3배 정도 많고, 기타 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어 있어 건강을 유지시키는 보조식량으로서의 역할이 중요시되고 있다(Kim & Lee 2006). 주식으로 섭취하는 쌀은 식감 등 때문에 밥을 지어먹을 때는 보통 백미를 주로 이용하고 있다.
기장의 주성분은?
)은 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀로 수확량이 적고 주식으로 이용하기도 부적합하여 재배가 많지 않다. 주성분은 당질이고, 쌀에 비해 소화율은 떨어지나, 단백질, 지방질, 비타민 A 등이 풍부하고, 떡을 만들면 소화율이 향상된다(Ha & Lee, 2001). 또한 기장은 다른 millet 종류에 비하여 단백질 및 무기성분 함량이 다소 높은 편이며, 개간지, 척박지와 가뭄에 적응성이 매우 높으며, 배수불량이나 건조환경 등 불량환경에도 잘 적응하는 특성을 가지고 있다(Park 등 1999).
참고문헌 (28)
Choi BH. 1992. Traditional pearl millet foods in Africa and Asia. Korean J Breed 24:376-385
Dewanto V, Xianzhong W, Liu RH. 2002 Processed sweet corn has higher antioxidant activity. J Agr Food Chem 50:4959-4964
Ha YD, Lee SP. 2001. Characteristics of proteins in Italian millet, sorghum and common millet. Korean J Postharvest Sci Technol 8:187-192
Jang HL, Im HJ, Lee Y, Kim KW, Yoon KY. 2012. A survey on the preferences and recognition of multigrain rice by adding grains and legumes. J Korean Soc Food Sci Nutr 41:853-860
Jeong MS, Ko JY, Song SB, Lee JS, Jung TW, Yoon YH, Oh IS, Woo KS. 2014. Physicochemical characteristics of sikhye (Korean traditional rice beverage) using foxtail millet, proso millet, and sorghum. J Korean Soc Food Sci Nutr 43:1785-1790
Jong KS, Cho DS. 1995. Possible utilization of Panicum dichotomiflorum Michx. as a forage crop. Korean J Crop Sci 40:351-358
Jung ES, Shin DH, Doo JK, Chae SW, Kim YS, Park YM. 2010. Status of mixed grain diet by people with diabetes in Jeollabukdo and sensory evaluation of different composition of mixed grains. J Korean Soc Food Sci Nutr 39:1049-1055
Jung HN, Choi OJ. 2014. The physicochemical characteristics of rice flour with different milling degree of rice cultivar "Deuraechan". Korean J Food Cook Sci 30:139-145
Kim DJ, Oh SK, Lee JH, Yoon MR, Choi IS, Lee DH, Kim YG. 2012. Changes in quality properties of brown rice after germination. Korean J Food Sci Technol 44:300-305
Kim JE, Joo SI, Seo JH, Lee SP. 2009. Antioxidant and ${\alpha}$ -glucosidase inhibitory effect of tartary buckwheat extract obtained by the treatment of different solvents and enzymes. J Korean Soc Food Sci Nutr 38:989-995
Kim JM, Yu MY, Shin MS. 2012. Effect of mixing ratio of white and germinated brown rice on the physicochemical properies of extruded rice flours. Korea J Food Cookery Sci 28:813-820
Kim SM, Cho YS, Sung SK. 2001. The antioxidant ability and nitrite scavenging ability of plant extracts. Korean J Food Sci Technol 33:626-632
Kim YS, Lee GC. 2006. A survey on the consumption and satisfaction degree of the cooked rice mixed with multi-grain in Seoul. Kyeonggi and Kangwon area. Korean J Food Culture 21:661-669
Konik-rose CM, Moss R, Rahman S, Appels R, Stoddard F, McMaster G. 2001. Evaluation of the 40 mg swelling test for measuring starch functionality. Starch 53:21-26
Lee HK, Hwang IG, Kim HY, Woo KS, Lee SH, Woo SH, Lee J, Jeong HS. 2010. Physicochemical characteristic and antioxidant activites of cereals and legumes in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr 39:1399-1404
Lee JS, Woo KS, Chun A, Na JY, Kim KJ. 2009. Waxy rice variety-dependent variations in physicochemical characteristics of sogokju, a Korean traditional rice wine. Korean J Crop Sci 54:172-180
Lee KH, Ham H, Kim HJ, Park HY, Sim EY, Oh SG, Kim WH, Jeong HS, Woo KS. 2016a. Functional components and radical scavenging activity of germinated brown rice according to variety. Korean J Food Nutr 19:145-152
Lee KH, Ham H, Kim MJ, Ko J, Kim HJ, Oh SK, Jeong HS, Woo KS. 2016b. Effects of heating condition and cultivar on phenolic compounds and their radical scavenging activity on sorghum. Academia J Biotech 4:347-352
Lee KH. 2015. Antioxidant component and sensory evaluation of mixed cereals. Korean J Food Nutr 28:196-201
Middleton E, Kandaswami C. 1994. Potential health-promoting properties of citrus flavonoids. Food Technol 48:115-119
Nieva MM, Sampietro AR, Vattuone MA. 2000. Comparison of the free radical-savenging activity of propolis from several regions of Argentina. J Ethnopharmacol 71:109-114
Park HS, Ko MS, Kim JT, Oh KW, Pae SB. 1999. Agronomic characteristics of common millet (Panicum miliaceum L.) varieties. Korean J Breed 31:428-433
Park HY, Shin DS, Woo KS, Sim EY, Kim HJ, Lee SK, Won YJ, Lee SB, Oh SK. 2016. Mechanical quality evaluation of rice cultivars that could potentially be used to produce processed cooked rice. Korean J Crop Sci 61:145-152
Wi E, Park J, Shin M. 2013. Comparison of physicochemical properties and cooking quality of Korean organic rice varieties. Korean J Food Cookery Sci 29:785-794
Woo KS, Ko JY, Kim JI, Lee JS, Song SB, Cho JM, Jung TW, Kim KY, Oh IS. 2013. Cooking properties and antioxidant activity of cooked rice according to the addition of glutinous and non-glutinous sorghum. Korean J Crop Sci 58:399-407
Woo KS, Ko JY, Song SB, Lee JS, Kang JR, Oh BG, Nam MH, Jeong JH, Jeong HS, Seo MC. 2010. Physicochemical characteristics of vinegars fermented from cereal cops with incalgyun. J Korean Soc Food Sci Nutr 39:1171-1178
Yoon ST Xu, ZY, Kim SM, Kim CY. 2008. Agronomic characteristics of common millet germplasm. Korean J Crop Sci 53:394-400
Yun HR. 2007. Properties of milled, brown and germinated brown rice flours preparation of poundcake using them. Master Dissertation, Chonnam National University, Chonnam, Korea
이 논문을 인용한 문헌
저자의 다른 논문 :
활용도 분석정보
상세보기
다운로드
내보내기
활용도 Top5 논문
해당 논문의 주제분야에서 활용도가 높은 상위 5개 콘텐츠를 보여줍니다. 더보기 버튼을 클릭하시면 더 많은 관련자료를 살펴볼 수 있습니다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.