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문제 정의
- 본 연구는 대학급식소 20개소를 대상으로 작업시설과 환경에 대한 미생물 검사와 이에 영향을 미칠 것으로 예상되는 교차오염 방지를 위한 시설 실태조사를 병행함으로써 교차오염 가능성을 알아보기 위해 수행되었으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 본 연구에서는 대학급식소 20개소를 대상으로 작업시설과 환경에 대한 미생물 검사와 이에 영향을 미칠 것으로 예상되는 교차오염 방지를 위한 시설 실태조사를 병행하여 작업시설과 환경에 의한 교차 오염 가능성을 추정해 보고자 하였다.
- 따라서 청결구역과 일반구역으로 구분 관리되어야 하는 대학급식소 환경에 대해 미생물 검사를 실시하여 교차오염의 가능성을 살펴보는 것은 식중독 예방을 위한 기초자료로 의미가 크다고 하겠다. 이에 본 연구는 대학급식소의 작업시설과 환경에 대한 미생물 오염도 분석을 실시한 후 청결구역과 일반구역으로 구분해 미생물 수준에 차이가 있는지를 분석하고, 동시에 교차오염 방지를 위한 급식소 시설 구비실태를 조사함으로써 환경에 의한 교차오염 가능성에 대해 알아보고자 하였다.
- 본 연구대상 대학급식소에서 작업시설의 경우 청결구역보다 일반구역에서 교차오염 가능성이 높았으며, 특히 냉장고 선반에 의한 교차오염이 우려되는 것으로 나타났다. 작업시설 바닥 표면과 공중낙하 미생물에 대해서는 일반구역으로 관리되어야 하는 전처리구역 및 식기세정구역에 비해 청결구역으로 관리되어야 하는 조리구역에서 교차오염 가능성이 잠재적으로 존재하여 바닥의 철저한 세척ㆍ소독 및 마른 상태 유지, 온도와 습도 낮추기, 발판소독고의 배치와 소독액 농도 확인을 개선대책으로 제시하는 바이다. 더하여 환경 위생상태는 청결도 및 기능별 구획ㆍ구분과 그에 따른 작업의 분리, 적정 공간의 확보가 교차오염 방지를 위해 필수적이므로 이에 대한 인식과 과감한 시설투자가 요구된다.
제안 방법
- 공중낙하 미생물 채취를 위해 조리실, 식기세정실, 전처리실 각각의 중심에 위치한 작업대 위에 미리 준비한 Plate count agar(Merck. KGaA, Germany) 배지와 Potato dextrose agar(Merck. KGaA, Germany) 배지의 페트리접시(90×15 mm) 뚜껑을 열고 15분간 노출시켜 포집하되 각 구획당 각각 2개의 미생물 시료를 수거하였다.
- 균수의 CFU(Colony forming unit) 값은 log로 변환하였고, 이때의 단위는 log CFU/100 cm2 로 제시하였다. 공중낙하균 검사를 위해 노출 포집한 Plate count agar 배지는 35oC에서 48시간, Potato dextrose agar 배지는 25oC에서 5일간 배양한 다음 일반세균수와 곰팡이수를 각각 계수하였다. 단위는 CFU/plate/15 min으로 제시하였다.
- 교차오염 방지를 위해 구비되어야 할 시설사항인 공간 구획, 식품 동선, 식품 반입용 별도 출입구, 용도별 구분 사용 작업대(세정대 포함), 손 세정대 및 신발 소독조, 조리종사자 전용 화장실에 대해 적합성 여부를 조사하였다. 조사된 시설사항 목록은 식품위해요소중점관리기준 선행요건(Korea Food and Drug Administration 2010)과 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education 2010)에 제시된 시설사항 중 교차오염 방지와 관련된 것들로 구성하였다.
- 동시에 식품의약품안전처(Korea Food and Drug Administration 2015)의 HACCP를 적용하기 위한 공중 낙하균 기준으로 예시된 청결구역 일반세균수 30 CFU/ plate/15 min 이하, 곰팡이수 10 CFU/plate/15 min 이하, 일반구역 일반세균수 100 CFU/plate/15 min 이하, 곰팡이수 40 CFU/plate/15 min 이하를 적용하여 평가하였다. 시설 바닥에 대해서는 선행연구(Jeong & Lyu 2002; Bae & Chun 2003)와 비교하였다.
- 오염물이 제거된 청결한 식재료를 다루는 조리공간은 청결상태가 유지되도록 일반구역과 분리되어야 미생물 등 오염물이 청결구역으로 이동되는 것을 방지할 수 있다. 두 번째 방법으로는 교차오염 발생지점을 파악하고 오염물 제거 시설을 배치하는 것이다. 교차오염 과정 대부분이 육안으로 확인할 수 없는 상태로 발생하고 오염된 상태로 이동하면서 점점 확대되기 때문에 교차오염 발생지점 가능성을 파악하여 오염을 제거하는 것은 매우 중요하다(Lee 2011).
- KGaA, Germany) 배지의 페트리접시(90×15 mm) 뚜껑을 열고 15분간 노출시켜 포집하되 각 구획당 각각 2개의 미생물 시료를 수거하였다. 모든 미생물 시료는 아이스체스터로 실험실까지 운반한 후 분석을 실시하였다.
- 미만을 적용하였다. 본 연구에서는 표면적 100 cm2로 검체 도말을 수행하였기에 기준의 면적을 이에 맞춰 일반세균수 2.7 log CFU/100 cm2 미만, 대장균군수 2 log CFU/100 cm2 미만으로 변경하였다. 따라서 작업용 시설의 표면에 대한 미생물 검사 결과는 일반세균수 2.
- 분석에 사용된 배지, 용기 및 기구는 멸균 판매되는 제품을 활용하거나 Autoclave(Hanshin Medical Co., Incheon, Korea)에서 121oC, 1기압에서 15분간 멸균하여 사용하였다. Vortex(MyLabTM, US)를 이용하여 검체용액 1 mL를 멸균된 0.
- 일반사항으로는 급식소 경영형태, 1일식수 규모, 식단 형태, 조리종사자 수를 조사하였다.
- 85% 생리식염수 9 mL와 혼합한 후 시험용액으로 사용했다. 일반세균수를 위해서는 Plate count agar(Merck, KGaA, Germany) 배지를, 대장균군수를 위해서는 Deoxycholate lactose agar(Merck, KGaA, Germany) 배지를 제조사 방법에 따라 용해하여 15 mL씩 멸균 페트리접시에 분주하고 24시간 동안 굳혔다. 채취한 시료 1 mL를 0.
- 한 급식소 바닥에서 60 cm 이상 간격을 띄우고 설치된 작업용 시설(배식대, 조리작업대, 식기세정작업대, 전처리작업대, 전처리세정대, 냉장고 선반)과 바닥(조리구역, 식기세정구역, 전처리구역, 냉장고구역)의 표면을 멸균된 10×10 cm2 면적대를 사용하여 e-swab(3M Co., Shanghi, China)으로 도말하되 각 구획당 각각 2개의 미생물 시료를 수거하였다.
- 희석한 시료는 나선희석분주기(EDDY JET 1700, IUL, Spain)를 이용하여 각각의 페트리접시 배지에 1, 0.1, 0.01 mL씩 회전하면서 무균적으로 분주하되 duplicate로 실시하였다 (Forsythe & Hayes 2000).
대상 데이터
- , Incheon, Korea)에서 121oC, 1기압에서 15분간 멸균하여 사용하였다. Vortex(MyLabTM, US)를 이용하여 검체용액 1 mL를 멸균된 0.85% 생리식염수 9 mL와 혼합한 후 시험용액으로 사용했다. 일반세균수를 위해서는 Plate count agar(Merck, KGaA, Germany) 배지를, 대장균군수를 위해서는 Deoxycholate lactose agar(Merck, KGaA, Germany) 배지를 제조사 방법에 따라 용해하여 15 mL씩 멸균 페트리접시에 분주하고 24시간 동안 굳혔다.
- 대학급식소 20개소를 대상으로 교차오염 방지에 필요한 급식소 시설사항의 구비 적정성에 대해 조사하였다(Table 2). 전처리, 조리, 식기세정 등 3가지 작업구역 이상을 벽으로 구획ㆍ구분하였는지를 조사한 결과, 적정하게 구비한 경우는 30%에 불과했고, 70%는 구역 지정만 되어 있거나 구획 없이 하나의 작업공간으로 통합되어 있는 것으로 나타났다.
- 대학급식소 작업장을 대상으로 실제 공간 구획ㆍ구분 여부와 상관없이 기능별로 4개 구역(냉장, 전처리, 조리, 식기세정)으로 나누어 미생물 시료를 채취하였으며 방법은 다음과 같다. 한 급식소 바닥에서 60 cm 이상 간격을 띄우고 설치된 작업용 시설(배식대, 조리작업대, 식기세정작업대, 전처리작업대, 전처리세정대, 냉장고 선반)과 바닥(조리구역, 식기세정구역, 전처리구역, 냉장고구역)의 표면을 멸균된 10×10 cm2 면적대를 사용하여 e-swab(3M Co.
- 본 연구의 실태조사와 미생물 검사는 경상남ㆍ북도와 부산지역에 위치한 총 20개의 대학급식소를 대상으로 2011년 6월 1일부터 7월 30일까지 연구원이 직접 방문하여 조사하고 미생물 시료를 채취하는 방식으로 실시되었다.
- 이때 집락계수기(Changshin Scientific Co, Pocheon, Korea)를 이용하였고, 집락수가 30∼300개의 범위에 있는 것으로 선택하였다.
- 조사대상 20개 대학급식소 중 단지 30%에 해당하는 6개소만 작업구역을 전처리구역, 조리구역, 식기세정구역 등으로 벽을 통해 구획ㆍ구분하고 있었다. 나머지 14개소(70%)는 구역 지정만 되어 있거나 구획 없이 하나의 작업공간으로 통합되어 있었다.
- 교차오염 방지를 위해 구비되어야 할 시설사항인 공간 구획, 식품 동선, 식품 반입용 별도 출입구, 용도별 구분 사용 작업대(세정대 포함), 손 세정대 및 신발 소독조, 조리종사자 전용 화장실에 대해 적합성 여부를 조사하였다. 조사된 시설사항 목록은 식품위해요소중점관리기준 선행요건(Korea Food and Drug Administration 2010)과 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education 2010)에 제시된 시설사항 중 교차오염 방지와 관련된 것들로 구성하였다.
데이터처리
- SPSS 23.0(Statistical Package, SPSS Inc. USA)을 이용하여 일반 및 시설사항 조사 결과와 미생물 검사 결과를 data file로 작성하여 통계처리하였다. 일반 및 시설사항 조사 결과는 빈도와 백분율로 제시하였다.
- 일반 및 시설사항 조사 결과는 빈도와 백분율로 제시하였다. 미생물 검사 결과인 일반세균수, 대장균군수, 곰팡이수는 평균과 표준편차를 구하였고, 청결구역으로 관리되어야 하는 장소(조리구역, 배식구역)와 일반구역으로 관리되어야 하는 장소(전처리구역, 식기세정구역, 냉장고구역)에 속해야 하는 미생물 검사 결과에 대해 집단 간의 유의적 차이가 있는지를 알아보기 위해 t-test를 실시하였다.
- 시설 바닥에 대해서는 선행연구(Jeong & Lyu 2002; Bae & Chun 2003)와 비교하였다.
- USA)을 이용하여 일반 및 시설사항 조사 결과와 미생물 검사 결과를 data file로 작성하여 통계처리하였다. 일반 및 시설사항 조사 결과는 빈도와 백분율로 제시하였다. 미생물 검사 결과인 일반세균수, 대장균군수, 곰팡이수는 평균과 표준편차를 구하였고, 청결구역으로 관리되어야 하는 장소(조리구역, 배식구역)와 일반구역으로 관리되어야 하는 장소(전처리구역, 식기세정구역, 냉장고구역)에 속해야 하는 미생물 검사 결과에 대해 집단 간의 유의적 차이가 있는지를 알아보기 위해 t-test를 실시하였다.
이론/모형
- 일반세균수를 위해서는 Plate count agar(Merck, KGaA, Germany) 배지를, 대장균군수를 위해서는 Deoxycholate lactose agar(Merck, KGaA, Germany) 배지를 제조사 방법에 따라 용해하여 15 mL씩 멸균 페트리접시에 분주하고 24시간 동안 굳혔다. 채취한 시료 1 mL를 0.85% 멸균 생리식염수 9 mL에 접종하여 10진 희석법에 의해 단계적으로 희석하였다. 희석한 시료는 나선희석분주기(EDDY JET 1700, IUL, Spain)를 이용하여 각각의 페트리접시 배지에 1, 0.
성능/효과
- 1. 조사대상 20개 급식소의 30%만 작업구역을 벽을 통해 구획ㆍ구분하고 있었다. 급식소의 70%는 구역 지정만 되어 있거나 구획 없이 하나의 작업공간으로 통합되어 있어 청결이 유지되어야 하는 조리구역의 식품ㆍ기구ㆍ시설이 전처리나 식기세정 작업에 의해 오염될 가능성이 매우 높았다.
- 2. 작업시설 중 청결구역으로 관리되어야 하는 배식대와 조리작업대의 평균 위생적합률은 70%로, 일반구역 작업시설 평균 위생적합률 45%에 비해 높았다. 일반세균수(P＜0.
- 3. 청결하게 관리되어야 하는 조리구역 바닥 표면의 일반세균수(4.36±1.15 log CFU/100 cm2 )와 대장균군수(3.24±1.59 log CFU/100 cm2 )가 일반구역 바닥 표면의 일반세균수(3.74±1.48 log CFU/100 cm2 )와 대장균수(2.45±1.76 log CFU/100 cm2 )보다 높았으나 유의적 차이는 보이지 않았으며, 이를 통해 조리구역 바닥이 일반구역 바닥 못지않게 미생물 오염이 심각하여 환경에 의한 교차오염 우려가 높을 것으로 사료되었다.
- 4. 공중낙하 미생물의 위생적합률을 구해본 결과, 청결구역 위생적합률은 65%로 일반구역 위생적합률 95%에 비해 낮게 평가되었다.
- 조사대상 20개 급식소의 30%만 작업구역을 벽을 통해 구획ㆍ구분하고 있었다. 급식소의 70%는 구역 지정만 되어 있거나 구획 없이 하나의 작업공간으로 통합되어 있어 청결이 유지되어야 하는 조리구역의 식품ㆍ기구ㆍ시설이 전처리나 식기세정 작업에 의해 오염될 가능성이 매우 높았다.
- 대학급식소 바닥 표면에 대한 미생물 검사 결과에서는 청결하게 관리되어야 하는 조리구역 바닥 표면의 일반세균수(4.36±1.15 log CFU/100 cm2 )와 대장균군수(3.24±1.59 log CFU/100 cm2 )가 일반구역 바닥 표면 검사 결과의 평균 일반세균수 3.74±1.48 log CFU/100 cm2 , 대장균군수 2.45±1.76 log CFU/100 cm2 보다 오히려 높게 나타났으며, 통계적으로는 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 7 log CFU/100 cm2 미만, 대장균군수 2 log CFU/100 cm2 미만으로 변경하였다. 따라서 작업용 시설의 표면에 대한 미생물 검사 결과는 일반세균수 2.7 log CFU/ 100 cm2 미만, 대장균군수 2 log CFU/100 cm2 미만을 둘 다 충족하는 경우에 한해 적합으로 판정하였다.
- 식품의약품안전처(Korea Food and Drug Administration 2015)에서 예시한 HACCP 적용 공중낙하 미생물에 대한 청결구역 기준 일반세균수 30 CFU/ plate/15 min 이하, 곰팡이수 10 CFU/plate/15 min 이하, 일반구역 기준 일반세균수 100 CFU/plate/15 min 이하, 곰팡이수 40 CFU/plate/15 min 이하를 각각 적용하여 본 연구의 대학급식소 공중낙하 미생물의 위생적합률을 구해본 결과, 청결구역 위생적합률은 65%로 일반구역 위생적합률 95%에 비해 낮게 평가되어 청결구역의 공중낙하 미생물 관리에 개선이 요구되었다. 또한 청결구역으로 관리되어야 하는 조리구역과 일반구역의 공중낙하 미생물 수준에 통계적 유의차가 없었기 때문에 더 청결해야 하는 조리 구역의 위생에 문제가 될 수 있음을 알 수 있으며, 청결구역인 조리구역에서 일반구역만큼 교차오염 우려가 높을 것으로 추정되어 개선이 요구되었다. 공중낙하 미생물 수준이 높다는 것은 공기오염 등 작업장의 위생상태가 나쁘다는 것을 의미하기 때문에 내부 공기의 온도와 습도를 낮추는 방안을 고려해볼 필요가 있다.
- 배식대의 일반세균수는 1.67±1.20 log CFU/100 cm2, 대장균군수는 0.17±0.78 log CFU/100 cm2였고, 각 시료별 위생평가에 의한 위생적합률은 85%로 가장 높았다.
- 본 연구대상 대학급식소에서 작업시설의 경우 청결구역보다 일반구역에서 교차오염 가능성이 높았으며, 특히 냉장고 선반에 의한 교차오염이 우려되는 것으로 나타났다. 작업시설 바닥 표면과 공중낙하 미생물에 대해서는 일반구역으로 관리되어야 하는 전처리구역 및 식기세정구역에 비해 청결구역으로 관리되어야 하는 조리구역에서 교차오염 가능성이 잠재적으로 존재하여 바닥의 철저한 세척ㆍ소독 및 마른 상태 유지, 온도와 습도 낮추기, 발판소독고의 배치와 소독액 농도 확인을 개선대책으로 제시하는 바이다.
- 본 연구에서 진행된 작업시설 표면에 대한 미생물 오염도 분석결과와 위생적합률을 살펴보면 청결구역으로 관리되어야 하는 배식대와 조리작업대의 평균 위생적합률은 70%로, 일반구역으로 관리되어야 하는 식기세정작업대, 전처리작업대, 전처리세정대, 냉장고 선반의 평균 위생적합률 45%에 비해 높았고, 평균 일반세균수와 평균 대장균군수에서도 청결구역과 일반구역 간에 유의적인 차이를 보여 청 결구역으로 관리되어야 하는 작업시설 표면이 일반구역에 속하는 작업시설 표면보다 위생상태가 양호한 것으로 나타났다. 특히 전북지역 6개 학교급식소와 6개 대학의 시설에 대해 미생물 안전성 평가를 실시한 연구(Lee 등 2006)에서 보고한 결과를 본 연구의 단위로 전환하면 학교급식소 배식대의 일반세균수 2.
- Bae & Chun(2003)은 5개 학교 급식소의 HACCP 적용 전후의 작업대에 대한 미생물 검사를 실시한 결과, 적용 전에는 4개소 작업대의 일반세균수가 4 log CFU/100 cm2 이상이었으나 적용 후에는 일반세균수 2 log CFU/100 cm2 이하로 모두 감소하였다고 보고하였다. 본 연구에서는 일반구역에 속한 냉장고 선반의 위생적합률이 30%로 가장 낮았다. 조사대상 급식소에서는 냉장고에 날식자재와 전처리된 식자재는 물론 조리된 음식도 함께 보관하는 경우가 많아 냉장고에 의한 교차오염 가능성이 높을 것으로 추정되었다.
- 본 연구의 대학급식소 공중낙하 미생물 검사 결과 청결구역에 속해야 하는 조리구역의 공중낙하 일반세균수(11.85±10.65 CFU/plate/15 min)가 일반구역에 속하는 전처리구역(19.59±29.23 CFU/plate/15 min), 식기세정구역(25.48±37.77 CFU/plate/15 min) 공중낙하 일반세균수보다 낮은 수치를 보였다.
- 식단 형태는 푸드 코트 방식이 50%로 가장 많았고, 2∼3종류의 선택식 식단이 35%였으며, 비선택식 식단은 15%로 가장 적었다.
- 전처리, 조리, 식기세정 등 3가지 작업구역 이상을 벽으로 구획ㆍ구분하였는지를 조사한 결과, 적정하게 구비한 경우는 30%에 불과했고, 70%는 구역 지정만 되어 있거나 구획 없이 하나의 작업공간으로 통합되어 있는 것으로 나타났다. 식재료 동선이 한 방향으로 흐르는 구조로 되어 있는지를 조사한 결과 50%만 적합한 구조를 갖추고 있었다. 식재료와 조리종사자의 출입구가 분리되어 있는지를 조사한 결과 60%가 적합하게 갖추고 있었다.
- 식재료 동선이 한 방향으로 흐르는 구조로 되어 있는지를 조사한 결과 50%만 적합한 구조를 갖추고 있었다. 식재료와 조리종사자의 출입구가 분리되어 있는지를 조사한 결과 60%가 적합하게 갖추고 있었다. 작업대나 세정대가 용도별 구분ㆍ사용할 수 있을 정도로 충분히 구비되어 있는지를 조사한 결과 20%인 4개소만 적합하였다.
- 식품의약품안전처(Korea Food and Drug Administration 2015)에서 예시한 HACCP 적용 공중낙하 미생물에 대한 청결구역 기준 일반세균수 30 CFU/ plate/15 min 이하, 곰팡이수 10 CFU/plate/15 min 이하, 일반구역 기준 일반세균수 100 CFU/plate/15 min 이하, 곰팡이수 40 CFU/plate/15 min 이하를 각각 적용하여 본 연구의 대학급식소 공중낙하 미생물의 위생적합률을 구해본 결과, 청결구역 위생적합률은 65%로 일반구역 위생적합률 95%에 비해 낮게 평가되어 청결구역의 공중낙하 미생물 관리에 개선이 요구되었다. 또한 청결구역으로 관리되어야 하는 조리구역과 일반구역의 공중낙하 미생물 수준에 통계적 유의차가 없었기 때문에 더 청결해야 하는 조리 구역의 위생에 문제가 될 수 있음을 알 수 있으며, 청결구역인 조리구역에서 일반구역만큼 교차오염 우려가 높을 것으로 추정되어 개선이 요구되었다.
- 식품의약품안전처(Korea Food and Drug Administration 2015)에서 예시한 HACCP 적용 공중낙하 미생물에 대한 청결구역 기준과 일반구역 기준을 각각 적용하여 위생적합률을 구해본 결과, 청결구역 위생 적합률은 65%로 일반구역 위생적합률 95%에 비해 낮게 나타났다.
- 일반구역 중에서는 식기세정구역의 미생물 오염도(일반세균수 3.37±1.65 log CFU/100 cm2 , 대장균군수 1.95±1.62 log CFU/100 cm2 )가 비교적 낮은 편이 었고, 전처리구역(일반세균수 3.90±1.53 log CFU/100 cm2 , 대장균군수 2.90±1.92 log CFU/100 cm2 )과 냉장고구역(일반세균수 3.95±1.27 log CFU/100 cm2 , 대장균군수 2.51±1.71 log CFU/100 cm2 )의 미생물 오염도가 높았다.
- 10 log CFU/100 cm2였고, 위생적합률은 55%로 나타났다. 일반구역으로 관리되어야 하는 작업시설의 표면에서는 식기세정작업대의 위생적합률(55%)이 가장 높게 나타났으며, 냉장고 선반의 위생적합률(30%)이 가장 낮았다. 식기세정작업대의 일반세균수는 2.
- 작업시설 중 청결구역으로 관리되어야 하는 배식대와 조리작업대의 평균 위생적합률은 70%로, 일반구역 작업시설 평균 위생적합률 45%에 비해 높았다. 일반세균수(P＜0.001)와 대장균군수(P＜0.01)에서도 청결구역과 일반구역 간 유의적인 차이를 보여 청결구역 작업시설 표면이 일반구역 작업시설 표면보다 양호한 상태로 조사되었다. 작업시설 중 일반구역에 속하는 냉장고 선반의 위생적합률이 30%로 가장 낮았다.
- 식재료와 조리종사자의 출입구가 분리되어 있는지를 조사한 결과 60%가 적합하게 갖추고 있었다. 작업대나 세정대가 용도별 구분ㆍ사용할 수 있을 정도로 충분히 구비되어 있는지를 조사한 결과 20%인 4개소만 적합하였다. 출입구나 작업장 내에 손 세정대 및 신발 소독조 시설을 갖추고 있는지를 조사한 결과 30%인 6개소만 적합한 것으로 나타났다.
- 대학급식소 20개소를 대상으로 교차오염 방지에 필요한 급식소 시설사항의 구비 적정성에 대해 조사하였다(Table 2). 전처리, 조리, 식기세정 등 3가지 작업구역 이상을 벽으로 구획ㆍ구분하였는지를 조사한 결과, 적정하게 구비한 경우는 30%에 불과했고, 70%는 구역 지정만 되어 있거나 구획 없이 하나의 작업공간으로 통합되어 있는 것으로 나타났다. 식재료 동선이 한 방향으로 흐르는 구조로 되어 있는지를 조사한 결과 50%만 적합한 구조를 갖추고 있었다.
- 조리구역의 공중낙하 곰팡이수 9.86± 5.16 CFU/plate/15 min는 전처리구역의 공중낙하 곰팡이수 11.23±10.67 CFU/plate/15 min 및 식기세정구역의 공중낙하 곰팡이수 9.84±6.42 CFU/plate/15 min와 유사하였고, 청결구역과 일반구역별 평균의 곰팡이수의 유의성 검정에서도 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 조리구역의 공중낙하 곰팡이수(9.86±5.16 CFU/plate/15 min)는 전처리구역(11.23± 10.67 CFU/plate/15 min), 식기세정구역(9.84±6.42 CFU/ plate/15 min)과 유사하였고, 청결구역과 일반구역별 평균 곰팡이수의 유의성 검정에서도 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 조리작업대의 일반세균수는 2.23±1.21 log CFU/ 100 cm2, 대장균군수는 0.82±1.10 log CFU/100 cm2였고, 위생적합률은 55%로 나타났다.
- 청결구역에 속하는 작업시설 표면의 평균 위생적합률(70%)이 일반구역에 속하는 작업시설 표면의 평균 위생적합률(45%)에 비해 훨씬 높게 나타났다. 청결구역으로 관리해야 하는 작업시설 표면의 평균 일반세균수(1.
- 청결구역에 속하는 조리구역 바닥 표면의 일반세균수(4.36±1.15 log CFU/100 cm2)와 일반구역으로 관리해야 하는 바닥 표면의 평균 일반세균수(3.74±1.48 log CFU/ 100 cm2) 간에 실시한 유의성 검정에서는 유의적 차이가 없었고, 평균 대장균군수(청결구역: 3.24±1.59 log CFU/100 cm2 , 일반구역: 2.45±1.76 log CFU/100 cm2 ) 비교에서도 유의적 차이가 없었다.
- 청결구역으로 관리되어야 하는 조리구역 바닥 표면의 일반세균수는 4.36±1.15 log CFU/100 cm2 , 대장균군수는 3.24±1.59 log CFU/100 cm2로 조사되어 일반구역의 바닥 표면 검사 결과의 평균 일반세균수 3.74±1.48 log CFU/100 cm2, 대장균군수 2.45±1.76 log CFU/100 cm2 보다 높게 나타났다.
- 76 log CFU/100 cm2 보다 오히려 높게 나타났으며, 통계적으로는 유의적 차이를 보이지 않았다. 청결구역으로 관리되어야 하는 조리구역 바닥이 일반구역 바닥 못지않은 미생물 오염도를 보여 부주의할 경우 환경에 의한 교차오염의 가능성이 있을 것으로 사료되었다. Bae & Chun(2003)의 연구에서는 조리장 바닥이 학교급식소의 경우 일반세균수 2.
- 청결구역으로 관리되어야 하는 조리구역의 공중낙하 일반세균수는 11.85± 10.65 CFU/plate/15 min로 나타나 일반구역으로 관리되어야 하는 전처리구역의 공중낙하 일반세균수 19.59±29.23 CFU/plate/15 min이나 식기세정구역의 공중낙하 일반세균수 25.48±37.77 CFU/plate/15 min보다 낮은 추세를 보였다.
- 청결구역으로 관리해야 하는 작업시설 표면의 평균 일반세균수(1.95±1.22 log CFU/100 cm2)와 일반구역으로 관리해야 하는 작업시설 표면의 평균 일반세균수(2.75±1.60 log CFU/100 cm2)에 대한 유의성 검정을 실시한 결과, 집단 간 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(P＜0.001).
- 작업대나 세정대가 용도별 구분ㆍ사용할 수 있을 정도로 충분히 구비되어 있는지를 조사한 결과 20%인 4개소만 적합하였다. 출입구나 작업장 내에 손 세정대 및 신발 소독조 시설을 갖추고 있는지를 조사한 결과 30%인 6개소만 적합한 것으로 나타났다. 조리종사자 전용 화장실은 급식소의 70%가 적합하게 갖추고 있었다.
- 평균 대장균군수(청결구역으로 관리해야 하는 작업시설 표면: 0.50±1.00 log CFU/ 100 cm2, 일반구역으로 관리해야 하는 작업시설 표면: 1.58±1.81 log CFU/100 cm2)에서도 유의적인 차이가 있는 것으로 분석되었다(P＜0.01).
후속연구
- Hambraeus 등(1978)에 의하면 바닥과 벽의 오염은 공중낙하균과 밀접한 관계가 있으므로 바닥과 벽의 미생물 저감화를 통해 공중낙하균의 저감 효과를 볼 수 있다고 하였다. 본 연구에서는 대학급식소 조리구역 바닥 표면의 미생물 검사 결과가 양호하지 못했기 때문에 조리구역 바닥의 세척과 소독은 물론이고 발판소독고의 배치와 소독제 농도 확인을 통해 일반구역에서 청결구역으로 이동하는 조리종사자의 작업화나 기구 바퀴가 교차오염을 일으키지 않도록 개선한다면 공중낙하 미생물의 저감화도 함께 달성하는 위생 개선대책이 될 수 있을 것이다.
- 교차오염은 여러 요인에 의해 발생할 수 있으며 조리종사자의 급식소 내 식품 취급습관이 매우 중요한 요인이나, 본 연구에서는 시설과 환경에 대한 미생물 오염도에 집중하여 제한된 범위에서 해석되었다. 향후에는 조리종사자들의 식품 취급습관 등을 포함한 대학급식소의 위생안전성 평가가 다각적으로 이루어져야 할 것이다.
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