막걸리의 총산 함량은 함유된 부유물과 발효과정에서 발생한 탄산가스의 제거 여부 및 분석방법들에 의해 영향을 받는다. 시중 유통되는 막걸리를 여과하여 부유물을 제거하고 magnetic bar로 stirring 하여 탄산가스를 제거한 후 총산을 분석한 결과 살균막걸리(4종)의 여과 전 0.379~0.477% 총산이 여과 후 0.167~0.225%로, 탄산 제거 후에는 0.132~0.170%로 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 생막걸리(5종)는 여과 전 0.412~0.467%의 총산이 여과 후에는 0.157~0.365%로(P<0.05), 탄산 제거 후에는 0.143~0.280%로 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 총산 분석방법을 비교한 결과 BTB+NR 지시약을 사용한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.105~0.123%와 0.105~0.200%로써 막걸리의 총산 기준 규격인 0.5(acetic acid%) 이하로 분석되었다. 반면 AOAC 분석법인 phenolphthalein 용액으로 적정한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.129~0.154%와 0.130~0.255%였고, pH 8.2를 적정점으로 한 경우 0.137~0.162%와 0.140~0.279%로 나타나 총산 함량이 높게 나타났다. BTB 용액으로 적정한 경우 BTB+NR 지시약을 사용한 경우보다는 높고 AOAC법보다는 낮은 것으로 확인되었다. 막걸리에 함유된 유기산은 oxalic acid, malic acid, citric acid, lactic acid, acetic acid+succinic acid였으며, malic acid는 H와 I를 제외한 모든 막걸리에서 0.030~0.134 mg/mL, acetic acid+succinic acid는 0.056~0.372 mg/mL, lactic acid는 0.127~0.776 mg/mL로 살균막걸리보다 생막걸리에 비교적 많이 함유되었고, citric acid는 ND~1.159 mg/mL로 분석되었다.
막걸리의 총산 함량은 함유된 부유물과 발효과정에서 발생한 탄산가스의 제거 여부 및 분석방법들에 의해 영향을 받는다. 시중 유통되는 막걸리를 여과하여 부유물을 제거하고 magnetic bar로 stirring 하여 탄산가스를 제거한 후 총산을 분석한 결과 살균막걸리(4종)의 여과 전 0.379~0.477% 총산이 여과 후 0.167~0.225%로, 탄산 제거 후에는 0.132~0.170%로 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 생막걸리(5종)는 여과 전 0.412~0.467%의 총산이 여과 후에는 0.157~0.365%로(P<0.05), 탄산 제거 후에는 0.143~0.280%로 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 총산 분석방법을 비교한 결과 BTB+NR 지시약을 사용한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.105~0.123%와 0.105~0.200%로써 막걸리의 총산 기준 규격인 0.5(acetic acid%) 이하로 분석되었다. 반면 AOAC 분석법인 phenolphthalein 용액으로 적정한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.129~0.154%와 0.130~0.255%였고, pH 8.2를 적정점으로 한 경우 0.137~0.162%와 0.140~0.279%로 나타나 총산 함량이 높게 나타났다. BTB 용액으로 적정한 경우 BTB+NR 지시약을 사용한 경우보다는 높고 AOAC법보다는 낮은 것으로 확인되었다. 막걸리에 함유된 유기산은 oxalic acid, malic acid, citric acid, lactic acid, acetic acid+succinic acid였으며, malic acid는 H와 I를 제외한 모든 막걸리에서 0.030~0.134 mg/mL, acetic acid+succinic acid는 0.056~0.372 mg/mL, lactic acid는 0.127~0.776 mg/mL로 살균막걸리보다 생막걸리에 비교적 많이 함유되었고, citric acid는 ND~1.159 mg/mL로 분석되었다.
The total acidity (TA) of Makgeolli was affected by suspended solids and $CO_2$ produced during the fermentation process. Nine Makgeollis (four sterilized and five unsterilized Makgeollis) were collected in the market, and their TAs were compared before and after filtration and $CO_2...
The total acidity (TA) of Makgeolli was affected by suspended solids and $CO_2$ produced during the fermentation process. Nine Makgeollis (four sterilized and five unsterilized Makgeollis) were collected in the market, and their TAs were compared before and after filtration and $CO_2$ removal. TAs of sterilized Makgeollis were 0.379~0.477%, which significantly decreased to 0.167~0.225% after filtration and 0.132~0.170% after $CO_2$ removal (P<0.05). TAs of unsterilized Makgeollis were 0.412~0.467% and decreased to 0.157~0.365% after filtration and 0.143~0.280% after $CO_2$ removal (P<0.05). TAs of Makgeollis were compared by three methods using different indicators. The TAs of sterilized and unsterilized Makgeollis were 0.105~0.123% and 0.105~0.200%, respectively, by bromthymol blue+neutral red (light green), 0.129~0.154% and 0.130~0.255%, respectively, by phenolphthalein (faint pink), and 0.120~0.146% and 0.130~0.232%, respectively, by bromthymol (blue). Nowadays, Makgeolli is commercialized with various distinct colors, and thus it is important to select appropriate indicators for proper titration endpoint identification for TA measurement. The compositions of organic acids profiles varied depending on sterilized or unsterilized Makgeollis, in which oxalic acid (0.108~0.329 mg/mL), malic acid (ND to 0.134 mg/mL), lactic acid (0.127~0.776 mg/mL), and citric acid (ND to 1.159 mg/mL) were found, and lactic acid was in unsterilized more than sterilized Makgeollis.
The total acidity (TA) of Makgeolli was affected by suspended solids and $CO_2$ produced during the fermentation process. Nine Makgeollis (four sterilized and five unsterilized Makgeollis) were collected in the market, and their TAs were compared before and after filtration and $CO_2$ removal. TAs of sterilized Makgeollis were 0.379~0.477%, which significantly decreased to 0.167~0.225% after filtration and 0.132~0.170% after $CO_2$ removal (P<0.05). TAs of unsterilized Makgeollis were 0.412~0.467% and decreased to 0.157~0.365% after filtration and 0.143~0.280% after $CO_2$ removal (P<0.05). TAs of Makgeollis were compared by three methods using different indicators. The TAs of sterilized and unsterilized Makgeollis were 0.105~0.123% and 0.105~0.200%, respectively, by bromthymol blue+neutral red (light green), 0.129~0.154% and 0.130~0.255%, respectively, by phenolphthalein (faint pink), and 0.120~0.146% and 0.130~0.232%, respectively, by bromthymol (blue). Nowadays, Makgeolli is commercialized with various distinct colors, and thus it is important to select appropriate indicators for proper titration endpoint identification for TA measurement. The compositions of organic acids profiles varied depending on sterilized or unsterilized Makgeollis, in which oxalic acid (0.108~0.329 mg/mL), malic acid (ND to 0.134 mg/mL), lactic acid (0.127~0.776 mg/mL), and citric acid (ND to 1.159 mg/mL) were found, and lactic acid was in unsterilized more than sterilized Makgeollis.
따라서 본 연구에서는 우리나라 전통주인 막걸리의 총산분석 시 여과과정 및 탄산 제거의 전처리과정 실시에 따른 총산 함량을 비교하고, 지시약의 종류와 적정방법을 달리하여 총산 함량을 비교 분석하였다.
제안 방법
본 연구의 시료인 막걸리는 여과과정을 거치지 않아 부유물이 많고, 발효과정에서 탄산가스가 발생하므로 총산 함량에 영향을 미칠 수 있다. 따라서 본 실험에 앞서 막걸리의 여과 전과 후의 총산을 측정하여 비교하고, 막걸리 여과 후의 적절한 탄산가스 제거방법을 찾고자 AOAC에서 제시한 shaking by hands 방법, boiling for 30 s 방법과 본 연구의 진탕기(stirring by magnetic bar)를 사용한 3가지의 방법을 실시한 후 총산을 측정하여 비교하였다(Table 2). 살균막걸리와 생막걸리의 여과 전의 총산은 각각 0.
대상 데이터
본 연구에서는 전처리과정에 따른 총산 함량의 비교 분석을 위해 시중 유통되는 생막걸리와 살균막걸리를 2015년 7월에 각각 1종씩 중형 마트(L 마트)에서 구입하였고, 분석 방법에 따른 총산 함량의 비교 분석에 필요한 주류는 2015년 9월에 편의점, 중・대형 마트(L마트, E마트, H마트)에서 판매되고 있는 막걸리 9종(제조일로부터 0~2일의 제품)을 구입하여 시료로 사용하였다. 시료는 알파벳순으로 각각 표기하여 4°C에서 냉장 보관하여 사용하였다.
시료는 알파벳순으로 각각 표기하여 4°C에서 냉장 보관하여 사용하였다. 유기산 표준물질인 oxalic acid, tartaric acid, malic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid는 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 이상 반복 실시하여 평균과 표준편차(mean±standard deviation)로 나타내었다. 실험결과는 SAS 9.4(Statistical Analysis System, SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 하고 Duncan’s multiple range test에 의해 각 평균값의 유의적인 차이를 P<0.05의 수준에서 검정하였다.
BTB+NR 지시약을 사용한 경우(Method Ⅰ) 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.105~0.123%와 0.105~0.200%로써 막걸리의 총산 기준 규격인 0.5(acetic acid%) 이하로 분석되었다. 반면 AOAC 분석법(9)인 phenolphthalein 용액을 지시약으로 적정종말점(faint pink)을 정한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.
이러한 막걸리들은 각종 첨가물질에 의해 총산이 증가하는 경향을 보이며 붉은색, 자주색, 검은색 등의 다양한 색상을 띠게 되는데, 이 경우 BTB+NR(담녹색)이나 phenolphthalein 지시약(담홍색)으로는 막걸리들의 적정종말점 육안구별이 어려울 수 있다. 따라서 본 연구에서는 대체 지시약으로 BTB를 사용하고 푸른색 혹은 pH 7.5를 적정점으로 하여 총산함량을 분석한 결과 막걸리의 총산 함량은 AOAC법보다는 낮고 BTB+NR 지시약 사용방법보다는 높은 것으로 확인되었다(Table 4).
5(acetic acid%) 이하로 분석되었다. 반면 AOAC 분석법(9)인 phenolphthalein 용액을 지시약으로 적정종말점(faint pink)을 정한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.129~0.154%와 0.130~0.255%였고, pH meter를 사용하여 pH8.2를 적정점으로 한 경우 0.137~0.162%와 0.140~0.279%로써 Method Ⅰ 분석법보다 총산 함량이 높게 나타났다. 두 가지 분석법의 총산 함량이 다른 이유는 사용하는 지시약과 적정점이 다르기 때문이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
막걸리는 무엇인가?
우리나라 전통주인 막걸리는 “전분질 원료와 국(누룩)을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것”으로 정의된다(1). 막걸리는 누룩에 함유된 효소에 의해 찹쌀이나 멥쌀 등의 곡류 전분질이 포도당으로 분해되는 당화과정과 당분이 효모에 의해 혐기적 상태에서 알코올과 탄산가스로 분해되는 발효과정이 동시에 이루어지는 병행 복발효과정으로 제조되며(2), 이후 숙성과정에서 물을 첨가하여 알코올도수를 조정하고 체 또는 제성기로 거른 다음 단맛, 신맛, 감칠맛 등을 알맞게 조정하는 제성공정을 거친 후 포장되어 생막걸리로 출하되며, 살균막걸리는 저장, 유통 중 부패하거나 효소에 의한 술맛의 변질을 방지하기 위해 살균하여 포장된다(3).
막걸리의 총산 함량은 무엇에 영향을 받는가?
막걸리의 총산 함량은 함유된 부유물과 발효과정에서 발생한 탄산가스의 제거 여부 및 분석방법들에 의해 영향을 받는다. 시중 유통되는 막걸리를 여과하여 부유물을 제거하고 magnetic bar로 stirring 하여 탄산가스를 제거한 후 총산을 분석한 결과 살균막걸리(4종)의 여과 전 0.
우리나라 전통주인 막걸리는 어떻게 만들어지는가?
우리나라 전통주인 막걸리는 “전분질 원료와 국(누룩)을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것”으로 정의된다(1). 막걸리는 누룩에 함유된 효소에 의해 찹쌀이나 멥쌀 등의 곡류 전분질이 포도당으로 분해되는 당화과정과 당분이 효모에 의해 혐기적 상태에서 알코올과 탄산가스로 분해되는 발효과정이 동시에 이루어지는 병행 복발효과정으로 제조되며(2), 이후 숙성과정에서 물을 첨가하여 알코올도수를 조정하고 체 또는 제성기로 거른 다음 단맛, 신맛, 감칠맛 등을 알맞게 조정하는 제성공정을 거친 후 포장되어 생막걸리로 출하되며, 살균막걸리는 저장, 유통 중 부패하거나 효소에 의한 술맛의 변질을 방지하기 위해 살균하여 포장된다(3). 따라서 막걸리는 알코올 함량이 낮고 여과과정을 거치지 않아 누룩과 곡류에 의해 혼탁물질이 생기며, 특히 생막걸리는 유통, 저장 중 발효가 계속 진행되어 품질의 균질화에 어려움이 있고, 발효액에 존재하는 미생물, 불용성 고형분 등에 의해 부패 또는 산패가 일어날 수 있다(3).
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