[논문]누룩비율과 온도에 따른 현미막걸리의 품질특성

김진경; 조승화; 김은지; 함승희; 정도연

doi:10.9721/kjfst.2020.52.1.94

누룩비율과 온도에 따른 현미막걸리의 품질특성
Characteristics of brown rice Makgeolli brewed at different temperatures and mixing ratios of Nuruk 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.1, 2020년, pp.94 - 102

김진경 ((재)발효미생물산업진흥원) , 조승화 ((재)발효미생물산업진흥원) , 김은지 ((재)발효미생물산업진흥원) , 함승희 ((재)발효미생물산업진흥원) , 정도연 ((재)발효미생물산업진흥원)

초록
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본 연구는 친환경 현미와 (재)발효미생물산업진흥원에서 보유 중인 알코올 내성이 강하며, 풍미가 좋은 효모를 이용하여 온도조건 및 누룩비율별 품질특성을 진행 후, 막걸리 품질향상 및 제조 표준화에 기여하고자 하였다. 막걸리 제조는 모두 현미 무게 대비 적용비율이며, 증자 후 방랭한 현미에 물 150% (v/w)로 첨가한 다음 누룩 비율 5, 10, 15%를 첨가하고, S. cerevisiae SRCM102596 (8.0±0.10 log¹⁰ CFU/mL)를 모든 시료에 10% (v/w)로 첨가하였다. 발효 온도는 20, 25℃로 5일간 발효를 진행하였다. pH, 총산도는 발효가 진행됨에 pH 범위는 낮아졌으며, 총산도는 높아졌다. 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 높아졌으며 17.15%까지 나타났다. DPPH radical 소거능과 총 폴리페놀 함량 또한 발효가 진행됨에 따라 소량 증가하였으며, 유리당 함량은 glucose 함량이 가장 높게 나타났고, 발효가 진행됨에 따라 maltose는 감소하였다. 유기산 함량은 lactic acid가 가장 높았으며, succinic acid, acetic acid의 순으로 높았다. 유리아미노산은 총 24종이 검출되었으며, 총 유리아미노산 함량은 20℃ 누룩비율 10% 시료에서 327.50±5.59 mg/L로 가장 높게 나타났다. 감칠맛을 나타내는 glutamic acid는 누룩 5%에서 25℃로 발효된 시료에서 20.98±1.22 mg/L로 가장 높게 나타났으며, 특히 threonine, serine, alanine 함량은 20℃ 누룩비율 10% 시료에서 각각 5.45±0.14, 7.64±0.28, 23.16±3.15 mg/L로 가장 높게 나타났다. 유리아미노산의 구체적인 연구가 진행된다면 막걸리의 차별화 전략에 도움이 될 것으로 생각되며, 막걸리 품질 표준화를 위해서는 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Brown rice Makgeolli was brewed by using the Saccharomyces cerevisiae strain SRCM102596 under different fermentation conditions: temperatures at 20 and 25℃ and Nuruk ratios of 5, 10, and 15%. There were no significant differences in the pH and total acidity between samples. The alcohol content at the different nuruk ratios varied significantly by the days in the fermentation process. The major free sugars were maltose, glucose, and fructose, and they gradually reduced with fermentation. The major organic acids in the brown rice Makgeolli were oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, and acetic acid. The lactic acid content increased with the number of days in the fermentation process. Among the 24 different free amino acid contents identified, the total free amino acid content of, especially, threonine, serine, and alanine were high in the brown rice Makgeolli, at 20℃ and nuruk ratio of 10%.

주제어

표/그림 (9)

표 Table 1. The strain vialbility of brown rice Makgeolli with mixing ratio of Nuruk Log₁₀ CFU/mL
표 Table 2. The pH and total acidity contents of brown rice Makgeolli with mixing ratio of Nuruk
표 Table 3. The a1cohol contents of brown rice Makgeolli with mixing ratio of Nuruk (%)
그림 Fig. 1. DPPH radical scavenging of brown rice Makgeolli with mixing ratio of Nuruk
그림 Fig. 2. Total polyphenol contents of brown rice Makgeolli with mixing ratio of Nuruk
표 Table 4. The contents of free sugars of brown rice Makgeolli with mixing ratio of Nuruk (mg/L)
표 Table 5. The contents of organic acid of brown rice Makgeolli with mixing ratio of Nuruk (mg/L)
표 Table 6. The contents of free amino acid of brown rice Makgeolli with mixing ratio of Nuruk (mg/L)
표 Table 7. The contents of free amino acid of brown rice Makgeolli with mixing ratio of Nuruk (mg/L)

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 (재)발효미생물산업진흥원에서 보유중인 알코올 내성이 강하며, 탄산이 풍부하고 향미가 좋은 효모와 친환경 현미를 이용한 막걸리의 누룩비율 및 온도별 발효를 통해 우리나라 전통 술인 막걸리의 맛과 품질향상 및 제조 표준화에 기여함으로써 막걸리의 고부가 창출과 발전에 기여하고자 한다.
본 연구는 친환경 현미와 (재)발효미생물산업진흥원에서 보유 중인 알코올 내성이 강하며, 풍미가 좋은 효모를 이용하여 온도조건 및 누룩비율별 품질특성을 진행 후, 막걸리 품질향상 및 제조 표준화에 기여하고자 하였다. 막걸리 제조는 모두 현미 무게 대비 적용비율이며, 증자 후 방랭한 현미에 물 150% (v/w)로 첨가한 다음 누룩 비율 5, 10, 15%를 첨가하고, S.

제안 방법

DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능은 Blois와 Marsden(1958)의 방법을 변형하여 전자공여작용(electron donationg abilities, EDA)에 대한 효과로 각 시료의 환원력을 측정하였다. 즉, 시료 50 µL에 0.
막걸리 발효 조건은 인큐베이터(VS-1203P3V, Daejeon)를 이용하여 20, 25°C에서 면포를 이용하여 2일은 호기성, 용기의 입구를 밀폐하여 3일 은 혐기성으로 총 5일간 발효를 진행하였다.
막걸리 제조는 모두 현미 무게 대비 적용비율이며, 증자 후 방랭한 현미에 물 150% (v/w)로 첨가한 다음 누룩 비율 5, 10, 15%를 첨가하고, S. cerevisiae SRCM102596 (8.0±0.10 log10 CFU/mL)를 모든 시료에 10% (v/w) 로 첨가하였다.
5 µL를 혼합하여 교반한 뒤, 120분 동안 상온에서 방치하여 반응시켰다. 반응액의 흡광도 값은 UV-Vis spectrophotometer (Beckman coulter DU 800, Indianapolis, USA) 사용하여 750 nm에서 분석하였다. 총 페놀 함량은 gallic acid를 분석시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준검량선으로부터 시료 추출물의 총 페놀 함량을 산출하였고, 총 폴리페놀 함량은 1 L 중의 mg gallic acid equivalent로 나타내었다.
발효 온도는 20, 25°C로 5일간 발효를 진행하였 다.
분쇄된 현미를 121°C에서 40분간 증자 후 30°C까지 방냉하였으며, 현미 무게 대비 물 150% (w/v)로 첨가한 다음 현미무게 기준으로 누룩 비율별 5, 10, 15%를 첨가하였다.
생균수는 시료를 멸균생리식염수에 순차적으로 10배수로 희석하고 YM agar media에 도말 후, 28°C에서 2일간 배양하여 colony를 계수하여 측정하였다.
유기산과 유리당의 전처리는 시료 1 mL에 증류수 9 mL를 가하여 1시간 동안 균질화시킨 후 0.45 µm membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 HPLC (Agilent Technologies 1200 Series, Santa clara, California, USA)로 동시 분석하였다.
이 동상의 유속을 Buffer 0.40 mL/min, Ninhydrin 0.35 mL/min로 설정하였고, 시료 주입량은 20 µL로 하여 분석하였다.
즉, 시료 50 µL에 0.15 mM DPPH solution (99% Methanol에 용해) 150 µL을 가한 후 30분간 상온에서 방치하고 흡광도 값은 UV-Vis spectrophotomete (Beckman coulter DU 800, Fullerton, CA, USA)를 사용하여 517 nm에서 변화를 측정하였다.
초음파를 이용하여 20분간 추출한 후 원심분리(3000 rpm, 10분)한 다음 상등액 2 mL 에 5% TCA 2 mL를 넣고 원심분리(10,000 rpm, 10분)하였고 상등액을 취하여 0.02 N HCL로 희석한 후 0.2 µm syringe filter에 통과하여 아미노산 분석기(Amino acid analysis Hitachi L-8900, hitachi, Japan)로 분석하였다.
현미막걸리 제조는 일반적인 막걸리 제조방법을 준용하였으며, 이에 누룩비율과 발효온도를 설정하였다. 현미는 물 150% (v/w) 첨가하여 3시간 침지 후 30분간 물기를 빼고 분쇄하였다.
효모는 배양액을 원심분리 (15,000 rpm, 15분, J-26 XPI, Beckman, Indianapolis, USA)하여 상등액을 버리고, 균체를 YM broth 배양액과 동일한 양의 멸균 수에 녹인 후 효모(8.0±0.10 log10 CFU/mL)를 현미무게 기준으로 각각 10% (v/w)로 첨가하여 막걸리를 제조하였다.
효모는 선별된 Saccharomyces cerevisiae SRCM102596을 YM broth (Yeast Malt Broth, BD Difco Laboratories, Detroit, Michigan, USA)에 28°C에서 48시간 배양 후 현미 무게 대비 10% (v/w) 효모 (8.0±0.10 log10 CFU/mL)를 접종하였다.

대상 데이터

본 실험에 현미 막걸리 제조 시 쌀은 전북순창 광식이네 우렁 눈쌀 현미(친환경 현미)를 사용하였으며, 누룩은 소금나무회사의 송학곡자 우리밀 누룩(Saltree, Incheon)을 이용하였다. 효모는 선별된 Saccharomyces cerevisiae SRCM102596을 YM broth (Yeast Malt Broth, BD Difco Laboratories, Detroit, Michigan, USA)에 28°C에서 48시간 배양 후 현미 무게 대비 10% (v/w) 효모 (8.
분석용 컬럼은 Aminex column HPX-87P (300×7.8 mm)를 사용하였으며, detector 는 RID, DAD UV 210 nm에서 검출하였다.
분석용 컬럼은 Hitachi 4.6×60 mm (speration), Hitachi 4.6×40 mm (Ammonia filtering)를 사용하였으 며, UV/Vis 440-570 nm에서 검출하였다.

이론/모형

총 페놀 함량은 Folin-Denis 변법에 따라 추출된 시료를 농도 별로 적절히 희석한 후 측정하였다(Folin과 Denis, 1912). 각 농도별 시료 200 µL에 Folin-Ciocalteu reagent 12.

성능/효과

0시간에서 24.91±0.48-26.58±0.29%로 나타났으며, 120시간에서 28.04±0.73- 29.35±1.40%로 모든 시료에서 발효가 진행됨에 따라 DPPH radical 소거능은 조금 높아지는 경향을 보였다.
120시간 발효 시 25 °C 누룩비율 15% 시료에서 1582.51± 20.22 mg/L로 가장 높게 나타났으며, 20 °C 누룩비율 15% 시료에 서 916.16±4.06 mg/L로 가장 낮게 나타났다.
120시간 발효 후 20°C 누룩비율별 시료보다 25°C 누룩비율별 시료에서 알코올 함량이 더 높게 나타났으며, 특히 누룩 15%에서 25°C 발효하였을 때 17.15%로 가장 높은 함량을 나타 냈다.
120시간 발효 후 생균수는 모든 시료에서 8.20±0.10-8.51±0.11 log10 CFU/mL로 나타났으며, 시료별 균체성장의 큰 차이는 보이지 않았다.
25°C 누룩비율 15% 시료에서 15930.75±14.21 mg/L로 가장 높게 나타났으며, 25°C 누룩비율 10% 시료에서 15060.72±32.30 mg/L로 높은 함량 을 보였다.
15%까지 나타났다. DPPH radical 소거능과 총 폴리페놀 함량 또한 발효가 진행됨에 따라 소량 증가하였으며, 유리당 함량은 glucose 함량이 가장 높게 나타났고, 발효가 진행됨에 따라 maltose 는 감소하였다. 유기산 함량은 lactic acid가 가장 높았으며, succinic acid, acetic acid의 순으로 높았다.
Maltose 함량은 특히 25°C 누룩비율 15% 시료에서 48시간부터 검출되지 않았으며, 25°C누룩비율 5% 시료에서 214.04±3.34 mg/L로 가장 높게 나타났다.
01로 나타났으며, 20°C시료와 마찬가지로 누룩비율이 높을수록 pH 범위는 미미하지만 더 낮아졌다. pH 범위가 낮아질수록 총산도는 높아졌으며, 비례한 결과를 보였다. 총산도는 모든 시료에서 시간이 지남에 따라 높아졌으며, 0.
발효 온도는 20, 25°C로 5일간 발효를 진행하였 다. pH, 총산도는 발효가 진행됨에 pH 범위는 낮아졌으며, 총산도는 높아졌다. 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 높아졌으며 17.
감칠맛을 나타내는 glutamic acid는 25 °C 누룩비율 5% 시료에서 20.98±1.22 mg/L로 가장 높게 나타났으며, 모든 온도에서 누룩비율 15% 시료에서 모두 낮은 함량을 보였다.
그러나 lactic acid 함량은 모든 시료에서 0시간에서는 검출되지 않았으나, 발효가 진행됨에 따라 높아지는 경향을 보였으며, 특히 25°C 시료에서 누룩비율별로 모두 높았다.
단맛을 나타내는 threonine, serine, glycine 및 alanine 모두 검출되었으며, 특히 threonine, serine, alanine 함량은 20°C 누룩비율 10% 시료에서 각각 5.45±0.14, 7.64±0.28, 23.16±3.15 mg/L로 가장 높게 나타났으며, 25 °C 누룩비율 5% 시료에서 각각 5.03±0.22, 6.49±0.19, 19.12±1.04 mg/L로 그 다음으로 높은 함량을 보였다.
따라서 본 실험결과 또한 누룩첨가 비율 및 발효온도가 높을수록 알코올 함량이 높은 결과를 나타내었으며, 24시간 발효 후 누룩비율 15% 첨가 시료에서 20°C 시료는 4.12±0.04%, 25°C 시료는 6.18±0.05%로 처리구 중 알코올 함량이 단시간에 높아지는 결과를 보였다.
막걸리는 막걸리 및 부산물에 존재하는 페놀 물질이 주로 쌀로부터 유래한 것으로 쌀에서는 gallic acid, protocatechuic acid, p-hydroxybenzoic acid, vanillic acid, caffeic acid, syringic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, guaiacol, p-cresol, o-cresol, 3,5-xylenol 등이 검출된 바 있다(Sosulski 등, 1982; Vichapong 등, 2010). 따라서 총 폴리페놀 함량은 온도별 차이는 없었으나, 누룩비율이 높을수록 함량이 높아지는 경향을 보였다. 0시간에서 169.
또 한 20°C 시료는 누룩비율 5, 10, 15%에서 각각 8.04±0.11, 8.08±0.11, 8.26±0.10 log10 CFU/mL로 나타났으며, 25°C 시료는 누룩비율별 5, 10, 15%에서 각각 8.24±0.11, 8.60±0.12, 8.62±0.10 log10 CFU/mL로 온도와 누룩비율이 높을수록 균체성장이 높아지는 경향을 보였다.
또한, 쓴맛을 나타내는 phenylalanine 및 arginine의 함 량은 25 °C 누룩비율 5% 시료에서 높게 나타났으며, 약한 쓴맛을 나타내는 valine 함량 또한 25 °C 누룩비율 5% 시료에서 가장 높았다.
34 mg/L로 가장 높게 나타났다. 막걸리 발효가 진행됨에 따라 모든 시료에서 maltose는 감소하는 경향을 보였다. Glucose 함량은 0시간에서 3326.
발효가 완료된 후 총 유리아미노산 함량은 20 °C 누룩비율 10, 5% 시료에서 각각 327.50±5.59, 284.71±3.40 mg/L로 높게 나타났 으며, 25°C 누룩비율 5% 시료에서 253.02±4.49 mg/L 순으로 높게 나타났다.
또한, 쓴맛을 나타내는 phenylalanine 및 arginine의 함 량은 25 °C 누룩비율 5% 시료에서 높게 나타났으며, 약한 쓴맛을 나타내는 valine 함량 또한 25 °C 누룩비율 5% 시료에서 가장 높았다. 본 연구 결과 막걸리에서 검출된 총 24종의 유리아미노산이 다양하게 변화하였고, 총 유리아미노산의 함량을 볼 때 발효가 진행됨에 따라 온도별 누룩비율 5, 10%에서는 동일하게 높아 졌으며, 온도별 누룩비율 15%에서는 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 따라서 누룩비율이 너무 높으면 오히려 막걸리의 풍부한 아미노산 생성에 방해가 되는 것으로 보여진다.
알코올 농도는 막걸리 발효가 이루어 질 때 변질이나 부패를 방지하는 막걸리의 주질을 결정하는 가장 중요한 성분이다(Jeong 등, 2006). 알코올 함량은 pH 범위와 마찬가지로 48시간에서 값의 차이를 보였으며, 모든 시료에서 급격히 증가하였다. 120시간 발효 후 20°C 누룩비율별 시료보다 25°C 누룩비율별 시료에서 알코올 함량이 더 높게 나타났으며, 특히 누룩 15%에서 25°C 발효하였을 때 17.
유리아미노산은 총 24종이 검출되었으며, 총 유리아미노산 함량은 20°C 누룩비율 10% 시료에서 327.50±5.59 mg/L로 가장 높게 나타났다.
친환경 현미 막걸리의 온도조건 및 누룩비율별 유기산 함량은 Table 5와 같으며, 막걸리에 함유된 유기산 중 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid가 검출되었다. 전반적으로 유기산 함량은 발효가 완료되었을 때 lactic acid가 가장 높았으며, succinic acid와 acetic acid의 순서로 높았다. Oxalic acid과 acetic acid함량은 24시간 시료에서 증가하였지만, 발효가 진행됨에 따라 유지하거나 감소하였다.
친환경 현미 막걸리의 온도조건 및 누룩비율별 유리아미노산 함량은 Table 6, 7과 같다. 총 24종의 유리아미노산이 검출되었다. 발효가 완료된 후 총 유리아미노산 함량은 20 °C 누룩비율 10, 5% 시료에서 각각 327.
반응액의 흡광도 값은 UV-Vis spectrophotometer (Beckman coulter DU 800, Indianapolis, USA) 사용하여 750 nm에서 분석하였다. 총 페놀 함량은 gallic acid를 분석시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준검량선으로부터 시료 추출물의 총 페놀 함량을 산출하였고, 총 폴리페놀 함량은 1 L 중의 mg gallic acid equivalent로 나타내었다.
총산도는 모든 시료에서 시간이 지남에 따라 높아졌으며, 0.96±0.01-1.46±0.02% 로 나타났다.
Blois와 Marsden(1958) 및 Jeong 등 (2010)의 보고에서 수소전자 공여는 인체 내의 지질, 단백질과 결합하여 질병 및 노화를 일으키는 free radical의 반응을 정지시키는 방법이다. 친환경 현미 막걸리의 누룩비율별, 온도별 모든 시료에서 DPPH radical 소거능은 큰 차이를 보이지 않았다. 0시간에서 24.
특히 48시간 시료에서 pH 범위는 많이 감소 하였으며, 20°C 시료는 누룩비율 5, 10, 15%에서 각각 4.26±0.01, 4.31±0.02, 4.37±0.01로 나타났으며, 25 °C 시료는 누룩비율 5, 10, 15%에서 각각 3.79±0.01, 3.68±0.01, 4.31±0.02로 낮아졌다.
특히 72시간 발효 시 20°C 시료에서 누룩비율별 균체성장은 8.57±0.10-8.83±0.11 log10 CFU/mL로 가장 높게 나타났으며, 25°C 시료에서는 시간이 지남에 따라 생균수는 유지하는 정도였다.

후속연구

최근 Wang 등(2012b)은 막걸리로부터 4-hydroxybenzaldehyde, 2-(4-hydroxyphenyl) ethanol, trans-ferulic acid, cis-ferulic acid 등의 페놀성 화합물뿐만 아니라 1H-indole-3-ethanol, dimethyl succinate, succinic acid, 그리고 mono-methyl succinate 의 비페놀성 항산화물질을 분리, 동정하여 막걸리의 항산화활성이 보고된 바 있다. 따라서 본 연구결과와 같이 막걸리의 DPPH radical 소거능이 높지 않지만 자유라디칼 소거에 도움을 줄 것으로 사료된다.
15 mg/L로 가장 높게 나타났다. 유리아미노산 의 구체적인 연구가 진행된다면 막걸리의 차별화 전략에 도움이 될 것으로 생각되며, 막걸리 품질 표준화를 위해서는 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	막걸리의 다른 주류와 차별화된 특성은?	우리의 전통 민속주 중의 하나인 막걸리는 예로부터 널리 음용되어 온 양조주로서 당화와 발효의 공정을 병행하여 제조하는 우리나라에서 가장 오래된 역사를 가진 주류이다(Wang 등, 2012a). 특히, 일반 주류와는 달리 당질, 비타민 B군 및 단백질이 풍부하고, 다양한 아미노산들이 함유되어 있으며, 식이섬유 등이 많아 영양가가 풍부하여 다른 주류와는 차별화된 특성을 가지고 있다(Woo 등, 2010; Jeong 등, 2006). 생 막걸리는 효모와 유산균이 살아있어 살균 막걸리보다 맛과 품질에 대한 소비자 인지도가 높고 많이 음용하는 막걸리의 형태이다(Han 등, 1997; Park 등, 2011).
	막걸리란 무엇인가?	우리나라 술을 대표하는 막걸리는 주로 멥쌀, 찹쌀을 원료로 누룩을 이용하여 빚는 발효 곡주이다(Son 등, 2011). 막걸리는 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미의 오미가 고루 조화되어 있으며, 특유의 구수한 맛과 탄산가스로 인한 청량감이 있는 알코올성 음료이다(Lee 등, 1996).
	막걸리의 규격화된 제품 생산이 어려운 이유는?	그러나 막걸리에 적합한 효모 선발이나 육종 및 생산에 관한 연구와 이를 활용한 주류 개발은 미흡한 실정이다. 또한 막걸리의 제조공정이 까다롭고, 관여 미생물이 균일하지 못하므로 규격화된 제품 생산이 쉽지 않다. 따라서 품질의 고급화와 표준화에 대한 연구가 시급하다고 생각된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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