[논문]천연 추출물 처리가 박피밤의 품질에 미치는 영향

오성일; 김철우; 박윤미; 이욱

doi:10.14578/jkfs.2017.106.1.26

천연 추출물 처리가 박피밤의 품질에 미치는 영향
Effect of Natural Extracts on the Quality of Peeled Chestnut 원문보기

韓國林學會誌 = Journal of Korean Forest Society, v.106 no.1, 2017년, pp.26 - 32

오성일 (국립산림과학원 특용자원연구과) , 김철우 (국립산림과학원 특용자원연구과) , 박윤미 (국립산림과학원 산림약용자원연구소) , 이욱 (국립산림과학원 특용자원연구과)

초록
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박피한 '대보' 밤을 천연 추출물(녹차, 당귀, 황기, 감초 : 각각 1% 추출물)에 침지 처리한 후 $5{\mu}m$ 두께의 PE+ Nylon재질의 7-layer 필름으로 진공포장하여 $4^{\circ}C$에 저장하면서 저장기간 동안 박피밤의 갈변 및 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 갈변도는 무처리구보다 천연 추출물 처리구에서 다소 적게 갈변되었고, 특히 황기와 감초 추출물 처리가 갈변억제에 효과적인 것으로 나타났다. 저장 35일 후 박피밤의 색차(${\Delta}E$)는 무처리구에서 5.6으로 가장 높은 값을 보인 반면, 황기 추출물 처리구에서는 3.4로 가장 낮게 나타났다. 저장기간 동안 천연 추출물 처리는 박피밤의 중량 및 수분감소율과 경도 및 가용성 고형물 함량에 영향을 미치지 않았다. 저장 35일 후 부패율은 무처리구에서 9.0%, 녹차 추출물 처리구에서 9.0%, 당귀 추출물 처리구에서 9.0%, 황기 추출물 처리구에서 21.0%, 감초 추출물 처리구에서 7.0%로 나타났다. 종합적 관능평가에서는 황기 추출물 처리가 향 때문에 가장 낮은 점수를 받았으며, 감초 추출물 처리구가 저장기간 중 가장 우수한 것으로 나타났다. 따라서 박피밤의 천연 추출물 처리는 갈변을 억제시킴으로써 박피밤의 관능적 품질유지에 효과적이였고, 특히 감초 추출물 처리 후 진공포장하는 것이 박피밤의 품질유지와 갈변억제에 가장 효과적인 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

We studied the effects of dip treatments of natural extracts (Camellia sinensis, Angelica gigas, Astragalus membranaceus, Glycyrrhiza uralensis: 1% extract) on the quality of peeled 'Daebo' chestnut. After dipping treatment peeled chestnuts were vacuum packaged with $75{\mu}m$ PE+Nylon 7-layer film then stored in $4^{\circ}C$ incubator for 35days. The quality changes including the surface color and off-odor were evaluated for storage days. The natural extracts dipping treatment on peeled chestnut was effective on skin browning inhibition. Especially, Astragalus membranaceus and Glycyrrhiza uralensis extract treatments was significantly effective in reducing surface browning. The color change (${\Delta}E$) of peeled chestnut was the highest (5.6) in control, whereas that was the lowest (3.4) under Astragalus membranaceus extract treatment at 35 storage day. The natural exteacts treatments had no effect on the weight, the mositure loss rate, the firmness and the soluble solid contencts of peeled chestnuts during storage after treatment. The decaying rate of peeled chestnut was 9.0% in control, 9.0% in Camellia sinensis extract treatment, 9.0% in Angelica gigas extract treatment, 21.0% in Astragalus membranaceus extract treatment, and 7.0% Glycyrrhiza uralensis extract treatment at 35 storage day. Sensory evaluation revealed significant differences in off-odor and color attributes. After all, the score of overall sensory evaluation was the lowest in Astragalus membranaceus extract treatment and the highest in Glycyrrhiza uralensis extract treatment. As the results, the natural extract treatments, especially with vacuum packing after Glycyrrhiza uralensis extract treatment, extended the shelf-life of the peeled chestnut by inhibiting the surface browning.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 갈변억제 방법 중 천연물인 녹차, 당귀, 황기 그리고 감초의 1% 추출액 처리가 박피밤의 갈변 및 저장에 미치는 영향을 조사함으로써 박피밤의 품질 유지 및 활용도를 증진시키고자 수행하였다.

제안 방법

박피밤은 증류수 세척과 1% 녹차, 1% 당귀, 1% 황기 그리고 1% 감초 추출액에 각각 3분 동안 침지시킨 후 흡수지로 밤 표면의 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 박피밤은 무작위로 10개씩 75 ㎛ 두께의 PE+Nylon재질의 7-layer 필름(8 inch, ROLLPAK Co.
품질조사는 박피밤 10개씩 3반복으로 회당 30개를 대상으로 실시하였으며, 5일 간격으로 35일 동안 품질변화를 관찰하였다. 조사항목은 중량감소율, 수분함량, 색도, 갈변도, 경도, 당도, 부패율, 관능평가이며, 중량감소율은 초기 중량과 저장 35일 후 측정된 시료의 중량 차이를 초기중량에 대한 백분율(%)로 나타냈다.

대상 데이터

본 연구의 공시재료는 국립산림과학원 밤나무품종보존원(경기도 화성시 어천리)에서 수확된 ‘대보’ 품종이며, 밤 과실의 박피는 칼날방식 박피기(Philove, HAEWON SYSTEM, Korea)를 사용하였다.

데이터처리

본 연구의 정량적 자료에 대한 결과는 평균과 표준오차(Mean±SD)로 나타냈으며, 관능적 품질평가는 SPSS(SPSS Inc., ver. 19.0K, USA)을 이용하여 분산분석을 실시한 후 Duncan 다중검정으로 사후검정을 실시하였다.

성능/효과

하지만 황기 추출물 처리의 경우 향으로 인하여 맛이 변하였고 부패 발생에 다소 영향을 미쳤다. 따라서 박피밤의 포장 전 감초 추출물 침지 후 진공포장하는 것이 저장성 및 품질 유지에 효과적이라고 판단된다. 또한 박피밤의 품질관리를 위해 천연 추출물에 대한 적정 농도 구명의 추가적인 연구도 필요할 것으로 여겨진다.
갈변도 및 색도 변화는 무처리구에서 갈변이 가장 많이 발생하였으며, 천연 추출물 처리구에서 갈변이 적게 일어났다. 특히 황기와 감초 추출물 처리구가 갈변과 색도 변화가 가장 적어 박피밤 갈변억제에 효과적인 것으로 나타났다. 하지만 황기 추출물 처리의 경우 향으로 인하여 맛이 변하였고 부패 발생에 다소 영향을 미쳤다.
특히 황기와 감초 추출물 처리구가 갈변과 색도 변화가 가장 적어 박피밤 갈변억제에 효과적인 것으로 나타났다. 하지만 황기 추출물 처리의 경우 향으로 인하여 맛이 변하였고 부패 발생에 다소 영향을 미쳤다. 따라서 박피밤의 포장 전 감초 추출물 침지 후 진공포장하는 것이 저장성 및 품질 유지에 효과적이라고 판단된다.

후속연구

따라서 박피밤의 포장 전 감초 추출물 침지 후 진공포장하는 것이 저장성 및 품질 유지에 효과적이라고 판단된다. 또한 박피밤의 품질관리를 위해 천연 추출물에 대한 적정 농도 구명의 추가적인 연구도 필요할 것으로 여겨진다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국내 밤의 장점과 단점은 무엇인가?	국내 밤은 품질이 우수하나 유럽이나 중국밤에 비하여 외피가 두껍고 내피의 과육부착 정도가 심하여 소비 시 이용에 불편한 단점을 갖고 있다. 이러한 단점은 최근 각종 과일 및 채소류에 응용되고 있는 신선편이 제품의 응용을 통해 해결할 수 있게 되었는데(Oh and Kim, 2014), 밤 과실을 박피하여 세척 후 진공 포장하여 판매하는 것이 그 예이다.
	국내 밤의 단점을 보완하기 위한 방법은 무엇이 있는가?	국내 밤은 품질이 우수하나 유럽이나 중국밤에 비하여 외피가 두껍고 내피의 과육부착 정도가 심하여 소비 시 이용에 불편한 단점을 갖고 있다. 이러한 단점은 최근 각종 과일 및 채소류에 응용되고 있는 신선편이 제품의 응용을 통해 해결할 수 있게 되었는데(Oh and Kim, 2014), 밤 과실을 박피하여 세척 후 진공 포장하여 판매하는 것이 그 예이다. 최근 경제발전에 따른 1인 및 2인 가족의 증가는 단체급식의 급증, 패스트푸드의 소비량 증가와 함께 편리성과 간편성을 갖춘 최소 가공처리 된 신선편이 제품의 수요를 증가시켰다(Rageart et al.
	밤나무란 무엇인가?	밤나무는 참나무과(Fagaceae) 밤나무속(Castanea)의 낙엽활엽성 교목으로 원산지는 아시아, 유럽, 북아메리카 및 북아프리카 등 4개 대륙에 걸쳐 있으며, 북반구의 온대지역에 많이 분포하고 있다. 주요 재배 수종으로는 일본밤나무(Castanea crenata Sieb et Zucc), 중국밤나무(C.

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