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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.3, 2017년, pp.274 - 278
손나리 (식품의약품안전처 식품의약품안전평가원 식품위해평가부 미생물과) , 김안나 (식품의약품안전처 식품의약품안전평가원 식품위해평가부 미생물과) , 최원석 (식품의약품안전처 식품의약품안전평가원 식품위해평가부 미생물과) , 윤상현 (식품의약품안전처 식품의약품안전평가원 식품위해평가부 미생물과) , 서수환 (식품의약품안전처 식품의약품안전평가원 식품위해평가부 미생물과) , 주인선 (식품의약품안전처 식품의약품안전평가원 식품위해평가부 미생물과) , 김순한 (식품의약품안전처 식품의약품안전평가원 식품위해평가부 미생물과) , 곽효선 (식품의약품안전처 식품의약품안전평가원 식품위해평가부 미생물과) , 조준일 (식품의약품안전처 식품의약품안전평가원 식품위해평가부 미생물과)
In this study, predictive mathematical models were developed to estimate the kinetics of Staphylococcus aureus growth in processed meat product galbitang. Processed meat product galbitang was inoculated with 0.1 mL of S. aureus culture and stored at 4, 10, 20,
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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예측미생물학이란 무엇인가? | 최근 생물학적 위해요소인 미생물에 의한 식중독 예방 대책으로 미생물 위해평가의 중요성이 강조되고 있으며 이에 대한 평가 방법으로 예측미생물학(predictive food microbiology, PFM)이크게 대두되고 있다(5,6). 이는 pH, Aw (water activity), NaCl의 함량과 같은 내부적인 요인(intrinsic factor)과 식품의 생산과 저장기간, 온도, 포장 방법, 습도 등의 외부적인 요인(extrinsic factor)에 따라 식품 중 미생물의 성장과 사멸을 예측할 수 있는 수학적 방법이다(7,8). 미생물의 성장을 수학적 모델에 의해 예측하고 평가할 수 있기 때문에 기존의 미생물 검사와 비교 시 정량적이고 신속한 예측이 가능하여 식중독 예방에 큰 효과가 있는 것으로 평가되고 있다(9). | |
예측미생물학의 특징은 무엇인가? | 이는 pH, Aw (water activity), NaCl의 함량과 같은 내부적인 요인(intrinsic factor)과 식품의 생산과 저장기간, 온도, 포장 방법, 습도 등의 외부적인 요인(extrinsic factor)에 따라 식품 중 미생물의 성장과 사멸을 예측할 수 있는 수학적 방법이다(7,8). 미생물의 성장을 수학적 모델에 의해 예측하고 평가할 수 있기 때문에 기존의 미생물 검사와 비교 시 정량적이고 신속한 예측이 가능하여 식중독 예방에 큰 효과가 있는 것으로 평가되고 있다(9). 현재 국내·외의 많은 나라에서 육류와 채소류 등의 원재료와 즉석섭취식품을 대상으로 다양한 병원성 미생물에 대한 성장예측모델을 개발하고 있다(10). | |
우리나라 동물성 식품 매개 식중독 사고 사례로 증가되는 이유는 무엇인가? | 현재 세계적으로 식품의 위생과 안전성 확보를 위해 과학 기술을 기반으로 한 체계적인 노력은 계속되고 있지만, 여전히 병원성 미생물에 의한 식중독 발생은 증가 추세로 대량화 및 집단화 특성을 보이고 있다(2). 특히 우리나라의 경우 과거 쌀을 비롯한 곡류 위주의 음식문화에서 육류 위주의 음식문화로 전환됨으로써 동물성 식품 매개 식중독 사고 사례가 증가하고 있으며 식품의약품안전처에서 제공하는 식중독 발생 통계치에 따르면 2014년도에 국내 식중독 발생에 따른 원인식품으로 육류 및 그 가공품이 두 번째로 높은 것으로 보고되었다. Staphylococcus aureus는 자연계에 광범위하게 분포하고 있으며 식품에 오염되는 경로도 매우 다양하므로 식품위생상 중요하게 다루어지고 있는 세균이며 전 세계적으로도 S. |
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