[논문]한국 성인들이 섭취한 음식의 제공 장소별 조리법에 따른 음식 유형 분석: 2015년 국민건강영양조사 자료 이용

최미경

doi:10.9724/kfcs.2017.33.3.264

한국 성인들이 섭취한 음식의 제공 장소별 조리법에 따른 음식 유형 분석: 2015년 국민건강영양조사 자료 이용
Meal Types by Cooking Method Consumed by Korean Adults according to Meal Provision Place: Using 2015 Korea National Health and Nutrition Examination Survey 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.3, 2017년, pp.264 - 274

최미경 (계명대학교 식품영양학전공)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: The purpose of this study was to analyze the meal types by cooking methods provided at different meal provision places using the 2015 Korea National Health and Nutrition Examination Survey. Methods: A total of 42,441 meal data on adults from the 2015 Korea National Health and Nutrition Examination Survey were used for analysis. The data were analyzed by complex sample $x^2-test$ of independence and complex sample logistic regression analysis using SPSS 23.0 for Windows. Results: The meal provision place showing the highest frequency was home (60.2%), followed by commercial (32.5%) and institutional foodservices (7.3%). The meal types by cooking method most frequently consumed were rices (18.3%) and kimchis (16.6%). The results of the complex sample logistic regression analysis showed that breads & snacks, steamed or braised dishes, fried dishes, and fresh seasoned vegetables were more likely to be consumed at commercial or institutional foodservices than at home. In addition, noodles & dumplings were more likely to be consumed at commercial places, and Korean soups were consumed at institutional foodservices. Conclusion: From the results of this study, it is suggested to develop recipes for substitution of fried dishes and to develop low sodium recipes at commercial and institutional foodservices. In addition, education of consumers of commercial foodservice is needed to reduce consumption of fried dishes, salted seafoods, and pickled vegetables and encourage consumers to choose meals from institutional foodservice managed by dietitians.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 국민건강영양조사 자료를 이용하여 가정식, 외식, 급식에서 제공되는 음식의 유형을 조리법에 따라 분석하고, 음식 제공 장소와 조리법에 따른 음식 유형 간의 관련성을 규명하여 외식·급식 관리자의 메뉴 운영 전략을 위한 기초자료를 제공하고 외식·급식 소비자들에 대한 식생활 교육 방향을 제시하고자 한다.
본 연구는 국민건강영양조사 자료를 이용하여 가정식, 외식, 급식에서 제공되는 음식의 유형을 조리법에 따라 분석하고, 음식 제공 장소와 조리법에 따른 음식 유형 간의 관련성을 규명하고자 실시되었다. 조사 대상 음식의 제공 장소는 가정식(60.

제안 방법

매식여부 변수는 음식이 섭취된 장소나 음식을 조리한 장소가 기준이 아니라 음식을 제공받은 장소를 기준으로 항목을 구분하였으므로 선행연구(Kwon YS 등 2014)를 참고하여 ‘음식 제공 장소’로 명하고 크게 가정식, 외식, 급식의 3개 항목으로 재분류하였다. 가정에서 준비한 것, 가정에서 준비한 도시락, 이웃집, 친척집 등에서 만든 것 등 3개 항목은 가정식으로 분류하였고, 업체배달 도시락과 매식으로 분류된 한식, 중국식, 양식, 일식, 패스트푸드, 라면 등 인스턴트 식품, 분식을 외식으로 분류하였으며, 학교급식, 직장급식, 노인정(노인대학)급식, 무료급식, 사찰/교회 급식, 기타 단체급식을 급식으로 분류하였다. 빵/과자(매식), 기타(매식) 항목은 식사 제공 장소라는 측면에서 명확히 규정하기 어려워 분석에서 제외하였다.
대상 음식을 섭취한 시기는 영양조사 요일과 끼니구분변수를 이용하였다. 끼니구분의 항목으로 제시된 아침, 점심, 저녁, 간식, 식이보충제 중 조리법에 따른 음식 유형을 정의할 수 없는 식이보충제 항목은 분석에서 제외하였다.
매식여부 변수는 음식이 섭취된 장소나 음식을 조리한 장소가 기준이 아니라 음식을 제공받은 장소를 기준으로 항목을 구분하였으므로 선행연구(Kwon YS 등 2014)를 참고하여 ‘음식 제공 장소’로 명하고 크게 가정식, 외식, 급식의 3개 항목으로 재분류하였다.
001)에 따라 유의적 차이가 나타났다. 성별, 연령집단, 가구 소득 수준, 교육 수준, 직업유무를 보정한 복합표본 로지스틱 회귀분석을 통해 조리법에 따른 음식 유형에 대한 음식 제공 장소의 오즈비를 산출한 결과는 다음과 같다. 밥류, 찌개 및 전골류, 구이류, 전·적 및 부침류, 김치류의 경우 가정식에 비해 급식과 외식에서 제공받을 가능성이 낮은 음식류로 나타났다.
음식 제공 장소에 대한 분류는 매식여부 변수를 이용하였다. 매식여부 변수는 음식이 섭취된 장소나 음식을 조리한 장소가 기준이 아니라 음식을 제공받은 장소를 기준으로 항목을 구분하였으므로 선행연구(Kwon YS 등 2014)를 참고하여 ‘음식 제공 장소’로 명하고 크게 가정식, 외식, 급식의 3개 항목으로 재분류하였다.
조사 대상 음식을 섭취한 성인들의 일반적 특성은 동/읍면 구분, 성별, 만 나이, 소득4분위수(가구), 교육수준 재분류 코드, 직업재분류 및 실업/비경제활동 상태 코드를 이용하였다. 이 중 만 나이는 연령 집단 간 비교를 용이하게 하기 위하여 만 19-29세, 만 30-49세, 만 50-64세의 3개 집단으로 재분류하여 분석하였고, 직업재분류 및 실업/비경제활동 상태 코드는 직업유무에 따라 2개 집단으로 재분류하였다.
조리법에 따른 음식 유형은 음식코드 변수를 이용하여 질병관리본부에서 분류한 29개 항목으로 분류하였다. 그 중 조리법과 관련한 음식 유형을 구분할 수 있는 밥류, 빵 및 과자류, 면 및 만두류, 죽 및 스프류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 찜류, 구이류, 전·적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 나물·숙채류, 생채·무침류, 김치류, 젓갈류, 장아찌·절임류 등 17가지 음식군을 분석 대상으로 하였고, 조리법으로 분류하기 어려운 단일 식품류(장류, 과일류, 당류 등, 유제품류 및 빙과류, 음료 및 차류, 주류 등)와 곡류 및 서류제품, 두류, 견과 및 종실류, 채소 및 해조류, 수·조·어·육류, 기타 항목은 분석에서 제외하였다.
조사 대상 음식을 섭취한 성인들의 일반적 특성은 동/읍면 구분, 성별, 만 나이, 소득4분위수(가구), 교육수준 재분류 코드, 직업재분류 및 실업/비경제활동 상태 코드를 이용하였다. 이 중 만 나이는 연령 집단 간 비교를 용이하게 하기 위하여 만 19-29세, 만 30-49세, 만 50-64세의 3개 집단으로 재분류하여 분석하였고, 직업재분류 및 실업/비경제활동 상태 코드는 직업유무에 따라 2개 집단으로 재분류하였다.

대상 데이터

그 중 조리법과 관련한 음식 유형을 구분할 수 있는 밥류, 빵 및 과자류, 면 및 만두류, 죽 및 스프류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 찜류, 구이류, 전·적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 나물·숙채류, 생채·무침류, 김치류, 젓갈류, 장아찌·절임류 등 17가지 음식군을 분석 대상으로 하였고, 조리법으로 분류하기 어려운 단일 식품류(장류, 과일류, 당류 등, 유제품류 및 빙과류, 음료 및 차류, 주류 등)와 곡류 및 서류제품, 두류, 견과 및 종실류, 채소 및 해조류, 수·조·어·육류, 기타 항목은 분석에서 제외하였다.
본 연구는 2015년에 실시된 국민건강영양조사 원시자료 중 식품섭취조사(개인별 24시간 회상조사)를 이용하였다(Korea Centers for Disease Control and Prevention 2016). 만 19-64세 성인이 섭취한 음식을 조사 대상으로 하였고, 동일 ID, 동일 끼니, 동일 음식명에 대한 중복케이스를 제외하여 식품단위로 조사된 자료로부터 음식명을 기준으로 하는 자료를 얻었다. 변수 선정 과정에서 연구 목적에 부합되지 않는 항목을 추가로 제외한 후 총 3,831명으로부터 수집된 42,441개의 음식에 대해 분석을 실시하였다.
만 19-64세 성인이 섭취한 음식을 조사 대상으로 하였고, 동일 ID, 동일 끼니, 동일 음식명에 대한 중복케이스를 제외하여 식품단위로 조사된 자료로부터 음식명을 기준으로 하는 자료를 얻었다. 변수 선정 과정에서 연구 목적에 부합되지 않는 항목을 추가로 제외한 후 총 3,831명으로부터 수집된 42,441개의 음식에 대해 분석을 실시하였다.
본 연구는 2015년에 실시된 국민건강영양조사 원시자료 중 식품섭취조사(개인별 24시간 회상조사)를 이용하였다(Korea Centers for Disease Control and Prevention 2016). 만 19-64세 성인이 섭취한 음식을 조사 대상으로 하였고, 동일 ID, 동일 끼니, 동일 음식명에 대한 중복케이스를 제외하여 식품단위로 조사된 자료로부터 음식명을 기준으로 하는 자료를 얻었다.

데이터처리

Table 5는 각 조리법에 따른 음식 유형에 대한 음식 제공 장소의 오즈비를 나타낸 것으로, Table 2에서 음식 제공 장소와 관련성이 나타난 성별, 연령집단, 가구 소득 수준, 교육 수준, 직업유무를 보정하여 복합표본 로지스틱 회귀분석을 통해 산출하였다. Wald F를 이용한 모형 적합성 검정 결과 모든 음식 유형에서 유의적인 결과를 나타내었다.
05로 하였다. 복합표본 로지스틱 회귀분석에서는 카이제곱 검정 결과 음식 제공 장소와 유의적인 관련성이 있는 것으로 나타난 일반적 사항(섭취자의 성별, 연령대, 가구소득수준, 교육수준, 직업유무)을 보정하였고, 모형의 설명력과 적합성 검정은 Nagelkerke R²와 Wald F를 각각 이용하였다.
음식섭취자의 일반사항과 음식 제공 장소, 식사 시기와 음식 제공 장소와의 관련성을 파악하기 위해 복합표본 카이제곱 독립성 검정을 실시하였고, 복합표본 로지스틱 회귀분석을 이용하여 음식 제공 장소에 따른 음식군별 오즈비와 95% 신뢰구간을 산출하였으며, 유의성 검정은 p<0.05로 하였다.
통계분석은 SPSS Statistics(ver. 23.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하였고, 복합표본 설계를 활용한 자료분석을 위해 질병관리본부에서 제시한 층화변수(변수명 kstrata), 집락변수(변수명 psu), 가중치(변수명 wt_tot)를 적용하여 분석하였다. 음식섭취자의 일반사항과 음식 제공 장소, 식사 시기와 음식 제공 장소와의 관련성을 파악하기 위해 복합표본 카이제곱 독립성 검정을 실시하였고, 복합표본 로지스틱 회귀분석을 이용하여 음식 제공 장소에 따른 음식군별 오즈비와 95% 신뢰구간을 산출하였으며, 유의성 검정은 p<0.

성능/효과

가구 소득 수준에 따라서도 음식 제공 장소에 유의적 차이가 나타났는데(p<0.01) 저소득층에서 가정식이, 고소득층에서 외식과 급식 비율이 높았다.
001), 일요일에 급식 비율이 상대적으로 낮고 외식 비율은 높은 것으로 나타났다. 가정식 비율은 월요일과 화요일에 높게 나타났고, 외식 비율은 일요일에 높게 나타났으며 급식 비율은 화, 목, 금, 토요일에 높게 나타났다. 급식 비율이 토요일에 높게 나타난 이유는 각종 행사로 인한 캐터링 등 단체급식 상황이 많았기 때문으로 판단된다.
구이류의 경우 외식(OR: 0.69, 95% CI: 0.60-0.80)과 급식(OR: 0.51, 95% CI: 0.38-0.68) 모두 1보다 낮은 오즈비를 나타내 가정식에서 보다 외식과 급식에서의 섭취 비율이 낮은 것으로 나타났고, 전·적 및 부침류 역시 가정식에 대한 외식의 오즈비가 0.49(95% CI: 0.42-0.58), 급식의 오즈비가 0.64(95% CI: 0.48-0.86)로 나타나 가정식에서 전·적 및 부침류를 제공받을 가능성이 가장 높은 것으로 나타났다.
나물·숙채류에 있어서는 가정식에 대한 외식의 오즈비가 0.71(95% CI: 0.59-0.86)로 나타나 외식에서의 섭취 가능성이 상대적으로 낮은 것으로 나타났고, 급식에서의 오즈비는 1.07(95% CI: 0.85-1.35)로 가정식과 급식에서의 나물·숙채류 섭취 비율의 차이가 크지 않았다.
먼저 밥류에 있어서는 가정식에 비해 외식과 급식에서 밥류를 선택할 오즈비가 각각 0.69(95% CI: 0.65-0.72), 0.93(95% CI: 0.88-0.99)으로 나타나 가정식에 비해 외식과 급식에서 밥류를 제공받을 가능성이 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 빵 및 과자류는 가정식에 대한 외식에서의 오즈비가 7.
이는 가정에서 빵이나 과자류를 직접 조리하기는 번거롭고 외식이나 급식에서는 대량 생산이 가능하기 때문인 것으로 보인다. 면 및 만두류도 가정식에 대한 외식에서의 오즈비가 7.96(95% CI: 5.31-10.78)으로 높게 나타나 외식에서 섭취 비율이 높았고, 급식에서의 오즈비는 1.34(95% CI: 0.89-2.02)로 가정식에서의 섭취 비율과 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다. 면 및 만두류의 경우 가공식품을 제외하면 직접 조리가 어려운 관계로 가정이나 급식업체에서 높은 품질의 면 및 만두류를 제공하기 어렵고, 소비자들도 전문화된 외식업체에서 제공하는 면 및 만두류를 선호하기 때문인 것으로 보인다.
가정식에 비해 급식과 외식에서 제공받을 가능성이 높은 음식류로는 빵 및 과자류, 찜류, 튀김류, 생채· 무침류 등이 있었다. 면 및 만두류의 경우 가정식에 비해 외식에서의 제공 가능성이 상대적으로 매우 높은 것으로 나타났고, 국 및 탕류의 경우 급식에서의 오즈비가 높게 나타났다.
밥류, 찌개 및 전골류, 구이류, 전·적 및 부침류, 김치류의 경우 가정식에 비해 급식과 외식에서 제공받을 가능성이 낮은 음식류로 나타났다.
복합표본 로지스틱 회귀분석 결과, 가정식에 비해 가정 외 식사(외식과 급식)에서 제공받을 가능성이 높은 음식류로는 빵 및 과자류, 찜류, 튀김류, 생채·무침류 등이 있었고, 면 및 만두류의 경우 가정식에 비해 외식에서, 국 및 탕류의 경우 급식에서의 오즈비가 높게 나타났다.
99)으로 나타나 가정식에 비해 외식과 급식에서 밥류를 제공받을 가능성이 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 빵 및 과자류는 가정식에 대한 외식에서의 오즈비가 7.56(95% CI: 5.31-10.78)으로 매우 높게 나타났고 급식의 오즈비도 2.00(95% CI: 1.11-3.61)으로 나타나 가정식에 비해 급식에서 빵 및 과자류를 제공받는 비율이 높은 것으로 나타났다. 이는 가정에서 빵이나 과자류를 직접 조리하기는 번거롭고 외식이나 급식에서는 대량 생산이 가능하기 때문인 것으로 보인다.
생채·무침류의 경우 가정식에 대한 외식의 오즈비가 1.53(95% CI: 1.32-1.78), 급식의 오즈비가 1.76(95% CI: 1.45-2.14)으로 나타나 가정에서보다는 외식과 급식에서 생채·무침류를 제공받을 가능성이 높은 것으로 나타났다.
여성이 남성보다 도시 거주 비율이 유의적으로 높았고(p<0.05), 교육수준은 남성이 여성보다 유의적으로 높았다(p<0.001).
음식 제공 장소는 성별과 연령에 따라 유의적인 차이를 보였는데(p<0.001) 여성이 남성에 비해 가정식 비율이 높았고 남성은 여성에 비해 외식과 급식 비율이 높았다.
음식을 섭취한 요일이 음식 제공 장소와 유의적인 관련성이 있는 것으로 나타났는데(p<0.001), 일요일에 급식 비율이 상대적으로 낮고 외식 비율은 높은 것으로 나타났다.
일반사항과 음식 제공 장소에 대한 복합표본 카이제곱 독립성 검정 결과, 성별(p<0.001), 연령(p<0.001), 가구 소득 수준(p<0.01), 교육 수준(p<0.001), 직업 유무(p<0.001)에 따라 유의적 차이를 보였고, 식사 시기와 음식 제공 장소에 대한 복합표본 카이제곱 독립성 검정 결과에서는 식사 요일(p<0.001), 끼니 구분(p<0.001)에 따라 유의적 차이가 나타났다.
전반적으로 나트륨 함량이 높은 음식들의 제공 비율이 외식에서 높았고 급식에서 낮은 것으로 나타났는데, 급식 관련 학계와 업계 및 급식 관리자의 노력으로 급식에서의 저염 식단이 많이 확대된 것으로 판단된다. 또한 이러한 결과는 급식에서는 가정식과 외식에 비해 소비자의 선택의 폭이 좁아 급식 관리자의 메뉴 운영 의지와 전략이 소비자들의 선택에 미치는 영향력이 큰 것도 원인이 될 것으로 보인다.
Table 1은 조사 대상 음식의 제공 장소와 조리법에 따른 음식 유형에 대한 빈도분석 결과이다. 전반적으로 음식 제공 장소는 가정식(60.2%), 외식(32.5%), 급식(7.3%)의 순서로 나타나 가정식 비율이 가장 높은 것으로 나타났다. 조리법에 따른 음식 유형은 밥류(18.
3%)의 순서로 나타나 가정식 비율이 가장 높은 것으로 나타났다. 조리법에 따른 음식 유형은 밥류(18.3%), 김치류(16.6%), 볶음류(6.7%), 국 및 탕류(6.6%), 구이류(6.1%), 숙채류(5.9%), 생채류(5.8%), 찌개 및 전골류(5.2%) 등의 순으로 섭취 빈도가 높게 나타났다. 섭취 빈도가 상대적으로 낮았던 조리법에 따른 음식 유형은 죽 및 스프류(0.
29)로 급식에서의 볶음류 섭취 가능성이 가정식과 유사한 수준인 것으로 나타났다. 조림류의 경우 가정식에 대한 외식의 오즈비가 0.46(95% CI: 0.37-0.56)으로 산출되어 가정식에 비해 섭취를 덜 하는 것으로 나타났고, 급식의 오즈비는 1.40(95% CI: 1.05-1.87)으로 가정식에 비해 급식에서 조림류를 제공받을 가능성이 더 높은 것으로 나타났다. 이는 조림류의 경우 주반찬류에 해당하는 음식 유형 중 상대적으로 대량조리가 용이하여 급식 관리자들이 선호하기 때문인 것으로 판단된다.
본 연구는 국민건강영양조사 자료를 이용하여 가정식, 외식, 급식에서 제공되는 음식의 유형을 조리법에 따라 분석하고, 음식 제공 장소와 조리법에 따른 음식 유형 간의 관련성을 규명하고자 실시되었다. 조사 대상 음식의 제공 장소는 가정식(60.2%), 외식(32.5%), 급식(7.3%)의 순서로 나타났고, 조리법에 따른 음식 유형은 밥류 (18.3%), 김치류(16.6%), 볶음류(6.7%), 국 및 탕류(6.6%), 구이류(6.1%), 숙채류(5.9%), 생채류(5.8%), 찌개 및 전골류(5.2%) 등의 순으로 섭취 빈도가 높게 나타났다. 일반사항과 음식 제공 장소에 대한 복합표본 카이제곱 독립성 검정 결과, 성별(p<0.
면 및 만두류의 경우 가공식품을 제외하면 직접 조리가 어려운 관계로 가정이나 급식업체에서 높은 품질의 면 및 만두류를 제공하기 어렵고, 소비자들도 전문화된 외식업체에서 제공하는 면 및 만두류를 선호하기 때문인 것으로 보인다. 죽 및 스프류의 경우 가정식에 대한 외식과 급식의 오즈비가 각각 1.55(95% CI: 0.99-2.43), 1.23(95% CI: 0.55-2.73)으로 나타나 가정식과 외식, 급식에서의 죽 및 스프류의 섭취 정도에는 유의적인 차이가 없었다.
직업 유무에 따라서는 무직인 경우 직업을 가진 집단에 비해 가정식 비율이 상대적으로 높았고, 직업을 가진 경우 무직에 비해 외식과 급식 비율이 상대적으로 높게 나타났다(p<0.001).
이는 가정식과 급식의 경우 밥과 국을 기본으로 하는 반상 차림인 경우가 많은 반면 외식은 다양한 메뉴 형태가 존재하기 때문인 것으로 보인다. 찌개 및 전골류의 경우 외식과 급식에서 제공받을 오즈비가 각각 0.87(95% CI: 0.77-0.98), 0.54(95% CI: 0.40-0.71)로 나타나 가정식에 비해 외식과 급식에서 찌개 및 전골류를 제공받을 가능성이 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 특히 급식에서의 섭취 가능성이 매우 낮게 나타나 국 및 탕류의 경우와 대조적인 결과를 보였다.
찜류에 있어서는 외식(OR: 1.83, 95% CI: 1.46-2.31), 급식(OR: 1.54, 95% CI: 1.07-2.21) 모두 가정식에 대한 높은 오즈비를 보여 가정식에서보다 섭취 비율이 높은 것으로 나타났다. 이는 찜류의 경우 다른 음식 유형에 비해 노력과 시간이 많이 들기 때문에 가정에서 직접 조리하는 비율이 상대적으로 낮기 때문인 것으로 판단된다.
조림류의 경우 추가되는 양념에 따라 식사 내 나트륨 함량을 높이기도 하므로 급식 관리자의 저염 급식 노력과 레시피 개발이 지속되어야 할 것으로 보인다. 튀김류의 경우 가정식에 대한 오즈비가 외식의 경우 4.39(95% CI: 3.45-5.59), 급식의 경우 3.26(95% CI: 2.28-4.66)으로 매우 높은 수치를 보여 가정식에서보다 외식과 급식에서 튀김류를 제공받을 가능성이 상대적으로 매우 높게 나타났다. 이는 가정에서 튀김류를 조리할 경우 번거로운 일들이 많은 데 반해, 외식과 급식에서는 튀기는 방식을 이용할 경우 대량 생산이 용이하고 고온 가열로 인해 미생물적 위해 요소 발생 가능성도 감소할 뿐만 아니라 소비자들의 기호도도 높기(Baek OH 등 2007) 때문에 외식과 급식 관리자들이 선호하기 때문인 것으로 판단된다.

후속연구

또한 이러한 결과는 급식에서는 가정식과 외식에 비해 소비자의 선택의 폭이 좁아 급식 관리자의 메뉴 운영 의지와 전략이 소비자들의 선택에 미치는 영향력이 큰 것도 원인이 될 것으로 보인다. 따라서 급식에서의 지속적인 저염 레시피 개발과 저염 식단 확대를 통한 짠맛에 대한 역치 감소가 국민 식생활 개선에 도움을 줄 것으로 판단된다. 또한 외식에서 튀김류, 젓갈류, 장아찌·절임류 섭취를 줄이는 소비자 대상 식생활 교육도 이루어져야 할 것으로 생각된다.
하지만 국민건강영양조사 자료를 이용한 Kim EK 등(2016)의 연구에서 한국 성인들의 김치 섭취량은 1998년부터 2012년 사이 유의적으로 감소하였고 비염장 채소 또는 과일류 섭취량은 유의적인 변화가 없어 김치 섭취량을 줄임으로 인해 오히려 섬유질 섭취가 부족해질 수 있는 것으로 보고하기도 하였다. 따라서 나트륨 섭취를 줄이기 위해 가정에서의 김치류 섭취를 줄이는 대신 저염김치 개발 및 홍보를 통해 채소류 섭취를 권장하는 것이 필요한 것으로 판단된다. 젓갈류의 경우 가정식에 대한 급식의 오즈비가 0.
또한 소비자를 대상으로 외식에서 튀김류, 젓갈류, 장아찌·절임류 섭취를 줄이기 위한 교육을 실시하고, 영양사가 식단을 관리하는 급식의 우수성에 대한 홍보와 이의 이용을 권장하는 교육을 실시함으로써 외식·급식 소비자들의 올바른 식품 선택을 유도해야 할 것으로 판단된다.
또한 외식에서 튀김류, 젓갈류, 장아찌·절임류 섭취를 줄이는 소비자 대상 식생활 교육도 이루어져야 할 것으로 생각된다.
이상에서 살펴 본 바와 같이 가정 외 식사에서 제공하는 음식의 유형과 개인의 음식 선택에 따라 식사의 영양적 질은 달라지는 것으로 판단되며 외식·급식 관리자의 식단 관리에 대한 노력과 소비자 대상 식생활 교육을 통해 보다 올바른 식품 섭취를 유도할 수 있을 것으로 판단된다.
이상에서 살펴 본 바와 같이 가정 외 식사에서 제공하는 음식의 유형과 개인의 음식 선택에 따라 식사의 영양적 질은 달라지는 것으로 판단되며 외식·급식 관리자의 식단 관리에 대한 노력과 소비자 대상 식생활 교육을 통해 보다 올바른 식품 섭취를 유도할 수 있을 것으로 판단된다. 향후 연구에서 연도별 음식 제공 장소와 조리법에 따른 음식 유형의 변화 추이에 대한 분석을 실시한다면 외식과 급식에서의 메뉴 개선 방향을 보다 구체적으로 제시할 수 있을 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	질병관리본부에서 조리법에 따른 음식 유형을 어떻게 분류했는가?	조리법에 따른 음식 유형은 음식코드 변수를 이용하여 질병관리본부에서 분류한 29개 항목으로 분류하였다. 그 중 조리법과 관련한 음식 유형을 구분할 수 있는 밥류, 빵 및 과자류, 면 및 만두류, 죽 및 스프류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 찜류, 구이류, 전·적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 나물·숙채류, 생채·무침류, 김치류, 젓갈류, 장아찌·절임류 등 17가지 음식군을 분석 대상으로 하였고, 조리법으로 분류하기 어려운 단일 식품류(장류, 과일류, 당류 등, 유제품류 및 빙과류, 음료 및 차류, 주류 등)와 곡류 및 서류제품, 두류, 견과 및 종실류, 채소 및 해조류, 수·조·어·육류, 기타 항목은 분석에서 제외하였다.
	식품의 조리법에 영향을 주는 요소는?	외식과 급식 소비자 만족도에 영향을 주는 중요한 요인 중 하나로 다루어지고 있는 것이 조리법이다(Baek OH 등 2007, Lee EJ 2012). 식품의 조리법은 조리도구, 열원, 조리 과정 등에 따라 달라지게 되는데, 같은 식재료를 사용하더라도 조리법에 따라 관능적 특성이나 소비자의 기호도에 있어 차이가 나타날 뿐 아니라(Lee JA 등 2010, Jeon KH 등 2013, Jeon KH 등 2015), 영양적 가치도 달라질 수 있다(Gokoglu N 등 2004, Miglio C 등 2008, Song DY 등 2013). 따라서 음식의 조리법은 소비자의 만족도와 영양 상태에 영향을 미칠 수 있으므로 식단 관리자에게는 중요한 고려 요소가 된다.
	식사 제공 장소에 따른 영양 불균형 문제가 발생하는 이유는?	하지만 샌드위치를 주로 판매하는 패스트푸드점을 자주 이용하는 경우 일부 영양소 섭취에 문제가 있기는 하였으나 체중 상태와는 관련이 없었으며 풀서비스 레스토랑을 자주 이용하는 경우 오히려 채소 섭취가 더 높게 나타나는 등 외식 장소의 선택에 따라 식사 섭취 패턴이 달라지는 것으로 나타난 바 있다. 이와 같이 식사를 제공하는 장소에 따라 식사 내용이 달라지게 되고, 결과적으로 식품 섭취 및 영양적 질의 차이가 나타나게 되며 이러한 식사 내용의 차이는 제공되는 음식의 조리법이나 음식의 유형에 의해 좌우될 수 있다. 따라서 식사 제공 장소에 따른 영양 불균형 문제 해결을 위해 식사 제공 장소와 음식의 유형 선택에 대한 식생활 지도가 필요하다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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