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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.3, 2017년, pp.264 - 274
최미경 (계명대학교 식품영양학전공)
Purpose: The purpose of this study was to analyze the meal types by cooking methods provided at different meal provision places using the 2015 Korea National Health and Nutrition Examination Survey. Methods: A total of 42,441 meal data on adults from the 2015 Korea National Health and Nutrition Exam...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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질병관리본부에서 조리법에 따른 음식 유형을 어떻게 분류했는가? | 조리법에 따른 음식 유형은 음식코드 변수를 이용하여 질병관리본부에서 분류한 29개 항목으로 분류하였다. 그 중 조리법과 관련한 음식 유형을 구분할 수 있는 밥류, 빵 및 과자류, 면 및 만두류, 죽 및 스프류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 찜류, 구이류, 전·적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 나물·숙채류, 생채·무침류, 김치류, 젓갈류, 장아찌·절임류 등 17가지 음식군을 분석 대상으로 하였고, 조리법으로 분류하기 어려운 단일 식품류(장류, 과일류, 당류 등, 유제품류 및 빙과류, 음료 및 차류, 주류 등)와 곡류 및 서류제품, 두류, 견과 및 종실류, 채소 및 해조류, 수·조·어·육류, 기타 항목은 분석에서 제외하였다. | |
식품의 조리법에 영향을 주는 요소는? | 외식과 급식 소비자 만족도에 영향을 주는 중요한 요인 중 하나로 다루어지고 있는 것이 조리법이다(Baek OH 등 2007, Lee EJ 2012). 식품의 조리법은 조리도구, 열원, 조리 과정 등에 따라 달라지게 되는데, 같은 식재료를 사용하더라도 조리법에 따라 관능적 특성이나 소비자의 기호도에 있어 차이가 나타날 뿐 아니라(Lee JA 등 2010, Jeon KH 등 2013, Jeon KH 등 2015), 영양적 가치도 달라질 수 있다(Gokoglu N 등 2004, Miglio C 등 2008, Song DY 등 2013). 따라서 음식의 조리법은 소비자의 만족도와 영양 상태에 영향을 미칠 수 있으므로 식단 관리자에게는 중요한 고려 요소가 된다. | |
식사 제공 장소에 따른 영양 불균형 문제가 발생하는 이유는? | 하지만 샌드위치를 주로 판매하는 패스트푸드점을 자주 이용하는 경우 일부 영양소 섭취에 문제가 있기는 하였으나 체중 상태와는 관련이 없었으며 풀서비스 레스토랑을 자주 이용하는 경우 오히려 채소 섭취가 더 높게 나타나는 등 외식 장소의 선택에 따라 식사 섭취 패턴이 달라지는 것으로 나타난 바 있다. 이와 같이 식사를 제공하는 장소에 따라 식사 내용이 달라지게 되고, 결과적으로 식품 섭취 및 영양적 질의 차이가 나타나게 되며 이러한 식사 내용의 차이는 제공되는 음식의 조리법이나 음식의 유형에 의해 좌우될 수 있다. 따라서 식사 제공 장소에 따른 영양 불균형 문제 해결을 위해 식사 제공 장소와 음식의 유형 선택에 대한 식생활 지도가 필요하다. |
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