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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 미네랄 함량이 풍부하여 건강 기능성이 우수한 제주 용암해수를 활용할 수 있는 가능성을 모색하기 위한 하나의 방안으로 쿠키 제조에 적용했을 때 미네랄의 함량 차이가 각 제품들의 품질특성에 어떻게 영향을 주는지 살펴보고자 하였다. 용암해수는 NaCl 함량이 너무 높아 그 자체로 사용하는데 한계가 있어 전기투석을 이용하여 탈염한 후 ED미네랄수를 얻어 산업에 활용하고 있다.
- 본 연구에서는 제주의 용암해수를 이용하여 쿠키를 제조하여 제품의 품질특성을 살펴보았다. 실험에 사용된 7종의 물로 전체 미네랄 함량은 용암해수 > 100% ED미네랄수 > 50% ED미네랄수 > 10% ED미네랄수 > 수돗물 삼', '>삼')">>삼다수 > 증류수 순이었다.
제안 방법
- 02(AACC 2010)로 다음과 같이 실험하였다. 4개의 50 mL conical 튜브의 무게를 각각 측정하고, 모든 튜브에 밀가루를 5 g씩 넣은 다음 증류수, 5%(w/w) lactic acid(Acros, Morristown, NJ, USA) 5%(w/w) sodium carbonate(Duksan, Seoul, Korea), 50%(w/w) sucrose(Duksan) 용액을 준비하여 하나의 튜브에 한 종류의 시험용액을 25 g씩 가한 후, 20분 동안 5분 간격으로 흔들어 주었다. 분산 및 수화가 잘 이루어진 밀가루 용액이 담긴 튜브들을 원심분리기(LaboGene1248, Gyrozen Inc.
- pH meter(SevenEasy pH meter S20, Mettler Toledo Inc., Columbus, OH, USA)를 사용하여 용암해수를 포함한 일곱 종류의 물(용암해수원수, ED미네랄수-100% ED미네랄수, 증류수로 50% 희석한 ED미네랄수-50% ED미네랄수, 증류수로 90% 희석한 ED미네랄수-10% ED미네랄수, 수돗물, 삼다수, 증류수)의 pH를 실온에서 측정하였고, 모든 실험은 2회 이상 반복 실험하여 결과를 검증하였다.
- 용암해수는 NaCl 함량이 너무 높아 그 자체로 사용하는데 한계가 있어 전기투석을 이용하여 탈염한 후 ED미네랄수를 얻어 산업에 활용하고 있다. 따라서 본 연구에서도 ED미네랄수를 증류수로 희석하여 미네랄 함량과 경도를 다르게 조절한 물들을 쿠키의 제조에 이용하여 품질을 비교해보았다. 또한 물의 미네랄이 밀가루의 전분호화 특성에 미치는 영향을 rapid visco analyzer(RVA)로 측정하고, 쿠키의 품질특성은 제품의 외관, 크기, 색도, 텍스처 등을 측정하여 분석하였다.
- 따라서 본 연구에서도 ED미네랄수를 증류수로 희석하여 미네랄 함량과 경도를 다르게 조절한 물들을 쿠키의 제조에 이용하여 품질을 비교해보았다. 또한 물의 미네랄이 밀가루의 전분호화 특성에 미치는 영향을 rapid visco analyzer(RVA)로 측정하고, 쿠키의 품질특성은 제품의 외관, 크기, 색도, 텍스처 등을 측정하여 분석하였다.
- 물의 미네랄 성분 및 함량은 ICP-OES(Optima 8300, Perkin-Elmer, Shelton, CT, USA) 및 ICP-MS(Thermo Scientific iCapQ, Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA)로 분석하였다. 경도(ardness)는 Ca2+와 Mg2+ 함량으로부터 계산하였다(Lenore SC 등 1998).
- 반죽 150 g을 mini loaf pan(Range Kleen Mini Loaf Pan, 5 1/2'' × 3 1/8'' × 1 7/8'')에 넣어 반죽의 윗면이 평평하게 되도록 밀대로 민 다음 probe가 침투하도록 하여 경도를 측정하였으며 4회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 쿠키 반죽의 경도를 측정하기 위하여 texture analyzer (CT3, Brookfield, Middleboro, MA, USA)를 사용하였으며, 측정조건은 test mode: compression, pretest speed: 2.0mm/s, test speed: 2.0 mm/s, post-test speed: 5.0 mm/s, probe: 0.5 inch ball, penetration distance: 15 mm로 설정하였다. 반죽 150 g을 mini loaf pan(Range Kleen Mini Loaf Pan, 5 1/2'' × 3 1/8'' × 1 7/8'')에 넣어 반죽의 윗면이 평평하게 되도록 밀대로 민 다음 probe가 침투하도록 하여 경도를 측정하였으며 4회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 쿠키를 굽는 과정에서 수분이 얼마나 감소되었는지를 측정하기 위한 방법으로 굽기 직전 베이킹팬과 쿠키반죽의 무게를 측정하였고, 215°C 오븐(Phantom M301 Combi, Samjung, Gyeonggi, Korea)에서 12분간 구운 뒤 꺼낸 직후 베이킹팬과 쿠키의 무게를 측정하여 무게감소를 계산하였다. 쿠키는 상온에서 1시간 동안 냉각시킨 후 지퍼 백에 담아 보관하고, 24시간 후에 크기, 색도 및 텍스처를 측정하였다.
- 쿠키를 굽는 과정에서 수분이 얼마나 감소되었는지를 측정하기 위한 방법으로 굽기 직전 베이킹팬과 쿠키반죽의 무게를 측정하였고, 215°C 오븐(Phantom M301 Combi, Samjung, Gyeonggi, Korea)에서 12분간 구운 뒤 꺼낸 직후 베이킹팬과 쿠키의 무게를 측정하여 무게감소를 계산하였다.
- 쿠키의 경도는 texture analyzer(Brookfield)로 측정하였으며, 측정조건은 test mode: compression, pretest speed: 1.0 mm/s, test speed: 0.5 mm/s, post-test speed: 10 mm/s, probe: 2 mm cylinder probe, distance: 2 mm로 설정하였고 4회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 쿠키의 높이는 4개의 쿠키를 세로로 쌓아 올려 캘리퍼를 사용하여 측정하였고 순서를 바꾸어 높이를 3번 더 측정하여 평균값을 얻었다. 쿠키의 지름은 쿠키 4개를 일렬로 놓고 측정하였으며 각각의 쿠키를 90도 회전시켜 총 4회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 쿠키의 높이는 4개의 쿠키를 세로로 쌓아 올려 캘리퍼를 사용하여 측정하였고 순서를 바꾸어 높이를 3번 더 측정하여 평균값을 얻었다. 쿠키의 지름은 쿠키 4개를 일렬로 놓고 측정하였으며 각각의 쿠키를 90도 회전시켜 총 4회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 쿠키의 표면 색은 색도계(CR-20, Minolta, Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 L*(lightness, 명도), a*(redness, 적색도), b*(yellowness, 황색도)를 4회 반복 측정하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 2017년 제주특별시 용암해수산업지원센터에서 공급받은 용암해수 원수와 ED미네랄수를 물 시료로 사용하였다. 넓은 범위에서의 물의 경도를 실험하기 위하여 경도가 15-20 정도로 알려져 있는 제주지역에서 생산되는 삼다수를 시중에서 구입하여 실험실의 수돗물과 함께 대조군에 포함시켰다. 쿠키제조를 위해 암모늄카보네이트(Junsei Chemical Co.
- 본 연구에서는 2017년 제주특별시 용암해수산업지원센터에서 공급받은 용암해수 원수와 ED미네랄수를 물 시료로 사용하였다. 넓은 범위에서의 물의 경도를 실험하기 위하여 경도가 15-20 정도로 알려져 있는 제주지역에서 생산되는 삼다수를 시중에서 구입하여 실험실의 수돗물과 함께 대조군에 포함시켰다.
- 실험에 사용된 7종의 물로 전체 미네랄 함량은 용암해수 > 100% ED미네랄수 > 50% ED미네랄수 > 10% ED미네랄수 > 수돗물 삼', '>삼')">>삼다수 > 증류수 순이었다.
- 실험에 사용된 7종의 물로 전체 미네랄 함량은 용암해수 > 100% ED미네랄수 > 50% ED미네랄수 > 10% ED미네랄수 > 수돗물 삼', '>삼')">>삼다수 > 증류수 순이었다. 칼슘과 마그네슘의 함량을 바탕으로 하여 계산된 본 실험에 사용된 7종류의 물의 경도는 0-4200 정도로 넓은 범위였다. 물 시료를 달리하여 측정한 밀가루의 pasting 온도는 물의 경도와 양의 상관관계를 가져 미네랄의 함량이 높아질수록 밀가루 전분의 pasting이 지연됨을 확인할 수 있었고, 최고점도와 최종점도도 경도가 증가함에 따라 증가되는 추세를 보여, 미네랄함량이 점도에 주는 영향도 큼을 알 수 있었다.
- 넓은 범위에서의 물의 경도를 실험하기 위하여 경도가 15-20 정도로 알려져 있는 제주지역에서 생산되는 삼다수를 시중에서 구입하여 실험실의 수돗물과 함께 대조군에 포함시켰다. 쿠키제조를 위해 암모늄카보네이트(Junsei Chemical Co., Toyko, Japan)와 박력밀가루(CJ CheilJedang Corp., Seoul, Korea)를 구입하여 사용하였고, 설탕, 쇼트닝, 베이킹소다, 꽃소금, 탈지분유, 물엿은 국내산 시판품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 5 g을 넣은 뒤 RVA 플라스틱 paddle로 잘 섞어 standard1 방법에 따라 RVA를 작동하였다. Pasting 온도 및 점도는 RVA의 소프트웨어 프로그램(Thermocline for Windows, ver. 2.5, Newport Scientific, Warriewood, Australia)으로 계산하였다.
- 얻어진 모든 실험데이터는 SPSS Statistics(ver. 22.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 사용하여 분산분석을 실시하고, p<0.05 수준에서 Tukey Kramers test로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 01(AACC 2010)에 따라 수행하였다. 단백질 함량은 AOAC Method 2001.11(AOAC 2012)에 따라 수행하였으며 측정된 질소량에 단백질 계수 5.7을 곱한 값으로 계산하였다.
- 밀가루 전분의 pasting 특성은 rapid visco analyzer(RVA4, Newport Scientific, Warriewood, Australia)를 사용하여 측정하였다. 물 시료 25 mL를 RVA 용기에 넣고, 밀가루 3.
- 밀가루의 solvent retention capacity(SRC) 실험은 AACC Method 56-11.02(AACC 2010)로 다음과 같이 실험하였다. 4개의 50 mL conical 튜브의 무게를 각각 측정하고, 모든 튜브에 밀가루를 5 g씩 넣은 다음 증류수, 5%(w/w) lactic acid(Acros, Morristown, NJ, USA) 5%(w/w) sodium carbonate(Duksan, Seoul, Korea), 50%(w/w) sucrose(Duksan) 용액을 준비하여 하나의 튜브에 한 종류의 시험용액을 25 g씩 가한 후, 20분 동안 5분 간격으로 흔들어 주었다.
- 밀가루의 수분과 회분 분석은 각각 AACC Method 44-15.02, 08-01.01(AACC 2010)에 따라 수행하였다. 단백질 함량은 AOAC Method 2001.
- 4개의 50 mL conical 튜브의 무게를 각각 측정하고, 모든 튜브에 밀가루를 5 g씩 넣은 다음 증류수, 5%(w/w) lactic acid(Acros, Morristown, NJ, USA) 5%(w/w) sodium carbonate(Duksan, Seoul, Korea), 50%(w/w) sucrose(Duksan) 용액을 준비하여 하나의 튜브에 한 종류의 시험용액을 25 g씩 가한 후, 20분 동안 5분 간격으로 흔들어 주었다. 분산 및 수화가 잘 이루어진 밀가루 용액이 담긴 튜브들을 원심분리기(LaboGene1248, Gyrozen Inc., Daejeon, Korea)를 이용하여 1000 RCF로 15분간 원심분리 한 다음 상층액은 버리고 침전물이 든 튜브의 무게를 측정하여 AACCI 법에 근거한 %SRC를 계산하였다(Kweon M 등 2009, 2010).
- 쿠키는 AACC Method 10-53.01(AACC 2010)의 방법으로 제조하였고, 쿠키 재료와 배합비는 Table 1과 같고, 쿠키 제조 과정은 Fig. 1에 나타내었다. 계량된 쇼트닝과 설탕을 반죽기(Professional 600, KitchenAid, St Joseph, MI, USA)에 넣고 1단으로 3분간 작동하였다.
성능/효과
- 66)와 거의 비슷하여 미네랄함량으로 pH값을 예측하기는 어려운 것을 확인할 수 있었다. 100% ED 미네랄수, 50% ED미네랄수와 10% ED미네랄수, 증류수의 경우에는 미네랄함량의 증가가 pH를 증가시킴을 알 수 있어 동일한 종류의 미네랄들이 포함된 물의 경우 미네랄함량이 pH와 상관관계를 나타냄을 알 수 있었다.
- Wang YC 등(2014)도 제주의 삼다수를 이용한 연구에서 물의 경도를 측정하였는데 삼다수의 경도는 20을 약간 웃도는 값으로 측정되어 본 연구에서 계산된 경도값과 큰 차이를 보이지는 않았다. 100% ED미네랄수의 경도를 이용하였을 때 50% ED미네랄수와 10% ED미네랄수의 경도는 각각 2007, 401로 계산되어 본 실험에 사용된 7종류의 물의 경도 범위는 대략적으로 0-4200임을 알 수 있었다.
- 결론적으로 용암해수와 100% ED미네랄수는 그 자체로 사용하였을 때 쿠키의 품질특성에 부정적인 영향을 미쳤지만, 100% ED미네랄수를 50%까지 희석해서 사용하였을 경우에는 쿠키의 크기나 텍스처가 식품산업에서 주로 쓰이는 수돗물로 만든 쿠키와 유의적으로 차이가 없었다. 이와 같은 결과로 살펴 볼 때 본 연구는 ED미네랄수로 미네랄함량이 증가된 쿠키를 제조할 수 있는 가능성을 시사하며, ED미네랄수를 쿠키제조에 적용하는 것이 제주 용암해수를 활용할 수 있는 또 하나의 방안이 될 수 있을 것으로 사료된다.
- 낮은 물SRC값에서 물의 흡수도가 낮아 쿠키 제조 시적은 물로도 반죽이 가능함을 알 수 있었고, 낮은 젖산 SRC값은 반죽의 글루텐 형성이 약하여 굽는 중에 팽창된 쿠키가 중력에 대해 지지할 수 있는 힘이 약하여 얇은 쿠키가 만들어질 수 있음을 시사하였다. 또 낮은 탄산나트륨과 설탕SRC값들을 통해 쿠키를 오븐에서 구울 때 수분이 쉽게 날아가 수분함량이 낮고, 외관과 텍스처 면에서도 선호되는 쿠키가 제조될 수 있는 밀가루임을 확인할 수 있었다(Faridi H 등 1994, Slade L & Levine H 1994).
- 또한 물의 경도가 증가함에 따라 단단한 쿠키가 제조되어 쿠키의 경도와 물의 경도는 정의 상관관계를 가지는 것으로 나타났다(p<0.05, R=0.77)(Table 5).
- 용암해수나 ED미네랄수처럼 미네랄 함량이 많은 물로 만든 쿠키는 크기가 작으며 수분의 함량이 높고 덜 구워진 쿠키의 색깔을 띠게 되는 특징을 가지고 있다(Table 4). 또한 적색의 색상을 의미하는 a*와 노란색의 색상을 나타내는 b*의 값이 작아 쿠키의 이상적인 색깔인 golden brown과는 거리가 먼 것으로 판단되었다. 물의 경도와 쿠키의 색도와의 상관관계 분석에서 물의 경도는 L*(p<0.
- 용암해수와 100% ED미네랄수의 Ca과 Mg함량은 거의 비슷하지만 ED전기투석에 의해 Na이나 K이 감소되어 ED미네랄수의 최종 점도와 최고 점도가 용암해수보다 낮게 나타났다. 또한, 50% ED미네랄수와 10% ED미네랄수는 100% ED미네랄수에 비하여 pasting 온도, 최고 점도, 최종 점도 및 setback 점도가 크게 감소하였다. 물 분석결과에서 보여주는 바와 같이 수돗물은 삼다수와 증류수에 비해 상당한 양의 미네랄(Mg, Ca, Na, K 및 Cu)을 함유하므로 물의 경도가 높고 그에 따른 결과로 삼다수, 증류수 보다 높은 pasting 온도, 최고 점도 및 최종 점도를 가지는 것이라고 해석할 수 있다(Maga JA & Desrosiers PI 1979,Chinma CE 등 2010).
- 칼슘과 마그네슘의 함량을 바탕으로 하여 계산된 본 실험에 사용된 7종류의 물의 경도는 0-4200 정도로 넓은 범위였다. 물 시료를 달리하여 측정한 밀가루의 pasting 온도는 물의 경도와 양의 상관관계를 가져 미네랄의 함량이 높아질수록 밀가루 전분의 pasting이 지연됨을 확인할 수 있었고, 최고점도와 최종점도도 경도가 증가함에 따라 증가되는 추세를 보여, 미네랄함량이 점도에 주는 영향도 큼을 알 수 있었다. 물의 경도가 증가함에 따라 유의적으로 크기가 작은 쿠키들이 제조되어 쿠키의 지름은 용암해수 < 100% ED 미네랄수 < 50% ED미네랄수 < 10% ED미네랄수 ≈ 삼다수 ≈ 수돗물 < 증류수 순서로 나타났고, 쿠키의 색도에서 L*의 경우 쿠키의 크기와 부의 상관관계를, a*와 b*는 정의 상관관계를 보여 주었다.
- 물의 경도가 증가함에 따라 유의적으로 크기가 작은 쿠키들이 제조되어 쿠키의 지름은 용암해수 < 100% ED 미네랄수 < 50% ED 미네랄수 < 10% ED 미네랄수 ≈ 삼다수 ≈ 수돗물 < 증류수 순서로 나타났다.
- 물의 경도와 쿠키의 색도와의 상관관계 분석에서 물의 경도는 L*(p<0.01, R=0.90), a*(p<0.001, R=-0.98) 및 b*(p<0.05, R=-0.83)와 유의적인 관계가 있음을 알 수 있었다.
- 물의 전체 미네랄 함량은 용암해수 > 100% ED미네랄수 > 50% ED미네랄수 > 10% ED미네랄수 > 수돗물 > 삼다수 > 증류수 순이었다.
- 밀가루의 SRC 결과는 물SRC, 젖산SRC, 탄산나트륨 SRC, 설탕SRC 값들이 각각 56.1, 98.1, 73.3, 104.3%로 나타났다. Gaines CS(2000)는 SRC값이 물의 경우 ≤51%, 젖산(lactic acid)의 경우 ≥87%, 탄산나트륨(sodium carbonate)의 경우 ≤64%, 설탕(sucrose)의 경우 ≤89%일 때 형태적인 측면에서 가장 이상적인 쿠키를 제조할 수 있다고 하였다.
- Gaines CS(2000)는 SRC값이 물의 경우 ≤51%, 젖산(lactic acid)의 경우 ≥87%, 탄산나트륨(sodium carbonate)의 경우 ≤64%, 설탕(sucrose)의 경우 ≤89%일 때 형태적인 측면에서 가장 이상적인 쿠키를 제조할 수 있다고 하였다. 본 연구에서 제시한 SRC 결과를 보았을 때 가장 바람직한 형태의 쿠키를 제조할 수 있는 밀가루는 아니지만 실험에 쓰인 밀가루는 쿠키제조에 사용하는데 있어 충분히 적합한 것으로 판단되었다.
- 분석된 박력밀가루는 수분 함량 13%, 회분 함량 0.32%, 단백질 함량이 10%인 연질밀로 제조되었음을 알 수 있었고 약한 글루텐 특성을 지녀 쿠키제조에 바람직한 밀가루임을 확인할 수 있었다(Morris CF & Rose SP 1996).
- 54에 비해 높은 것을 알 수 있었다. 수돗물도 pH가 7.65로 용암해수(pH 7.58)와 100% ED미네랄수(pH 7.66)와 거의 비슷하여 미네랄함량으로 pH값을 예측하기는 어려운 것을 확인할 수 있었다. 100% ED 미네랄수, 50% ED미네랄수와 10% ED미네랄수, 증류수의 경우에는 미네랄함량의 증가가 pH를 증가시킴을 알 수 있어 동일한 종류의 미네랄들이 포함된 물의 경우 미네랄함량이 pH와 상관관계를 나타냄을 알 수 있었다.
- 용암해수와 ED미네랄수는 예상했던 바와 같이 마그네슘과 칼슘의 함량에서는 큰 차이가 없었으나 칼륨과 나트륨 함량에서 큰 차이를 보여 전기투석의 효과로 1가 이온들이 많이 제거되었음을 쉽게 확인할 수 있었다(Lee HJ 2015). 용암해수와 100% ED미네랄수는 아연(Zn), 철분(Fe), 마그네슘(Mn), 바나듐(V) 및 셀레늄(Se)과 같은 미량 미네랄의 함량이 상대적으로 높았고, 증류수의 경우 미네랄 함량이 상당히 적게 나타나 본 연구에서 ED 미네랄수의 미네랄 함량을 조절하는데 적절히 잘 활용되었다고 여겨진다.
- 전체적으로 밀가루의 pasting 온도는 물의 경도가 증가함에 따라 증가하는 양상을 보였다. 용암해수와 100% ED미네랄수를 사용하였을 때의 pasting 온도는 72-73℃로 증류수나 삼다수를 사용하였을 때 보다 현저히 높게 나타나 미네랄이 밀가루 전분의 pasting을 지연시킨다는 것을 확인할 수 있었다. 최고 점도와 최종 점도 또한 경도가 증가함에 따라 높아지는 추세를 보였으며, 용암해수의 경우 유의적으로 증가하여 각각 3674 cP, 3960 cP로 높게 나타났다.
- 이를 통해 미네랄에 의해 점도도 크게 영향을 받는다는 것을 알 수 있었다. 용암해수와 100% ED미네랄수의 Ca과 Mg함량은 거의 비슷하지만 ED전기투석에 의해 Na이나 K이 감소되어 ED미네랄수의 최종 점도와 최고 점도가 용암해수보다 낮게 나타났다. 또한, 50% ED미네랄수와 10% ED미네랄수는 100% ED미네랄수에 비하여 pasting 온도, 최고 점도, 최종 점도 및 setback 점도가 크게 감소하였다.
- 2와 같고 pasting 온도와 점도 특성을 나타낸 결과는 Table 3과 같다. 전체적으로 밀가루의 pasting 온도는 물의 경도가 증가함에 따라 증가하는 양상을 보였다. 용암해수와 100% ED미네랄수를 사용하였을 때의 pasting 온도는 72-73℃로 증류수나 삼다수를 사용하였을 때 보다 현저히 높게 나타나 미네랄이 밀가루 전분의 pasting을 지연시킨다는 것을 확인할 수 있었다.
- 용암해수와 100% ED미네랄수를 사용하였을 때의 pasting 온도는 72-73℃로 증류수나 삼다수를 사용하였을 때 보다 현저히 높게 나타나 미네랄이 밀가루 전분의 pasting을 지연시킨다는 것을 확인할 수 있었다. 최고 점도와 최종 점도 또한 경도가 증가함에 따라 높아지는 추세를 보였으며, 용암해수의 경우 유의적으로 증가하여 각각 3674 cP, 3960 cP로 높게 나타났다. 반면 증류수와 삼다수는 2400-2500 cP, 2400-2600 cP로 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
- 칼슘과 마그네슘의 함량을 바탕으로 계산된 물의 경도는 용암해수와 100% ED미네랄수가 4173과 4013으로 거의 유사하였고, 수돗물은 117, 삼다수는 15, 증류수는 0이었다. Wang YC 등(2014)도 제주의 삼다수를 이용한 연구에서 물의 경도를 측정하였는데 삼다수의 경도는 20을 약간 웃도는 값으로 측정되어 본 연구에서 계산된 경도값과 큰 차이를 보이지는 않았다.
- 3에 나타내었다. 쿠키반죽의 경도는 물의 pH가 큰 경우 더 단단한 반죽이 형성되어 물의 경도보다는 더 큰 영향을 미치는 것으로 사료되었다. 쿠키를 굽는 과정에서 무게 감소는 증류수와 10% ED미네랄수를 사용하였을 때 가장 컸으며 용암해수를 사용하였을 때 가장 적었다.
후속연구
- 결론적으로 용암해수와 100% ED미네랄수는 그 자체로 사용하였을 때 쿠키의 품질특성에 부정적인 영향을 미쳤지만, 100% ED미네랄수를 50%까지 희석해서 사용하였을 경우에는 쿠키의 크기나 텍스처가 식품산업에서 주로 쓰이는 수돗물로 만든 쿠키와 유의적으로 차이가 없었다. 이와 같은 결과로 살펴 볼 때 본 연구는 ED미네랄수로 미네랄함량이 증가된 쿠키를 제조할 수 있는 가능성을 시사하며, ED미네랄수를 쿠키제조에 적용하는 것이 제주 용암해수를 활용할 수 있는 또 하나의 방안이 될 수 있을 것으로 사료된다.
- 또한 전기투석(electro-dialysis, ED) 장치를 이용하여 NaCl을 제거한 탈염 용암해수의 섭취가 간의 지질 대사를 개선하고 해독효소의 활성을 증가시키며 체내 항산화 효소의 발현 증가와 아울러 염증반응에 관계하는 전사인자의 발현을 억제하여 만성간질환으로부터 보호하는 효과가 있는 것으로 보고되었다(Lee HJ 2015). 이와 같이 용암해수의 미네랄과 관련된 건강기능성은 다양하게 연구, 보고되었으나 이를 식품제조에 적용한 연구는 상대적으로 미비한 실정이므로 용암해수의 활용을 확대시키기 위하여 추가적인 연구들이 필요할 것으로 사료된다.
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