학교급식 지속가능경영활동에 대한 영양사의 자기평가와 장애요인 - 대전·충남지역을 중심으로 - Dietitians' Self-Evaluation and Barriers to Sustainable Practices for School Foodservice Management - Focused on Daejeon and Chungnam Area -원문보기
Purpose: The purposes of the study were to evaluate dietitian's practices for sustainability management and identify barriers of sustainability management at school foodservice. Methods: A total of 220 dietitians working in Daejeon and Chungnam area were surveyed. 187 responses were analyzed for the...
Purpose: The purposes of the study were to evaluate dietitian's practices for sustainability management and identify barriers of sustainability management at school foodservice. Methods: A total of 220 dietitians working in Daejeon and Chungnam area were surveyed. 187 responses were analyzed for the study. Data were analyzed using SPSS Windows. Results: The respondents were 36% in their 20 s, 38% in their 30 s, 39.6% in elementary schools, 33.7% in middle schools and 26.4% in high schools. Among dietitian's practices for sustainability management, the item with the highest self-evaluation was purchase eco-friendly food (3.75). The category with the highest score was procurement (3.52), by waste management (3.48), production (3.39), menu management (3.36), facility and energy management (3.20), personnel management (3.18), and nutrition education (3.04). In the area of menu management, production management, facility and energy management, nutrition education, and personnel management, scores of elementary school working dietitians were the highest, followed by middle school and high school (p<0.001). The most perceived factor for barriers to sustainability management was principal's indifference to sustainability management (4.10 out of 5 points). ietitian's sustainability management practices and barriers showed a negative correlation. Conclusion: It is necessary to dietitians, employees, and principals' awareness about sustainability management in order to perform effective sustainable management school foodservice.
Purpose: The purposes of the study were to evaluate dietitian's practices for sustainability management and identify barriers of sustainability management at school foodservice. Methods: A total of 220 dietitians working in Daejeon and Chungnam area were surveyed. 187 responses were analyzed for the study. Data were analyzed using SPSS Windows. Results: The respondents were 36% in their 20 s, 38% in their 30 s, 39.6% in elementary schools, 33.7% in middle schools and 26.4% in high schools. Among dietitian's practices for sustainability management, the item with the highest self-evaluation was purchase eco-friendly food (3.75). The category with the highest score was procurement (3.52), by waste management (3.48), production (3.39), menu management (3.36), facility and energy management (3.20), personnel management (3.18), and nutrition education (3.04). In the area of menu management, production management, facility and energy management, nutrition education, and personnel management, scores of elementary school working dietitians were the highest, followed by middle school and high school (p<0.001). The most perceived factor for barriers to sustainability management was principal's indifference to sustainability management (4.10 out of 5 points). ietitian's sustainability management practices and barriers showed a negative correlation. Conclusion: It is necessary to dietitians, employees, and principals' awareness about sustainability management in order to perform effective sustainable management school foodservice.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
학교급식 에도 지속가능경영을 효과적으로 도입하기 위해서는 지속가능 경영활동을 수행하는데 장애가 되는 요인을 분석 하여 이를 우선적으로 개선하여야 한다. 따라서 본 연구 에서는 학교급식 지속가능 경영활동에 대한 영양사의 업무별 자기평가를 실시하고 지속가능 경영활동에 대한 장애요인을 분석하고자 하였다.
본 연구에서는 학교급식 지속가능 경영활동에 대한 영양사 업무별 자기평가와 장애요인을 분석하고자 하였다. 설문은 대전과 충남지역 학교급식 영양사를 편의표본추출법을 이용하여 실시하였다.
제안 방법
지속가능 경영활동에 대한 영양사 수행도를 묻는 업무영역은 메뉴관리 4문항, 구매관리 6문항, 생산관리 4문항, 시설 및 에너지관리 Table 1. Characteristics of participating dietitians and schools 3문항, 폐기물관리 5문항, 영양교육 5문항, 인적자원관리 4문항, 총 31문항으로 구성하였다. 학교급식 지속가능경영을 수행하는데 영양사들이 인식하는 장애요인은 11개 문항이 개발되었다(Choi SH 등 2003, Lee KE & Lee HS 2005).
학교급식 지속가능 경영활동에 대한 영양사의 업무와 장애요인은 국내·외의 기존의 문헌을 참고하여 항목을 개발하였다(Green Restaurant Association 2014, Green Seal 2014, Ahn JY & Seo SH 2015, Yoo JY 2015, Chang HJ등 2016). 개발된 조사항목은 식품영양학과 교수 5명과학교급식 영양사 26명의 의견을 2회에 걸쳐 조사하고, 이를 반영하여 최종 항목을 결정하였다. 지속가능 경영활동에 대한 영양사 수행도를 묻는 업무영역은 메뉴관리 4문항, 구매관리 6문항, 생산관리 4문항, 시설 및 에너지관리 Table 1.
본 연구에서는 학교급식 지속가능 경영활동에 대한 영양사 업무별 자기평가와 장애요인을 분석하고자 하였다. 설문은 대전과 충남지역 학교급식 영양사를 편의표본추출법을 이용하여 실시하였다. 설문은 총 220부가 배포되었고 187부를 자료분석에 이용하였다.
학교급식 지속가능 경영활동에 대한 영양사의 자기평가와 지속가능 경영활동을 수행하는데 장애가 되는 요인을 파악하기 위하여 충남·대전 지역 학교급식 영양사를 대상으로 설문을 실시하였다. 설문조사는 2016년 6월 1일~30 일에 실시되었고, 편의표본추출법을 이용하여 이메일과 직접방문 방식으로 이루어졌다. 총 220부가 배포되었고 195부를 회수하였으며(회수율: 88.
각 항목에 대해서는 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다~5점: 매우 그렇다)로 조사하였다. 일반사항으로는 응답자들의 연령, 결혼여부, 학력, 경력, 계약종류, 근무학교, 근무지역에 대해 조사하였다.
지속가능 경영활동에 대한 영양사의 자기평가와 장애 요인과의 상관관계를 분석하였다(Table 6). 학교장 관련 장애요인은 메뉴관리(p<0.
지속가능 경영활동을 수행하는데 장애가 되는 요인을 11개 문항으로 영양사에게 질문하였다(Table 4). 요인분석 결과 4개의 요인이 도출되었고 각각의 요인은 학교장 관련 장애요인(3항목), 예산 및 시설 관련 장애요인(2항목), 조리종사자 관련 장애요인(3항목), 영양사 관련 장애요인 (3항목)으로 명명하였다.
학교급식 지속가능 경영활동에 대한 영양사의 자기평가와 지속가능 경영활동을 수행하는데 장애가 되는 요인을 파악하기 위하여 충남·대전 지역 학교급식 영양사를 대상으로 설문을 실시하였다.
대상 데이터
설문은 대전과 충남지역 학교급식 영양사를 편의표본추출법을 이용하여 실시하였다. 설문은 총 220부가 배포되었고 187부를 자료분석에 이용하였다.
설문조사는 2016년 6월 1일~30 일에 실시되었고, 편의표본추출법을 이용하여 이메일과 직접방문 방식으로 이루어졌다. 총 220부가 배포되었고 195부를 회수하였으며(회수율: 88.6%), 이 중 불완전하게 응답된 설문지를 제외하고 187부를 자료 분석에 이용하였다.
데이터처리
지속가능 경영활동에 대한 영양사의 자기평가 및 장애요인은 평균과 표준편차를 구하였고, 집단에 따른 평균은 독립표본 t-검정 또는 일원배치분산분석(one-way ANOVA)으로 비교하였다. ANOVA 결과가 유의적인 차이가 있는 경우 LSD 사후 검정을 실시하였다. 지속가능 경영활동의 장애요인에 대해서는 탐색적 요인분석을 실시하였고 Varimx 회전을 이용하여 요인을 추출하였으며, 각 요인의 Conbach’s alpha를 산출하였다.
지속가능 경영활동의 장애요인에 대해서는 탐색적 요인분석을 실시하였고 Varimx 회전을 이용하여 요인을 추출하였으며, 각 요인의 Conbach’s alpha를 산출하였다. 지속가능 경영활동에 대한 영양사의 수행도와 장애요인간의 Pearson 상관분석을 실시하였다.
, Armonk, NY, USA)를 이용하여 분석하였다. 지속가능 경영활동에 대한 영양사의 자기평가 및 장애요인은 평균과 표준편차를 구하였고, 집단에 따른 평균은 독립표본 t-검정 또는 일원배치분산분석(one-way ANOVA)으로 비교하였다. ANOVA 결과가 유의적인 차이가 있는 경우 LSD 사후 검정을 실시하였다.
지속가능 경영활동의 장애요인에 대해서는 탐색적 요인분석을 실시하였고 Varimx 회전을 이용하여 요인을 추출하였으며, 각 요인의 Conbach’s alpha를 산출하였다.
성능/효과
지속 가능경영활동의 장애요인은 영양사의 나이, 경력, 근무학교에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다. 30대 영양사들이 모든 장애요인에 대한 인식이 가장 높은 것으로 조사 되었고, 초등학교에서 근무하는 영양사들이 모든 장애요인에 대해 유의적으로 가장 낮은 점수를 보였다.
KMO 값은 0.74였고, Bartlett 구형성 검정 역시 유의적인 것으로 나타나(p<0.001) 요인분석으로 적합하였다.
가장 높은 장애요인으로 인식된 항목은 ‘학교장의 지속가능 경영에 대한 무관심 (4.10/5점 만점)’과 ‘지속가능 경영을 위한 예산지원 부족 (4.05)’으로 4점대 이상의 점수를 보였다.
가장 높은 장애요인으로 인식된 항목은 ‘학교장의 지속가능 경영에 대한 무관심(4.10)’과 ‘지속가능경영을 위한 예산지원 부족(4.05)’으로 4점대 이상의 점수를 보였다.
경력에 따라서는 시설 및 에너지관리에서는 차이가 나타나지 않았고 나머지 영역에서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 계약에 따른 영역별 자기평가를 비교해보면 모든 영역에서 정규직의 영양사들의 점수가 유의적으로 높았다. 근무 학교에 따른 업무별 자기평가를 살펴보면 메뉴관리, 생산 관리, 시설 및 에너지관리, 영양교육, 인적자원관리 영역에서 초등학교 근무 영양사의 점수가 가장 높았고 다음으로 중학교, 고등학교 순으로 조사되었다(p<0.
근무지역에 따른 영역별 자기평가 결과, 메뉴관리(p<0.01), 구매관리(p<0.05), 인적자원관리(p<0.001)에서 도시 근무자의 점수가 유의적으로 높았고, 영양교육(p<0.001) 영역에서는 농어촌지역 근무자의 자기평가 점수가 더 높은 것으로 나타났다.
생산관리에서는 ‘전처리와 조리과정에서 물절약을 실천한다(3.73)’가 가장 높은 점수를 보였고, 가장 낮은 점수를 보인 항목은 ‘표준레시피를 통하여 정확한 양을 생산한다(3.05)’였다.
예산 및 시설 관련 장애요인은 메뉴관리, 구매 관리, 인적자원관리와는 상관관계가 나타났지 않았고, 생산관리(p<0.01), 시설 및 에너지관리(p<0.01), 폐기물관리 (p<0.05), 영양교육(p<0.01)과는 유의적인 음의 상관관계를 보였다.
예산 및 시설 관련 장애요인은 메뉴관리, 구매관리, 인적자원 영역과 상관관계가 나타나지 않았고, 생산관리(p<0.01), 시설 및 에너지관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.05), 영양교육(p<0.01) 영역과 유의적인 음의 상관관계를 보였다.
지속가능 경영활동을 수행하는데 장애가 되는 요인을 11개 문항으로 영양사에게 질문하였다(Table 4). 요인분석 결과 4개의 요인이 도출되었고 각각의 요인은 학교장 관련 장애요인(3항목), 예산 및 시설 관련 장애요인(2항목), 조리종사자 관련 장애요인(3항목), 영양사 관련 장애요인 (3항목)으로 명명하였다. KMO 값은 0.
지속가능 경영활동에 대한 영양사의 업무별 자기평가 점수를 Table 2에 제시하였다. 제시된 메뉴관리, 구매관리, 시설 및 에너지관리, 폐기물관리, 영양교육, 인적자원관리의 업무별 자기평가 점수는 모두 4점대 미만의 점수를 보였다. Yoo JY(2015)는 지속가능경영을 추진하기 위해서는 레스토랑에서 제공하는 메뉴, 사용물품, 설비의 유지관리, 고객서비스, 폐기물관리 전 과정과 단계에서 친환경적 경영을 추구하는 서비스를 제공해야 한다고 하였다.
조리종사자와 영양사 관련 장애요인은 메뉴관리, 구매 관리, 생산관리, 시설 및 에너지 관리, 폐기물관리, 영양교육, 인적자원관리 영역 모두와 음의 상관관계를 보였다 (p<0.01).
조리종사자와 영양사 관련 장애요인은 메뉴관리, 구매관리, 생산관리, 시설 및 에너지 관리, 폐기물관리, 영양교육, 인적자원관리 영역 모두와 음의 상관관계 보였다(p<0.01).
05) 영역 모두와 음의 상관관계를 보이는 것으로 나타났다. 즉, 학교장의 지속가능 경영에 대한 인식, 협력, 무관심이 높을수록 모든 지속가능 경영활동에 대한 영양사의 자기평가가 낮은 점수를 보였다. 예산 및 시설 관련 장애요인은 메뉴관리, 구매관리, 인적자원 영역과 상관관계가 나타나지 않았고, 생산관리(p<0.
05)’으로 4점대 이상의 점수를 보였다. 지속 가능경영활동의 장애요인은 영양사의 나이, 경력, 근무학교에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다. 30대 영양사들이 모든 장애요인에 대한 인식이 가장 높은 것으로 조사 되었고, 초등학교에서 근무하는 영양사들이 모든 장애요인에 대해 유의적으로 가장 낮은 점수를 보였다.
지속가능 경영활동에 대한 장애요인은 영양사의 나이, 경력, 근무학교에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다 (Table 5). 장애요인에 대한 인식은 연령에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.
지속가능 경영활동의 장애요인은 학교장 관련 장애요인, 예산과 시설 관련 장애요인, 조리종사자 관련 장애요인, 영양사 관련 장애요인 4개의 요인이 도출되었다. 가장 높은 장애요인으로 인식된 항목은 ‘학교장의 지속가능 경영에 대한 무관심(4.
지역에 따른 영역별 자기평가 비교에서는 메뉴관리(p<0.01), 구매관리 (p<0.05), 인적자원관리(p<0.001)에서는 도시 근무자의 점수가 유의적으로 높았고, 영양교육 영역에서는 농어촌지역 근무자의 자기평가가 더 높은 것으로 나타났다(p<0.001).
학교장 관련 장애요인과 조리종사자 관련 장애요인에 대해서는 6-10년 경력 영양사의 점수가 각각 4.05, 3.90으로 가장 높았고(p<0.05), 예산 및 시설 관련 장애요인에서는 1-10년 경력을 가진 영양사(1-5년: 3.95, 6-10년: 4.14)들의 인식이 높은 것으로 조사되었다(p<0.001).
학교장 관련 장애요인은 메뉴관리(p<0.01), 구매관리(p<0.01), 생산관리(p<0.01), 시설 및 에너지 관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.01), 영양교육(p<0.01), 인적자원관리(p<0.05) 영역 모두와 음의 상관관계를 보이는 것으로 나타났다.
학교장 관련 장애요인은 연령에 따라 차이가 있는 것으로 나타났고 30대가 4.20으로 가장 높은 점수를 보였다(p<0.01).
학교장 관련 장애요인은 지속가능 경영활동의 메뉴관리, 구매관리, 생산관리, 시설 및 에너지 관리, 폐기물관리, 영양교육, 인적자원관리와 음의 상관관계를 보였다 (p<0.01).
학생들에게 친환경 식품에 대한 정보를 제공하는 것 뿐 아니라 ‘학생들에게 급식 제공을 위해 애쓰는 개인, 자연 및 사회의 배려와 감사에 대해 교육 (2.97)’하는 것은 학교급식의 목적을 고려할 때 매우 중요하지만 현실적으로 잘 이루어지지 못하고 있는 것으로 나타났다.
후속연구
지방자치단체와 교육청에서는 친환경급식을 위한 지원을 하고 있으나(Lee EK 2016), 지역에 따라 지원여부와 지원금에 차이가 매우 큼으로 고른 예산지원이 가능할 수 있는 방안이 필요하다. 또한 학교 구성원의 지속가능 경영에 대한 인식과 관심을 높일 수 있도록 정부와 교육청의 교육적인 차원의 지원도 필요할 것으로 사료된다. ‘영양사의 지속가능 경영에 대한 이해 부족(3.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
지속가능경영이란?
지속가능경영(sustainability management)은 지속가능한 발전(sustainable development)과 기업의 사회적 책임(corporate social responsibility)이 결합된 개념이다(Jang SC & Jung HS 2015, Chang HJ 등 2016). 세계 환경발전위원회는 ‘지속가능한 발전은 미래 세대가 누려야 할 환경을 침해 하지 않은 범위 내에서 현 세대에게 필요한 개발을 하는것’이라고 정의하였다(World Commission on Environment and Development 1987).
친환경 소비에 대한 관심이 늘어난 이유는 무엇인가?
최근 미세먼지와 황사, 대기오염 등의 환경오염 문제가 심각해지면서 친환경 소비에 대한 관심이 더욱 증가하고 있다. 이에 따라 다양한 산업에서 미래 세대와 환경을 고려한 지속성장이 가능한 경영에 대한 요구가 늘고 있다(Frangos N 2016).
미국의 지속가능경영활동은 무엇이 있는가?
지속가능경영활동은 친환경 농산물 사용, 물 절약 및 에너지절약 뿐 아니라 기업의 사회적 책임 활동 등의 다양한 측면으로 평가하고 있다(Gregorie MB 2010, Green Restaurant Association 2014). 미국 그린레스토랑협회의 그린레스토랑 인증평가 항목에서는 물 효율성, 폐기물 감소 및 재활용, 지속가능한 가구 및 건축재료, 친환경 식재료, 에너지절약, 재활용 및 친화적 일회용품, 화학물질및 오염감소 등 실무 중심의 세부적인 기준을 포함한다. (Green Restaurant Association 2014). 미국의 그린실(Green Seal)은 환경적 요구조건, 지원, 폐기물, 물 관리, 훈련과 의사소통 요건, 지속적인 개선, 인증과 라벨링 요구사항 으로 분류하여 평가지표를 제시하였다(Green Seal 2014). Wang YF 등(2013)의 연구에서는 대만의 레스토랑의 그린경영 기준을 그린식품, 그린환경과 기구, 그린경영 및 사회적 책임, 3개 영역에 대한 지표를 제시하였다.
참고문헌 (29)
Ahn JY, Seo SH. 2015. The influence of sustainability management at institutional foodservice on store image and behavioral intention. J Nutr Health 48(2):199-210.
Ahn SC. 2014. A study on the perception of environment-friendly agricultural products among dietitians in the capital area. Korean J Culin Res 20(4):144-156.
Baldwin C, Wilberforce N, Kapur A. 2011. Restaurant and foodservice life cycle assessment and development of a sustainability standard. Int J life Cycle Assess 16(1):40-49.
Bloom J. 2010. American wasteland: How America throws away nearly half of its food (and what we can do about it). Da Capo Press, Cambridge, MA, USA. p 125.
Chang HJ, Jeong DB, Anna SM. 2016. Criteria for sustainable practices of restaurant: Suggestion through review of related certification system at home and abroad. Korean J Foodserv Manag Soc 19(1):347-365.
Choi SH, Kim SH, Kwak TK. 2003. The survey of perception on obstacles in implementing generic HACCP plan for school foodservice operations. J Korean Diet Assoc 9(3):209-218.
Elkington J. 1997. Cannibals with forks: The triple bottom line of 21st century business. J Bus Ethics 23(2):229-231.
Frangos N. 2016. Corporate social responsibility: Environmental management and sustainability strategies for hospitality organizations. Available from: https://www.hospitalitynet.org/opinion/4075850.html. Accessed April 15, 2017.
Gossling S, Garrod B, Aall C, Hille J, Peeters P. 2011. Food management in tourism: Reducing tourism's carbon 'foodprint'. Tour Manag 32(3):534-543.
Green Restaurant Association. 2014. Certification standards of 2014. Available from: http://docs.wixstatic.com/ugd/4d780f_08444a312ee14cafab5c580f941d961f.pdf. Accessed April 15, 2017.
Green Seal. 2014. A certification guidebook for GS-55, Geen Seal's environmental standard for restaurants and food services. Available from: http://www.greenseal.org/Portals/0/Documents/Standards/GS-55/GS-55%20Guidebook%202015.pdf. Accessed March 10, 2016.
Gregorie MB. 2010. Foodservice organizations: A managerial and systems approach. 7th ed. Pearson Education Inc., Upper Saddle River, NJ, USA. pp 22-24.
Jang SC, Jung HS. 2015. A study on the effect of the sustainable management capability of logistics service quality. Korean J Logist 23(3):23-39.
Ju SY, Chang HJ. 2016. Consumer perceptions on sustainable practices foodservice organizations in Korea. Nutr Res Pract 10(1):108-114.
Jung SH, Lee YE, Park EH. 2015. Use and perception of environmentally-friendly ingredients by dietitians in Chungbuk. J Korean Soc Food Sci Nutr 44(10):1567-1582.
Kim HY. 2017. Ulsan Metropolitan Gangbuk Support Office of Education, 8 eco-friendly school high schools selected. Available from: http://news1.kr/articles/?2906581. Accessed May 31, 2017.
Lee EK. 2016. Different grants of eco-friendly foodservice depending on municipality and office of education. Available from: http://www.fsnews.co.kr/news/articleView.html?idxno17189. Accessed May 31, 2017.
Lee KE, Lee HS. 2005. Influences of school food service dietitians' job satisfaction and perception of barriers to HACCP implementation on food sanitation/safety management performance in Gyeonbuk province. J Korea Diet Assoc 11(2):179-189.
Lee YS, Park MJ. 2008. Parental perception and satisfaction with environment-friendly agricultural products used for school foodservice in elementary school in Daejeon. Korean J Food Cult 23(6):737-747.
Lee YS, Lee NO, Ko SH. 2009. A study on use of environment-friendly agricultural products for school food service by dietitians in Chungnam province. Korean J Community Nutr 14(5):556-564.
Liou YW, Namkung Y. 2012. The effects of restaurant green practices on perceived quality, image and behavioral intention. Korean J Hosp Adm 21(2):113-130.
Maloni MJ, Brown ME. 2006. Corporate social responsibility in the supply chain: An application in the food industry. J Bus Ethics 68(1):35-52.
Namkung Y, Jang SC. 2013. Effects of restaurant green practices on brand equity formation: Do green practices really matter?. Int J Hosp Manag 33:85-95.
Rho JO, Kim MO. 2011. A study on the utilization, recognition, and satisfaction of environment-friendly agricultural products in school food services according to the type of food service in Jeonbuk area. Korean J Hum Ecol 20(2):427-437.
Shin JW, Kim SY, Yoon JH. 2012. Effect of sustainability management at coffee house on customers' store image and behavioral intention. Korean J Community Nutr 17(4):494-503.
Wang YF, Chen SP, Lee YC, Tasi CT. 2013. Developing green management standards for restaurants: An application of green supply chain management. Int J Hosp Manag 34:263-273.
World Business Council for Sustainable Development. 2002. The sustainable business case for sustainable development. Greenleaf, Sheffield, UK. p 35.
World Commission on Environment and Development. 1987. Our common future. Available from: http://www.un-documents.net/our-common-future.pdf. Accessed May 10, 2017.
Yoo JY. 2015. The study of measure for sustainability and necessity of environment-friendly qualification standard of restaurants. Int J Tour Hosp Res 29(5):173-185.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.