[논문]발효주정 첨가 저염 미더덕(Styela clava) 양념젓갈의 제조 및 품질

황영숙; 이현진; 황석민; 오광수

doi:10.5657/kfas.2021.0001

발효주정 첨가 저염 미더덕(Styela clava) 양념젓갈의 제조 및 품질
Processing and Quality Analysis of Seasoned Low-salt Fermented Styela clava Supplemented with Fermentation Alcohol for Extended Shelf-life 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.54 no.1, 2021년, pp.1 - 8

황영숙 (통영조리직업전문학교) , 이현진 (경상대학교 해양식품공학과) , 황석민 (경상대학교 해양식품공학과) , 오광수 (경상대학교 해양식품공학과)

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In order to develop value-added low-salt fermented seafood with a long shelf-life, we prepared seasoned low-salt fermented Mideoduck (Styela clava) supplemented with fermentation alcohol (SME). The SME was produced by washing and dewatering shelled Mideoduck, followed by cutting and salting for 24 h at 0℃. The salted Mideoduck was seasoned and fermented with ingredients, including garlic, ginger, monosodium glutamate, red pepper, sesame, sorbitol and sugar, for 7-8 days at 0℃. After adding 3-5% fermentation alcohol, the Mideoduck was packed in a polyester container. The salinity, volatile basic nitrogen, and amino nitrogen content of the SME was 4.5%, 20.9 mg/100 g and 92.0 mg/100 g, respectively. In comparison with the control, the addition of 3-5% fermentation alcohol showed inhibitory effects of decreased freshness, texture degradation, and growth of residual bacteria. Additionally, the SME had good storage stability and organoleptic qualities when stored at 4±1℃ for 40 days. Therefore, it is suitable for commercialization as a seasoned low-salt fermented product with a long shelf-life. The total amino acid content of the SME was 11,774.5 mg/100 g, majorly comprising glutamic acid, aspartic acid, lysine, arginine, and leucine, and the free amino acid content was 506.4 mg/100 g, majorly comprising hydroxyproline, taurine, and glutamic acid.

주제어

표/그림 (12)

표 Table 1. Formula of supplementary materials for the seasoned low-salt fermented Styela clava
표 Table 3. Volatile basic nitrogen (VBN), salinity and amino nitrogen (NH₂-N) contents, thiobarbituric acid (TBA) value and viable cell count of the seasoned low-salt fermented Styela clava
표 Table 2. Proximate composition of the seasoned low-salt fermented Styela clava (g/100 g)
표 Table 4. Changes in pH of various seasoned low-salt fermented Styela clava during storage at 4±1℃
표 Table 5. Changes in volatile basic nitrogen (VBN) content of various seasoned low-salt fermented Styela clava during storage at 4±1℃ (mg/100 g)
표 Table 6. Changes in amino nitrogen (NH₂-N) content of various seasoned low-salt fermented Styela clava during storage at 4±1℃ (mg/100 g)
표 Table 7. Changes in thiobarbituric acid (TBA) value of various seasoned low-salt fermented Styela clava during storage at 4±1℃ (O.D.)
표 Table 8. Changes in shearing force of various seasoned low-salt fermented Styela clava during storage at 4±1℃ (kg)
표 Table 9. Changes in viable cell count of various seasoned low-salt fermented Styela clava during storage at 4±1℃ (CFU/g)
표 Table 10. Changes in sensory evaluation¹ of various seasoned low-salt fermented Styela clava during storage at 4±1℃
표 Table 11. Total amino acid and mineral contents of the seasoned low-salt fermented Styela clava¹ (mg/100 g)
표 Table 12. Free amino acid and inorganic ion contents of the seasoned low-salt fermented Styela clava¹ extract (mg/100 g)

AI 본문요약
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대상 데이터

천연 선도 유지 제로 사용한 식음료용 발효주정(fermen- tation alcohol, 에탄올 95%)은 부산시 소재 W 주정에서 구입하였으며, 식용 합성보존료인 소브산칼륨(potassium sorbate)과 솔비톨은 식품첨가물 제조업체인 K사에서 구입하여 사용하였다. 그 외부 원료로 사용한 식염(Hanju Co., Ulsan, Korea), 글루탐산나트륨(Daesang Co., Kunsan, Korea), 고춧가루, 마늘, 깨, 생강, 청량 고추 및 설탕 등은 통영시 L 마트에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 탈각 미더덕은 7-10월에 창원시 미더덕 영어조합에서 선도가 극히 양호한 것으로 구입하여 실험에 사용하였다. 천연 선도 유지 제로 사용한 식음료용 발효주정(fermen- tation alcohol, 에탄올 95%)은 부산시 소재 W 주정에서 구입하였으며, 식용 합성보존료인 소브산칼륨(potassium sorbate)과 솔비톨은 식품첨가물 제조업체인 K사에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 탈각 미더덕은 7-10월에 창원시 미더덕 영어조합에서 선도가 극히 양호한 것으로 구입하여 실험에 사용하였다. 천연 선도 유지 제로 사용한 식음료용 발효주정(fermen- tation alcohol, 에탄올 95%)은 부산시 소재 W 주정에서 구입하였으며, 식용 합성보존료인 소브산칼륨(potassium sorbate)과 솔비톨은 식품첨가물 제조업체인 K사에서 구입하여 사용하였다. 그 외부 원료로 사용한 식염(Hanju Co.

성능/효과

대조구의 경우 저장 중 아미노 질소 함량이 계속 증가하다가 저장 20일 이후 급증하는 경향을 보였는데, 이로 미루어 저장 20일 이후부터 육 단백질의 분해가 급속히 일어나고 있음을 확인할 수 있었다. SMS, SME-3 및 SME-5는 저장 중 아미노질소 함량이 약간씩 증가하는 경향을 나타내었으나 대조 구에 비해 그 증가폭이 훨씬 적었으며, 이중 SME-5가 품질 유지에 가장 효과적이었다.
저염 미더덕 양념 젓갈 4종을 4±1℃에서 40일간 저장하면서 맛과 색깔에 대하여 관능 검사한 결과는 Table 10과 같다. 대조구는 저장 20일을 전후로 하여 관능적 품질 저하가 현저하게 발생하여 상품가치를 상실한 반면, SME-3 및 SME-5는 저장 20 일째까지 매우 우수한 관능적 품질을 유지하였으며 저장 40일째까지도 일정 수준 이상의 양호한 품질을 유지하였다. SME-3 및 SME-5 사이에 관능적 품질의 차이는 거의 없었다.
저염 미더덕 양념 젓갈 4종을 4±1℃에서 40일간 저장하면서 TBA 값의 변화를 측정한 결과는 Table 7과 같다. 대조구를 비롯한 저염 미더덕 양념 젓갈 4종 모두 저장 중 TBA값이 계속 증가하는 경향을 나타내었으나, SME-3 및 SME-5는 다른 제품에 비해 TBA 값의 증가 폭이 다소 적었다. 본 저염 미더덕 양념 젓갈은 지방 함량이 적어 지방 산화가 제품의 품질 저하에 미치는 영향은 크지 않을 것으로 생각되나, 수산물의 경우 고도불포화지방산 조성비가 매우 높기 때문에 지방의 자동산화 결과 생성된 카르보닐 화합물 및 저급지방산 등이 저장 중 산패취 발현에 어느 정도 관여할 것으로 보인다.
대조구를 비롯한 저염 미더덕 양념 젓갈 4종 모두 저장 중 TBA값이 계속 증가하는 경향을 나타내었으나, SME-3 및 SME-5는 다른 제품에 비해 TBA 값의 증가 폭이 다소 적었다. 본 저염 미더덕 양념 젓갈은 지방 함량이 적어 지방 산화가 제품의 품질 저하에 미치는 영향은 크지 않을 것으로 생각되나, 수산물의 경우 고도불포화지방산 조성비가 매우 높기 때문에 지방의 자동산화 결과 생성된 카르보닐 화합물 및 저급지방산 등이 저장 중 산패취 발현에 어느 정도 관여할 것으로 보인다.
SME-3 및 SME-5 사이에 관능적 품질의 차이는 거의 없었다. 이상의 결과에서 저염 양념 젓갈의 비동결 저온저장 중 발효주정 첨가의 효과를 확인하였으며, 만약 발효주 정의 첨가가 알코올 냄새나 쓴맛 발생 등 양념 젓갈의 풍미에 부정적 영향을 미칠 경우 3% 내외의 첨가, 영향을 미치지 않을 때에는 5% 내외의 첨가가 저염 양념 젓갈의 품질 유지 및 shelf-life 향상에 효과적이라는 결론을 얻었다.
저염 미더덕 양념 젓갈 4종을 4±1℃에서 40일간 저장하면서 전단력의 변화를 측정한 결과는 Table 8과 같다. 저염 미더덕 양념젓갈 4종 모두 저장 10일째까지는 전단력이 약간 증가하였다가 그 후 감소하는 경향을 나타내었으며, 감소 폭은 대조구가 가장 현저하였고 SMS도 저장 20일 이후 현저히 감소하였다. 반면 SME-3 및 SME-5는 저장 30일째까지도 전단력의 감소가 없었으며, 저장 40일째에 약간씩 감소하였다.

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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