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초록
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본 연구에서는 발아시킨 조와 기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성을 높이고자 하여 첨가비율과 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 호화특성과 항산화 특성을 분석하였다. 발아조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough visicosity)는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 발아 삼다찰 첨가 밥의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 $127.74{\sim}194.11{\mu}g\;GAE/g$$13.79{\sim}30.23{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다메 첨가 밥은 각각 $128.20{\sim}192.56{\mu}g\;GAE/g$$14.77{\sim}25.99{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 이백찰 첨가 밥은 각각 $128.88{\sim}171.28{\mu}g\;GAE/g$$15.28{\sim}29.56{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다찰 첨가 밥의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 3.31~5.73 및 6.31~9.69 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다메 첨가 밥은 각각 3.14~8.58 및 6.05~10.19 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 이백찰 첨가 밥은 각각 3.37~7.45 및 6.27~9.27 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아된 조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 DPPH 및 ABTS radical 소거활성 증가를 확인하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to analyze the pasting and antioxidant characteristics of cooked mixed grains consisting of germinated millet and rice with varying addition rates and cooking methods. In this study, we chose two foxtail millets: glutinous ('Samdachal') and non-glutinous ('Samdame'), along...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 또한 기능성 증진을 위해 발아를 처리한 연구로는 발아시간에 따라 화학성분의 변화에 대한 연구(Ko 등 2011a), 발아온도에 따라 잡곡의 미네랄과 항산화 특성에 대한 연구(Ko 등 2011b) 등이 보고되었다. 따라서 본 연구에서는 발아시킨 조와 기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성을 높이고자 하여 첨가비율과 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 호화특성과 항산화 특성을 분석하였다. 또한 Lee 등(2016b)의 연구에 따르면 곡류 가열처리 시 알코올의 첨가는 bound-form의 성분의 분리를 용이하게 해 주어 기능성이 향상된다고 보고하였으며, 이를 기초로 발아 조와 기장 첨가 잡곡밥의 기능성 증진을 위해 발효주정을 첨가하여 그 효과를 확인하였다
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀과 비교하여 조가 우수한 점은? 조는 입안에서 감촉이나 맛이 우수하지는 않지만, 배변을 원활히 하여 변비를 예방하고, 대장암을 예방한다(Ha & Lee 2001). 특히 쌀에 비해 식이섬유는 3~10배, 칼슘은 3~5배, 철분은 3배 더 높아 영양학적으로 우수하다(FAO 1995). 또한 항산화 물질이 많이 함유하고 있어 콜레스테롤 저하, 당뇨 예방 등 성인병과 불면증 예방에도 효과가 있다고 알려져 있다(Amadou 등 2013; Ko 등 2011a; Woo 등 2012).
발아란 무엇인가? 식물 종자의 발아는 배아와 배젖의 DNA 유전정보가 활성화가 되고, 각종 효소의 활성 및 영양소가 증가하여 최대의 영양상태가 갖춘 단계를 의미한다(Bartnick & Szafranska1987). 종자가 발아되면서 단백질과 아미노산, 지방산, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등의 영양성분이 변화하며, γ-oryzanol이나 arabinoxylane, GABA, vitamin E 등의 생리활성 성분들도 증가하는 것으로 알려져 있다.
종자가 발아하면서 생기는 변화는? 식물 종자의 발아는 배아와 배젖의 DNA 유전정보가 활성화가 되고, 각종 효소의 활성 및 영양소가 증가하여 최대의 영양상태가 갖춘 단계를 의미한다(Bartnick & Szafranska1987). 종자가 발아되면서 단백질과 아미노산, 지방산, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등의 영양성분이 변화하며, γ-oryzanol이나 arabinoxylane, GABA, vitamin E 등의 생리활성 성분들도 증가하는 것으로 알려져 있다. 또한 발아 중에 효소가 활성화되어 영양성분의 체내 흡수가 용이하게 된다(Lee 등 2007).
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참고문헌 (21)

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  18. Nieva MM, Sampietro AR, Vattuone MA. 2000. Comparison of the free radical-savenging activity of propolis from several regions of Argentina. J Ethnopharmacol 71:109-114 

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  20. Rice-Evans CA, Miller NJ, Paganga G. 1997. Antioxidant properties of phenolic compounds. Trends in Plant Sci 2:152-159 

  21. Woo KS, Lee JS, Ko JY, Song SB, Seo HY, Seo MC. Oh BG, Kwak DY, Nam MH, Oh IS, Jeong HS. 2012. Antioxidant activities of different varieties of foxtail millet and proso millet according to cultivation time. J Korean Soc Food Sci Nutr 41:302-309 

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