본 연구에서는 발아시킨 조와 기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성을 높이고자 하여 첨가비율과 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 호화특성과 항산화 특성을 분석하였다. 발아조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough visicosity)는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 발아 삼다찰 첨가 밥의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 $127.74{\sim}194.11{\mu}g\;GAE/g$ 및 $13.79{\sim}30.23{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다메 첨가 밥은 각각 $128.20{\sim}192.56{\mu}g\;GAE/g$ 및 $14.77{\sim}25.99{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 이백찰 첨가 밥은 각각 $128.88{\sim}171.28{\mu}g\;GAE/g$ 및 $15.28{\sim}29.56{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다찰 첨가 밥의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 3.31~5.73 및 6.31~9.69 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다메 첨가 밥은 각각 3.14~8.58 및 6.05~10.19 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 이백찰 첨가 밥은 각각 3.37~7.45 및 6.27~9.27 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아된 조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 DPPH 및 ABTS radical 소거활성 증가를 확인하였다.
본 연구에서는 발아시킨 조와 기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성을 높이고자 하여 첨가비율과 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 호화특성과 항산화 특성을 분석하였다. 발아조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough visicosity)는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 발아 삼다찰 첨가 밥의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 $127.74{\sim}194.11{\mu}g\;GAE/g$ 및 $13.79{\sim}30.23{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다메 첨가 밥은 각각 $128.20{\sim}192.56{\mu}g\;GAE/g$ 및 $14.77{\sim}25.99{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 이백찰 첨가 밥은 각각 $128.88{\sim}171.28{\mu}g\;GAE/g$ 및 $15.28{\sim}29.56{\mu}g\;CE/g$의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다찰 첨가 밥의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 3.31~5.73 및 6.31~9.69 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다메 첨가 밥은 각각 3.14~8.58 및 6.05~10.19 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 이백찰 첨가 밥은 각각 3.37~7.45 및 6.27~9.27 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아된 조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 DPPH 및 ABTS radical 소거활성 증가를 확인하였다.
This study was carried out to analyze the pasting and antioxidant characteristics of cooked mixed grains consisting of germinated millet and rice with varying addition rates and cooking methods. In this study, we chose two foxtail millets: glutinous ('Samdachal') and non-glutinous ('Samdame'), along...
This study was carried out to analyze the pasting and antioxidant characteristics of cooked mixed grains consisting of germinated millet and rice with varying addition rates and cooking methods. In this study, we chose two foxtail millets: glutinous ('Samdachal') and non-glutinous ('Samdame'), along with a glutinous proso millet ('Ibaekchal'). Cooked mixed grain rice-added germinated millet was cooked by general and high pressure cooking methods, with and without fermented alcohol. The peak and trough viscosity of germinated millet were decreased significantly with increasing amounts of germinated millet. The phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked rice-added germinated millet increased significantly with the addition of germinated millet (p<0.05). The total polyphenol contents of cooked rice-added germinated Samdachal, Samdame, and Ibaekchal were 127.74~194.11, 128.20~192.56, and $128.88{\sim}171.28{\mu}g\;GAE/g$, respectively. The total flavonoid contents were 13.79~30.23, 14.77~25.99, and $15.28{\sim}29.56{\mu}g\;CE/g$, respectively. DPPH and ABTS radical scavenging activities were 3.31~5.73 and 6.31~9.69 mg TE/100 g for cooked rice-added germinated Samdachal; 3.14~8.58 and 6.05~10.19 mg TE/100 g for Samdame; and 3.37~7.45 and 6.27~9.27 mg TE/100 g for Ibaekchal, respectively. In this study, phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked mixed grain rice-added germinated millet with different addition rates and cooking methods can be used as basic data for manufacturing processed products.
This study was carried out to analyze the pasting and antioxidant characteristics of cooked mixed grains consisting of germinated millet and rice with varying addition rates and cooking methods. In this study, we chose two foxtail millets: glutinous ('Samdachal') and non-glutinous ('Samdame'), along with a glutinous proso millet ('Ibaekchal'). Cooked mixed grain rice-added germinated millet was cooked by general and high pressure cooking methods, with and without fermented alcohol. The peak and trough viscosity of germinated millet were decreased significantly with increasing amounts of germinated millet. The phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked rice-added germinated millet increased significantly with the addition of germinated millet (p<0.05). The total polyphenol contents of cooked rice-added germinated Samdachal, Samdame, and Ibaekchal were 127.74~194.11, 128.20~192.56, and $128.88{\sim}171.28{\mu}g\;GAE/g$, respectively. The total flavonoid contents were 13.79~30.23, 14.77~25.99, and $15.28{\sim}29.56{\mu}g\;CE/g$, respectively. DPPH and ABTS radical scavenging activities were 3.31~5.73 and 6.31~9.69 mg TE/100 g for cooked rice-added germinated Samdachal; 3.14~8.58 and 6.05~10.19 mg TE/100 g for Samdame; and 3.37~7.45 and 6.27~9.27 mg TE/100 g for Ibaekchal, respectively. In this study, phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked mixed grain rice-added germinated millet with different addition rates and cooking methods can be used as basic data for manufacturing processed products.
또한 기능성 증진을 위해 발아를 처리한 연구로는 발아시간에 따라 화학성분의 변화에 대한 연구(Ko 등 2011a), 발아온도에 따라 잡곡의 미네랄과 항산화 특성에 대한 연구(Ko 등 2011b) 등이 보고되었다. 따라서 본 연구에서는 발아시킨 조와 기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성을 높이고자 하여 첨가비율과 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 호화특성과 항산화 특성을 분석하였다. 또한 Lee 등(2016b)의 연구에 따르면 곡류 가열처리 시 알코올의 첨가는 bound-form의 성분의 분리를 용이하게 해 주어 기능성이 향상된다고 보고하였으며, 이를 기초로 발아 조와 기장 첨가 잡곡밥의 기능성 증진을 위해 발효주정을 첨가하여 그 효과를 확인하였다
제안 방법
발아잡곡 첨가비율별 밥의 제조는 백미 100, 95, 90, 85 및 80 g에 발아 조 및 기장을 각각 0, 5, 10, 15 및 20 g을 첨가하여 밥을 제조하였다. 쌀을 3회 수세한 다음 상온(25℃)에서 30분간 물에 침지한 후 건져서 체에 받쳐 물기를 제거하여 이용하였으며, 가수량은 수세 전 시료무게 기준으로 1.
또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(Lee 등 2016b)를 기초로 발아잡곡 첨가 잡곡밥의 기능성 증진을 위해 발효주정 첨가효과를 확인하고자 하였다. 발효주정 첨가하여 취반할 경우는 예비 실험을 통하여 적정 첨가비율을 설정하였으며, 물 100 mL와 발효주정 20 mL를 넣어 취반하였다. 취반기구는 현미취반 겸용 전기보온밥솥(Cuckoo, CR-0671V, Seoul, Korea)과 전기압력밥솥(Cuckoo, EHS035FW)를 사용하였고, 전기보온밥솥과 전기압력밥솥은 자동 소화된 후 15분간 뜸을 들이고 취반에 사용하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 재료는 농촌진흥청 국립식량과학원에서 2016년에 재배한 품종을 이용하였으며, 백미는 삼광(Oryzasativa cv. Samkwang), 조는 삼다메(Setaria italica Beauv. cv. Samdamae)와 삼다찰(cv. Samdachal), 기장은 이백찰(Panicum miliaceum L. cv. Ibaekchal)을 이용하였다. 백미는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ltd.
데이터처리
각 항목의 측정값은 SPSS통계 프로그램(Statistical Package Social Science, Version.12.0, IBM Corporation, USA)을 이용하여 각 측정 군의 평균과 표준편차를 산출하였으며, t-test 및 분산분석(ANOVA)과 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 시료간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
발아 조 및 기장 첨가비율별(0, 5, 10, 15 및 20%) 호화특성은 Kim 등(2012)의 방법에 준하여 신속점도측정계(Rapid Visco Analyzer, Model RVA-3D, Newport Scientific, Warriewood, Australia)로 분석하였다. 시료를 60 mesh 이상으로 분쇄한 후, 3g을 칭량하여 알루미늄 캔 용기에 투입하고, 25 mL의 증류수에 분산시켜 50℃에서 1분간 유지시킨 후 50℃에서 95℃까지 3.
발아 조와 기장 첨가비율별 취반 밥 추출물에 대한 항산화 활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich) 및 ABTS(2,2'-azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid, SigmaAldrich) radical 소거활성을 측정하였다(Lee 등 2016b). DPPH radical 소거 활성은 0.
Tokyo, Japan)로 여과하여 -20℃ 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다. 추출물에 대한 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 Lee 등(2016a)의 방법으로 분석하였다. 총 폴리페놀 함량은 추출물 50 μL에 2% Na2CO3 용액 1 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent(Sigma-Aldrich, St.
성능/효과
또한 곡류의 플라보노이드는 주로 안토시아니딘, 플라보놀, 플라본, 카테킨 및 플라바논 등으로 구성되어 있으며, 그 구조에 따라 다양한 생리활성을 갖는다(Ham 등 2015). 본 연구결과, 발아된 조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 뚜렷하게 페놀 화합물의 함량이 증가하였으며, 취반방법에 따른 차이를 나타내어 취반 물 첨가와 밥솥에 따라 함량이 달라지는 것을 확인할 수 있었다.
Ha 등(2006)에 의하면 식미가 양호한 품종들은 최고점도와 최종점도가 높고, 이들 모두 아밀로오스와 부의 상관관계를 보이며, 아밀로오스 함량이 낮은 그룹에서 식미가 더 높을 것이라고 하였다. 본 연구결과, 상대적으로 아밀로오스 함량이 높은 삼다메에서 최고점도와 최종점도가 낮은 경향을 나타내어 삼다찰이나 이백찰이 식미가 더 높을 것으로 예상된다. 치반점도는 최종점도와 최저점도 간의 차이로 전분 분자의 재배열에 의한 전분의 노화현상에 의해 나타나며, 낮을수록 노화 지연을 의미한다(Lee 등 2016a).
이상의 결과, 발아된 조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 페놀 성분의 함량과 radical 소거활성 증가를 확인할 수 있었으며, 대체로 차조(삼다찰)와 찰기장(이백찰)은 10% 발효 주정을 첨가한 경우가 높은 활성을 보였고 메조(삼다메)는 물만으로 취반한 경우 높은 활성을 보이는 것으로 나타났다. 또한 발아된 조와 기장의 첨가로 밥의 노화를 지연시킬 수 있을 것으로 생각되며, 잡곡 산업의 활성화를 위해 새로운 가공기술의 개발과 밥맛, 식감, 향 등 소비자의 기호에 적합한 적정 혼합비율에 대한 연구가 추후 필요할 것으로 생각된다.
후속연구
이상의 결과, 발아된 조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 페놀 성분의 함량과 radical 소거활성 증가를 확인할 수 있었으며, 대체로 차조(삼다찰)와 찰기장(이백찰)은 10% 발효 주정을 첨가한 경우가 높은 활성을 보였고 메조(삼다메)는 물만으로 취반한 경우 높은 활성을 보이는 것으로 나타났다. 또한 발아된 조와 기장의 첨가로 밥의 노화를 지연시킬 수 있을 것으로 생각되며, 잡곡 산업의 활성화를 위해 새로운 가공기술의 개발과 밥맛, 식감, 향 등 소비자의 기호에 적합한 적정 혼합비율에 대한 연구가 추후 필요할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쌀과 비교하여 조가 우수한 점은?
조는 입안에서 감촉이나 맛이 우수하지는 않지만, 배변을 원활히 하여 변비를 예방하고, 대장암을 예방한다(Ha & Lee 2001). 특히 쌀에 비해 식이섬유는 3~10배, 칼슘은 3~5배, 철분은 3배 더 높아 영양학적으로 우수하다(FAO 1995). 또한 항산화 물질이 많이 함유하고 있어 콜레스테롤 저하, 당뇨 예방 등 성인병과 불면증 예방에도 효과가 있다고 알려져 있다(Amadou 등 2013; Ko 등 2011a; Woo 등 2012).
발아란 무엇인가?
식물 종자의 발아는 배아와 배젖의 DNA 유전정보가 활성화가 되고, 각종 효소의 활성 및 영양소가 증가하여 최대의 영양상태가 갖춘 단계를 의미한다(Bartnick & Szafranska1987). 종자가 발아되면서 단백질과 아미노산, 지방산, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등의 영양성분이 변화하며, γ-oryzanol이나 arabinoxylane, GABA, vitamin E 등의 생리활성 성분들도 증가하는 것으로 알려져 있다.
종자가 발아하면서 생기는 변화는?
식물 종자의 발아는 배아와 배젖의 DNA 유전정보가 활성화가 되고, 각종 효소의 활성 및 영양소가 증가하여 최대의 영양상태가 갖춘 단계를 의미한다(Bartnick & Szafranska1987). 종자가 발아되면서 단백질과 아미노산, 지방산, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등의 영양성분이 변화하며, γ-oryzanol이나 arabinoxylane, GABA, vitamin E 등의 생리활성 성분들도 증가하는 것으로 알려져 있다. 또한 발아 중에 효소가 활성화되어 영양성분의 체내 흡수가 용이하게 된다(Lee 등 2007).
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