본 연구는 훈제 계란의 제조시간 단축과 진의 생성으로 발생하는 불량 훈제 계란을 감소시키기 위한 공정 조건 설정을 위한 목적으로 실시하였다. 진은 공정과정 중에 염지액의 과열 등으로 발생하는 난각의 얼룩으로 훈제 계란의 난각에 진이 발생할 경우 상품으로 사용할 수 없어 불량 처리하고 있다. 본 실험에 사용된 재료인 계란은 부산 오경농장에서 구입하여 대란만을 사용하였다. 제조 공정은 일반적인 훈제 계란 가공업체의 제조 공정을 참고로 작성하였다. 예비 실험을 통하여 훈제 계란의 최적 염도는 1.67~2.00%이었고, 훈제 계란의 진 발생으로 생성되는 불량 계란은 5%로 최적 염도의 조건과 3% 미만의 불량률을 목표로 하였다. 숙성 공정의 $50^{\circ}C$에서 96시간 숙성한 후, 훈제 계란을 가공하였을 때 진 발생은 0%였다. 순환식 침지방식은 8시간 처리하였을 때 제조한 훈제 계란의 염도는 1.67%였으며, 가압 방식은 $2.07kg/cm^2$의 압력으로 4시간 처리하였을 때 제조한 훈제 계란의 염도는 2.00%였다. 최적 효율의 압력을 찾기 위하여 0.52, 1.55, 1.86, 2.07, 2.38, 2.58, $3.62kg/cm^2$으로 처리하였을 때 $2.07kg/cm^2$의 압력 처리가 최적의 훈제 계란 염도와 2.2%의 진 발생률을 보였다. 숙성 및 가압 방식은 훈제 계란 가공 시 제조시간의 단축과 불량률을 감소시켜 줄 수 있는 기초가 될 것으로 사료된다.
본 연구는 훈제 계란의 제조시간 단축과 진의 생성으로 발생하는 불량 훈제 계란을 감소시키기 위한 공정 조건 설정을 위한 목적으로 실시하였다. 진은 공정과정 중에 염지액의 과열 등으로 발생하는 난각의 얼룩으로 훈제 계란의 난각에 진이 발생할 경우 상품으로 사용할 수 없어 불량 처리하고 있다. 본 실험에 사용된 재료인 계란은 부산 오경농장에서 구입하여 대란만을 사용하였다. 제조 공정은 일반적인 훈제 계란 가공업체의 제조 공정을 참고로 작성하였다. 예비 실험을 통하여 훈제 계란의 최적 염도는 1.67~2.00%이었고, 훈제 계란의 진 발생으로 생성되는 불량 계란은 5%로 최적 염도의 조건과 3% 미만의 불량률을 목표로 하였다. 숙성 공정의 $50^{\circ}C$에서 96시간 숙성한 후, 훈제 계란을 가공하였을 때 진 발생은 0%였다. 순환식 침지방식은 8시간 처리하였을 때 제조한 훈제 계란의 염도는 1.67%였으며, 가압 방식은 $2.07kg/cm^2$의 압력으로 4시간 처리하였을 때 제조한 훈제 계란의 염도는 2.00%였다. 최적 효율의 압력을 찾기 위하여 0.52, 1.55, 1.86, 2.07, 2.38, 2.58, $3.62kg/cm^2$으로 처리하였을 때 $2.07kg/cm^2$의 압력 처리가 최적의 훈제 계란 염도와 2.2%의 진 발생률을 보였다. 숙성 및 가압 방식은 훈제 계란 가공 시 제조시간의 단축과 불량률을 감소시켜 줄 수 있는 기초가 될 것으로 사료된다.
This study assessed the technology to minimize the discoloration to reduce the defect rate and penetrate the curing solution through the egg shells to produce quality smoked eggs that meet the preference of consumers. The discoloration refers to the defects on the colors of egg shells due to overhea...
This study assessed the technology to minimize the discoloration to reduce the defect rate and penetrate the curing solution through the egg shells to produce quality smoked eggs that meet the preference of consumers. The discoloration refers to the defects on the colors of egg shells due to overheated smoking fluids, causing the eggs to be discarded. The manufacturing process was prepared by the manufacturer of the regular smoked egg manufacturing process. A preliminary study found that the preferred salinity of smoked eggs was 1.67~2.00% and the major processing factors have been set to maintain the optimal salinity of smoked eggs and an industrially attainable minimum defect rate below 3%. When the eggs were aged at $50^{\circ}C$ for 96 hours to produce the smoked eggs, the discoloration rate was 0%. When the circulatory dipping method was applied, 3.00% salinity was achieved after 8 hours. When the eggs were smoked at that time, the salinity was 1.67%. With a $2.07kg/cm^2$ pressure, 3.33% salinity was achieved after 4 hours and 2.00% salinity was achieved when the smoked eggs were produced. To identify the most efficient pressurizing method, 0.52, 1.55, 1.86, 2.07, 2.38, 2.58, and $3.62kg/cm^2$ were applied, the discoloration rate was 2.2% after 4 hours under a $2.07kg/cm^2$ pressure. The aging and pressurized method is considered to be the basis for reducing the manufacturing time and decreasing the rate of error during the smoked eggs process.
This study assessed the technology to minimize the discoloration to reduce the defect rate and penetrate the curing solution through the egg shells to produce quality smoked eggs that meet the preference of consumers. The discoloration refers to the defects on the colors of egg shells due to overheated smoking fluids, causing the eggs to be discarded. The manufacturing process was prepared by the manufacturer of the regular smoked egg manufacturing process. A preliminary study found that the preferred salinity of smoked eggs was 1.67~2.00% and the major processing factors have been set to maintain the optimal salinity of smoked eggs and an industrially attainable minimum defect rate below 3%. When the eggs were aged at $50^{\circ}C$ for 96 hours to produce the smoked eggs, the discoloration rate was 0%. When the circulatory dipping method was applied, 3.00% salinity was achieved after 8 hours. When the eggs were smoked at that time, the salinity was 1.67%. With a $2.07kg/cm^2$ pressure, 3.33% salinity was achieved after 4 hours and 2.00% salinity was achieved when the smoked eggs were produced. To identify the most efficient pressurizing method, 0.52, 1.55, 1.86, 2.07, 2.38, 2.58, and $3.62kg/cm^2$ were applied, the discoloration rate was 2.2% after 4 hours under a $2.07kg/cm^2$ pressure. The aging and pressurized method is considered to be the basis for reducing the manufacturing time and decreasing the rate of error during the smoked eggs process.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 연구에서는 숙성 및 가압 방식에 의한 훈제 계란 제조 공정을 통하여 가공시간의 단축과 진 발생을 3% 미만으로 불량을 개선하여 최적 염도의 훈제 계란을 제조하는 공정 개선에 필요한 연구를 하였다.
숙성 과정을 거친 계란은 순환식 침지 방식과 가압 방식을 통해 난각으로 염지액을 침투하였다. 예비실험 결과, 훈제 계란은 염도 1.67～2.00 % 일 때 가장 좋은 선호도를 나타내었기 때문에 이 염도 조건을 충족시키고자 하였다. 순환식 침지 방식을 이용하였을 때, 8 시간동안침지하였을 때 계란의 염도는 3.
훈제 계란의 제조시간 단축과 진의 생성으로 발생하는 불량 훈제 계란을 감소시키기 위하여 가공 공정 중 숙성과 압력을 이용한 침지의 최적 조건을 설정하기 위해 실험한 다음의 결론을 얻었다.
제안 방법
62 kgf/㎠의 압력으로 12～24시간 동안 가압하였다. 가압 처리한 계란은 세척 후 참나무 칩을 이용하여 30～80℃로 온도를 상승시키면서, 4～6시간 동안 훈연시켜 가압식 훈제 계란을 제조하였다[6, 9].
각 온도(15, 20, 30, 40, 50, 60℃) 구간에서 일정 시간(0～120 h) 동안 숙성과정을 거친 계란은 순환식 침지방식과 가압기 SUNGCHANG 2008-05- 005, Sungchang Machine, Daejeon, Korea)를 이용(Fig. 1)하여 2.07 ㎏/㎠ 압력으로 침지시간별로 계란의 염도를 측정하고, 이를 훈제 계란으로 제조하여 염도를 측정하였다[10].
또한 원란의 선별, 세척 및 숙성과정(15～60℃, 0～120시간)을 거친 계란은 20～25%(wt/vol) 염지액을 가압기(SUNGCHANG 2008-05-005, Sungcha ng Machine, Daejeon, Korea)를 이용(Fig. 1)하여 상온에서 0.52～3.62 kgf/㎠의 압력으로 12～24시간 동안 가압하였다. 가압 처리한 계란은 세척 후 참나무 칩을 이용하여 30～80℃로 온도를 상승시키면서, 4～6시간 동안 훈연시켜 가압식 훈제 계란을 제조하였다[6, 9].
본 연구의 모든 실험은 3회 반복 측정하였다. 통계처리는 Statistical analysis system (SAS) program(version 8.
숙성과정을 거친 계란은 가압기(SUNGCHANG2008-05-005, Sungchang Machine, Daejeon, Korea)를이용하여 각 압력별(0.52, 1.55, 1.86, 2.07, 2.38, 2.58,3.62 ㎏/㎠)로 일정 시간 동안 가압하여 각 압력 범위에서 훈제 계란을 제조하여 염도와 진 발생률을 측정하였다.
신선한 계란을 전수검사 과정을 거쳐 선별하고, 각 온도(15, 20, 30, 40, 50, 60℃) 구간에서 일정 시간(0～120 h) 동안 숙성하였다. 숙성된 계란은 시간별로(24, 48, 72, 96, 120 h) 무게를 각각 측정하고 이를 훈제 계란으로 제조하고 진 발생률을 측정하였다. 다음과 같이 훈제 계란의 불량률을 계산하였다.
염지액이 침투된 훈제 계란을 제조하기 위해 다음의 실험을 진행하였다. 신선한 계란을 전수검사 과정을 거쳐 선별하고, 각 온도(15, 20, 30, 40, 50, 60℃) 구간에서 일정 시간(0～120 h) 동안 숙성하였다. 숙성된 계란은 시간별로(24, 48, 72, 96, 120 h) 무게를 각각 측정하고 이를 훈제 계란으로 제조하고 진 발생률을 측정하였다.
07 ㎏/㎠ 압력과 4 시간 침지시킨 계란으로 훈제 계란을 가공했을 때, 가장 좋은 관능을 보였다. 최적 압력조건을 찾기 위해 압력별(0.52, 1.55, 1.86, 2.07, 2.38, 2.58, 3.62 ㎏/㎠)로 설정하고 4시간과 5시간 경과 후 훈제 계란으로 가공했을 때 진 발생을 확인하였다.
이에 계란을 부유하지 않게 침지시킨 후 12～24시간 동안 침지시켰다. 침지된 계란은 세척 후 참나무 칩을 이용하여 30℃에서 80℃로 온도를 상승시키면서, 4～6시간 동안 훈연시켜 순환식 훈제 계란을 제조하였다[6, 9].
대상 데이터
본 연구에 사용된 계란은 오경농장(부산 사상구)에서구입하였으며, 30주령의 닭에서 생산된 유정란 중 대란(54～60 g)만을 선별한 후 사용하였고, 소금은 시판품(순도 97%)을 사용하였다.
데이터처리
통계처리는 Statistical analysis system (SAS) program(version 8.0, SAS institute, Inc., Cary, NC, USA)에 의해 ANOVA 검정과 Duncan's multiple range test 방법을 이용하여 평균값 간의 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검정하였다.
성능/효과
2. 숙성 공정 시 50℃에서 96 시간 숙성한 계란을 훈제 계란으로 가공하였을 때, 진 발생률이 0%였다.
2.07 ㎏/㎠ 압력에서 4 시간 처리한 경우 가장 좋은 계란의 염도(2.9±0.5 %)와 훈제 계란으로 가공했을 때 2.2%의 진 발생률을 보였다.
3. 훈제 계란 가공에 많이 사용되고 있는 순환식 침지방식보다 압력을 이용한 가압 방식은 제조시간을 단축시켜 줄 수 있을 것이다. 예비 실험에서 2.
4. 최적 효율의 압력 조건을 찾기 위하여 0.52, 1.55,1.86, 2.07, 2.38, 2.58, 3.62 ㎏/㎠ 압력으로 처리하였을 때 2.07 ㎏/㎠ 에서 4 시간 동안 처리하였을 때 가장 기호도에 근접한 계란의 염도(2.9±0.5 %)와 훈제 계란으로 가공했을 때 2.2 %의 진 발생률을 보였다.
40℃에서는 48 시간부터 진 발생이 감소하기 시작하였다. 50℃, 96시간부터 진이 발생하지 않았고, 온도에 따른 계란 중량이 85% 이하에서 진이 발생되지 않는 것을 확인할 수 있었다.
동일 압력조건에서 4 시간(Table 5)과 5 시간(Table 6) 처리 후, 염도와 진 발생률을 비교한 결과, 염도는 모든 압력에서 5 시간 처리구가 다소 높았으며, 진 발생률은 1.86 ㎏/㎠ 압력까지는 변화가 없었으나, 그 보다 높을 경우 5 시간 처리구가 약간 높게 나타나서 압력이 높을 수 록, 처리 시간이 오래될 수 록 염도와 진 발생률이 높은 것으로 나타났다.
67 %을 나타내었다(Table 3). 또한 가압 방식을 이용하여 4 시간동안 침지했을 때계란의 염도는 3.33%로 나타났으며, 훈제 계란으로 가공했을 때는 2.00 %로 나타났다(Table 4).
본 연구로 훈제 계란의 가장 많이 발생하고 있는 불량원인인 진의 발생을 감소시키고, 압력을 통하여 침지 공정의 시간을 단축할 수 있었다. 이를 통해 훈제 계란 제조 시 불량률의 감소와 제조시간의 단축으로 사용되는 에너지의 사용 감소 등으로 가공비용을 절감을 통하여 난 가공 기업과 관련 산업의 발전에 기여할 수 있을 것으로 생각된다.
실험 결과를 보면 압력이 낮을 수 록 진의 발생률이 낮았으며, 압력이 높을 수 록 훈제 계란 가공 시 진 발생률이 증가하였다. 2.
예비실험 결과, 가압식 침지 방식으로 2.07 ㎏/㎠ 압력과 4 시간 침지시킨 계란으로 훈제 계란을 가공했을 때, 가장 좋은 관능을 보였다. 최적 압력조건을 찾기 위해 압력별(0.
후속연구
본 연구로 훈제 계란의 가장 많이 발생하고 있는 불량원인인 진의 발생을 감소시키고, 압력을 통하여 침지 공정의 시간을 단축할 수 있었다. 이를 통해 훈제 계란 제조 시 불량률의 감소와 제조시간의 단축으로 사용되는 에너지의 사용 감소 등으로 가공비용을 절감을 통하여 난 가공 기업과 관련 산업의 발전에 기여할 수 있을 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
계란이 함유하는 중요 영양소는?
농림수산식품부 통계자료에 의하면 우리나라 국민 1인당 연간 계란 소비량은 2008년 224개에서 2010년 236개, 2013년 245개로 매년 증가하는 추세이다[3, 4]. 계란은 아미노산 조성이 우수한 완전 단백질 식품이며, 비타민 A, 리보플라빈, 비타민 B12, 엽산, 비타민 D, 비타민E, 비타민 K, 칼슘(Calcium), 철(Iron), 콜린(Choline),셀레늄(Celenium), β-카로틴(Carotene), 루테인(Lutein), 제아잔틴(Zeaxanthin) 등을 함유하고 있어 단일 식품으로는 인체에 필수적인 중요 영양소를 골고루 함유한 식품이다[5, 6].
계란 가공제품의 시장 여건은 어떠한가?
계란 가공제품은 소비 확대나 가격 인상이 어려운 시장여건에서, 가공 계란 특히 훈제 계란 가공업체는 경영합리화를 위한 방안모색은 매우 어려운 과제가 되고 있다. 현 시점에서의 활로개척은 인건비 및 불량률 감소를 통한 가공비용을 절감 할 수 있는 제조 기술의 개선이 필요하다고 할 수 있다[8].
가압식 침지 방식에서 압력과 진 발생률의 관계는?
실험 결과를 보면 압력이 낮을 수 록 진의 발생률이 낮았으며, 압력이 높을 수 록 훈제 계란 가공 시 진 발생률이 증가하였다. 2.
참고문헌 (12)
K. I. Lee, H. S. Han, E. Y. Son, "Agricultural Outlook 2008. Korea Rural Economic Institute", 2008.
"Statistics Korea : 2012 Food grain consumption survey report", 2013.
"MIAFF(Minstry of food, agriculture, forestry and fisheries) 2014. : Statistics of food, agriculture", forestry and fisheries, 2013.
H. J. Jo, B. G. Choi, Y. Wu, J. S. Moon, Y. J. Kim, K. S. Yoon, "Microbiological Quality and Growth and Survival of Foodborne Pathogens in Ready-To-Eat Egg Products", Journal of food hygiene and safety, 2, pp. 178-188, 2015.
E. J. Yang, Y. E. Lee, H. K. Moon, "Nutritional roles and health effects of eggs", J Nutri Heallth, 47, 6, pp. 385-393, 2014. DOI: https://doi.org/10.4163/jnh.2014.47.6.385
J. G. Kim, H. J. Cho, Y. I. Hwang, S. C. Kwon. "Quality Characterization of Smoked Egg by Penetration Seasoning through Pressurization method without Damaging Eggshell", Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, 17, 10, pp. 204-212, 2016. DOI: http://dx.doi.org/10.5762/KAIS.2016.17.10.204
N. H. Lee. "A Study on the consumers recognition about domestic processed egg products", Konkuk University Graduate School of Agriculture & Animal Scince(a master's thesis), 2013.
M. H. Park. "Smoked egg production technology : Suggestion for Improvement", Kor. poultry J. 41(8), pp. 119-125, 2009.
K. H. Jeon, I. J. Yoo, Y. H. Jang and T. S. Kang. "Permeation Effect of NaCl into Shell Egg with Concentration of NaCl Solution, Salting Time and Salting Pressure", Korean journal of poultry science. 20, 3, pp. 125-131, 1993.
D. H. Kim, H. J You., J. Y. You, Y. J Park., S. H.Choi and K. I Jang. "Development of Rapid Salting Method for Seasoning Eggs using a Temperature Change Method", The Korean journal of food and nutrition. 25, 2, pp. 393-397, 2012.
Schoeni JL, Glass KA, McDermott JL, Wong ACL. "Growth and penetration of Salmonella enteritidis, Salmonella heidelberg and Salmonella typhimurium in eggs", Int J Food Microbiol 24, pp. 385-396, 1995. DOI: https://doi.org/10.1016/0168-1605(94)00042-5
Messens W, Grijspeerdt K, Herman L. "Eggshell penetration of hen's eggs by Salmonella enterica serovar. Enteritidis upon various storage conditions", British Poultry Sci 47, pp. 554-560, 2006. DOI: https://doi.org/10.1080/00071660600954601
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.