[논문]민들레복합분말을 첨가한 건식형 저염 비빔밥의 품질특성

박지현; 라하나; 김혜영

doi:10.7318/kjfc/2017.32.3.235

[국내논문] 민들레복합분말을 첨가한 건식형 저염 비빔밥의 품질특성
Quality Characteristics of Dried Type Sodium-Reduced Bibimbap using Dandelion Complex Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.32 no.3, 2017년, pp.235 - 243

박지현 (용인대학교 식품영양학과) , 라하나 (용인대학교 식품영양학과) , 김혜영 (용인대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

We investigated the antioxidant, physicochemical, and sensory characteristics of dried type sodium-reduced Bibimbap using dandelion complex powder (DCP). DCP is known to add moisture to the skin and relieve symptoms of atopic dermatitis. The sodium content of the standard sample was 1,110.87 mg per serving. The sodium was significantly reduced by 30%, resulting in 762.62 mg of sodium for the reduced sodium group (p<0.05). The ash contents of the standard sample group with DCP showed the highest value (3.17%) in all samples and was affected by minerals of DCP (p<0.05). The total flavonoid contents and ABTS radical scavenging activity, indicators of antioxidant, anticancer and antibacterial activities, showed significantly high activities with addition of DCP (p<0.05). In the sensory results, bulgogi and savory flavor of the samples with DCP showed significantly higher values, and samples with DCP received the highest scores for after-taste. All samples were confirmed to be microbiologically safe according to the food code applied to food manufacturers. Pathogenic microorganisms tests were either negative or not detected in all samples.

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AI 본문요약
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문제 정의

2011) 등이 발표된 바 있다. 이에 본 연구에서는 웰빙 건강식으로 알려진 비빔밥 가공식품중에서도 특히 저염화 연구가 부족한 건식형 비빔밥제품에 민들레복합분말의 식약처 1일 권장량을 첨가한 건식형 저염 비빔밥을 제조하고 그 품질특성을 연구하여 저염 건식형 비빔밥의 고부가가치화 및 경쟁력을 강화하고자 하였다.

제안 방법

시료의 저염화 비율은 시판 건조형비빔밥 제품을 참고하여 여러 차례 예비실험을 통해 표준시료 대비 30% 저염화가 되도록 설정하였다. 이에 식약처의 민들레복합 분말 1일 권장섭취량인 0.75 g을 첨가한 시료군인 시판 건조형 비빔밥 SW (Standard sample with the DCP)와 시판 건조형 저염비빔밥 RW (Reduced sodium samplewith the DCP) 및 민들레 복합분말을 첨가하지 않은 시료군인 시판 건조형 비빔밥 SWO (Standard sample without the DCP)와 시판 건조형 저염비빔밥 RWO (Reduced sodium sample without the DCP)으로 분류하여 총 4가지 시료군을 제조하여 실험에 이용하였다. 건조형 비빔밥의 배합비와 제조과정은 [Table 1] 및 [Figure 1]과 같다.
본 연구에서는 간편편의식의 고품질화를 위해 민들레복합분말을 첨가한 저염 건조형 비빔밥을 제조하여 항산화활성 및 이화학적, 관능적 품질특성 및 미생물학적 안정성을 조사하였다. 나트륨함량은 1회 분량을 기준으로 저염시료군이 평균 762.

대상 데이터

본 연구에 사용된 재료의 건조미, 혼합야채, 조미맛단백 및 불고기맛 시즈닝은 (주)참맛에서 구매하였다. 민들레복합분말(DCP)은 (주)성균바이오텍에서 생산하여 동결 건조된 분말 형태의 것을 구입하여 건조한 곳에서 저온의 시료보관장에, 밀폐용기에 보관하면서 실험에 사용하였다.
본 연구에 사용된 재료의 건조미, 혼합야채, 조미맛단백 및 불고기맛 시즈닝은 (주)참맛에서 구매하였다. 민들레복합분말(DCP)은 (주)성균바이오텍에서 생산하여 동결 건조된 분말 형태의 것을 구입하여 건조한 곳에서 저온의 시료보관장에, 밀폐용기에 보관하면서 실험에 사용하였다.

데이터처리

, USA) 프로그램을 이용하였 다. 실험군의 집단 평균값에는 분산 분석(ANOVA)을 이용하였으며, 시료군 간의 유의차를 분석하기 위해 Duncan’s multiple range test로 사후검정 하였으며 모든 구간에서 유의 수준은 p<0.05로 하였다.

성능/효과

0 (CFU/g)이었으며 대장균 및 병원미생물검사에서는 모두 음성을 나타내어, 세균수 10⁵ (CFU/g)이하 및 효모와 곰팡이 대장균등은 음성이어야 하는 식품공전의 제한 미생물 규격 이내에 부합하는 결과를 보였다. 따라서, 비빔밥 가공식품의 30% 저염화 및 민들레복합분말을 1일 섭취권장량인 750 mg을 첨가하였을 때, 민들레복합분말이 지닌 특유의 향과 맛이 비빔밥 고유의 향미를 강화하는 결과를 보여 비빔밥 가공식품 저염화에 의해 싱거워진 간을 보완할 수 있을 것으로 판단되었으며, 현대인들의 라이프스타일에 맞는 편의성과 생리활성 및 항산화활 성이 증진된 비빔밥의 고품질화 가능성을 보여주었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	비빔밥이란?	비빔밥은 다양한 식재료를 활용할 수 있는 한국의 대표적인 음식으로 현대인의 웰빙 선호 경향을 반영한 맛과 영양이 강조된 저열량 기내식으로도 알려져 있는 건강음식 중의 하나이다(Choi & Kim 2014). 1998년 국제기내식협회(International Flight Catering Association, IFCA)로부터 업계 최고 권위의 ‘머큐리상(Mercury Prize)’을 수상하였으며, 2011년 비빔밥 햄버거가 미국 버거 콘테스트인 Eater’s Greatest Burger in America Contest에서 외식이 삶의 큰 부분을 차지하는 뉴요커들에게 새로운 맛을 찾는 의미를 지닌 미국 최고의 햄버거로 선정되기도 하였다(Lee et al.
	민들레의 효능은?	따라서 가정식이나 외식 및 간편식 등의 가공식품뿐 아니라 건강과 웰빙의 한식 대표음식으로 알려진 비빔밥에서도 나트륨을 저감화 시킨 연구가 진행될 필요가 있다. 민들레(Taraxacum officinale)는 국화과에 속하는 다년생 초본으로 항염증, 항류마티스 등의 효능이 있는 허브이다(Min & Jhoo 2013; Song et al. 2013).
	나트륨 섭취량이 지나치면 건강에 어떤 악영향이 발생하는가?	2014) 2014년 한국인의 1인 나트륨 섭취량은 4,028 mg으로 세계보건기구(WHO)의 1일 나트륨 권장량 2,000 mg에 비해 2배 이상 높은 것으로 조사되었다(Korea national health & nutrition examination survey 2014). 나트륨의 과잉섭취는 고혈압 발병에 직접적인 영향을 미쳐 뇌혈관 질환 및 심장병과 같은 만성퇴행성 질환을 유발하는 것으로 알려져 있다(Lee 2010). 따라서 가정식이나 외식 및 간편식 등의 가공식품뿐 아니라 건강과 웰빙의 한식 대표음식으로 알려진 비빔밥에서도 나트륨을 저감화 시킨 연구가 진행될 필요가 있다.

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