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민들레복합분말 첨가 쌀 쿠키의 항산화적, 관능적 품질특성

Antioxidant activity and sensory characteristics of rice cookies containing dandelion complex powder

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.49 no.2 , 2017년, pp.173 - 180  
변양수 (용인대학교 식품영양학과 ) ;  라하나 ( 용인대학교 식품영양학과 ) ;  김혜영 ( 용인대학교 식품영양학과)
초록

본 연구에서는 민들레, 결명자, 유근피 및 건자두 등을 복합 추출한 개별인정형 건강기능식품 민들레복합분말 AF-343을 이용하여 항균력을 검정하고, 쌀 쿠키 1개 분량에 250, 500 및 750 mg 나누어 첨가하여 항산화적 이화학적 관능적 품질특성을 알아보았다. 민들레복합분말의 수분, 회분함량은 각각 6.67, 11.98%이었고, 조단백 및 조지방 함량은 7.55, 2.48%로 측정되었다. 색도색 차계에 의한 측정 결과 L값 +47.62 a값 +1.98, b값 +27.39로 나타났으며, pH는 4.80의 값으로 산성의 범위로 나타났다. Paper disc 방법에 의한 항균력 검정은 E. coli O157:H7 균주가 $3.31{\pm}0.10cm$의 clear zone을타냈으며, S. aureus, B. cereus 및 L. monocytogenes는 각각 $2.68{\pm}0.39$, $1.97{\pm}0.21$, 및 $1.85{\pm}0.76cm$로 측정되었다. MIC 결과 또한, E. coli O157:H7 0.50-0.25 mg/mL, S. aureus 1.00-0.50 mg/mL, B. cereus와 L. monocytogenes는 2.00-1.00 mg/mL로 측정되어 paper disc 방법으로 측정된 결과와 일관성 있게 측정되었다. 쿠키 반죽은 민들레복합분말의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성 지수가 증가하였고 D500 및 D750은 대조군 및 D250 시료보다 유의적으로 높은 퍼짐성을 보였다(p<0.05). 손실률은 민들레복합분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 유의차는 없었다. 비교 시료군의 밀도는 $1.07{\pm}0.58-1.10{\pm}0.00g/mL$ 사이의 값으로 대조군보다 낮은 경향을 보였으나 유의적 차이는 보이지 않았다. pH는 대조군, D250, D500 및 D750가 각각 7.67, 7.53, 7.44 및 7.30으로 민들레복합분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였다(p<0.05). 민들레복합분말 첨가 쌀 쿠키의 일반성분은 조단백질이 대조군, D250, D500 및 D750 시료가 각각 6.09%, 5.89%, 5.79% 및 5.71% 순으로 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 조지방은 대조군이 26.11%로 다른 시료와 비교하여 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). 색도 측정 결과 D500 및 D750이 대조군, D250 시료와 비교하여 L값, b값에서 유의적으로 낮게 측정되었고(p<0.05), 적색도는 a값은 유의차를 보이지 않았다. 항산화력의 지표 물질로 이용되는 총 페놀 함량은 D500 및 D750이 201.47, 및 230.33 mgGAE/100g으로 대조군, D250과 비교하여 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), DPPH free radical 소거능도 페놀함량과 유사한 결과를 보였다. 관능적 특성 강도시험 결과 달콤한 향과 고소한 향은 시료간의 유의차가 없었고 달콤한 향미와 고소한 향미는 D750의 시료가 유의적으로 약하게 평가되었다(p<0.05). 기호도 검사에서는 외관과 고소한 향에서는 유의차가 없었으나 달콤한 향과 향미 및 고소한 향미 등의 항목에서 D750 시료의 기호도가 유의적으로 낮게 평가되었다(p<0.05). 본 연구에서는 아토피를 포함한 알러지 질환과 염증관련 질병개선, 식중독 및 염증 유발 병원성 미생물에 대한 항균력이 뛰어난 천연유래 기능성 식품 소재 민들레복합추출분말을 소비자 입장에서 간편하고 더 쉽게 접근 할 수 있도록 민들레분말 첨가 쿠키를 개발하였다. 쿠키 1개 분량에 민들레복합분말을 250 mg 첨가하였을 때 1일 2개 정도, 500 mg 첨가 한 경우에는 1일 1개 정도 먹으면 민들레복합분말 일일 섭취 권장량 750 mg의 약 70%를 충족 시킬 수 있으며, 기호도의 감소 없이 피부보습 및 아토피 피부 개선에 도움이 될 수 있는 건강을 고려한 간식이 될 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract

This study evaluated the characteristics of rice cookies with varying amounts (0, 250, 500, and 750 mg) of dandelion complex powder. Dandelion powder is considered a functional food with skin-moisturizing and atopic skin improvement effects by KFDA. Quality characteristics of AF343 and rice cookies were measured by determining antimicrobial activities, physical characteristics, sensory evaluation values, and antioxidant activities. An antibiotic susceptibility test of the powder showed positive activities in Escherichia coli (O157:H7), Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Listeria monocytogenes. Rice cookie containing 250-500 mg powder showed significantly increased antioxidant activities compared to controls (p<0.05). However, sensory intensities between the two sample groups were not significantly different. Thus, rice cookies containing 250-500 mg dandelion complex powder were successfully developed to improve antioxidant and antimicrobial qualities. These products may attract the attention of health-conscious consumers in the highly competitive cookie industry.

주제어

#functional food   #dandelion complex powder   #rice cookie   #antioxidant   #sensory evaluation  

본문요약 

문제 정의
  • 본 연구에서는 식약처 인증 건강기능식품소재로서의 민들레복합분말의 활용성을 높이기 위한 방법의 하나로서, 비교적 식품가공산업 중 간식분야에서 경쟁이 심한 다양한 쿠키 시장에서 간식을 선택할 때에도 이왕이면 건강을 고려한 제품에 대한 관심이 많은 모든 소비 연령층에게 선택의 가능성을 높인 경쟁력 있는 쿠키 제품을 개발하기위해 다양한 기능성이 보고된 민들레복합분말을 첨가한 쌀쿠키를 개발하여 그 품질특성에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

    대부분의 쿠키는 수분함량이 10%미만으로 미생물 생장이 힘들어 저장성이 높으며 혼합된 반죽을 재성형하여 구워내는 조리 방식으로 부재료 첨가에도 용이한 장점을 가지고 있다(15,18). 본 연구에서는 식약처 인증 건강기능식품소재로서의 민들레복합분말의 활용성을 높이기 위한 방법의 하나로서, 비교적 식품가공산업 중 간식분야에서 경쟁이 심한 다양한 쿠키 시장에서 간식을 선택할 때에도 이왕이면 건강을 고려한 제품에 대한 관심이 많은 모든 소비 연령층에게 선택의 가능성을 높인 경쟁력 있는 쿠키 제품을 개발하기위해 다양한 기능성이 보고된 민들레복합분말을 첨가한 쌀쿠키를 개발하여 그 품질특성에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
AF-343
민들레복합추출분말 AF-343는 어떤 질환에 효과가 있는가?
아토피를 포함한 알러지 질환과 염증관련 질병개선, 식중독 및 염증 유발 병원성 미생물에 대한 항균력이 뛰어난

05). 본 연구에서는 아토피를 포함한 알러지 질환과 염증관련 질병개선, 식중독 및 염증 유발 병원성 미생물에 대한 항균력이 뛰어난 천연유래 기능성 식품 소재 민들레복합추출분말을 소비자 입장에서 간편하고 더 쉽게 접근 할 수 있도록 민들레분말 첨가 쿠키를 개발하였다. 쿠키 1개 분량에 민들레복합분말을 250 mg 첨가하였을 때 1일 2개 정도, 500 mg 첨가 한 경우에는 1일 1개 정도 먹으면 민들레복합분말 일일 섭취 권장량 750 mg의 약 70%를 충족 시킬 수 있으며, 기호도의 감소 없이 피부보습 및 아토피 피부 개선에 도움이 될 수 있는 건강을 고려한 간식이 될 수 있을 것으로 생각된다.

건강수명
건강수명의 정의는?
출생에서 사망까지 절대적 시간인 ‘평균수명’에서 병이나 부상 등의 ‘평균장애기간’을 차감한 건강한 삶의 기간

고령사회에서는 인간다운 삶을 위해 단지 오래 사는 것보다는 건강하게 오래 사는 것이 중요하므로 단순한 수명연장이 아닌 건강수명의 중요성이 강조되고 있다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 ‘건강수명’이란 출생에서 사망까지 절대적 시간인 ‘평균수명’에서 병이나 부상 등의 ‘평균장애기간’을 차감한 건강한 삶의 기간 이라고 정의하고, 최근 건강수명을 이용하여 국가별 삶의 질을 나타내는 지표로 이용되기도 한다. 사람들은 질병을 예방하고 건강한 삶을 영위하기 위하여 약물에 의한 건강유지보다는 식품 자체의 영양적 효능과 건강기능성을 올바르게 이해하고 섭취하는데 더 많은 관심을 보이고 있다(2).

쿠키
쌀가공식품 중 쿠키의 장점은?
수분함량이 10%미만으로 미생물 생장이 힘들어 저장성이 높으며 혼합된 반죽을 재성형하여 구워내는 조리 방식으로 부재료 첨가에도 용이한 장점

그 중 쿠키는 모든 연령층에서 인기가 높은 간식으로, 서양에서 유래되었지만 국내에서도 매우 친근한 기호 식품으로 자리 잡고 있다. 대부분의 쿠키는 수분함량이 10%미만으로 미생물 생장이 힘들어 저장성이 높으며 혼합된 반죽을 재성형하여 구워내는 조리 방식으로 부재료 첨가에도 용이한 장점을 가지고 있다(15,18). 본 연구에서는 식약처 인증 건강기능식품소재로서의 민들레복합분말의 활용성을 높이기 위한 방법의 하나로서, 비교적 식품가공산업 중 간식분야에서 경쟁이 심한 다양한 쿠키 시장에서 간식을 선택할 때에도 이왕이면 건강을 고려한 제품에 대한 관심이 많은 모든 소비 연령층에게 선택의 가능성을 높인 경쟁력 있는 쿠키 제품을 개발하기위해 다양한 기능성이 보고된 민들레복합분말을 첨가한 쌀쿠키를 개발하여 그 품질특성에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

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