[논문]민들레복합분말 첨가 쌀 쿠키의 항산화적, 관능적 품질특성

변양수; 라하나; 김혜영

doi:10.9721/kjfst.2017.49.2.173

민들레복합분말 첨가 쌀 쿠키의 항산화적, 관능적 품질특성
Antioxidant activity and sensory characteristics of rice cookies containing dandelion complex powder 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.2, 2017년, pp.173 - 180

변양수 (용인대학교 식품영양학과) , 라하나 (용인대학교 식품영양학과) , 김혜영 (용인대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 민들레, 결명자, 유근피 및 건자두 등을 복합 추출한 개별인정형 건강기능식품 민들레복합분말 AF-343을 이용하여 항균력을 검정하고, 쌀 쿠키 1개 분량에 250, 500 및 750 mg 나누어 첨가하여 항산화적 이화학적 관능적 품질특성을 알아보았다. 민들레복합분말의 수분, 회분함량은 각각 6.67, 11.98%이었고, 조단백 및 조지방 함량은 7.55, 2.48%로 측정되었다. 색도색 차계에 의한 측정 결과 L값 +47.62 a값 +1.98, b값 +27.39로 나타났으며, pH는 4.80의 값으로 산성의 범위로 나타났다. Paper disc 방법에 의한 항균력 검정은 E. coli O157:H7 균주가 $3.31{\pm}0.10cm$의 clear zone을타냈으며, S. aureus, B. cereus 및 L. monocytogenes는 각각 $2.68{\pm}0.39$, $1.97{\pm}0.21$, 및 $1.85{\pm}0.76cm$로 측정되었다. MIC 결과 또한, E. coli O157:H7 0.50-0.25 mg/mL, S. aureus 1.00-0.50 mg/mL, B. cereus와 L. monocytogenes는 2.00-1.00 mg/mL로 측정되어 paper disc 방법으로 측정된 결과와 일관성 있게 측정되었다. 쿠키 반죽은 민들레복합분말의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성 지수가 증가하였고 D500 및 D750은 대조군 및 D250 시료보다 유의적으로 높은 퍼짐성을 보였다(p<0.05). 손실률은 민들레복합분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 유의차는 없었다. 비교 시료군의 밀도는 $1.07{\pm}0.58-1.10{\pm}0.00g/mL$ 사이의 값으로 대조군보다 낮은 경향을 보였으나 유의적 차이는 보이지 않았다. pH는 대조군, D250, D500 및 D750가 각각 7.67, 7.53, 7.44 및 7.30으로 민들레복합분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였다(p<0.05). 민들레복합분말 첨가 쌀 쿠키의 일반성분은 조단백질이 대조군, D250, D500 및 D750 시료가 각각 6.09%, 5.89%, 5.79% 및 5.71% 순으로 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 조지방은 대조군이 26.11%로 다른 시료와 비교하여 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). 색도 측정 결과 D500 및 D750이 대조군, D250 시료와 비교하여 L값, b값에서 유의적으로 낮게 측정되었고(p<0.05), 적색도는 a값은 유의차를 보이지 않았다. 항산화력의 지표 물질로 이용되는 총 페놀 함량은 D500 및 D750이 201.47, 및 230.33 mgGAE/100g으로 대조군, D250과 비교하여 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), DPPH free radical 소거능도 페놀함량과 유사한 결과를 보였다. 관능적 특성 강도시험 결과 달콤한 향과 고소한 향은 시료간의 유의차가 없었고 달콤한 향미와 고소한 향미는 D750의 시료가 유의적으로 약하게 평가되었다(p<0.05). 기호도 검사에서는 외관과 고소한 향에서는 유의차가 없었으나 달콤한 향과 향미 및 고소한 향미 등의 항목에서 D750 시료의 기호도가 유의적으로 낮게 평가되었다(p<0.05). 본 연구에서는 아토피를 포함한 알러지 질환과 염증관련 질병개선, 식중독 및 염증 유발 병원성 미생물에 대한 항균력이 뛰어난 천연유래 기능성 식품 소재 민들레복합추출분말을 소비자 입장에서 간편하고 더 쉽게 접근 할 수 있도록 민들레분말 첨가 쿠키를 개발하였다. 쿠키 1개 분량에 민들레복합분말을 250 mg 첨가하였을 때 1일 2개 정도, 500 mg 첨가 한 경우에는 1일 1개 정도 먹으면 민들레복합분말 일일 섭취 권장량 750 mg의 약 70%를 충족 시킬 수 있으며, 기호도의 감소 없이 피부보습 및 아토피 피부 개선에 도움이 될 수 있는 건강을 고려한 간식이 될 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the characteristics of rice cookies with varying amounts (0, 250, 500, and 750 mg) of dandelion complex powder. Dandelion powder is considered a functional food with skin-moisturizing and atopic skin improvement effects by KFDA. Quality characteristics of AF343 and rice cookies were measured by determining antimicrobial activities, physical characteristics, sensory evaluation values, and antioxidant activities. An antibiotic susceptibility test of the powder showed positive activities in Escherichia coli (O157:H7), Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Listeria monocytogenes. Rice cookie containing 250-500 mg powder showed significantly increased antioxidant activities compared to controls (p<0.05). However, sensory intensities between the two sample groups were not significantly different. Thus, rice cookies containing 250-500 mg dandelion complex powder were successfully developed to improve antioxidant and antimicrobial qualities. These products may attract the attention of health-conscious consumers in the highly competitive cookie industry.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

대부분의 쿠키는 수분함량이 10%미만으로 미생물 생장이 힘들어 저장성이 높으며 혼합된 반죽을 재성형하여 구워내는 조리 방식으로 부재료 첨가에도 용이한 장점을 가지고 있다(15,18). 본 연구에서는 식약처 인증 건강기능식품소재로서의 민들레복합분말의 활용성을 높이기 위한 방법의 하나로서, 비교적 식품가공산업 중 간식분야에서 경쟁이 심한 다양한 쿠키 시장에서 간식을 선택할 때에도 이왕이면 건강을 고려한 제품에 대한 관심이 많은 모든 소비 연령층에게 선택의 가능성을 높인 경쟁력 있는 쿠키 제품을 개발하기위해 다양한 기능성이 보고된 민들레복합분말을 첨가한 쌀쿠키를 개발하여 그 품질특성에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

시료의 관능 품질특성을 평가하기 위하여 식품영양학 전공 대학생 및 대학원생 100명을 패널로 선정하여 관능적 특성 강도와 기호도를 평가하였다(25). 시료는 제조 후 식혀 임의의 세 자리 난수가 쓰여진 같은 크기의 일회용 용기에 담아 제시하였고 평가지와 물 컵 및 뱉는 컵을 함께 제공하였다.
쿠키에 기능성 소재로 활용된 민들레복합분말의 항균력 검정을 위한 디스크 확산법(paperdisc method)은 Ra와 Kim(20)의 연구의 방법을 변형하여 이용하였으며, 미생물은 3회 계대 배양하여 활성화 시켜 이용하였다. 활성화된 균 배양액은 560 nm의 파장에서 흡광도(UV spectrophotometer, Woongi Science Co.

대상 데이터

균주는 한국미생물보존센터(KCCM, Seoul, Korea)에서 분양받아 권고하는 배양 방법에 따라 3회 계대배양하여 사용하였다. 항균 활성 검정은 병원성 미생물로 알려진 Escherichia coli (KCCM 11591), Staphylococcus aureus (KCCM 11335), Bacillus cereus (KCCM 40935) 및 Listeria monocytogenes (KCCM 40307) 4종을 검사하였으며, 배양 조건에 따라 tryptic soy broth와 agar(Difco Laboratioties, Detroit, MI, USA), nutrient broth와 agar(Difco Laboratioties, Detroit, MI, USA)를 배지로 이용하였다.
루테오린, 카테킨 및 안트라퀴논 등 기능 지표성분을 함유하고 있는 민들레복합분말은 농촌진흥청 기능성식품과로부터 제공받아 저온에 보관하면서 사용하였다. 쿠키제조에 사용된 재료들은 밀가루(Samyang Holdings Co.

데이터처리

본 연구에서는 관능검사를 제외한 모든 실험을 3회 이상 반복 실시하였으며 결과는 통계분석용 SPSS프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 20, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 시행하였고, p<0.05 수준에서 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 시료군 간의 유의성을 검증하였다.

성능/효과

민들레복합분말의 일일권장량인 750 mg을 1끼 분량의 비빔밥에 적용한 연구(41)에서는 부재료 첨가에 따라 기호도의 유의적인 감소가 없다고 보고되었는데, 이는 주식으로 소비되는 식품의 1회 분량과 간식으로 소비되는 쿠키의 1회 분량의 차이에서 비롯된 결과로 판단된다. 따라서, 민들레복합분말 일일권장량 750 mg을 쿠키로 섭취하기 위해서는 250-500 mg 수준으로 첨가하여 일일 2-3개 정도 섭취하는 것이 효과적일 수 있으나 달콤한 향 및 향미 등의 일부 기호도 검사에서 D500이 대조군과 유의적인 차이를 보여 250 mg 첨가군을 선택하는 것이 가장 바람직하다고 생각된다. 또한, 추후 연구를 통해 Ra와 Kim(20)의 방법과 같이 미생물 발효와 같은 쓴 맛을 제거할 수 있는 방법을 적용한다면 즐겨 먹는 식품에 적용하기 더 용이 할 수 있을 거라 생각된다.
05). 민들레복합분말 첨가 쿠키의 DPPH 라디칼 소거활성 분석결과는 총 페놀 화합물 함량 측정 결과와 유사한 결과로 D500 이상의 농도에서 대조군보다 유의적으로 높은 항산화 활성을 나타내었다.
경도는 식품을 다른 물체로 눌렀을 때 변형에 대한 저항력의 크기로서 규정하고, 부재료의 첨가량이 많거나, 부재료의 수분함량이 낮은 경우, 반죽의 밀도가 낮을수록 경도는 상승한다고 보고된 바 있다(18,33,38). 쌀쿠키에 민들레복합분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하는 경향을 보였으나 대조군과 유의차를 보이지 않은 것은 민들레복합분말 하루 권고 섭취량인 750 mg까지를 쿠키 한 개에 첨가한 경우에도 쿠키의 단단한 정도에는 큰 영향을 미치지 않을 수 있음을 나타낸 결과이다.

후속연구

따라서, 민들레복합분말 일일권장량 750 mg을 쿠키로 섭취하기 위해서는 250-500 mg 수준으로 첨가하여 일일 2-3개 정도 섭취하는 것이 효과적일 수 있으나 달콤한 향 및 향미 등의 일부 기호도 검사에서 D500이 대조군과 유의적인 차이를 보여 250 mg 첨가군을 선택하는 것이 가장 바람직하다고 생각된다. 또한, 추후 연구를 통해 Ra와 Kim(20)의 방법과 같이 미생물 발효와 같은 쓴 맛을 제거할 수 있는 방법을 적용한다면 즐겨 먹는 식품에 적용하기 더 용이 할 수 있을 거라 생각된다. 한편, 9점 기호 척도에서의 기호도 검사에서 평균 점수는 약 5점대(좋지도 싫지도 않다)로 형성되었는데, 패널들의 반응경향이 극단적 평정치를 피하고 중간점수로 집중 되는 중심화 편견(centering bias)이 나타난 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	민들레복합추출분말 AF-343는 어떤 질환에 효과가 있는가?	05). 본 연구에서는 아토피를 포함한 알러지 질환과 염증관련 질병개선, 식중독 및 염증 유발 병원성 미생물에 대한 항균력이 뛰어난 천연유래 기능성 식품 소재 민들레복합추출분말을 소비자 입장에서 간편하고 더 쉽게 접근 할 수 있도록 민들레분말 첨가 쿠키를 개발하였다. 쿠키 1개 분량에 민들레복합분말을 250 mg 첨가하였을 때 1일 2개 정도, 500 mg 첨가 한 경우에는 1일 1개 정도 먹으면 민들레복합분말 일일 섭취 권장량 750 mg의 약 70%를 충족 시킬 수 있으며, 기호도의 감소 없이 피부보습 및 아토피 피부 개선에 도움이 될 수 있는 건강을 고려한 간식이 될 수 있을 것으로 생각된다.
	건강수명의 정의는?	고령사회에서는 인간다운 삶을 위해 단지 오래 사는 것보다는 건강하게 오래 사는 것이 중요하므로 단순한 수명연장이 아닌 건강수명의 중요성이 강조되고 있다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 ‘건강수명’이란 출생에서 사망까지 절대적 시간인 ‘평균수명’에서 병이나 부상 등의 ‘평균장애기간’을 차감한 건강한 삶의 기간 이라고 정의하고, 최근 건강수명을 이용하여 국가별 삶의 질을 나타내는 지표로 이용되기도 한다. 사람들은 질병을 예방하고 건강한 삶을 영위하기 위하여 약물에 의한 건강유지보다는 식품 자체의 영양적 효능과 건강기능성을 올바르게 이해하고 섭취하는데 더 많은 관심을 보이고 있다(2).
	쌀가공식품 중 쿠키의 장점은?	그 중 쿠키는 모든 연령층에서 인기가 높은 간식으로, 서양에서 유래되었지만 국내에서도 매우 친근한 기호 식품으로 자리 잡고 있다. 대부분의 쿠키는 수분함량이 10%미만으로 미생물 생장이 힘들어 저장성이 높으며 혼합된 반죽을 재성형하여 구워내는 조리 방식으로 부재료 첨가에도 용이한 장점을 가지고 있다(15,18). 본 연구에서는 식약처 인증 건강기능식품소재로서의 민들레복합분말의 활용성을 높이기 위한 방법의 하나로서, 비교적 식품가공산업 중 간식분야에서 경쟁이 심한 다양한 쿠키 시장에서 간식을 선택할 때에도 이왕이면 건강을 고려한 제품에 대한 관심이 많은 모든 소비 연령층에게 선택의 가능성을 높인 경쟁력 있는 쿠키 제품을 개발하기위해 다양한 기능성이 보고된 민들레복합분말을 첨가한 쌀쿠키를 개발하여 그 품질특성에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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