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외식업체 조리 기술지원 및 경영 컨설팅을 통한 경영성과 향상에 관한 연구: 경기지역 레스토랑을 중심으로
A Study on the Management Performance Improvement through Cooking Skills Support and Management Consulting for Restaurants: Focused on Restaurants in Gyeonggi Province 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.5 = no.88, 2017년, pp.92 - 100  

엄영호 (수원여자대학교 호텔조리과) ,  임영희 (상명대학교 대학원 호텔외식경영학과) ,  정주희 (수원여자대학교 호텔조리과) ,  이은진 (수원여자대학교 호텔조리과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to analyze the current status of 30 restaurants targeted for customized-visit consulting. For this process, experts visited restaurants and conducted consulting to improve the effectiveness of management for restaurants. A frequency analysis was used for general details...

주제어

#Culinary skills support   #Management consulting   #Food service company's  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구의 목적은 맞춤형 방문 외식업소 컨설팅 집중기술지원 사업 대상 30업소에 대하여 업소마다 갖고 있는 문제점을 해당분야 전문가가 방문하여 컨설팅을 통해 개선하면서 현황을 세밀히 분석하였다. 대상 업소마다 업태, 상권, 메뉴, 서비스 환경 등 현장상황에 맞는 경영기술과 조리기술을 지도하였다.
  • 이에 본 연구에서는 조리기술 지도 및 컨설팅과 함께 컨설팅업체들의 설문조사자료를 토대로 외식업체의 실질적인 현황과 문제점을 분석하여, 외식업체들의 경영성과를 제고할 수 있는 방안을 모색하고자 하였다. 특히 빈번한 접점이 이루어지는 MOT 단계별 서비스, 음식, 메뉴, 시설, 컨설팅 만족도에 대하여 조사하였다.
  • 특히 빈번한 접점이 이루어지는 MOT 단계별 서비스, 음식, 메뉴, 시설, 컨설팅 만족도에 대하여 조사하였다. 종업원들이 전달하는 음식과 서비스에 대한 지식, 구매유도, 정보제공, 주문 등의 모든 행동이 경영성과에 미치는 영향관계를 일아 보고, 이러한 분석결과를 바탕으로 외식업체의 활성화를 위한 방안을 제시하여 각 외식산업체가 전략을 수립하는 기초 자료를 제공하고자 한다.

가설 설정

  • 가설 1. MOT 단계별 서비스 항목에 대한 그룹 간 차이가 있다.
  • 가설 2. 음식 항목에 대한 그룹 간 차이가 있다.
  • 가설 3. 메뉴 항목에 대한 그룹 간 차이가 있다.
  • 가설 4. 시설 항목에 대한 그룹 간 차이가 있다.
  • 가설 5. 컨설팅 만족도 항목에 대한 그룹 간 차이가 있다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
외식이란? 외식은 인간의 식생활의 여러 가지 생활 현상 중에서 가장 기본적인 요소이며, 민족이나 지역에 따라서 다양한 형태로 발전하였다. 오늘날의 식생활은 생존을 위한 수단뿐만이 아니라, 삶의 질과 가치를 높이고, 삶을 윤택하게 하며, 풍요롭게 하고 있다(Woo, Choi, Kim, & Lee, 2003).
외식산업의 성공 요인들은? 이에 외식업체들의 성공적인 경영을 위한 연구가 많이 이루어지고 있다. 국내 외식산업의 성공요인에 관한 기존 연구를 종합해 보면 외식산업의 성공 요인들은 크게 창업자의 특성 요인, 점포의 선정, 시설 투자, 서비스, 마케팅, 자금관리, 인사관리 등 전반적인 운영관리 요인, 음식의 질과 가격 등의 상품 요인의 3가지 요인으로 대별된다고 볼 수 있다(Hwang, Jung, & Hong, 2013). Lim과 Noh(2016)는 외식업의 창업 지원서비스가 창업역량과 경영성과에 미치는 영향을 분석하였고, Hwang (2011)은 소상공인 외식서비스업체의 경영성과 요인에 관한 연구에서 외식 서비스업체들을 대상으로 경영성공 요인을 분석하였는데, 소상공인외식서비스업체 경영의 성공요인을 경영자의 배경적 특성, 심리적 특성, 경영관리요인, 입지특성요인으로 구분하였다.
국내 외식산업의 성공요인에 관한 기존 연구의 한계점은 무엇인가? Jang, Won과 Park(2007)은 국내 유명 외식업체(패밀리 레스토랑)를 대상으로 외식산업체의 경영성과에 미치는 성공영향요인들의 영향을 분석하였으며, 시설, 서비스 역량, 촉진 활동, 인사 관리 및 품질 지향성이 주요한 성공요인임을 분석하였다. 그러나 대부분의 연구들은 유명 외식업체 또는 기업을 연구대상으로 하였기 때문에, 외식산업체를 깊이 있게 다루지 못하고 있는 실정이며, 전체 외식산업체를 대상으로 한 외식산업의 성공요인에 관한 연구가 대부분이다.
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참고문헌 (19)

  1. An, S. J., Kim, E. M., & Lee, E. J. (2013). The principle of cookery. Baeksan. 

  2. Chae, Y, C., Jo, H. Y., Lee, J. G. (2013). Hotel？culinary managenent. Hyungseul. 

  3. Hwang, B. Y. (2011). Determining factors on small service business performance. Asia-Pacific Journal of Business Venturing and Entrepreneurship, 6(2), 52-73. 

  4. Hwang, J. H., Jung, K. S., & Hong, S. P. (2013). A study on the influencing effects of the business performance in startup company: Focusing on food service industry. Asia-Pacific Journal of Business Venturing and Entrepreneurship, 8(1), 52-59. 

  5. Jang, R. K., Won, C. S., & Park, H. J. (2007). A study on the effecs of success factors on business performance in food service industry. Journal of Hotel & Resort, 6(2), 163-179. 

  6. Kim, T. H. (2002). A study on the semester and block system in education and training of culinary school. Culinary Science & Hospitality Research, 8(2), 59-76. 

  7. Kim, D. J., & Yoo, T. Y. (2012). Customers' perception of Korean and foreign foods and their intended payment: A path analysis of the effects of actor-related factors and institutional constraint. Journal of Foodservice Management, 15(2), 7-34. 

  8. Kim, K. J., Kim, Y. J., & Park, K. Y. (2008). Research on the customer satisfaction of the foodservice industry using the transaction-specific model: Focused on fast food restaurants. Journal of Foodservice Management, 11(4), 93-114. 

  9. Kim, T. E., & Yu, T. Y. (2014). The effects of chef's identity on the restaurants' sale performance: The moderating effects of chef's identity on the roles of chef's education experiences, cooking skills, and marketing activities. Journal of Foodservice Management, 17(3), 151-174. 

  10. Kim, Y. K., Lee, J. S., Kim, C. S., Sin, C. J., & Han, J. W. (2004). Start-up of foodservice business. 

  11. Hyunhacksa. Lee, J. H. (2012). The realty of the poor company. KDI FOCUS, 20. 

  12. Lee, G. H. (2009). An exploratory study on the success factors of small knowledge-based firms. Korean Corporation Management Review, 31, 143-162. 

  13. Lee, H. S. (2003). Bilinggual Dictionary. Seoul, Minjungseorim. 

  14. Lim, H. C., & Noh, Y. J. (2016). The effect of supporting service for start-up companies on start-up competency and management performance in food service industry. Tourism Research, 41(3), 273-293. 

  15. Park, K. Y. (2010). Foodservice operation and management. Daewangsa. 

  16. Shin, J. Y., & Park, K. Y. (1999). Introdution to the Korean foodservice industry. Daewangsa. 

  17. Sung, K. H., Park, H. J., Chae, K. Y., Choi, M. K., & Choi, Y. S. (2010). Menu management. Kyomunsa. 

  18. Yang, C. H., Lee, S. C., Han, D. Y., & Jo, E. Y. (2003). Management of foodservice business. BookKorea. 

  19. Woo, M. H, Choi, J. H., Kim, D, Y., & Lee, J. H. (2003). Foodservice industry. Hakmunsa. 

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