This study was conducted to investigate the noodle added with Pachyrhizus erosus powder. Total contents of carbohydrates, crude protein, crude lipid, ash, and total dietary fiber were 87.14%, 3.14%, 0.81%, 7.82%, and 49.12%, respectively. The water-binding capacity was significantly increased by inc...
This study was conducted to investigate the noodle added with Pachyrhizus erosus powder. Total contents of carbohydrates, crude protein, crude lipid, ash, and total dietary fiber were 87.14%, 3.14%, 0.81%, 7.82%, and 49.12%, respectively. The water-binding capacity was significantly increased by increasing amount of the Pachyrhizus erosus powder. When the volume of the noodles was measured after cooking, there was no difference between the control and Pachyrhizus erosus powder groups. The texture characteristics of hardness increased by increasing amount of the Pachyrhizus erosus powder. As a result of the sensory test, the 1.5% Pachyrhizus erosus powder noodles showed the highest scores for all items including appearance, flavor, taste, texture and overall acceptability. The bacterial counts of noodle decreased with greater Pachyrhizus erosus powder content on the third days. It is considered that research on antimicrobial activity should proceed in the future. As a result, it was finally suggested that optimum level of the Pachyrhizus erosus powder in the product was 1.5% level.
This study was conducted to investigate the noodle added with Pachyrhizus erosus powder. Total contents of carbohydrates, crude protein, crude lipid, ash, and total dietary fiber were 87.14%, 3.14%, 0.81%, 7.82%, and 49.12%, respectively. The water-binding capacity was significantly increased by increasing amount of the Pachyrhizus erosus powder. When the volume of the noodles was measured after cooking, there was no difference between the control and Pachyrhizus erosus powder groups. The texture characteristics of hardness increased by increasing amount of the Pachyrhizus erosus powder. As a result of the sensory test, the 1.5% Pachyrhizus erosus powder noodles showed the highest scores for all items including appearance, flavor, taste, texture and overall acceptability. The bacterial counts of noodle decreased with greater Pachyrhizus erosus powder content on the third days. It is considered that research on antimicrobial activity should proceed in the future. As a result, it was finally suggested that optimum level of the Pachyrhizus erosus powder in the product was 1.5% level.
섬유질의 함량이 높고, 낮은 칼로리 및 비타민과 수용성 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있다(Stevenson, Jane, & Inglett,2007). 우리나라에서는 히카마 재배에 성공함에 따라 국내에 보급되어지고 있으며(Yun, 1996), 혈당조절 및 다이어트 건강식품으로 인식하여 그 소비량이 증가되고 있으나, 국내에서는 연구가 부족한 실정이며, 외국의 경우도 연구가 많이 진행되지 않은 실정으로 뿌리의 화학적 분석(Fernandez,Warid, Loaiza, & Agustin, 1997), 암에 대한 효능(Pool-Zobel,2005), 면역개선(Kumakasari, Nishi, Harmayani, Rahario, &Sugahara, 2014)에 관한 것들로 히카마 분말을 첨가한 가공식품 연구는 전무한 실정이다.
따라서 본 연구에서는 외식으로 많이 섭취하고 있는 생면에 기능성과 영양성을 갖고 있는 히카마 활용을 위해 히카마 분말을 활용한 국수를 제조하여 품질특성 및 관능특성을 평가함으로써, 고부가 가치 생면의 개발 및 소비자들의 기호에 맞는 기능성 국수로의 이용 가능성을 검토하고, 히카마 이용 기능성 식품을 개발하기 위한 기초 자료를 얻고자 하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 밀가루(백설 중력분, Seoul, Korea), 소금(해표 꽃소금, Seoul, Korea)을 사용하였으며, 생식용 히카마를 토종농장에서 구입하여 세척한 후 열풍건조기에서 건하였다. 믹서기(SM-880L, Sunbour, Seoul, Korea.
데이터처리
실험 결과는 SPSS package program(version 12.0)을 이용하여 평균±표준오차로 나타내었으며, 각 군의 평균치 간의 차이에 대한 유의성은 p<0.05 수준으로 검증하였다.
성능/효과
조리 국수의 응집성은 대조군과 비교하여 감소하는 결과를 나타내었으며, 씹힘성은 대조군에서 2,945로 가장 높은 값을 나타내었으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 국수에 첨가되는 부재료에 따라 조직감은 상이한 결과를 나타내기도 하며(Kim et al., 2005), 분말의 형태로 첨가시에 밀가루와 잘 섞이지 않는 경향을 나타낼 경우, 조직감의 저하를 나타낼 수 있을 것으로 판단된다.
14%로 나타났다. 주된 성분은 탄수화물로 구성되어 있었고, 영양성분 중에서 조지방 함량이 가장 낮은 것으로 나타났으며, 이는 탄수화물과 단백질 함량이 다른 구근 작물보다 낮아 저열량 다이어트 식품의 소재로 이용 가능성이 높다고 사료된다. 첨가량에 따른 히카마 분말과 혼합분의 수분결합능력은 시료와 수분 및 시료간의 결합성을 나타내며, 이때 수분은 시료 입자에 흡수도는 표면에 흡착되는데, 대조군의 경우 49.
Table 3에는 히카마의 영양성분과 식이섬유소 함량을 나타내었다. 히카마 100 g(건조중량) 중에는 탄수화물 87.14%,조단백 3.14%, 조지방 0.81%, 조회분 7.82%가 함유되어 있었으며, 총 식이섬유의 함량은 34.14%로 나타났다. 건조방법에 따른 히카마 분말의 품질특성을 연구한 결과(Choi etal.
5% > 0% 순으로 평가되었다. 히카마 분말을 1.5% 첨가하는 것이 국수의 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등의 관능적 특성을 가장 잘 만족시키면서 품질을 향상시킬 수 있는 가장 적합한 배합비로 판단된다.
후속연구
7×107 CFU/g으로 대조군이 가장 많은 미생물이 검출되었으나, 첨가량에 따라 미생물의 검출은 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 3일째에는 대조군이 다른 첨가군에 비해서 월등하게 많이 검출(2.9×107 CFU/g)이 되었으며, 첨가량이 증가에 따라 총균수가 감소하는 경향을 나타내어 추후 히카마 분말의 항균작용에 대한 연구가 더욱 필요할 것으로 판단되며, 히카마 분말첨가 국수는 소비자들의 기호에 맞는 기능성 국수로서의 이용가능성이 높을 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
히카마란 무엇인가?
히카마(Pachyrhizus erosus)는 멕시코, 콰테말라, 온두라스, 니콰라과에서 많이 생산되며, 필리핀, 인도네시아 등 아시아에서도 재배되는 콩과작물로 멕시코감자라고도 한다. 섬유질의 함량이 높고, 낮은 칼로리 및 비타민과 수용성 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있다(Stevenson, Jane, & Inglett,2007).
히카마 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 부피가 증가하게 된 원인으로 샤료되는 것은?
5 mL)이었으며, 첨가량이 증가할수록 부피는 증가하였으나, 각 시료 간의 유의적인 차이는 없었다. 이는 첨가량이 증가할수록 수분 결합량이 증가하여 부피가 증가된 것으로 판단되며, 첨가되는 재료의 수분결합능력에 따라 특성에 차이가 난 것으로 판단된다. 국물의 탁도는 조리 중에 고형분의 손실을 나타내며, 첨가량을 달리한 히카마 분말 첨가 국수 제조 후 삶은 국수국물의 탁도를 측정한 결과, 대조군에서 1.
히카마 100 g(건조중량) 중에 함유된 성분 조성은?
히카마 100 g(건조중량) 중에는 탄수화물 87.14%, 조단백3.14%, 조지방 0.81%, 조회분 7.82%가 함유되어 있었으며, 총 식이섬유의 함량은 34.14%로 나타났다. 주된 성분은 탄수화물로 구성되어 있었고, 영양성분 중에서 조지방 함량이 가장 낮은 것으로 나타났으며, 이는 탄수화물과 단백질 함량이 다른 구근 작물보다 낮아 저열량 다이어트 식품의 소재로 이용 가능성이 높다고 사료된다.
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