다양한 생리기능을 지닌 자색고구마를 이용한 머핀에 쌀가루 첨가량을 달리하여 고품질의 자색고구마 쌀머핀을 제조한 후 품질특성 및 관능적 기호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 머핀의 무게와 높이는 쌀가루를 첨가 할수록 높이가 높아지는 경향을 보였으며 수분함량은 낮게 나타났다. 쌀가루의 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며 반면 산도는 낮아지는 경향을 보였다. 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀에서 색도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였고 적색도(a)는 증가하였다. 경도는 P0(대조군)에서 가장 낮게 나타났으며 쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 탄력성은 P4(100% 첨가군)가 가장 높았다. 응집성, 씹힘성과 부서짐성은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮음을 알 수 있었다. 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀의 항산화활성은 55.07~58.34로 나타났으며 P0(대조군)에 비해 P3(75% 첨가군)와 P4(100% 첨가군)가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀 관능검사 결과 외부색에서는 P2(50% 첨가군)에서 내부색은 P0(대조군)와 P1(25% 첨가군)이 높았으며 향미에서는 시료 간 유의한 차이를 보이지 않았다. 질감 중 촉촉한 정도는 P0(대조군)이 가장 높게 나타났으며 P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군)에서 다소 낮게 나타났다. 씹힘성에서는 P0(대조군), P1(25% 첨가군) 보다 P2(50% 첨가군), P3(75% 첨가군), P4(100% 첨가군)가 더 높게 나타났다. 전반적인 기호도에서는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 P3(75% 첨가군), P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군), P1(25% 첨가군)순으로 기호도가 높게 평가되었으며 대조군에 비해 P2(50% 첨가군)와 P3(75% 첨가군)이 유의적으로 높은 값을 보여(p<.05) 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀 제조시 쌀가루 첨가량을 밀가루 대비 쌀가루 첨가 50~75%를 적정한 비율로 판단되었다.
다양한 생리기능을 지닌 자색고구마를 이용한 머핀에 쌀가루 첨가량을 달리하여 고품질의 자색고구마 쌀머핀을 제조한 후 품질특성 및 관능적 기호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 머핀의 무게와 높이는 쌀가루를 첨가 할수록 높이가 높아지는 경향을 보였으며 수분함량은 낮게 나타났다. 쌀가루의 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며 반면 산도는 낮아지는 경향을 보였다. 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀에서 색도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였고 적색도(a)는 증가하였다. 경도는 P0(대조군)에서 가장 낮게 나타났으며 쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 탄력성은 P4(100% 첨가군)가 가장 높았다. 응집성, 씹힘성과 부서짐성은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮음을 알 수 있었다. 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀의 항산화활성은 55.07~58.34로 나타났으며 P0(대조군)에 비해 P3(75% 첨가군)와 P4(100% 첨가군)가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀 관능검사 결과 외부색에서는 P2(50% 첨가군)에서 내부색은 P0(대조군)와 P1(25% 첨가군)이 높았으며 향미에서는 시료 간 유의한 차이를 보이지 않았다. 질감 중 촉촉한 정도는 P0(대조군)이 가장 높게 나타났으며 P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군)에서 다소 낮게 나타났다. 씹힘성에서는 P0(대조군), P1(25% 첨가군) 보다 P2(50% 첨가군), P3(75% 첨가군), P4(100% 첨가군)가 더 높게 나타났다. 전반적인 기호도에서는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 P3(75% 첨가군), P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군), P1(25% 첨가군)순으로 기호도가 높게 평가되었으며 대조군에 비해 P2(50% 첨가군)와 P3(75% 첨가군)이 유의적으로 높은 값을 보여(p<.05) 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀 제조시 쌀가루 첨가량을 밀가루 대비 쌀가루 첨가 50~75%를 적정한 비율로 판단되었다.
In this study, purple sweet potato muffins were made with the addition of 0, 25, 50, 75, and 100% rice flour, and their quality characteristics were determined. The weight and height increased with the increase in the amount of rice flour added. The moisture contents decreased significantly. As the ...
In this study, purple sweet potato muffins were made with the addition of 0, 25, 50, 75, and 100% rice flour, and their quality characteristics were determined. The weight and height increased with the increase in the amount of rice flour added. The moisture contents decreased significantly. As the amount of rice flour added increased, the pH and acidity decreased. The lightness and yellowness of the rice flour decreased significantly, but the redness increased with increasing purple sweet potato content. The textural properties, such as the cohesiveness, chewiness, and brittleness, were significantly lower in the groups with added rice flour. The DPPH radical scavenging activity was significantly higher in the purple sweet potato muffins to which 50 and 75% rice flour were added compared to those in the control. The results of the sensory evaluation showed that there was no significant difference in flavor among the samples. The chewiness was higher with 50, 75, and 100% rice flour than with 0 and 25% rice flour. The groups with 50 and 75% rice flour had significantly higher scores for overall acceptability compared to the control group.
In this study, purple sweet potato muffins were made with the addition of 0, 25, 50, 75, and 100% rice flour, and their quality characteristics were determined. The weight and height increased with the increase in the amount of rice flour added. The moisture contents decreased significantly. As the amount of rice flour added increased, the pH and acidity decreased. The lightness and yellowness of the rice flour decreased significantly, but the redness increased with increasing purple sweet potato content. The textural properties, such as the cohesiveness, chewiness, and brittleness, were significantly lower in the groups with added rice flour. The DPPH radical scavenging activity was significantly higher in the purple sweet potato muffins to which 50 and 75% rice flour were added compared to those in the control. The results of the sensory evaluation showed that there was no significant difference in flavor among the samples. The chewiness was higher with 50, 75, and 100% rice flour than with 0 and 25% rice flour. The groups with 50 and 75% rice flour had significantly higher scores for overall acceptability compared to the control group.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 쌀의 이용 확대와 건강증진을 위해 밀가루 대신 쌀가루를 대체하고자 하였으며, 현재 시판되고 있는 머핀으로는 소비자들의 선택권을 만족시킬 수없어 건강에 좋은 재료를 첨가한 머핀 연구가 필요하다고 보여진다.
특히 기능성을 강조한 자색고구마를 이용한 머핀에 쌀가루의 첨가량을 달리하여 품질특성 및 관능적 기호도를 조사하여 고품질의 자색고구마 쌀머핀 배합비를 개발하고 이용가능성에 도움을 주고자 하였다.
자색 고구마는 그 영양성분과 독특한 색소로 이용하여 술, 고추장, 빵류, 앙금류, 잼, 물엿, 떡류 및 국수류 등 식품 소재로서의 개발이 가능하다(11). 하지만 자색고구마 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질 특성(12)과 자색고구마가루 첨가량에 따른 머핀의 품질특성(13) 등 자색고구마 가루를 이용한 몇몇 연구만이 진행되었을 뿐이라 자색고구마 가루를 첨가한 머핀을 만들고자 하였다.
가설 설정
2)a~bMeans in an column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
2)a~dMeans in an column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
제안 방법
다양한 생리기능을 지닌 자색고구마를 이용한 머핀에 쌀가루 첨가량을 달리하여 고품질의 자색고구마 쌀머핀을 제조한 후 품질특성 및 관능적 기호도를 조사한 결과는 다음과 같다.
머핀을 굽고 난 다음 냉각 시킨 후 무게를 측정하고 높이는 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 부피는 종자치환법을 이용하여 3회 반복하여 평균값을 내었다.
머핀의 texture는 rheometer(Compac-100, Sun Sci Co Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 mastication test를 실시하였고 plunger diameter 10 mm, table speed 60 mm/min, sample heigh 10 mm, load cell 2 kg의 조건으로 시료당 3회 반복 측정하여 평균치를 나타내었다. 시료는 표면을 제거시키고 분석하였으며 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(brittleness)을 측정하였다.
머핀의 전자공여능 측정은 Kim 등의 방법(2)에 의한 DPPH free radical 소거법을 변형하여 측정하였으며 DPPH 용액 2 mL를 가하여 섞은 뒤 30 분간 정치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였으며 아래의 식에 의해 전자공여능을 계산 하였다.
머핀의 texture는 rheometer(Compac-100, Sun Sci Co Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 mastication test를 실시하였고 plunger diameter 10 mm, table speed 60 mm/min, sample heigh 10 mm, load cell 2 kg의 조건으로 시료당 3회 반복 측정하여 평균치를 나타내었다. 시료는 표면을 제거시키고 분석하였으며 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(brittleness)을 측정하였다.
머핀은 Ko와 Seo(13) 및 Ki 등(16)의 제조 방법을 참고한 재료 배합비율은 Table 1과 같다. 예비실험을 통하여 자색고구마 분말은 모든 실험구에 밀가루 대체 5%를 첨가하였으며 버터는 상온에서 부드럽게 녹이고 설탕을 넣어 5분간 저어 크림상태로 만든 후 계란을 넣어 주면서 3분간 저었다. 모든 가루재료는 100 mesh 체에 통과시킨 후 우유와 물을 넣고 고루 섞어 반죽하여 유산지를 깐 머핀컵(직경 7 cm, 높이 4.
제조 직후 1시간 실온에서 방치한 후 제공하였으며 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 지정하였으며 직경 25 cm 흰 접시에 물과 함께 제공하였다. 관능 요원은 대구가톨릭대학교 식품가공학과 12명을 대상으로 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 후 7점 항목 척도법(1점-가장 약하다, 가장 기호도가 낮았다.
데이터 분석은 computer program package인 SAS를 이용하여 각 실험군간의 평균치의 유의성을 p<0.05 수준에서 분산분석(analysis of variance)과 Duncan의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test)를 이용하였다.
이론/모형
pH는 Kim 등(18)의 방법을 참고하여 반죽과 완성된 머핀을 각각 5 g씩 취하여 증류수 25 mL를 가하여 stirrer를 사용하여 균질화 시키면서 pH meter(pH 210, Hanna, Italy) 을 사용하여 측정하였다. 산도는 Lee와 Park(19)의 방법을 참고하여 측정하였다.
pH는 Kim 등(18)의 방법을 참고하여 반죽과 완성된 머핀을 각각 5 g씩 취하여 증류수 25 mL를 가하여 stirrer를 사용하여 균질화 시키면서 pH meter(pH 210, Hanna, Italy) 을 사용하여 측정하였다. 산도는 Lee와 Park(19)의 방법을 참고하여 측정하였다.
성능/효과
P0(대조군)에 비해 쌀가루를 첨가한 자색고구마 머핀의 항산화활성이 높게 나타났으며 항산화활성은 쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
경도는 P0(대조군)에서 가장 낮게 나타났으며 쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 탄력성은 P4(100% 첨가군)가 가장 높았다. 응집성, 씹힘성과 부서짐성은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮음을 알 수 있었다.
기공의 균일함에서는 유의한 차이를 보이지 않았으며 부피는 P0(대조군), P1(25% 첨가군), P2(50% 첨가군)와 P3(75% 첨가군), P4(100% 첨가군) 간 유의한 차이를 보여 쌀가루의 첨가량이 증가하면 다소 부피가 줄어든다고 느끼는 것으로 나타났다. 허브향이나 이취 등 향기에서는 시료간 유의한 차이를 보이지 않았다.
본 실험 결과 P0(대조군)보다 박력 쌀가루를 첨가한 P1(25% 첨가군), P2(50% 첨가군), P3(75% 첨가군), P4(100% 첨가군)가 부피감이 높았으나 P1(25% 첨가군), P2(50% 첨가군), P3(75% 첨가군), P4(100% 첨가군)간 차이가 나타나지 않은 것으로 보아 박력 쌀가루의 경우는 기공이 고르게 형성되어 머핀의 부피에 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 사료되었다.
이러한 결과는 수수가루 첨가 머핀(20)과 다시마가루 첨가 머핀(18) 첨가량이 증가할수록 머핀의 높이가 감소하였다는 보고와 대조되는 결과로 수수가루와 다시마의 경우는 밀가루가 다른 물질로 대체됨으로써 밀단백질의 수화가 감소되어 글루텐 형성이 상대적으로 약화되어 나타나 결과라 보여진다. 본 연구결과 쌀가루를 첨가한 머핀의 높이가 P0(대조군)보다 높아지는 경향을 보여 쌀가루만으로도 높이에 긍정적인 효과를 미치는 것으로 사료되었다. 쌀가루 첨가량이 증가할수록 부피와 기공에 영향을 미쳐 P0(대조군)보다 머핀의 높이가 높아지는 것을 알 수 있었다.
산도의 경우는 쌀가루 첨가량이 많을수록 산도가 유의적으로 높음을 알 수 있었고(p<0.05) 수분함량은 쌀가루를 첨가할수록 유의적으로 낮아짐을 알 수 있었다(p<0.001).
쌀가루 첨가 자색고구마 머핀의 항산화활성은 55.07～58.34로 나타났으며 P0(대조군)에 비해 P3(75% 첨가군)와 P4(100% 첨가군)가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001)
쌀가루 첨가량이 증가할수록 단단한 정도가 유의적인 차이를 보이며 증가하는 것을 알 수 있었다(p<0.01).
본 연구결과 쌀가루를 첨가한 머핀의 높이가 P0(대조군)보다 높아지는 경향을 보여 쌀가루만으로도 높이에 긍정적인 효과를 미치는 것으로 사료되었다. 쌀가루 첨가량이 증가할수록 부피와 기공에 영향을 미쳐 P0(대조군)보다 머핀의 높이가 높아지는 것을 알 수 있었다.
쌀가루의 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며 반면 산도는 낮아지는 경향을 보였다. 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀에서 색도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였고 적색도(a)는 증가하였다.
씹힘성에서는 P0(대조군)이 가장 높았으며 쌀가루 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 유의적 차이를 보이며 낮음을 알 수 있었다(p<0.01).
경도는 P0(대조군)에서 가장 낮게 나타났으며 쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 탄력성은 P4(100% 첨가군)가 가장 높았다. 응집성, 씹힘성과 부서짐성은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮음을 알 수 있었다.
001). 응집성은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 낮아졌으며 P0이 응집성은 큰 것으로 나타났다. 씹힘성에서는 P0(대조군)이 가장 높았으며 쌀가루 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 유의적 차이를 보이며 낮음을 알 수 있었다(p<0.
질감에서도 P0(대조군)보다 쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 평가하였으며 쌀가루 100%인 P4(100% 첨가군)는 P0(대조군)보다는 높으나 질감이 낮게 평가되었다. 전반적인 기호도에서는 P2(50% 첨가군), P3(75% 첨가군), P4(100% 첨가군)를 높게 평가하여 쌀가루를 첨가할수록 전반적인 기호도가 높아짐을 알 수 있으며 쌀가루 첨가량이 P3(75% 첨가군), P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군), P1(25% 첨가군) 순으로 기호도를 높게 평가해 쌀가루 첨가량이 P3(75% 첨가군)일 때 가장 선호도가 높음을 알 수 있었다. KI 등(16)의 연구에서도 쌀가루의 함량이 60% 이상일 때는 클로렐라 함량과 상관없이 전반적인 기호도가 증가하는 경향을 보였으며 쌀가루의 함량이 90%일때 전반적인 기호도가 가장 높은 결과를 보여 쌀 머핀이 밀가루 머핀보다 전반적인 기호도가 우수하다는 결과와 유사하였다.
전반적인 기호도에서는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 P3(75% 첨가군), P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군), P1(25% 첨가군)순으로 기호도가 높게 평가되었으며 대조군에 비해 P2(50% 첨가군)와 P3(75% 첨가군)이 유의적으로 높은 값을 보여(p<.05) 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀 제조시 쌀가루 첨가량을 밀가루 대비 쌀가루 첨가 50～75%를 적정한 비율로 판단되었다.
001). 즉 쌀가루 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하며 점점 적색으로 진해져감을 알 수 있었다. 적색도가 증가하는 것은 밀가루보다 쌀가루의 첨가량이 증가함으로써 머핀의 굽기과정에서 일어나는 캐러멜화반응과 아미노카보닐반응에 따른 변화라 보여지며 이는 Seo 등(8)과 같은 결과를 보였다.
질감 중 촉촉한 정도는 P0(대조군)이 가장 높게 나타났으며 P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군)에서 다소 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05) 바삭거림에서는 P0(대조군)보다 쌀가루를 첨가한 자색 고구마 머핀에서 높게 나타났으며 이는 수분함량에서 쌀가루를 첨가한 자색고구마 머핀이 더 낮아 이런 결과가 도출된 것으로 보인다.
향은 P0(대조군)보다 P2(50% 첨가군), P3(75% 첨가군)은 다소 높게 나타났으며 맛은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 좋다고 평가하였으나 쌀가루 100%인 P4(100% 첨가군)의 맛은 P0(대조군)와 비슷하게 낮게 평가되었다. 질감에서도 P0(대조군)보다 쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 평가하였으며 쌀가루 100%인 P4(100% 첨가군)는 P0(대조군)보다는 높으나 질감이 낮게 평가되었다. 전반적인 기호도에서는 P2(50% 첨가군), P3(75% 첨가군), P4(100% 첨가군)를 높게 평가하여 쌀가루를 첨가할수록 전반적인 기호도가 높아짐을 알 수 있으며 쌀가루 첨가량이 P3(75% 첨가군), P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군), P1(25% 첨가군) 순으로 기호도를 높게 평가해 쌀가루 첨가량이 P3(75% 첨가군)일 때 가장 선호도가 높음을 알 수 있었다.
후속연구
밀가루 대신 쌀을 이용하여 제과·제빵 제품을 개발한다면 쌀의 소비 및 증대와 건강증진에 도움이 되리라 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
머핀이 건강식품 및 성인병 예방 제품으로의 다양화가 용이한 이유는?
그 중에서도 머핀은 편리성 등으로 인하여 아침 식사 및 간식대용으로 많이 이용되고 있는 일반적인 빵류의 하나로서 첨가종류에 따라 그 종류가 다양하다. 머핀은 제빵 시 필요로 하는 gluten 함량이 식빵만큼 큰 영향을 받지 않아 제조 시 다른 재료들과의 혼합이 용이한 점 등으로 인해 건강식품 및 성인병 예방 제품으로의 다양화가 용이한 편이다(3).
쌀은 어느 지역의 주식으로 오랫동안 이용되어 왔는가?
그러나 밀빵의 경우 알레르기가 있는 사람들을 위한 대체수단으로서 쌀빵에 대한 연구가 필요하며 다양한 쌀 가공식품의 개발과 상품화가 절실히 요구되는 상황이다. 쌀 (rice, Oryza sativa L)은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나로 우리나라, 일본 및 중국을 비롯한 동남아시아, 아프리카와 라틴아메리카 지역의 주식으로 오랫동안 이용되어왔다(14). 우리나라는 예로부터 쌀이 주된 식량자원으로 쌀의 95%가 밥으로 소비되며 쌀 가공식품으로 이용되고 있는 쌀은 총 쌀 생산량의 약 2～3% 수준으로 일본의 15%에 비해 그 비율이 훨씬 낮다(15).
자색 고구마에 함유된 anthocyanin은 어떤 질환에 효과가 있는가?
최근 새로운 천연식용 색소원으로 주목받아 국내에 보급되고 있는 자색 고구마(Ipomoea batatas L)는 재배가 용이하고 값이 저렴하며 표피층 뿐 아니라 육질 전체가 진한 자색을 띠고 있어 색소 함량이 다른 색소원에 비해 높은 것으로 알려져 있으며, 자색 고구마의 anthocyanin 색소는 peonidine의 기본구조에 ferulic acid와 caffeic acid가 acylation된 형태로서 안전성이 높고 색소의 함량도 높아 산업화 가능성이 높은 것으로 밝혀졌다(9). 자색고구마에 함유된 anthocyanin은 안과, 순환계 장애 및 염증성 질환 등에 식이치료의 효과가 있고, 더욱이 최근에 이의 항산화성도 인정받고 있다(10). 자색 고구마는 그 영양성분과 독특한 색소로 이용하여 술, 고추장, 빵류, 앙금류, 잼, 물엿, 떡류 및 국수류 등 식품 소재로서의 개발이 가능하다(11).
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