[논문]아로니아 분말 첨가 파운드케이크의 품질 특성 및 항산화 활성

임은정; 이유현

doi:10.9799/ksfan.2017.30.5.1087

[국내논문] 아로니아 분말 첨가 파운드케이크의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Pound Cake with Aronia melanocarpa Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.5, 2017년, pp.1087 - 1095

임은정 (한양여자대학교 식품영양과) , 이유현 (수원대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

We examined the quality characteristics of pound cake with prepared Aronia melanocarpa powder, which included the physical characteristics, antioxidant activity and sensory evaluation in this study. Pound cakes were prepared with various ratios of Aronia powder (0, 5, 10, 15, 20%). No significant difference in loss rate or weight was found from increased Aronia powder concentration. The color of pound cake was darker and reddish with the addition of Aronia powder. Lightness (L) and yellowness (b) significantly decreased with the addition of Aronia powder, whereas redness (a) increased (p<0.05). the qualities of hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness of the pound cake prepared with the addition of Aronia powder were significantly increased when compared to control(p<0.05), with exception of 20% addtion. Total phenolic contents and DPPH radical scavenging activity was significantly elevated by the addition of Aronia powder(p<0.05). The pound cake with 10% Aronia powder showed the strongest positive sensory properties with regard to taste and overall palatibility. These results suggest that the addition of 10 % Aronia to pound cake batter could well serve to improve the overall quality, texture and taste of the final product.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

아로니아는 그 자체로 섭취하기도 하지만, 특유의 신맛과 떫은맛이 강하고(Hwang & Lee 2013), 단맛이 적어(Yoon 등 2014), 주스, 잼, 와인 등으로 가공하여 섭취하며(Jurikova 등 2017), 국내에서 재배되는 아로니아는 생과로 이용할 수 있는 기간이 짧기 때문에(Hwang & Nhuan 2014), 다양한 가공방법의 개발이 요구되고 있다. 따라서 본 연구는 다양한 기능성으로 주목받고 있는 아로니아의 이용도를 높이고자, 아로니아 분말을 첨가한 파운드케이크를 제조하고, 그 물성과 항산화성, 관능적 특성을 평가하여 아로니아 파운드케이크 개발의 기초자료로 삼고자 한다.

제안 방법

본 연구에서는 아로니아 분말을 이용한 제품 개발의 기초자료로 사용하고자 아로니아 분말 첨가량을 밀가루의 중량에 비해 5, 10, 15 및 20%의 비율로 달리 첨가하여 만든 파운드케이크의 물리적 특성과 관능적 특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 실험 결과, 굽기 손실, 케이크 무게는 10% 첨가구에서 유의적 차이가 있었고, 대조구와 첨가구들 간에 유의적 차이가 없었다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 아로니아 분말은 꼭지를 제거한 후, 저온 미세 분말화한 (주)삼원푸드(Seoul, Korea) 제품을 사용하였고, 실험에 사용된 밀가루는 (주)대한제분(Seoul, Korea)의 박력분 1급품을, 우유는 서울우유(Seoul, Korea) 제품을, 버터는 서울우유(Seoul, Korea)의 무염버터를, 설탕은 대한제당(Seoul, Korea) 제품을 사용하였으며, 계란은 풀무원(Seoul, Korea), 식염은 (주)한주(Ulsan, Korea)에서 생산되는 정제염 제품을 사용하였다.
제품의 관능검사는 25명의 훈련된 검사요원들을 대상으로 파운드케이크를 제공하여 시식하게 한 후 평가하게 하였다. 각 시료별 파운드케이크의 색(Color), 향기(Flavor), 조직감(Texture), 맛(Taste), 전반적인 기호도(Overall acceptability)에 대한 기호도를 7점 채점법으로 매우 좋다는 7점, 매우 싫다는 1점으로 평가하였다.

데이터처리

실험결과의 통계처리는 SAS Package(Statistic Analysis System, version 8.1, SAS Institute Inc.)를 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 5% 유의적인 차이를 검증하였다.

이론/모형

DPPH(α,α-diphenyl-ß-picrylhydrazyl) 라디칼에 대한 소거활성은 블루아 등의 방법(Blois MS 1958)에 따라 시험하였다. DPPH reagent(Sigma-Aldrich)를 조제하기 위해 100% EtOH 100mL에 3.
총 폴리페놀 화합물의 함량을 측정하기 위하여 Folin-Denis법((Folin & Denis, 1912)을 일부 변형하여 비색정량을 실시하였다. 본 정량을 위하여 아로니아 파운드케이크는 다음과 같이 추출하여 사용하였다.

성능/효과

본 연구에서는 아로니아 분말을 이용한 제품 개발의 기초자료로 사용하고자 아로니아 분말 첨가량을 밀가루의 중량에 비해 5, 10, 15 및 20%의 비율로 달리 첨가하여 만든 파운드케이크의 물리적 특성과 관능적 특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 실험 결과, 굽기 손실, 케이크 무게는 10% 첨가구에서 유의적 차이가 있었고, 대조구와 첨가구들 간에 유의적 차이가 없었다. 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 파운드케이크의 색은 점차 어두워졌고, 붉은색을 띄는 실험 결과를 나타냈다.
본 실험에서는 아로니아의 이용 확대를 위한 제과 제품의 개발 가능성 검토하고자 아로니아 분말 첨가 파운드케이크를 제조하여 물리적, 관능적 특성과 항산화 활성을 검토하였다. 실험 결과, 아로니아 분말 10% 첨가구이 파운드케이크로 서의 물리적, 관능적 특성 및 항산화 활성을 모두 만족시킬 수 있는 최적의 첨가량임을 확인할 수 있었다.
05). 총 폴리페놀함량 및 DPPH 라디칼소거능은 대조군 대비 아로니아 첨가량 상승에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 관능 특성 검토 결과에서는 색에 대한 선호도는 대조구와 첨가구간 유의적 차이를 보이지 않은 값을 나타냈고, 향은 첨가구들을 선호하였으나, 유의적인 차이는 없었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	아로니아의 다양한 가공방법 개발이 요구되는 이유는?	아로니아는 그 자체로 섭취하기도 하지만, 특유의 신맛과 떫은맛이 강하고(Hwang & Lee 2013), 단맛이 적어(Yoon 등 2014), 주스, 잼, 와인 등으로 가공하여 섭취하며(Jurikova 등 2017), 국내에서 재배되는 아로니아는 생과로 이용할 수 있는 기간이 짧기 때문에(Hwang & Nhuan 2014), 다양한 가공방법의 개발이 요구되고 있다. 따라서 본 연구는 다양한 기능성으로 주목받고 있는 아로니아의 이용도를 높이고자, 아로니아 분말을 첨가한 파운드케이크를 제조하고, 그 물성과 항산화성, 관능적 특성을 평가하여 아로니아 파운드케이크 개발의 기초자료로 삼고자 한다.
	아로니아 내 안토시아닌은 어떤 형태로 존재하는가?	아로니아에는 풍부한 폴리페놀화합물, 플라보노이드, 안토시아닌 등이 함유되어 있으며(Hwang & Nhuan 2014), 특히 안토시아닌의 함량이 높아 식품착색제나 천연염료로 이용했을 뿐 아니라(Lee & Choi 2016), 여러 생리 활성의 과학적 근거로 조명되고 있다(Kokotkiewicz 등 2010). 안토시아닌은 cyanidin과 결합한 배당체로 존재하며, 그 외에 epicatechin 등의 플라바놀(flavanols), quercetin과 glycoside 등의 플라보놀(flavonols)등도 부수적으로 존재한다(Jurikova 등 2017).
	파운드케이크 반죽에서 달걀의 역할은?	수분은 케이크 특유의 부드럽고 촉촉한 감촉에 큰 영향을 미치는 요인으로 파운드케이크 반죽에서는 달걀이 수분의 주된 공급원이 된다(Park 등 2008). 달걀에 함유된 수분은 밀가루 전분을 호화, 팽창시키고, 글루텐 형성을 도우며, 설탕이 녹고 증기를 발생시켜 반죽이 부풀게 한다. 파운드케이크 반죽에서의 달걀 역할은 기공 형성보다 수분의 주요 공급원으로서 풍미를 증가시키고, 밀가루와 구조를 형성하는 요소가 된다(Shin 등 2005).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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