지리오갈피의 소비를 촉진시키고 지역 특산품을 개발할 목적으로 지리오갈피 발효주의 제조하여 그 특성 등을 검토하였다. 지리오갈피의 뿌리, 줄기 및 열매를 원료미의 10%(W/W)씩 첨가하여 $25^{\circ}C$, 13일 동안 발효시킨 결과 각각 알코올 함량이 $14.7{\pm}0.7%$, $15.3{\pm}0.9%$ 및 $15.5{\pm}0.7%$의 발효주를 얻었다. 발효주의 pH는 pH 3.9~pH 4.4, 총산은 0.72~0.75%를 나타내어 3시험구간의 차이는 거의 없었다. 총당 함량은 발효 24시간부터 급격히 떨어져 발효 13일에는 7.1~7.5%를 나타내었다. 총 유리아미노산은 지리오갈피의 뿌리와 열매를 첨가한 시험구 보다 줄기를 첨가한 시험구에서 7,045.01 ppm으로 가장 높게 검출되었다. 발효주 중의 acanthoside-D의 함량을 측정한 결과 10%의 뿌리 및 열매로 제조한 발효주에서는 35.42 ppm 및 18.91 ppm이 검출되었으나 줄기로 제조한 발효주에서 57.06 ppm의 높은 함량을 나타내었다.
지리오갈피의 소비를 촉진시키고 지역 특산품을 개발할 목적으로 지리오갈피 발효주의 제조하여 그 특성 등을 검토하였다. 지리오갈피의 뿌리, 줄기 및 열매를 원료미의 10%(W/W)씩 첨가하여 $25^{\circ}C$, 13일 동안 발효시킨 결과 각각 알코올 함량이 $14.7{\pm}0.7%$, $15.3{\pm}0.9%$ 및 $15.5{\pm}0.7%$의 발효주를 얻었다. 발효주의 pH는 pH 3.9~pH 4.4, 총산은 0.72~0.75%를 나타내어 3시험구간의 차이는 거의 없었다. 총당 함량은 발효 24시간부터 급격히 떨어져 발효 13일에는 7.1~7.5%를 나타내었다. 총 유리아미노산은 지리오갈피의 뿌리와 열매를 첨가한 시험구 보다 줄기를 첨가한 시험구에서 7,045.01 ppm으로 가장 높게 검출되었다. 발효주 중의 acanthoside-D의 함량을 측정한 결과 10%의 뿌리 및 열매로 제조한 발효주에서는 35.42 ppm 및 18.91 ppm이 검출되었으나 줄기로 제조한 발효주에서 57.06 ppm의 높은 함량을 나타내었다.
The purpose of this study was to investigate the characteristics of the traditional Korean fermented liquor of Acanthopanax chilsanensis in order to promote its consumption and develop local products. The ethanol contents of the traditional Korean fermented liquors, which contained the root, stem an...
The purpose of this study was to investigate the characteristics of the traditional Korean fermented liquor of Acanthopanax chilsanensis in order to promote its consumption and develop local products. The ethanol contents of the traditional Korean fermented liquors, which contained the root, stem and fruit of Acanthopanax chilsanensis with 10% rice for 13 days at $25^{\circ}C$, were $14.7{\pm}0.7%$, $15.3{\pm}0.9%$, and $15.5{\pm}0.7%$ respectively. The pH of the fermented broth was pH 3.9~pH 4.4 and the total acid was 0.72~0.75%. The total sugar content was abruptly decreased after 24 hr of fermentation, on the 13th day, to 7.1 from 7.5%. The total free amino acids were 7,045.01 mg/l in the test group containing stems. This was higher than in the test group containing the root and fruit of Acanthopanax chilsanensis. The acanthoside-D was 35.42 ppm and 18.91 ppm in the traditional Korean fermented liquor made from 10% root and fruit, but 57.06 ppm in the one made from stem. In the traditional Korean fermented liquor made from root and stem, the L value (lightness), $\underline{a}$ value (redness), and $\underline{b}$ value (yellowness) are all similar and the liquor appeared to be the same color; however, in the fermented liquor made from fruit, L was low and $\underline{a}$ was high, which made the liquor appear more red.
The purpose of this study was to investigate the characteristics of the traditional Korean fermented liquor of Acanthopanax chilsanensis in order to promote its consumption and develop local products. The ethanol contents of the traditional Korean fermented liquors, which contained the root, stem and fruit of Acanthopanax chilsanensis with 10% rice for 13 days at $25^{\circ}C$, were $14.7{\pm}0.7%$, $15.3{\pm}0.9%$, and $15.5{\pm}0.7%$ respectively. The pH of the fermented broth was pH 3.9~pH 4.4 and the total acid was 0.72~0.75%. The total sugar content was abruptly decreased after 24 hr of fermentation, on the 13th day, to 7.1 from 7.5%. The total free amino acids were 7,045.01 mg/l in the test group containing stems. This was higher than in the test group containing the root and fruit of Acanthopanax chilsanensis. The acanthoside-D was 35.42 ppm and 18.91 ppm in the traditional Korean fermented liquor made from 10% root and fruit, but 57.06 ppm in the one made from stem. In the traditional Korean fermented liquor made from root and stem, the L value (lightness), $\underline{a}$ value (redness), and $\underline{b}$ value (yellowness) are all similar and the liquor appeared to be the same color; however, in the fermented liquor made from fruit, L was low and $\underline{a}$ was high, which made the liquor appear more red.
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문제 정의
그리고 전통주의 품질에 기능성을 부여하기 위해서 과실 혹은 다양한 약재 등을 첨가하여 발효시킨 대추주[15], 오미자주[8], 복숭아주[26], 알로에주[21], 구기 자주[5] 및 곶감주[25] 등이 개발되어 전통주의 품질 향상 및 제품의 다양성에도 크게 기여하였으나 지리오갈피를 이용한 발효주의 연구보고는 전무한 실정이다. 본 연구에서는 지리오갈피의 소비를 촉진시켜 농가소득을 향상시키고, 지역특산품으로서 기호성과 기능성을 부여한 지리오갈피의 전통 발효주를 개발할 목적으로 지리오갈피의 뿌리, 줄기 및 열매를 첨가한 전통발효주를 개발하여 그 특성 등을 검토하였다.
본 연구자들은 한방약재 중에서 지리오갈피의 우수성을 밝혀 지역특 산품을 개발할 목적으로 전보[16, 22]에서 지리오갈피 뿌리, 줄기 및 열매의 이화학적 분석을 행하였으며 또한 이들 추출물이 FcεRI α chain 발현의 저하조절 및 히스타민과 같은 염증 매개인자의 분비를 저하시켜 항알러지 활성에 중요한 역할을 하는 것으로 추정하였다.
제안 방법
전통주의 발효는 진양주의 제조방법[9]을 변형하여 다음과 같이 행하였다. 1단 담금은 미리 준비해둔 밑술에 멥쌀로 만든 고두밥 2 kg, 끓인 수돗물 2,000 ml, 분쇄한 누룩 400 g 및 오갈피 1 kg을 첨가하여 25℃, 3일 발효를 행한 후, 2단 담금은 고두밥 3 kg, 누룩 500 g 및 끓인 수돗물 7,000 ml를 첨가하여 동일 조건에서 계속 3일 동안 발효를 행하였다. 그리고 3단 담금은 고두밥 4 kg, 누룩 100 g 및 끓인 수돗물 6,000 ml 를 붓고 25℃에서 7일 동안 발효를 행한 다음 150 mesh의 체로 여과하여 얻은 지리오갈피 발효주를 5℃의 냉장고에 보관하면서 분석을 위한 시료로 사용하였다.
1단 담금은 미리 준비해둔 밑술에 멥쌀로 만든 고두밥 2 kg, 끓인 수돗물 2,000 ml, 분쇄한 누룩 400 g 및 오갈피 1 kg을 첨가하여 25℃, 3일 발효를 행한 후, 2단 담금은 고두밥 3 kg, 누룩 500 g 및 끓인 수돗물 7,000 ml를 첨가하여 동일 조건에서 계속 3일 동안 발효를 행하였다. 그리고 3단 담금은 고두밥 4 kg, 누룩 100 g 및 끓인 수돗물 6,000 ml 를 붓고 25℃에서 7일 동안 발효를 행한 다음 150 mesh의 체로 여과하여 얻은 지리오갈피 발효주를 5℃의 냉장고에 보관하면서 분석을 위한 시료로 사용하였다.
1N NaOH 로 적정하여 lactic acid값으로 나타내었다[20]. 색도는 색차계 (Chromameter, Model CT-310, Minolta Co., Japan)에 의하여 L (명도), a (적색도), b (황색도)값을 측정하였다[14]. 총당은 25%(W/V) HCL로 가수분해한 후 540 nm에서 흡광도를 측정한 다음 그 함량은 glucose 표준곡선을 작성하여 산출하였다 [19].
지리오갈피 뿌리, 줄기 및 열매를 각각 원료멥쌀 무게의 10%(W/W)씩을 1단 담금 시에 첨가하여 제조한 발효주의 알코올 생산 정도를 Fig. 1에 나타내었다. 발효온도를 25℃로 유지시키면서 원료의 첨가와 물 붓기를 행하면서 13일째까지 발효를 행한 결과 발효 10일째까지 알코올 함량은 거의 직선적으로 상승하여 14.
5~3 cm로 세 절하여 건조시킨 것을 사용하였고, 열매는 꼭지 부분을 완전히 제거한 후 과육 부분만을 건조하여 사용하였다. 누룩은 순천시 재래시장에서 구입하였으며 효모는 주식회사 비전바이켐(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
발효주 제조를 위한 멥쌀은 산청지역에서 생산된 메뚜기 쌀을 사용하였으며 지리오갈피는 산청군 시천면 지리오갈피 영농 법인에서 15~20년 재배한 뿌리와 줄기를 1.5~3 cm로 세 절하여 건조시킨 것을 사용하였고, 열매는 꼭지 부분을 완전히 제거한 후 과육 부분만을 건조하여 사용하였다. 누룩은 순천시 재래시장에서 구입하였으며 효모는 주식회사 비전바이켐(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
6 mm＋Resin pot), 유속은 buffer 20 ml/hr, ninhydrin 20 ml/hr로 하였다. 표준물질은 Sigma (Sigma chemical Co.,St. Louis, MO USA.)제품을 사용하였다.
이론/모형
지리오갈피 발효주의 성분분석은 150 mesh의 체로 여과시킨 발효주를 No.2 filter paper로 여과한 용액을 시료로 사용하여 ethanol 함량은 증류법으로 측정하였으며 pH는 pH meter (CONSORT C0831)로 측정하였다[6]. 총산은 시료용액 20 ml 에 페놀프탈레인 지시약을 2~3방울 떨어뜨린 후 0.
성능/효과
1단 담금 초기에 뿌리, 줄기 및 열매를 첨가한 발효주의 총산은 각각 0.36± 0.07%, 0.38±0.01% 및 0.42±0.01%를 나타내었으나 발효 24시간 후에는 0.62±0.06%, 0.65±0.07% 및 0.58±0.07%로 급격하게 상승하는 경향을 나타내었다.
89 ppm 검출되었다. 3 시험구 중 총 유리아미노산 함량은 줄기를 첨가한 시험구에서 7,045.01 ppm로 가장 높게 검출되었다. 전보[16]에서 뿌리, 줄기 및 열매 자체에 함유된 총 유리아미노산 함량은 각각 214.
그 이후 세 시험구간의 약간의 차이는 있지만 총당 함량은 급격히 떨어지는 경향을 보여 발효 10일째에 8.1±1.4%~8.6±1.1%가 검출되었으나 발효 13일에는 7.1±1.1%~7.5±0.9%로 거의 변화가 없는 것으로 나타났다.
발효온도를 25℃로 유지시키면서 원료의 첨가와 물 붓기를 행하면서 13일째까지 발효를 행한 결과 발효 10일째까지 알코올 함량은 거의 직선적으로 상승하여 14.6±0.5%∼15.1±0.4%를 나타내었으나 그 이후로는 완만한 증가를 보였다(Fig. 1).
지리오갈피의 뿌리, 줄기 및 열매를 첨가하여 13일 동안 발효시킨 발효주 중의 유리아미노산 함량을 검토하여 Table 1에 나타내었다. 뿌리를 첨가한 시험구에서는 Asparagine, Cystein 및 Alanine 등이 각각 706.50 ppm, 541.26 ppm 및 415.71 ppm 검출되었고, 줄기를 첨가한 시험구에서는 Asparagine, Arginine 및 Tyrosine 등이 각각 1,221.39 ppm, 898.20 ppm, 784.29 ppm 검출되었으며 열매를 첨가한 시험구에서는 Valine, Tyrosine 및 Arginine이 각각 611.65 ppm, 587.54 ppm 및 579.89 ppm 검출되었다. 3 시험구 중 총 유리아미노산 함량은 줄기를 첨가한 시험구에서 7,045.
지리오갈피 뿌리, 줄기 및 열매를 첨가한 발효주 색도를 측정하여 Table 2에 나타내었다. 뿌리와 줄기를 첨가한 발효주에서는 거의 유사한 L, a, b값을 나타내어 발효주의 색깔도 비슷하게 나타났으나, 열매를 첨가한 발효주에서는 L값이 76.36으로 뿌리 및 줄기를 첨가하여 제조한 발효주의 95.72와 96.23 보다 훨씬 낮고, a값이 뿌리 및 줄기의 -1.72와 -1.49보다 상당히 높은 +21.22를 나타내어 붉은 색을 많이 띄었다.
원료미의 10% 지리오갈피 뿌리, 줄기 및 열매를 첨가하여 제조한 발효주에서는 각각 35.42±1.2 ppm, 57.06±2.7 ppm 및 18.91±0.9 ppm의 acanthoside-D 함량이 검출되어 줄기를 첨가한 시험구에서 가장 높은 acanthoside-D 함량을 나타내었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
본 실험에서 지리오갈피 중에 함유된 acanthoside-D 측정에 사용한 column은?
선행 연구에서 지리오갈피 뿌리, 줄기 및 열매 자체에 함유된 acanthoside-D 함량이 각각 8.10 ppm, 18.95ppm 및 2.85 ppm으로 보고된 결과와 비교할 때, 이들을 각각 첨가하여 제조한 발효주에서 acanthoside-D 함량이 약 3~7배의 정도 높게 검출된 것의 원인은 무엇으로 추정되는가?
85 ppm으로 보고한 결과와 비교하면, 이들을 각각 첨가하여 제조한 발효주에서는 acanthoside-D 함량이 약 3~7배의 정도 높게 검출되었다. 이와 같은 결과는 지리오갈피 중에 함유된 acanthoside-D의 배당체가 발효주의 제조과정에서 미생물의 효소작용에 의해 분해되어 유출된 결과로 추정되었다.
많은 연구자가 전통주의 품질 개선을 위해 원료의 선별 및 처리 방법, 발효 조건의 개선 및 우수 균주의 탐색 등에 관한 연구를 활발히 행하고 있는 이유는?
전통발효주는 주원료인 곡류에 곰팡이, 효모 및 세균 등을 증식시켜 제조한 누룩을 발효제로 사용하여 병행복발효 형식으로 양조되고 있으며, 누룩에 서식하는 미생물군과 사용하는 원료 등에 의해 제품의 풍미성분이 달라지고 전통주의 색과 함께 품질의 조화가 좌우된다[23]. 그렇기 때문에 많은 연구자들은 전통주의 품질 개선을 위해서 원료의 선별 및 처리방법, 발효조건의 개선 및 우수균주의 탐색 등에 관한 연구를 활발히 행하고 있다[18, 23].
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