강원도에서 생산된 과일을 사용하여 식초를 제조하여, 초산 발효에 의하여 변화되는 주요 대사체 및 향기 성분을 조사하였다. 머루복분자 식초에서는 초산 발효에 의하여 ${\text\tiny{L}}$-alanine의 함량 변화가 가장 크게 변화하였으며, 초산은 향기 성분 전체 함량 중 43%로 가장 높은 함량을 나타냈고, 초산 발효 후 ethyl acetate, isoamyl acetate 등의 에스테르 화합물의 함량이 증가하였다. 오미자 막걸리 식초의 경우 초산발효에 의하여 linalool, hexanoic acid 등이 생성되었고 테르펜류 화합물이 41.5%로 대부분을 차지하였다. 머루 복분자 식초의 경우와 유사하게 ${\text\tiny{L}}$-alanine의 함량 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 머루 복분자 식초에서는 ethyl acetate, 오미자 막걸리 식초에서는 감귤향을 내는 terpinel-4-ol, 꽃향기를 내는 ${\alpha}$-terpineol 등 테르펜류의 성분들이 각 식초의 향기 특성에 큰 영향을 나타내는 것으로 확인되었다.
강원도에서 생산된 과일을 사용하여 식초를 제조하여, 초산 발효에 의하여 변화되는 주요 대사체 및 향기 성분을 조사하였다. 머루 복분자 식초에서는 초산 발효에 의하여 ${\text\tiny{L}}$-alanine의 함량 변화가 가장 크게 변화하였으며, 초산은 향기 성분 전체 함량 중 43%로 가장 높은 함량을 나타냈고, 초산 발효 후 ethyl acetate, isoamyl acetate 등의 에스테르 화합물의 함량이 증가하였다. 오미자 막걸리 식초의 경우 초산발효에 의하여 linalool, hexanoic acid 등이 생성되었고 테르펜류 화합물이 41.5%로 대부분을 차지하였다. 머루 복분자 식초의 경우와 유사하게 ${\text\tiny{L}}$-alanine의 함량 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 머루 복분자 식초에서는 ethyl acetate, 오미자 막걸리 식초에서는 감귤향을 내는 terpinel-4-ol, 꽃향기를 내는 ${\alpha}$-terpineol 등 테르펜류의 성분들이 각 식초의 향기 특성에 큰 영향을 나타내는 것으로 확인되었다.
Vinegar was prepared from the fruits produced in Gangwon province, and major metabolite and aroma components were investigated for acetic acid fermentation. In the case of Meoru-Bokbunja vinegar, the ${\text\tiny{L}}$-alanine content was greatly changed by acetic acid fermentation. Acetic...
Vinegar was prepared from the fruits produced in Gangwon province, and major metabolite and aroma components were investigated for acetic acid fermentation. In the case of Meoru-Bokbunja vinegar, the ${\text\tiny{L}}$-alanine content was greatly changed by acetic acid fermentation. Acetic acid had the highest content (43%) of total aromatic components, and the contents of ester compounds, such as ethyl acetate and isoamyl acetate, were significantly increased after fermentation. Omija-Makgeolli vinegar produced linalool and hexanoic acid by fermentation, and terpenoid compound was prevalent (41.5%). ${\text\tiny{L}}$-alanine was also increased in Omija-Makgeolli vinegar, similar to that of Meoru-Bokbunja vinegar. Terpene compounds, such as terpinel-4-ol and ${\alpha}$-terpineol in Omija-Makgeolli vinegar, and ethyl acetate in Meoru-Bokbunja vinegar, were identified as major components in each aromatic formulation.
Vinegar was prepared from the fruits produced in Gangwon province, and major metabolite and aroma components were investigated for acetic acid fermentation. In the case of Meoru-Bokbunja vinegar, the ${\text\tiny{L}}$-alanine content was greatly changed by acetic acid fermentation. Acetic acid had the highest content (43%) of total aromatic components, and the contents of ester compounds, such as ethyl acetate and isoamyl acetate, were significantly increased after fermentation. Omija-Makgeolli vinegar produced linalool and hexanoic acid by fermentation, and terpenoid compound was prevalent (41.5%). ${\text\tiny{L}}$-alanine was also increased in Omija-Makgeolli vinegar, similar to that of Meoru-Bokbunja vinegar. Terpene compounds, such as terpinel-4-ol and ${\alpha}$-terpineol in Omija-Makgeolli vinegar, and ethyl acetate in Meoru-Bokbunja vinegar, were identified as major components in each aromatic formulation.
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문제 정의
본 연구에서는 강원도에서 생산된 과일을 사용하여 제조한 식초의 대사체 및 향기 성분을 분석하여 고품질 식초 생산을 위한 기초자료를 확보하고자 하였다.
제안 방법
Pyridine (Sigma-Aldrich, USA)을 20 mg/ml의 농도로 녹인 methoxyamine hydrochloride(Sigma-Aldrich)를 50 μl 첨가하여 30℃에서 90분 동안 반응시키고, N-methyl-N-trimethylsilyl trifluoroacetamine(MSTFA, Sigma-Aldrich, USA) 50 μl를 첨가하여 37℃에서 30분간 반응한 후 여과지(polytetrafluoroethylene, 0.45 μm, Sigma-Aldrich)를 사용하여 여과하였다.
쌀막걸리(10 L)에 오미자 착즙액을 초산 발효 중 단계적으로 추가하였으며, 초산 발효 개시일에 20% (v/v), 10일 후 30% (v/v), 발효 말기 40% (w/v) 비율로 첨가하였다. 각각의 과실주에 A. pasteurianus KSD5 균주를 초기 농도 OD600 = 5로 접종하여 30℃ 항온배양기에서 20일 동안 정치 배양하여 초산 발효를 진행하였다[22].
강원도에서 생산된 과일을 사용하여 식초를 제조하여, 초산 발효에 의하여 변화되는 주요 대사체 및 향기 성분을 조사하였다. 머루·복분자 식초에서는 초산 발효에 의하여 L-alanine의 함량 변화가 가장 크게 변화하였으며, 초산은 향기 성분 전체 함량 중 43%로 가장 높은 함량을 나타냈고, 초산 발효 후 ethyl acetate, isoamyl acetate 등의 에스테르화합물의 함량이 증가하였다.
머루·복분자 과실주 제작을 위하여 복분자를 분쇄하여 얻은 착즙액(10° Brix)을 머루주와 50% (w/v) 비율로 혼합하였다.
수확된 머루를 분쇄하여 21° Brix의 착즙액을 제조한 후 S. cerevisiae KWN을 초기 세포 농도 OD600 = 5 수준으로 접종하여, 25℃에서 7일 동안 정치 배양을 통해 알코올 발효를 진행하여 에탄올 농도 10%(v/v)의 머루주를 제조하였다.
상업적으로 판매되는 향기 성분 18종을 구입하여 향기활성가 측정을 위한 표준 물질로 사용하였다. 시료의 향미 특성에 기여하는 정도를 측정하기 위해 문헌에 보고된 각 향기 성분의 최소감지농도를 조사하였으며[24], GC-MS를 이용하여 정량 분석하였다[16]. 향기활성가는 시료에 포함된 특정 향기 성분의 농도와 최소감지농도의 비율로 정의하였다[24, 25].
오미자 착즙액은 총산도가 약 6% (w/v) 수준으로 나타나 알코올 발효가 어려울 것으로 판단되어 쌀막걸리(㈜국순당, Korea) 원주를 혼합하여 사용하였다. 쌀막걸리(10 L)에 오미자 착즙액을 초산 발효 중 단계적으로 추가하였으며, 초산 발효 개시일에 20% (v/v), 10일 후 30% (v/v), 발효 말기 40% (w/v) 비율로 첨가하였다. 각각의 과실주에 A.
알코올 발효를 위한 효모 균주는 ㈜국순당에서 제공한 Saccharomyces cerevisiae KWN을 사용하였으며[20], YEPD (2% glucose, 1% yeast extract, 2% peptone) 액체 배지에 세포흡광도(OD600) 기준으로 초기 농도 OD600 = 1 수준으로 접종하여 30℃에서 24시간 진탕배양기를 사용하여 배양하였다. 에탄올(5%, w/v)이 함유된 GY (2% glucose, 1% yeast extract)배지를 사용하여 ㈜국순당에서 제공한 Acetobacter pasteurianus KSD5 균주를 30℃, 150 rpm 조건으로 진탕배양기(JSR, Japan)를 사용하여 18시간 배양한 후 식초 제조를 위한 종초로 사용하였다[21].
주성분 및 부분최소제곱 판별 분석을 통하여 발효에 의한 대사체 함량의 증감을 확인하였다(Fig. 2). 초산 발효가 완료된 머루·복분자 식초는 총 237종류의 대사체의 함량이 증가된 것으로 나타났다(Fig.
대상 데이터
발효가 완료된 식초는 원심분리(5,867 ×g, 20분)한 후 상등액을 회수하여 초저온 냉동고(-70℃)에서 24시간 동안 보관한 후 동결건조(일신바이오베이스, Korea) 하였다. 동결건조물은 70% (w/v)의 에탄올(덕산과학, Korea)을 사용하여 1시간 동안 추출한 후, 상등액을 회수하여 감압건조기(Eppendorf, Germany)를 사용하여 건조하였다. Pyridine (Sigma-Aldrich, USA)을 20 mg/ml의 농도로 녹인 methoxyamine hydrochloride(Sigma-Aldrich)를 50 μl 첨가하여 30℃에서 90분 동안 반응시키고, N-methyl-N-trimethylsilyl trifluoroacetamine(MSTFA, Sigma-Aldrich, USA) 50 μl를 첨가하여 37℃에서 30분간 반응한 후 여과지(polytetrafluoroethylene, 0.
머루는 강원도 영월군, 복분자는 강원도 원주시, 오미자는 강원도 횡성군에서 2016년에 수확된 것을 사용하였다. 알코올 발효를 위한 효모 균주는 ㈜국순당에서 제공한 Saccharomyces cerevisiae KWN을 사용하였으며[20], YEPD (2% glucose, 1% yeast extract, 2% peptone) 액체 배지에 세포흡광도(OD600) 기준으로 초기 농도 OD600 = 1 수준으로 접종하여 30℃에서 24시간 진탕배양기를 사용하여 배양하였다.
상업적으로 판매되는 향기 성분 18종을 구입하여 향기활성가 측정을 위한 표준 물질로 사용하였다. 시료의 향미 특성에 기여하는 정도를 측정하기 위해 문헌에 보고된 각 향기 성분의 최소감지농도를 조사하였으며[24], GC-MS를 이용하여 정량 분석하였다[16].
머루는 강원도 영월군, 복분자는 강원도 원주시, 오미자는 강원도 횡성군에서 2016년에 수확된 것을 사용하였다. 알코올 발효를 위한 효모 균주는 ㈜국순당에서 제공한 Saccharomyces cerevisiae KWN을 사용하였으며[20], YEPD (2% glucose, 1% yeast extract, 2% peptone) 액체 배지에 세포흡광도(OD600) 기준으로 초기 농도 OD600 = 1 수준으로 접종하여 30℃에서 24시간 진탕배양기를 사용하여 배양하였다. 에탄올(5%, w/v)이 함유된 GY (2% glucose, 1% yeast extract)배지를 사용하여 ㈜국순당에서 제공한 Acetobacter pasteurianus KSD5 균주를 30℃, 150 rpm 조건으로 진탕배양기(JSR, Japan)를 사용하여 18시간 배양한 후 식초 제조를 위한 종초로 사용하였다[21].
머루·복분자 과실주 제작을 위하여 복분자를 분쇄하여 얻은 착즙액(10° Brix)을 머루주와 50% (w/v) 비율로 혼합하였다. 오미자 착즙액은 총산도가 약 6% (w/v) 수준으로 나타나 알코올 발효가 어려울 것으로 판단되어 쌀막걸리(㈜국순당, Korea) 원주를 혼합하여 사용하였다. 쌀막걸리(10 L)에 오미자 착즙액을 초산 발효 중 단계적으로 추가하였으며, 초산 발효 개시일에 20% (v/v), 10일 후 30% (v/v), 발효 말기 40% (w/v) 비율로 첨가하였다.
데이터처리
22, IBM, USA)를 사용하여 Duncan의 다중범위 검정법으로 유의성을 검정하였다[26]. 다변량 분석을 위하여 SIMCA (v.14, Umetrics, Sweden)를 이용하여 주성분분석(Principle Component Analysis, PCA)과 부분최소제곱판별 분석(Partial Least Square-Discriminant Analysis,PLS-DA)을 수행하였다[27, 28].
모든 측정은 3회 반복하였으며 통계처리는 SPSS Statistics (v. 22, IBM, USA)를 사용하여 Duncan의 다중범위 검정법으로 유의성을 검정하였다[26]. 다변량 분석을 위하여 SIMCA (v.
이론/모형
식초에 함유된 휘발성 향기 성분은 Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography/Mass Spectrometry(SPME-GC/MS)법을 이용하여 추출하였다[23]. 휘발 성분 포집을 위해 시료 5 ml을 유리병(Supelco, USA)에 넣어 밀봉한 후 250℃에서 예열 처리된 SPME fiber (50/30 μm DVB/CAR/PDMS, Supelco)에 30분동안 흡착하였다.
성능/효과
막걸리가 첨가된 오미자주에서는 303개, 막걸리가 첨가된 오미자(오미자·막걸리)를 발효한 식초에서는 287개의 대사체가 동정되어 초산 발효 이후 대사체수가 다소 감소한 것으로 나타났다.
머루·복분자 과실주와 식초는 초산 발효를 통하여 대사체의 변화가 구분되는 양상을 나타냈으며, 오미자에 막걸리를 첨가하여 제조한 식초의 경우도 초산 발효에 의하여 대사체의 차이가 나타났다.
머루·복분자 식초가 오미자·막걸리 식초와 비교하여 초산 발효에 의한 대사체의 변화가 상대적으로 큰 것으로 나타났다.
머루·복분자 식초에서는 ethyl acetate, 오미자·막걸리 식초에서는 감귤향을 내는 terpinel-4-ol, 꽃향기를 내는 α-terpineol 등 테르펜류의 성분들이 각 식초의 향기 특성에 큰 영향을 나타내는 것으로 확인되었다.
머루·복분자 식초에서는 초산 발효에 의하여 L-alanine의 함량 변화가 가장 크게 변화하였으며, 초산은 향기 성분 전체 함량 중 43%로 가장 높은 함량을 나타냈고, 초산 발효 후 ethyl acetate, isoamyl acetate 등의 에스테르화합물의 함량이 증가하였다.
머루·복분자 식초의 경우와 유사하게 L-alanine의 함량 변화(VIP = 10.28)가 가장 큰 것으로 나타났으며, L-proline, butane, 2-butanedioic acid 순으로 나타났다.
머루·복분자 식초의 경우와 유사하게 L-alanine의 함량 변화가 가장 큰 것으로 나타났다.
머루·복분자 식초의 주요향기 성분인 초산은 2,970.19 mg/l로 초산 발효를 통하여 약5배 증가한 것으로 나타났으며, ethyl acetate는 142.26 mg/l로 약 2배 증가한 것으로 나타났다.
머루·복분자주는 알코올류 6종, 유기산류 2종, 에스테르류 6종, 테르펜류 3종 등의 휘발성 성분이 확인되었으며, 이 중 phenylethyl alcohol, aceticacid, ethyl acetate, 2-heptanone 및 α-terpineol이 주요 휘발성 성분으로 검출되었다.
머루·복분자주에서 과일향을 나타내는 ethyl hexanoate, ethyl octanoate는 각각 31.6, 9.3의 향기활성가를 나타내어 향미 특성에 영향을 크게 미칠 것으로 판단되었다.
26 mg/l로 약 2배 증가한 것으로 나타났다. 문헌에 보고된 각 성분의 최소 감지 농도[35, 36]를 이용하여 향기활성가를 측정한 결과 acetic acid와 ethyl acetate는 각각 14.9, 11.9로 식초의 향기 특성에 미치는 영향이 큰 것으로 판단되었다.
본 연구를 통하여 머루·복분자 식초에서는 ethyl acetate, 오미자·막걸리 식초에서는 terpinel-4-ol, α-terpineol 등 테르펜류의 성분들이 특징적으로 나타나는 것을 확인하였다.
본 연구에서 제조한 식초의 휘발성 성분을 측정한 결과 머루·복분자 과실주 및 머루·복분자 식초 모두 17종의 휘발성 성분이 동정되었다(Table 3).
2A). 부분최소제곱 판별 분석을 통하여 결정한 VIP (Variable Importance in the Projection)값이[29] 1.0 이상인 당 및 당유도체류 11종, 유기산류 5종, 아미노산류 6종 등 22개 대사체를 확인하였다(Table 1). 이들 대사체 중 L-alanine의 함량 변화(VIP = 9.
식초의 향기 특성을 부여하는 휘발성 성분을 조사한 결과 머루·복분자주 및 머루·복분자 식초에서 각각 13종, 11종의 향기 성분이 확인되었다(Table 4).
오미자· 막걸리는 초산 발효에 의하여 과일 향기, 달콤한 향을 나타내는 linalool이 생성되었고, 향기활성가가 32를 나타내어 오미자·막걸리 식초의 향기 특성에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
오미자·막걸리 및 오미자·막걸리 식초는 각각 10종, 14종의 휘발성 성분이 동정되었다.
오미자·막걸리 식초는 초산 발효에 의하여 benserazide, linalool, hexanoic acid 등의 휘발성성분이 생성되었으며, 초산 이외에도 terpineol-4-ol, α-terpineol 등의 테르펜류가 전체 향기 성분 중 41.5%의 높은 비율을 차지하였다.
오미자·막걸리 식초에 함유된 휘발성분의 주성분 분석을 진행한 결과 제1, 2 주성분의 기여율은 각각 44.8, 32.6%으로 나타나 총 77.4%의 누적기여율을 나타내었다(Fig. 1B).
오미자·막걸리 식초의 경우 발효 후 222개의 대사체 함량이 증가된 것을 확인하였으며, 부분최소제곱 판별 분석 시 당 및 당유도체류 4종, 알코올류 1종, 유기산류 5종, 아미노산류 6종 등 총 17종류의 대사체 함량이 증가되는 것으로 나타났다(Table 2).
오미자·막걸리와 오미자·막걸리 식초에서는 각각 9종의 향기 성분이 확인되었으며, 2-metyl-1-butanol은 초산발효과정에서 함량이 감소하는 것으로 나타났다(Table 5).
오미자·막걸리의 경우 phenylethyl alcohol 등의 알코올류 성분이 전체 향기 성분중 59.5%로 가장 높은 비율을 나타내었으며, terpinen-4-ol, 2-heptanone 순으로 높은 함량을 나타났다.
0 이상인 당 및 당유도체류 11종, 유기산류 5종, 아미노산류 6종 등 22개 대사체를 확인하였다(Table 1). 이들 대사체 중 L-alanine의 함량 변화(VIP = 9.22)가 가장 큰 것으로 나타났으며, D-glucose, L-proline, ethyl-D-glucopyranoside순으로 나타났다. 약 30종 이상의 식초에 함유된 아미노산을 분석한 연구에서 L-alanine의 함량이 식초의 종류를 구분할 수 지표물질로 제시되지 않았으나[30], 무화과식초에서[5]는 특이적으로 높은 함량을 나타낸 바 있으며, 머루·복분자 식초에서도 초산발효 전후에 유의적인 함량의 변화를 나타내어 머루·복분자 식초의 숙성 정도를 판단할 수 있는 중요한 지표물질 중의 하나로 사료된다.
막걸리가 첨가된 오미자주에서는 303개, 막걸리가 첨가된 오미자(오미자·막걸리)를 발효한 식초에서는 287개의 대사체가 동정되어 초산 발효 이후 대사체수가 다소 감소한 것으로 나타났다. 주성분 분석(PCA) 결과 제1주성분(PC1)의 기여율은 52.6%, 제2주성분(PC2)의 기여율은 27.9%로서, 총 90.5%의 누적기여율을 나타내었다(Fig. 1A). 머루·복분자 과실주와 식초는 초산 발효를 통하여 대사체의 변화가 구분되는 양상을 나타냈으며, 오미자에 막걸리를 첨가하여 제조한 식초의 경우도 초산 발효에 의하여 대사체의 차이가 나타났다.
초산 발효가 완료된 머루·복분자 식초는 총 237종류의 대사체의 함량이 증가된 것으로 나타났다(Fig. 2A).
초산 발효가 완료된 머루·복분자 식초의 경우 알코올류 4종, 유기산류 3종, 에스테르류 3종, 테르펜류 3종 등의 향기 성분이 분석되었으며, 초산 발효에 의해 알코올성 휘발성분의 함량이 감소된 것으로 나타났다.
초산 발효가 완료된 머루·복분자 식초의 경우 알코올류 4종, 유기산류 3종, 에스테르류 3종, 테르펜류 3종 등의 향기 성분이 분석되었으며, 초산 발효에 의해 알코올성 휘발성분의 함량이 감소된 것으로 나타났다. 초산은 향기 성분 전체 함량 중 43%로 가장 높은 함량을 나타냈으며, ethyl acetate, phenylethyl alcohol 순으로 나타났으며, 초산 발효 후 ethyl acetate, isoamyl acetate 등의 에스테르 화합물의 함량이 증가하였다.
후속연구
본 연구를 통하여 머루·복분자 식초에서는 ethyl acetate, 오미자·막걸리 식초에서는 terpinel-4-ol, α-terpineol 등 테르펜류의 성분들이 특징적으로 나타나는 것을 확인하였다. 강원도에서 생산된 과일을 사용하여 제조한 식초의 대사체 및 향기 성분을 분석하여 고품질 식초 생산을 위한 기초자료가 될 것으로 사료된다.
국내에서 조미료로 소비되는 식초는 주정을 원료로 사용하는 양조식초가 주를 이루고 있으나, 건강관련 기능성이 보고되면서 양조식초의 수요가 지속적으로 증가하고 있다. 이외에도 과일을 이용한 음용식초의 개발도 증가하고 있으며, 고급화, 다양화 등으로 인하여 향후 식초 및 관련 제품 시장의 규모는 더욱 증가할 것으로 전망된다[2].
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식초의 효능은?
식초는 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 식욕과 소화흡수 촉진, 항산화 활성, 노화방지, 면역기능 향상 등의 생리활성이 보고되었으며, 산미료 뿐만 아니라 건강 음료로서 최근 소비가 꾸준히 증가하고 있다[1]. 국내에서 조미료로 소비되는 식초는 주정을 원료로 사용하는 양조식초가 주를 이루고 있으나, 건강관련 기능성이 보고되면서 양조식초의 수요가 지속적으로 증가하고 있다.
식초 제조에 사용되는 대표적 미생물은?
식초 제조에 사용되는 대표적인 미생물로는 Acetobacter sp., Gluconobacter sp. 등을 들 수 있으며, 에탄올을 기질로 사용하여 초산을 생산한다. 초산발효는 초산 이외에도 알코올, 에스테르, 유기산 및 아미노산 등의 다양한 물질을 생산하여 식초 마다 고유한 향미를 나타나게 된다[3, 4].
초산발효 과정 중에 생성되는 주요 향기 성분은?
초산발효는 초산 이외에도 알코올, 에스테르, 유기산 및 아미노산 등의 다양한 물질을 생산하여 식초 마다 고유한 향미를 나타나게 된다[3, 4]. 발효 과정 중에 생성되는 주요 향기성분으로는 식초 고유의 향기로 알려진acetic acid, ethyl acetate 등이 있으며, phenylethyl alcohol, phenylethyl acetate, isoamyl acetate 등도 특유의 풍미를 생성하는 것으로 알려져 있다. 식초의 품질은 원료, 발효 및 숙성 방법에 따라 달라지며[5, 6], 최근 정밀기기를 이용한 대사체(metabolome) 및 향기 성분 분석을 통해 제품의 품질 및 원산지 판별 등도 가능한 것으로 보고되었다[7].
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