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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.6, 2018년, pp.919 - 925
최현민 (한국교통대학교 식품공학과 대학원) , 장혁순 (한국교통대학교 식품공학과 대학원) , 이난희 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)
The objective of this study was to determine the characteristics of noodle dough made with biji powder (2, 4, 6 and 8%). Increase in the amount of biji powder significantly increases the water-binding capacity and decreases lightness (L) (p<0.05). The changes of redness (a), yellowness (b) and size ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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비지란 무엇인가? | 두부나 두유를 만드는 과정에서 얻어지는 2차 산물인 비지는 식이섬유를 포함하여 인체의 생리적 기능에 관여하는 사포닌과 이소플라본 등의 주요 영양성분들이 많이 남아있어 식품소재로서 상당한 가치를 가지고 있다(Shin & Lee 2002). 이에 제과제빵을 중심으로 비지와 대두를 식품원료로 활용하고자 하는 연구들이 이루어지고 있다. | |
비지 분말 첨가에 따른 국수의 수분 결합력은 어떻게 변하는가? | 0, 2, 4, 6 및 8%로 비지첨가량을 달리하여 제조한 국수의 수분 결합력, 색도, 국수의 표면 구조 및 물성실험을 진행하여 비지 첨가 국수의 제면특성을 확인하였다. 수분 결합력은 비지 분말의 첨가에 따라 유의하게 증가하였다. 국수의 명도(L)는 비지 분말의 농도가 증가함에 따라 유의적인 감소패턴을 보였으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적 변화가 없었다. | |
국수에 다양한 부재료를 첨가하여 기능성을 강화하려는 연구가 활발한 이유는 무엇인가? | 국수는 밀가루를 주원료로 한 반죽으로 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 제조한 식품으로(Choi 등 2017), 밀가루 단백질인 글루텐의 점탄성에 의해 만들어지는 대표적인 밀 가공식품 중의 하나이다(Chong & Park 2003). 영양성분, 맛, 조직감 등의 변화를 최소화하며 조리시간을 단축할 수 있는 편의성과 경제 수준의 향상으로 사회 구조가 점점 다양화되고, 저장, 생산 및 유통이 대형화되는 식품 산업의 발달로 국수의 이용은 급격히 증가(Choi HS 2011)하고 있으나, 탄수화물에 편중된 영양적 한계 때문에 구약감자 분말(Choi 등 2017), 통보리가루(Lee 등 2013), 숙지황(Min 등 2015), 클로렐라 추출물(Park & Cho 2004) 등 다양한 부재료를 첨가하여 국수의 맛과 향을 향상시킴과 동시에 기능성을 강화하려는 연구도 활발하게 진행되고 있다. |
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