[논문]두메부추 첨가 국수의 항산화 활성 및 품질특성

양은영; 한영실

doi:10.9721/kjfst.2020.52.2.156

두메부추 첨가 국수의 항산화 활성 및 품질특성
Antioxidant activities and quality characteristics of noodles containing Allium senescens L. 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.2, 2020년, pp.156 - 161

양은영 (숙명여자대학교 식품영양학과) , 한영실 (숙명여자대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구는 자생식물 가운데 약리작용이 뛰어나고 독특한 향기를 가지고 있어 활용가치가 매우 높은 두메부추를 활용하여 국수를 제조하고 항산화 활성과 품질특성을 평가하였다. 두메부추 첨가 국수의 품질특성은 두메부추의 첨가량이 많아질수록 pH는 감소하였고(p<0.001), 수분흡수율, 부피 팽창률, 탁도 모두 두메부추의 첨가량이 많아질수록 감소하였다(p<0.05). 색도는 명도인 L값과 황색도인 b값은 두메부추를 첨가할수록 낮아졌다. 적색도인 a값은 두메부추 무첨가군이 두메부추 첨가군보다 높았으며 두메부추를 첨가할수록 높아졌다(p<0.001). 경도, 씹힘성은 두메부추를 첨가할수록 낮아졌다. 부착성, 탄력성, 응집성은 두메부추를 첨가할수록 높아졌다(p<0.001). 두메부추 첨가 국수의 관능평가에서 외관은 두메부추를 4% 첨가하였을 때 5.73점으로 가장 높았다(p<0.001). 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 모두 두메부추를 4% 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타냈다(p<0.001). 항산화 활성은 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 모두 두메부추의 첨가량이 많아질수록 항산화 활성이 증가하였다(p<0.001). 이를 통해 두메부추 4% 첨가 시 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 두메부추 첨가 국수 제조 시 두메부추 4% 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was designed to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of noodles containing Allium senescens L. powder (0, 2, 4, 6, and 8%). With an increase in the consumption of Allium senescens L., there was a decrease in pH (p<0.001), water absorption ratio, volume expansion ratio, and turbidity (p<0.05). The colorvalue showed that the addition of Allium senescens L. decreased the L and b values. On the other hand, a value was increased (p<0.001). The mechanical texture of the noodles containing Allium senescens L. was decreased by the addition of Allium senescens L. considering its hardness and chewiness; however, it increased the adhesiveness, springiness, and cohesiveness (p<0.001). In the sensory evaluation, the noodles with 4% Allium senescens L. powder showed the best results (p<0.001). The total polyphenol content, total flavonoid content, DPPH radical scavenging, and reducing power were increased upon addition of Allium senescens L. powder (p<0.001).

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Formula for the preparation of noodle supplemented with Allium senescens L.
표 Table 2. pH of noodle supplemented with Allium senescens L.
표 Table 3. Cooking properties of noodle supplemented with Allium senescens L.
표 Table 4. Color parameters values of noodle supplemented with Allium senescens L.
표 Table 5. Texture properties of noodle supplemented with Allium senescens L.
표 Table 6. Preference test scores of noodle supplemented with Allium senescens L.
표 Table 7. Antioxidative activities of noodle supplemented with Allium senescens L.

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 자생식물 가운데 약리작용이 뛰어나고 독특한 향기를 가지고 있어 활용가치가 매우 높은 두메부추를 활용하여 국수를 제조하고 항산화 활성과 품질특성을 평가하였다. 두메부추 첨가 국수의 품질특성은 두메부추의 첨가량이 많아질수록 pH는 감소하였고(p<0.
기능성 국수 개발에 관한 연구로는 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수(Choi와 Park, 2005), 울금가루를 첨가한 가락국수(Song과 Jung, 2009), 곰취분말을 첨가한 국수(Park 등, 2014), 모시잎 분말을 첨가한 국수(Park 등, 2014), 어성초 분말을 첨가한 국수(Park, 2014), 숙지황분말을 첨가한 국수(Min 등, 2015), 모링가 잎 분말을 이용하여 제조한 국수(Kim과 Chung, 2017), 발아 검은색 퀴노아 분말을 첨가한 국수(Seol과 Sim, 2017) 등이 있다. 본 연구에서는 기능성 국수개발의 일환으로 다양한 기능성 성분을 가지고 있는 두메부추를 국수에 첨가하여 항산화 활성 및 품질특성을 검토하였다.

제안 방법

0.1% 추출액 4 mL에 DPPH solution (4×10−4 M) 1 mL를 넣어 교반한 후 실온에서 30분간 암소에 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하여 대조군에 대한 흡광도 비를 백분율로 나타내어 계산하였다.
두메부추는 2018년 충남 아산에서 재배된 것으로 참농영농조합법인에서 구입하였다. 800 g을 수세한 후 동결건조(Bondiro MCFD 8508 Freeze Dryer, Ilsin Co., Seoul, Korea)하여 믹서기(HMF-3100S, Hanil, Seoul, Korea)에 분쇄해 50 mesh로 분말화하였다. 냉동고(NF-400SF, Nihon Freezer Co.
관능평가는 국수의 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등을 7점 척도법으로 평가하였고, 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. 관능평가 패널은 훈련된 식품영양학 전공자 15명을 관능평가에 필요한 검사 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련 후, 오후 2시에 평가 하였다(SMWU-1806-HR-055).
난수표로 추출한 세자리 숫자를 샘플 용기에 표기하고, 평가 시에 입안을 헹굴 수 있게 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 관능평가는 국수의 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등을 7점 척도법으로 평가하였고, 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. 관능평가 패널은 훈련된 식품영양학 전공자 15명을 관능평가에 필요한 검사 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련 후, 오후 2시에 평가 하였다(SMWU-1806-HR-055).
관능평가는 일회용 플라스틱 용기(지름 9 cm, 높이 1 cm)에 조리면 20 g을 담아 관능검사 패널들에게 제공하였다. 난수표로 추출한 세자리 숫자를 샘플 용기에 표기하고, 평가 시에 입안을 헹굴 수 있게 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다.
국수 10 g에 10배의 70% ethanol을 넣어 shaking incubator(SI-900R, JELO Tech., Korea)로 24시간 추출하였다. 추출물은 Whatman No.
국수의 조리특성은 조리면과 생면의 중량과 부피, 탁도를 측정하였다. 조리면과 생면의 중량은 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
기계적 조직감 측정은 생면을 사용하여 texture analyzer (TAXT2 express, Stable Micro System Ltd., Godalming, UK)로 측정하였다. 측정 조건은 pre-test speed는 3.
관능평가는 일회용 플라스틱 용기(지름 9 cm, 높이 1 cm)에 조리면 20 g을 담아 관능검사 패널들에게 제공하였다. 난수표로 추출한 세자리 숫자를 샘플 용기에 표기하고, 평가 시에 입안을 헹굴 수 있게 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 관능평가는 국수의 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등을 7점 척도법으로 평가하였고, 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
두메부추 첨가 국수의 제조 방법은 선행연구(Park 등, 2010; Chang 등, 2017)를 참고하여 수차례의 예비실험을 통하여 표준화하였다. 두메부추 분말의 D1 (0%), D2 (2%), D3 (4%), D4 (6%), D5 (8%)의 배합비는 Table 1과 같다.
두메부추 분말의 D1 (0%), D2 (2%), D3 (4%), D4 (6%), D5 (8%)의 배합비는 Table 1과 같다. 두메부추 첨가 복합분 100 g에 물 50 mL을 넣어 반죽기(5K45SS, KitchenAid, St. Joseph, MI, USA)로 순차적으로 2단계 2분, 4단계 3분, 7단계 5분으로 총 10분간 속도를 조절하여 반죽하였다. 완성된 국수 반죽은 폴리에틸렌 백에 넣어 냉장고(R-B141GD,LG Electronics, Seoul, Korea)4℃에서 30분간 숙성한 후에 전자동 파스타 제면기(MD-150, Shule, Jiangsu, China)로 2 mm×3 mm×250 mm 생면을 제조하였다.
색도는 조리면 20 g을 빈틈없이 붙인 후에 색차계(CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)로 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 5회 반복 측정하였다. 기기의 보정을 위한 standard plate의 L, a, b 값은 각각 93.
1002 110, Whatman, Shanghai, China)로 여과하였다. 여과액은 pH meter (F-51, HORIBA, Kyoto, Japan)를 이용하여 실온에서 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
탁도는 끓는 물에서 생면 20 g을 4분간 삶아 체로 건진 뒤 남은 조리액을 실온에서 냉각하였다. 이중 윗물만을 취해 UV/VIS spectrophotometer (V-530, Jasco, Tokyo, Japan)를 사용하여 675nm 파장에서 흡광도를 측정하였다.
국수의 조리특성은 조리면과 생면의 중량과 부피, 탁도를 측정하였다. 조리면과 생면의 중량은 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 수분흡수율은 조리면의 중량에서 생면의 중량을 뺀 후에 다시 생면의 중량으로 나누어 100을 곱하여 계산하였다.
부피 팽창률은 500 mL의 메스실린더에 300 mL의 증류수를 채운 다음 생면 20 g을 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하였다. 조리면도 같은 방법으로 부피 팽창률을 계산하였다.
, Korea)로 24시간 추출하였다. 추출물은 Whatman No. 2를 이용하여 여과한 후 항산화 활성을 측정하였다.
, Godalming, UK)로 측정하였다. 측정 조건은 pre-test speed는 3.0 mm/s, test speed는 1.0mm/s, post test speed 1.0 mm/s, distance는 5.0 mm, time은 5.0 s, trigger force는 5.0 g, 35 mm의 probe type을 사용하여 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springness), 씹힘성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness) 등을 10회 반복 측정한 후 평균값으로 표시하였다.

대상 데이터

두메부추는 2018년 충남 아산에서 재배된 것으로 참농영농조합법인에서 구입하였다. 800 g을 수세한 후 동결건조(Bondiro MCFD 8508 Freeze Dryer, Ilsin Co.
, Tokyo, Japan)에서−70℃에 보관하면서 시료로 사용하였다. 중력분(Daehan Flour Co.,Seoul, Korea)과 소금(Chungjungone, Seoul, Korea)을 실험 재료로 사용하였다.

데이터처리

모든 실험 결과는 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 일원배치 분산분석(One-way ANOVA)으로 각 시료 간에 유의성 검증을 하였고, Duncan’s multiple test를 통해 사후 검증을 실시하였다(p<0.05).

이론/모형

DPPH 라디칼 소거능은 Blois(1958) 방법을 이용하여 측정하였다. 0.
Reducing power는 Oyaizu(1986)의 방법에 준하여 측정하였다. 0.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법을 응용하여 측정하였다(Yu 등, 2002). 추출액 200 µL에 0.
총 플라보노이드 함량은 Davis법을 응용한 Um과 Kim(2007)에 준하여 측정하였다. 추출액 1 mL에 90% diethylene glycol 10 mL와 1 N NaOH 1 mL를 넣은 후 강하게 교반하여 37℃에서 1시간 방치시킨 다음 UV/VIS spectrophotometer로 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.

성능/효과

2)a-dValues with different small letters within a column differ significantly (p<0.05).
2)a-eValues with different small letters within a column differ significantly (p<0.05).
DPPH 라디칼 소거능은 무첨가군이 11.85%로 가장 낮았고, 8% 첨가 시 47.66%로 무첨가군에 비해 4배 이상 높은 DPPH 라디칼 소거능을 보였다(p<0.001).
001). 녹색을 띄는 두메부추를 4%까지 첨가하게 되면 적색이 증가하고 황색이 낮아져 색의 기호도가 증가하게 되지만, 두메부추를 6% 이상 첨가하게 되면 녹색이 지나치게 증가하여 기호도가 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 두메부추 첨가 국수의 향에 대한 기호도는 D1 (0%) 2.
두메부추 첨가 국수의 부피 팽창률은 D1 (0%)이 100.85%이었고, D2 (2%) 101.17%, D3 (4%) 101.17%, D4 (6%) 100.21%, D5 (8%) 100.00%로 두메부추의 첨가량이 많아질수록 감소하였다(p<0.05).
두메부추 첨가 국수의 탁도는 D1 (0%)이 0.38로 가장 높았고, D2 (2%) 0.29, D3 (4%) 0.27, D4 (6%) 0.23, D5 (8%) 0.22로 두메부추의 첨가량이 많아질수록 조리액의 탁도는 감소하였다(p<0.05).
두메부추 첨가 국수의 품질특성은 두메부추의 첨가량이 많아질수록 pH는 감소하였고(p<0.001), 수분흡수율, 부피 팽창률, 탁도 모두 두메부추의 첨가량이 많아질수록 감소하였다(p<0.05).
001). 두메부추 첨가 국수의 항산화 활성을 확인한 결과, 총 폴리페놀 화합물 함량과 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력에서 두메부추 첨가 국수가 첨가하지 않은 국수 보다 항산화 활성이 높게 측정되어 두메부추를 부재료로 첨가 시 국수의 부가가치를 높일 수 있을 것으로 판단된다.
참취 분말을 첨가한 국수(Kim 등, 2015)의 경우 국수의 질감은 조리 시 수분의 흡수 정도에 따라 결정되는데, 참취 분말 첨가량이 많아질수록 수분흡수율이 낮아져 국수의 탄력성이 높아졌다고 하였다. 따라서 두메부추의 첨가량이 많아질수록 수분흡수율이 낮아져 국수의 탄력성을 높임으로써 국수의 조직감을 향상시켜 품질특성을 높일 것으로 생각된다.
수분흡수율은 D1 (0%)이 115.83%이었고, D2 (2%) 111.67%, D3 (4%) 99.17%, D4 (6%) 97.50%, D5 (8%) 89.17%로 두메부추의 첨가량이 많아질수록 감소하였다(p<0.05).
칡전분 첨가 국수의 제면특성에 관한 연구에서도 칡전분 첨가량이 많아질수록 탁도가 감소하였다(Lee 등, 2000). 이러한 결과로 볼 때, 국수 조리시 두메부추의 첨가량이 많아질수록 고형분의 손실이 적어 면의 형태 변형을 최소화할 수 있을 것으로 보인다.
001). 이를 통해 두메부추 4% 첨가 시 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 두메부추 첨가 국수 제조 시 두메부추 4% 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 판단된다.
001). 이상으로 보아 두메부추를 4% 첨가한 국수가 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높게 나타나 국수를 제조할 때 두메부추를 4% 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 판단된다.
이상의 결과로 볼 때 두메부추 첨가량이 많아질수록 경도와 씹힘성은 낮아졌고, 부착성과 탄력성, 응집성은 높아졌다(p<0.001).
총 폴리페놀 함량은 71.75-130.74 mg GAE/g으로 두메부추의 첨가량이 많아질수록 국수의 총 폴리페놀 함량이 증가하였다(p<0.001).
총 플라보노이드 함량은 1.15-12.42 mg CAE/g으로, 무첨가군에 비해 8% 첨가 시 약 12배의 차이를 보였다(p<0.001).
001). 항산화 활성은 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 모두 두메부추의 첨가량이 많아질수록 항산화 활성이 증가하였다(p<0.001). 이를 통해 두메부추 4% 첨가 시 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 두메부추 첨가 국수 제조 시 두메부추 4% 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 판단된다.
향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 모두 두메부추를 4% 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타냈다(p<0.001).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	두메부추는 무엇인가?	두메부추는 독특한 향기를 가지고 있으며, 약리작용이 뛰어나 식품재료나 약용으로의 활용가치가 높은 식물이다(Choi와 Kim, 2014). 부추(Allium tuberosum), 파(Allium fistulosum), 마늘(Allium sativum), 양파(Allium cepa)등의 백합과에 속하는 Allium 속 식물은 500여 종이 세계적으로 분포되어 있다(Yeon, 2015).
	두메부추의 일반성분은 어떻게 구성되어 있는가?	최근에는 재배 농가가 조금씩 늘어나면서 전국적으로 재배가 이루어져 이를 식품소재로 활용하기 위한 다각적인 노력이 진행되고 있다. 두메부추의 일반성분은 수분 84%, 탄수화물 14.4 g/100 g, 조섬유 1.6 g/100 g, 조단백질 1.1 g/100 g이며, 비타민 A 1538.3RE, 칼륨 2030 mg%, 칼슘 430 mg%으로 보고되었다(Chung과 Lee, 2001). 일반 부추(Allium tuberosum)의 탄수화물 함량 3.
	기능성을 가진 식품소재를 첨가한 기능성 국수 개발에 관한 연구에는 무엇이 있는가?	이에 밀가루에 여러 가지 기능성을 가진 식품소재를 첨가한 기능성 국수에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다(Jung 등, 2009; Park 등, 2008). 기능성 국수 개발에 관한 연구로는 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수(Choi와 Park, 2005), 울금가루를 첨가한 가락국수(Song과 Jung, 2009), 곰취분말을 첨가한 국수(Park 등, 2014), 모시잎 분말을 첨가한 국수(Park 등, 2014), 어성초 분말을 첨가한 국수(Park, 2014), 숙지황분말을 첨가한 국수(Min 등, 2015), 모링가 잎 분말을 이용하여 제조한 국수(Kim과 Chung, 2017), 발아 검은색 퀴노아 분말을 첨가한 국수(Seol과 Sim, 2017) 등이 있다. 본 연구에서는 기능성 국수개발의 일환으로 다양한 기능성 성분을 가지고 있는 두메부추를 국수에 첨가하여 항산화 활성 및 품질특성을 검토하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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