[논문]비지 첨가에 따른 국수의 제면 특성 변화

최현민; 장혁순; 이난희; 최웅규

doi:10.9799/ksfan.2018.31.6.919

비지 첨가에 따른 국수의 제면 특성 변화
Changes in the Characteristics of Noodle by the Addition of Biji Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.6, 2018년, pp.919 - 925

최현민 (한국교통대학교 식품공학과 대학원) , 장혁순 (한국교통대학교 식품공학과 대학원) , 이난희 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to determine the characteristics of noodle dough made with biji powder (2, 4, 6 and 8%). Increase in the amount of biji powder significantly increases the water-binding capacity and decreases lightness (L) (p<0.05). The changes of redness (a), yellowness (b) and size of pore were insignificant. In the case of raw noodle, hardness, springiness, gumminess and chewiness of raw noodle significantly increased with increasing concentrations of the biji powder (p<0.05). Hardness of cooked noodle increased according with increase in concentration of biji (p<0.05). Springiness was increased up to 4% of biji concentration and slightly decreased at higher concentrations (p<0.05). Adhesiveness and cohesiveness of cooked noodle decreased according with increase in concentration of biji (p<0.05). The was no significant changes in the gumminess and chewiness. Taken together, addition of 4.0% biji powder to noodle dough may improve the preference of noodles.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Formula for noodle with Biji powder
그림 Fig. 1. Water binding capacity of wheat flour-Biji powder composite.
표 Table 2. Measurement condition for texture analyzer
표 Table 3. Surface color of noodles by Biji powder contents
그림 Fig. 2. Scanning electron micrograph of noodles by Biji powder addition.
그림 Fig. 3. Texture characteristics of raw noodle with Biji powder addition.
그림 Fig. 4. Texture characteristics of cooked noodle with biji powder addition.

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 고부가가치 식품 개발의 일환으로 식이섬유 함량이 풍부하고 구수한 맛을 함유하고 있는 비지의 첨가량에 따른 국수의 제면특성을 확인함으로써 국수의 품질 다양화와 고급화에 기여하고자 하였다.
본 연구에서는 활용도가 낮은 식자원의 부가가치 부여라는 목적으로 연구를 진행하였다. 0, 2, 4, 6 및 8%로 비지첨가량을 달리하여 제조한 국수의 수분 결합력, 색도, 국수의 표면 구조 및 물성실험을 진행하여 비지 첨가 국수의 제면특성을 확인하였다.

제안 방법

본 연구에서는 활용도가 낮은 식자원의 부가가치 부여라는 목적으로 연구를 진행하였다. 0, 2, 4, 6 및 8%로 비지첨가량을 달리하여 제조한 국수의 수분 결합력, 색도, 국수의 표면 구조 및 물성실험을 진행하여 비지 첨가 국수의 제면특성을 확인하였다. 수분 결합력은 비지 분말의 첨가에 따라 유의하게 증가하였다.
비지 분말의 첨가량을 달리한 밀가루 복합분의 수분결합 능력은 Deshpande 등(1982)의 방법을 변형하여 다음과 같이 실험하였다. 복합분 시료 1 g에 증류수 20 mL를 가하여 실온에서 magnetic stirrer(TS-17S, JEIO TECH, Daejeon, Korea)로 30분간 교반한 후 원심분리기(Combi 514R, Hanil Science Industial, Seoul, Korea)를 이용하여 3,000 rpm으로 30분간 원심분리한 다음 상등액을 제거하고, 침전된 시료의 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 수분 결합 능력을 계산하였다.
비지 첨가량을 달리한 국수는 Choi 등(2017)의 방법을 약간 변형하여 제조하였다. 비지 분말의 배합비율은 Table 1과같이 복합분 중량의 4%에 해당하는 소금을 물에 녹인 후, 비지 분말은 0, 2, 4, 6 및 8%로 첨가량을 달리하여 국수를 제조하였다. 즉, 전기 국수 제조기(JYS-N6, Joyoung, Seoul, Korea) 를 이용하여 상온에서 중력분과 비지 분말을 혼합한 복합분을 1분간 혼합한 후 5분간 반죽하여 1.
비지 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 국수의 색도를 색차계(Chromameter CR 300, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 측정하였고, 이때 표준판(standard plate)은 L = 97.51, a = －0.18 및 b = +1.67의 값을 가진 백색판을 사용하였다. 색차(ΔE, color difference)는 아래의 색차 계산식에 명도(L value), 적색도(a value), 황색도(b value) 값을 대입하여 산출하였다.
비지 분말의 첨가량을 달리한 밀가루 복합분의 수분결합 능력은 Deshpande 등(1982)의 방법을 변형하여 다음과 같이 실험하였다. 복합분 시료 1 g에 증류수 20 mL를 가하여 실온에서 magnetic stirrer(TS-17S, JEIO TECH, Daejeon, Korea)로 30분간 교반한 후 원심분리기(Combi 514R, Hanil Science Industial, Seoul, Korea)를 이용하여 3,000 rpm으로 30분간 원심분리한 다음 상등액을 제거하고, 침전된 시료의 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 수분 결합 능력을 계산하였다.
비지 첨가량을 달리한 국수는 Choi 등(2017)의 방법을 약간 변형하여 제조하였다. 비지 분말의 배합비율은 Table 1과같이 복합분 중량의 4%에 해당하는 소금을 물에 녹인 후, 비지 분말은 0, 2, 4, 6 및 8%로 첨가량을 달리하여 국수를 제조하였다.
비지의 농도를 달리하여 제조한 국수의 표면을 주사전자현미경(SEM)으로 촬영하였다. 생 국수와 삶은 국수를 동결 건조하여 백금으로 코팅(Sputter coater 108auto, Cressington, England)한 다음, SEM(Scanning Electron microscope, JSM-67 00F, JEOL, Tokyo, Japan)을 이용하여 가속 전압 10.
비지의 첨가량을 달리하여 제조한 생 국수와 삶은 국수의 물성을 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, England)를 이용하여 Table 2와 같은 조건으로 측정하였다. 삶은 국수는 생 국수 20 g을 100℃의 끓는 물 400 mL에 넣고 5분간 조리한 후 흐르는 물에 30초간 냉각시키고, 1분간 탈수하여 사용하였다.
삶은 국수는 생 국수 20 g을 100℃의 끓는 물 400 mL에 넣고 5분간 조리한 후 흐르는 물에 30초간 냉각시키고, 1분간 탈수하여 사용하였다. 생 국수와 삶은 국수는 5 cm 길이로 잘라 platform에 3가닥을 병렬로 고정시킨 후 직경 50 mm 의 원형 probe를 이용하여 시료를 연속 2회 압착하여 견고성 (hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess) 및 씹힙성(chewiness)을 3회 반복 측정한 평균값으로 나타내었다.
비지의 농도를 달리하여 제조한 국수의 표면을 주사전자현미경(SEM)으로 촬영하였다. 생 국수와 삶은 국수를 동결 건조하여 백금으로 코팅(Sputter coater 108auto, Cressington, England)한 다음, SEM(Scanning Electron microscope, JSM-67 00F, JEOL, Tokyo, Japan)을 이용하여 가속 전압 10.0 kV의 조건에서 100배, 500배 배율로 확대하여 관찰하였다.

대상 데이터

본 실험에 비지 분말은 2017년 인그린(주)(Pocheon, Korea) 으로부터 제공받아 사용하였다. 중력분(Beksul flour, CJ, Seoul, Korea)을, 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(Beksul refined salt, CJ, Seoul, Korea)을 사용하였다.
본 실험에 비지 분말은 2017년 인그린(주)(Pocheon, Korea) 으로부터 제공받아 사용하였다. 중력분(Beksul flour, CJ, Seoul, Korea)을, 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(Beksul refined salt, CJ, Seoul, Korea)을 사용하였다.
즉, 전기 국수 제조기(JYS-N6, Joyoung, Seoul, Korea) 를 이용하여 상온에서 중력분과 비지 분말을 혼합한 복합분을 1분간 혼합한 후 5분간 반죽하여 1.6×1.6 mm의 굵기로 생국수를 제조한 다음, 비지의 응고 및 수분의 증발을 방지하기 위하여 polyethylene 봉지에 넣어 밀봉해 실온 보관하여 시료로 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복실험에 대한 평균±표준편차로 나타내었으며, 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 12)를 이용하여 일원분산분석을 실시하였으며, p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test(Lee 등 1999)로 검증하였다.

성능/효과

2에 나타내었다. 대조군은 전분입자가 조밀한 구상형태를 이루고 있어 전형적인 식물성 전분형태임을 알 수 있었으며, 비지가 첨가됨에 따라 입자의 크기가 조금 커지는 것으로 확인되었다. 또한, 비지 분말을 첨가하지 않은 국수의 공극이 매우 많이 확인되었으며, 비지 분말의 농도가 증가함에 따른 공극의 특이적인 확대 또는 감소는 확인할 수 없었다.
대조군은 전분입자가 조밀한 구상형태를 이루고 있어 전형적인 식물성 전분형태임을 알 수 있었으며, 비지가 첨가됨에 따라 입자의 크기가 조금 커지는 것으로 확인되었다. 또한, 비지 분말을 첨가하지 않은 국수의 공극이 매우 많이 확인되었으며, 비지 분말의 농도가 증가함에 따른 공극의 특이적인 확대 또는 감소는 확인할 수 없었다. 부재료 첨가에 따른 국수의 표면구조 변화를 확인한 연구로 Kim 등(2016)의 게살 분말을 첨가하여 제조 한 건면의 표면과 단면의 미세구조를 조사한 결과, 대조군에 비해 게살 분말 첨가량이 증가할수록 입자 간의 조밀도가 떨어진다고 보고된 바 있다.
부재료 첨가에 따른 국수의 표면구조 변화를 확인한 연구로 Kim 등(2016)의 게살 분말을 첨가하여 제조 한 건면의 표면과 단면의 미세구조를 조사한 결과, 대조군에 비해 게살 분말 첨가량이 증가할수록 입자 간의 조밀도가 떨어진다고 보고된 바 있다. 본 연구에서 공극의 크기와 형태가 그대로 유지된다는 것은 비지 분말의 첨가가 국수의 gluten 형성능을 억제하여 국수의 품질을 저해하지 않는다는 것을 의미한다.
비지 분말 4% 첨가군에서는 60.3%, 8%에서는 66.2%로 각각 확인되었으며, 대조군인 비지 분말 0% 첨가군의 경우 53.1%(p<0.05)로 가장 낮았고, 8% 첨가군이 66.2%로 가장 높았다(p<0.05).
3E)은 반죽에 비지를 4%까지 첨가할 경우 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 6% 이상 첨가할 경우, 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다. 씹힘성(Fig. 3F)의 경우도 끈적임과 유사한 패턴을 보여 비지의 첨가량이 증가함에 따라 쫄깃함이 증가함을 알 수 있었다.
씹힘성과 검성을 제외한 모든 측정 항목에서 유의적인 변화(p<0.05)가 있는 것으로 나타났다.
34 g을 나타내었다. 응집성(Fig. 3D)은 비지분말 첨가량이 증가함에 따라 일부 감소하는 경향을 나타내었다가, 6% 이상 첨가되면서 회복되는 경향을 확인할 수 있었다. 점착성(Fig.
점착성과 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이러한 제면특성을 종합 판단하여 국수의 제조시 비지분말의 첨가는 4%가 가장 좋은 것으로 판단되었다.
전체적으로 비지 첨가에 따라 생 국수의 경도, 탄력성, 점착성 및 씹힘성이 모두 증가하는 경향을 나타내었으며, 이는 비지의 첨가에 따라 생면의 물성이 단단해 및 응집성이 모두 감소하였는데, 이는 마 가루 첨가량이 증가할수록 견고성, 점착성 및 씹힘성은 증가한다고 보고한 Park & Cho (2004)의연구와 일치하였다.
3D)은 비지분말 첨가량이 증가함에 따라 일부 감소하는 경향을 나타내었다가, 6% 이상 첨가되면서 회복되는 경향을 확인할 수 있었다. 점착성(Fig. 3E)은 반죽에 비지를 4%까지 첨가할 경우 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 6% 이상 첨가할 경우, 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다. 씹힘성(Fig.
표면의 미세구조를 확인한 결과, 비지 분말의 농도가 증가함에 따른 공극의 특이적인 변화는 확인할 수 없었다. 조리 전 생면의 물성을 확인한 결과, 경도, 부착성, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 비지 분말이 첨가함에 따라 상승하는 경향을 나타낸 반면, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 조리면의 경우, 경도, 탄력성 및 부착성은 비지분말 첨가에 따른 상승경향을 나타낸 반면, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다.
즉 비지분말 2% 첨가군에서－44.9 g으로 대조군과 유의적인 차이(p<0.05)를 보였으며, 그 이상의 농도에서는 유의한 변화패턴을 보이지 않았다.
즉, 4.0% 첨가구에서 6,767.9 g/cm2 를 나타내었으며, 8% 첨가군에서는 8,880.5 g/cm2 로 유의적인 차이를 확인할 수 있었다(p<0.05).
05)가 있는 것으로 나타났다. 즉, 경도는 Fig. 4A에 나타낸 바와 같이 대조군에서 1,120.0 g/cm² 로 가장 낮았으며, 비지분말 2% 첨가군에서 1,576.9 g/cm² 로 상승된 후 그 이상의 농도에서는 유의적인 변화가 없는 것으로 확인되었다. 즉, 8% 첨가군에서는 1,650.
또한, 식이섬유는 수분 결합력이 상당히 우수하며, 셀룰로즈의 함량에 비례하는 것으로 보고된 바 있다(Kye SK 1996). 즉, 비지 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 밀가루 복합분의 수분 결합력도 농도 의존적으로 유의하게 증가함을 확인할 수 있었다.

후속연구

이는 국수에 첨가되는 분말의 색에 의한 변화로 볼수 있으며, 색소성분에 따라 기호적인 면 외에도 기능적인 면에서 활성차이가 생길 것으로 사료되나, 추가적인 연구가 필요하다고 판단된다. 본 연구결과에서 색도의 변화는 비지의 황색에 기인하는 것으로 사료되며, 이에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다. Bae 등(2016)은 렌틸분말 첨가 국수 연구에서 렌틸분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L)는 감소하고, 적색도(a)와 황색도(b)는 증가하는 결과로 본 연구와 명도의 변화에서는 일부 일치하는 결과를 보고한 바 있으며, 이는 렌틸콩의 색이 황색계통을 띄기 때문인 것으로 판단된다.
순수한 밀가루로 제조된 국수의 경우, 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값이 클수록 국수의 품질이 양호하다고 할 수 있으며(Miskelly DM 1984), 밀가루에 분말이 대체될 경우, 분말량의 증가에 따라 명도(L)는 감소하고, 적색도(a)와 황색도(b)는 증가한다(Park 등 2015). 이는 국수에 첨가되는 분말의 색에 의한 변화로 볼수 있으며, 색소성분에 따라 기호적인 면 외에도 기능적인 면에서 활성차이가 생길 것으로 사료되나, 추가적인 연구가 필요하다고 판단된다. 본 연구결과에서 색도의 변화는 비지의 황색에 기인하는 것으로 사료되며, 이에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.
한편, 유청 분말을 첨가한 Kim & Yoo(2001), 동결건조 마늘 분말을 첨가한 Jeong 등(2008)의 연구와는 상이하였는데, 이는 첨가되는 부재료의 종류에 따라 국수의 경도에 미치는 영향이 다양하기 때문인 것으로 사료되며, 향후 이에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	비지란 무엇인가?	두부나 두유를 만드는 과정에서 얻어지는 2차 산물인 비지는 식이섬유를 포함하여 인체의 생리적 기능에 관여하는 사포닌과 이소플라본 등의 주요 영양성분들이 많이 남아있어 식품소재로서 상당한 가치를 가지고 있다(Shin & Lee 2002). 이에 제과제빵을 중심으로 비지와 대두를 식품원료로 활용하고자 하는 연구들이 이루어지고 있다.
	비지 분말 첨가에 따른 국수의 수분 결합력은 어떻게 변하는가?	0, 2, 4, 6 및 8%로 비지첨가량을 달리하여 제조한 국수의 수분 결합력, 색도, 국수의 표면 구조 및 물성실험을 진행하여 비지 첨가 국수의 제면특성을 확인하였다. 수분 결합력은 비지 분말의 첨가에 따라 유의하게 증가하였다. 국수의 명도(L)는 비지 분말의 농도가 증가함에 따라 유의적인 감소패턴을 보였으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적 변화가 없었다.
	국수에 다양한 부재료를 첨가하여 기능성을 강화하려는 연구가 활발한 이유는 무엇인가?	국수는 밀가루를 주원료로 한 반죽으로 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 제조한 식품으로(Choi 등 2017), 밀가루 단백질인 글루텐의 점탄성에 의해 만들어지는 대표적인 밀 가공식품 중의 하나이다(Chong & Park 2003). 영양성분, 맛, 조직감 등의 변화를 최소화하며 조리시간을 단축할 수 있는 편의성과 경제 수준의 향상으로 사회 구조가 점점 다양화되고, 저장, 생산 및 유통이 대형화되는 식품 산업의 발달로 국수의 이용은 급격히 증가(Choi HS 2011)하고 있으나, 탄수화물에 편중된 영양적 한계 때문에 구약감자 분말(Choi 등 2017), 통보리가루(Lee 등 2013), 숙지황(Min 등 2015), 클로렐라 추출물(Park & Cho 2004) 등 다양한 부재료를 첨가하여 국수의 맛과 향을 향상시킴과 동시에 기능성을 강화하려는 연구도 활발하게 진행되고 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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